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第一章 酱油1

第一节 酱油的品种与特点1

一、酱油的种类4

二、酱油的营养7

(一)酱油的营养价值7

(二)酱油的保健功能9

三、酱油的生产10

(一)酱油生产的原料10

(二)浅色酱油的生产12

(三)深色酱油的生产14

(四)酱油的选购与保存常识14

第二节 酱油的应用16

一、酱油的直接应用16

(一)餐桌佐料16

(二)凉拌调味16

二、制作卤菜17

(一)卤水的配制17

(二)卤制食物17

三、几种菜式制作18

(一)生抽王蒸鱼18

(二)炒肉丝18

(三)炒鳝鱼丝19

(四)炒辣子鸡丁19

(五)宫爆肉丁20

(六)糖醋黄鱼20

(七)梅花烧肉21

(八)元宝肉21

(九)扒鸡腿21

(十)黄焖栗子鸡22

(十一)油焖科笋22

(十二)红烧肉23

(十三)红烧鱼23

(十四)红烧鸡块24

(十五)红烧牛肉24

(十六)东坡肉24

(十七)酱汁豆腐25

(十八)烧腐竹25

(十九)五香酱牛肉26

(二十)酱猪肉26

(二十一)酱豆腐26

第二章 调味酱28

第一节 调味酱的品种与特点28

一、调味酱的种类32

二、调味酱的营养35

(一)黄酱的营养、风味与特色35

(二)辣椒酱的风味、保健功能与特色35

(三)复合调味酱类的营养、风味与特色36

(四)其他酱类的营养、风味与特色38

三、调味酱的生产39

(一)酱类生产的原料39

(二)酱类生产的辅料41

(三)酱类的生产工艺46

(四)调味酱的选购与保存常识47

第二节 几种特色酱料的应用48

一、蒜蓉辣椒酱48

(一)蒜蓉鱼柳48

(二)蒜蓉辣椒鲜鱿煲48

(三)香蒜辣茄子49

(四)蒜辣炒河粉49

(五)辣酱炒墨鱼丸49

二、蒜蓉豆豉酱50

(一)蒜蓉豆豉炒肉排50

(二)萝卜焖白鳝50

(三)蒜蓉豆豉蒸鱼50

(四)豉椒牛肉51

三、柱侯酱51

(一)柱侯牛腩51

(二)柱侯焖乳鸽51

(三)柱侯肥鸡51

四、叉烧酱52

(一)蜜汁叉烧52

(二)珍珠丸子52

(三)叉烧酱香烧大蟹52

(四)酱烧鸡翼53

(五)酱爆肉丁53

五、海鲜酱53

(一)酱爆虾仁53

(二)腰果鸡丁53

(三)京酱肉丝53

(四)鱼肉春卷54

(五)特式排骨54

六、XO酱55

(一)XO酱菠萝炒饭55

(二)XO酱酿车厘番茄55

(三)特式干烧伊面55

(四)XO酱豆腐55

(五)XO酱蒸蛋56

七、幼滑虾酱56

(一)虾酱炒时菜56

(二)鲜虾酱？？生肠56

(三)虾酱焖丝瓜57

(四)黄金虾酱鸡翼57

八、豆瓣酱57

(一)干煎辣味鱼块57

(二)椒酱肉丁58

九、桂花辣椒酱58

(一)桂林辣中虾58

(二)辣味炒面58

第一章 食醋59

第一节 食醋的品种与特点59

一、食醋的种类61

二、食醋的营养62

(一)食醋的营养价值62

(二)食醋的保健功能64

三、食醋的生产70

(一)食醋生产的主要原料70

(二)食醋的生产技术70

(三)食醋的品种74

四、食醋的保管方法77

第二节 食醋的应用78

一、食醋的应用78

(一)餐桌佐料78

(二)凉拌调味80

(三)腌制食品82

二、制作菜肴83

(一)脆皮烧肉84

(二)香菠咕噜肉84

(三)香橙烧鸡翼85

(四)浙醋蘸花蟹85

(五)白云猪手85

(六)保健醋蛋86

(七)五柳炸蛋86

(八)酸辣烧海参86

(九)佛山熏蹄87

(十)甜酸菊花鱼87

(十一)酸辣全福汤88

第四章 调味汁89

第一节 调味汁的品种与特点89

一、调味汁的种类91

二、调味汁的营养92

(一)蚝油的营养、风味与特色92

(二)鱼露的营养、风味与特色93

(三)复合调味汁的营养、风味与特色93

(四)几种典型的调味汁94

三、调味汁的生产94

(一)原料97

(二)辅料98

(三)生产工艺101

第二节 几种调味汁的应用106

一、蚝油106

(一)蚝油栗子鸡煲106

(二)罗汉上素107

(三)蚝油百花酿黄金蛋107

(四)蚝油条菇焖野掌108

(五)蚝油煎蛋角108

(六)蚝油？鸡108

(七)红烧狮子头109

(八)蚝油如意卷109

(九)蚝汁豆腐110

(十)蚝汁三蔬110

(十一)蚝油炒饭110

二、卤水汁、豉油鸡片110

(一)卤水鹅片110

(二)卤水蛋111

(三)干炒鸡汁三丝河粉111

(四)香煎豆腐111

第五章 调味粉112

第一节 调味粉的品种与特点112

一、调味粉的种类115

二、调味粉的营养115

(一)调味粉的营养价值115

(二)调味粉的保健功能118

三、调味粉的生产121

(一)调味粉的主要原料121

(二)调味粉的生产123

(三)调味粉的品种125

四、调味粉的保存与管理方法127

第二节 调味粉的应用128

一、制作小食128

(一)咖喱牛肉干(餐前小食)128

(二)麻辣萝卜丝(餐前小食)128

二、制作菜式129

(一)东江盐？鸡129

(二)黑椒牛肉煲129

(三)香芋扣肉129

(四)橙汁西排130

(五)家乡禾虫130

(六)盐？鸡料琵琶虾131

(七)东江风味盐？鸡131

(八)咖喱杂菜煲131

(九)芥末拌鸭掌132

(十)鲍鱼扣玉掌132

(十一)咖喱羊肉煲133

(十二)麻婆豆腐133

(十三)姜葱红宝石133

(十四)黑椒玉豆腊肉螺片134

(十五)美味茶香肉134

三、制作糕点135

(一)五香咸肉粽135

(二)腊味萝卜糕135

(三)芝麻海鲜卷136

四、制作汤羹136

(一)胡椒煲猪肚136

(二)八宝冬瓜盅137

(三)咖喱鸡椰盅137

(四)香菇凤凰羹138

第六章 腐乳139

第一节 腐乳的品种与特点139

一、腐乳的种类142

二、腐乳的营养143

三、腐乳的生产143

(一)腐乳生产的主要原料143

(二)广式白腐乳的生产144

四、腐乳的保管146

第二节 腐乳的应用147

一、腐乳的直接应用147

二、腐乳在菜式制作中的应用148

(一)腐乳焖羊肉或狗肉148

(二)脆皮腐乳沙律鸡丝卷149

(三)南乳扣肉煲149

(四)腐乳椒丝通菜149

(五)腐乳咸鸡150

(六)腐乳萝卜牛杂煲150

(七)腐乳怪味鸡翅150

(八)腐乳火锅酱汁150

第七章 豆豉152

第一节 豆豉的品种与特点152

一、豆豉的种类153

二、豆豉的营养154

(一)豆豉的营养价值154

(二)豆豉的保健功能155

三、豆豉的生产155

(一)豆豉生产的主要原料155

(二)豆豉的生产技术155

(三)几种名牌豆豉品种介绍156

四、豆豉的保管方法159

第二节 豆豉的作用159

一、豆豉的直接应用159

(一)餐桌佐料159

(二)蒜蓉豆豉酱159

二、制作菜式160

(一)豉汁蒸排骨160

(二)豉椒黄鳝片160

(三)豉椒生蚝煲161

(四)豉椒鱼头煲161

(五)豉汁白鳝球161

(六)豉汁蒸鲜带子162

第八章 酱腌菜163

第一节 酱腌菜的品种及特点163

一、酱腌菜的品种163

二、酱腌菜的营养164

三、酱腌菜的生产技术165

(一)生产酱腌菜的主要原料165

(二)制作酱腌菜的主要器具167

(三)蔬菜腌制的保鲜原理167

(四)几种酱腌菜的制作技术168

第二节 酱腌菜的应用172

一、直接食用172

二、制作菜肴172

(一)五柳炸蛋172

(二)银翅松子鱼172

(三)梅子香骨173

(四)苏姜猪手173

(五)杂锦扎蒂173

附表 广东调味品主要生产企业175

参考文献180