图书介绍
重庆豆瓣酱酿造PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 谢刚中 著
- 出版社：
- ISBN：
- 出版时间：2015
- 标注页数：0页
- 文件大小：56MB
- 文件页数：193页
- 主题词：
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重庆豆瓣酱酿造PDF格式电子书版下载
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图书目录
第一章 概述1
（一）1
（二）2
（三）4
第二章 重庆豆瓣酱的品种及工艺特色6
第一节 重庆豆瓣酱的品种6
第二节 重庆豆瓣酱酿造工艺特色7
第三章 重庆豆瓣酱原辅材料品质要求及加工方法9
第一节 主要原料品质要求及加工方法9
第二节 辅佐原料品质要求及加工方法19
第四章 重庆豆瓣酱酿造应用的微生物菌种24
第一节 菌种的质量要求24
第二节 米曲霉的形态和生理特性25
第三节 米曲霉菌种培养28
第五章 重庆豆瓣酱酿造机理概述40
第一节 豆瓣酱酿造过程中的物理化学变化40
第二节 豆瓣酱风味物质的形成43
第六章 重庆豆瓣酱盐白瓣酿造工艺48
第一节 原料处理48
第二节 制曲54
第三节 酿造发酵盐白瓣63
第七章 豆瓣酱成品配制酿造工艺77
第一节 重庆烹饪豆瓣酱酿造工艺77
第二节 重庆原红豆瓣酱酿造工艺80
第三节 重庆佐餐豆瓣酱配制工艺86
第八章 重庆豆瓣酱部分特色产品生产工艺91
第一节 重庆香积园豆瓣酱酿造工艺91
第二节 重庆乡间豆瓣酱酿造工艺94
第三节 重庆卫生豆瓣酱酿造工艺96
第四节 重庆金钩豆瓣酱配制工艺97
第五节 重庆金丝豆瓣酱配制工艺101
第六节 重庆椒油豆瓣酱配制工艺104
第七节 重庆红油豆瓣酱生产工艺105
第九章 重庆豆瓣酱感官质量分析112
第一节 豆瓣酱感官质量分析的内容112
第二节 感官分析环境要求及评价员工作要求113
第三节 容器及样品制备114
第四节 分析程序及分析误差115
第五节 豆瓣酱感官标准及分析方法118
第十章 重庆豆瓣酱传统品种配料汇集124
第十一章 四川豆瓣酱名产品酿造工艺134
第一节 郫县豆瓣酱的传统酿造工艺134
第二节 资阳临江寺豆瓣酱传统酿造工艺135
第十二章 重庆豆瓣酱酿造新技术140
第一节 盐白瓣发酵应用酵母菌纯种新技术140
第二节 烹饪豆瓣酱豆瓣曲直发酵酿造新技术142
第十三章 重庆豆瓣酱酿造行业名词术语144
附录篇149
一、常用参考数据149
二、相关标准155
三、参考文献181
后记182