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目录1

上篇糕点生产基础知识1

第一章原料、辅料1

第一节概说1

第二节原、辅料知识3

一、面粉5

二、大米7

三、豆类10

四、油脂11

五、糖14

六、蛋18

七、果料22

八、蜜饯26

九、肉类27

十、乳类28

十一、凝胶剂29

十二、疏松剂30

十三、食用色素32

十四、加香剂35

十五、调味品36

十六、营养添加剂38

第二章半制品制作43

第一节面团调制43

一、面团的形成43

二、影响面团调制的因素44

三、面团的种类与制作47

第二节馅料加工54

一、豆沙馅54

二、豆蓉馅56

三、枣泥馅58

四、果仁馅59

五、火腿馅61

六、莲蓉馅63

七、椰蓉馅64

八、冬蓉馅65

九、山楂馅66

十、白糖芝麻馅67

十一、黑麻椒盐馅68

十二、咸味馅68

第三节糖膏和油膏的调制69

一、白马糖膏70

二、白帽糖膏71

三、蛋白膏72

四、黄酱73

五、鲜奶油膏74

六、奶油膏75

第四节果酱和浆果的加工77

一、栗子酱78

二、花生酱79

三、杏仁酱79

四、杏仁糖面80

五、水果酱80

六、浆果82

第三章设备、工具83

第一节炉灶83

第二节机器88

第三节台板和小工具91

第四章成型、装饰、成熟97

第一节成型97

一、印模成型97

二、手工成型99

第二节装饰101

一、一般装饰101

二、裱花102

第三节成熟106

一、烘烤107

二、炸、氽、煎108

三、熬109

四、蒸、煮、烫111

五、炒、爆111

第五章卫生、保管、质量鉴定112

第一节食品卫生112

第二节保管114

第三节质量鉴定117

第一节清蛋糕型123

一、烘蛋糕123

下篇各类糕点制作工艺123

第六章蛋糕类123

二、蒸蛋糕127

第二节油蛋糕型129

一、水果蛋糕129

二、布丁蛋糕130

三、大油糕131

第三节夹制型132

一、海绵夹心蛋糕132

二、卷筒蛋糕134

三、酥皮蛋糕136

第四节裱花型137

一、奶油蛋糕137

二、风车式蛋糕142

三、千层蛋糕143

第七章酥层类145

第一节暗酥型145

（一）配方145

（二）制作方法150

（三）质量要求155

第二节明酥型157

（一）配方157

（二）工艺流程158

（三）制作方法159

（四）质量要求160

第三节酥馅合制型160

（一）配方160

（二）工艺流程162

（三）制作方法162

一、起酥坯皮制法163

第四节起酥型163

（四）质量要求163

二、起酥品种的制法166

第五节发面油酥型167

（一）配方167

（二）工艺流程169

（三）制作方法171

（四）质量要求172

第八章单皮类173

第一节糖皮型173

（一）配方173

（二）工艺流程175

（三）制作方法176

（四）质量要求179

第二节甜酥皮型180

（一）配方180

（二）工艺流程183

（三）制作方法184

（四）质量要求186

第三节水油皮型187

（一）配方187

（二）工艺流程189

（三）制作方法191

（四）质量要求194

第九章松酥类195

第一节桃酥型195

（一）配方195

（二）工艺流程196

（三）制作方法196

（一）配方198

（三）制作方法198

（二）工艺流程198

第二节薄脆型198

（四）质量要求198

（四）质量要求200

第三节印酥型200

（一）配方202

（二）工艺流程202

（三）制作方法202

（四）质量要求203

第四节干点型203

（一）配方203

（二）工艺流程203

（三）制作方法205

第五节饼干型206

一、刀切手搓式206

（四）质量要求206

二、挤糊式211

三、水泡式217

第十章油炸品类219

第一节酥皮型219

（一）配方219

（二）工艺流程219

（三）制作方法221

（二）工艺流程222

（三）制作方法222

（四）质量要求222

（一）配方222

第二节薄皮型222

（四）质量要求224

第三节压块型225

（一）配方225

（二）工艺流程225

（三）制作方法225

第四节线条型227

（四）质量要求227

（一）配方228

（二）工艺流程228

（三）制作方法228

（四）质量要求229

第五节绞链型230

（一）配方231

（二）工艺流程231

（三）制作方法231

一、蜜三刀232

第六节散粒型232

（四）质量要求232

二、高蜜大蜜枣234

三、软糖枣235

四、龙眼酥236

五、南乳粒237

六、京果238

七、麻圆240

八、燕窝酥241

第七节球块型243

一、开口笑243

二、凤凰球244

三、油炸牛肉包245

四、挂浆麻团246

五、雪枣248

六、泡果250

第八节粘韧型251

一、豆沙麻球251

二、九江煎堆253

三、糯米鸡255

四、软角256

五、糖油果子257

第九节其他258

一、糖角258

二、东坡饼259

三、闽南？仔煎260

第十一章糕类262

第一节烘糕型262

（一）配方262

（二）工艺流程262

（三）制作方法262

第二节薄片型265

（一）配方265

（四）质量要求265

（二）工艺流程266

（三）制作方法266

（四）质量要求267

第三节松糕型267

一、百果松糕268

二、豆沙定胜糕269

三、茯苓糕270

四、水绿豆糕271

五、重阳糕271

（二）工艺流程272

（三）制作方法272

第四节印糕型272

（一）配方272

（四）质量要求275

第五节软糕型275

一、蜂糕275

二、马拉糕276

三、软脂糕277

四、水晶饼278

五、千层糕279

七、伦教糕281

六、椰子糕281

第六节粘糕类284

一、桂花糖年糕284

二、宁波水磨年糕285

三、苏式猪油年糕286

四、广东糖年糕287

五、广东咸年糕288

六、海南年糕289

七、福建糖年糕290

八、芋艿年糕291

九、鸡油年糕292

十、北京百果年糕293

第十二章点心面包类295

第一节清甜型295

（一）配方295

（二）工艺流程295

（三）制作方法296

（四）质量要求297

第二节水果型297

一、水果土司面包298

第三节夹馅型299

二、白脱梅花面包299

（一）配方300

（二）工艺流程300

（三）制作方法301

（四）质量要求302

第四节椒盐型302

（一）配方302

（二）工艺流程302

（三）制作方法304

（四）质量要求305

一、奶油起酥面包306

第五节嵌油型306

二、白脱椰蓉面包307

第十三章糖制品类309

第一节酥层型309

一、豆酥糖309

二、麻酥糖311

三、花生酥311

第二节球块型312

一、胡桃块312

二、椰丝球313

（二）工艺流程314

第三节条块型314

（一）配方314

（三）制作方法315

（四）质量要求316

第四节皮、片型317

一、牛皮糖317

二、浇切片318

三、孝感麻糖319

四、奶油花生片319

（二）工艺流程321

（一）配方321

第五节灌馅型321

（三）制作方法322

（四）质量要求323

第六节泡糖型323

（一）配方323

（二）工艺流程324

（三）制作方法324

（四）质量要求325

（二）工艺流程326

（一）配方326

第一节各式粽子326

第十四章其他类326

（三）制作方法328

（四）质量要求330

第二节各式？子330

（一）配方330

（二）工艺流程330

（三）制作方法332

（四）质量要求332

一、蛋卷333

二、蛋包333

第三节面片333

三、茯苓饼334

第四节发酵品种336

一、京江脐336

二、石柱烤米包子336

三、三阳油包337

第五节泡夫338

（一）配方338

（二）工艺流程338

（三）制作方法339

（三）制作方法340

（二）工艺流程340

（四）质量要求340

第六节华夫340

（一）配方340

（四）质量要求342

第七节少数民族食品342

一、清真果粉（回族）342

二、糖卷果（回族）342

三、油香（回族）344

四、艾西姆桑扎（维吾尔族）345

六、推（藏族）346

五、沙木波萨（维吾尔族）346

七、糌粑（藏族）348

八、团结圆（壮族）348

九、威宁荞酥（彝族）349

十、白草果（朝鲜族）350

十一、郎午蒸饺（锡伯族）351

十二、糯糍粑（土家族）352

十三、麻卜（纳西族）353

十四、糯粟粽子（高山族）354