食品加工技术、工艺和配方大全 续集5 中PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

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一、蔬菜食品1

1.胡萝卜、萝卜1

酱胡萝卜1

姜蜜胡萝卜(美国)1

奶油胡萝卜1

胡萝卜干1

酱油胡萝卜条2

胡萝卜松2

油萝卜2

姜汁腌萝卜3

腌小圆萝卜3

酱水萝卜3

酱盘香萝卜3

紫香萝卜4

蓑衣萝卜4

咸萝卜头4

萝卜干4

咸萝卜干(浙江上杭)4

酱红萝卜干5

甜酸萝卜片(赛泡菜)5

泡萝卜条5

辣丝丁5

油辣萝卜丁6

腌萝卜丝6

干萝卜丝6

涿州香丝7

萝卜球7

红珠鹌蛋玉笋7

2.姜、块茎菜8

糟姜8

酱佛手姜8

糖醋嫩姜8

糖醋姜芽8

甜酱姜芽9

五香洋姜片9

3.葱、蒜、蕌头9

炸香葱9

酸奶洋葱(印度)9

泡大蒜10

糖醋蒜头10

熟盐咸蒜头10

泡蒜苔10

酱蒜苔11

伏蒜苔11

咸蒜苗11

糖醋蒜梗12

糖醋蕌头12

甜薤头12

4.白菜12

腌白菜12

腌高根白菜13

酱什锦白菜13

辣白菜13

辣味白菜13

醋拌白菜条14

生渍白菜丝14

珊瑚白菜墩14

油吃菜心14

清汤白菜15

干贝白玉15

杭州简易京冬菜(浙江)15

5.甘蓝、菜花15

腌甘蓝15

甜甘蓝16

腌圆白菜16

暴腌洋白菜16

多味包菜丝16

蒜茸卷心菜丝16

炝菜花17

虾油菜花17

盐水西兰花17

6.莴笋17

泡莴笋17

酱莴笋17

酱莴苣18

辣莴苣18

甜辣酱莴苣18

麻辣莴笋19

虾米莴笋19

麻辣莴笋尖19

酱莴笋片20

浇油笋丝20

7.芹菜及其他绿叶菜20

泡芹菜20

酸辣鲜芹20

海米炝芹菜21

开洋炝芹菜21

腌芹菜叶21

八宝菠菜(一)21

八宝菠菜(二)22

姜汁拌菠菜22

蛋皮拌菠菜22

蛋丝拌油菜叶22

油菜松23

腌香菜23

8.芥菜、苤蓝、雪里蕻23

五香芥干23

厚菇芥菜(广东潮州)23

鲁味辣丝(山东)24

五香芥菜叶24

扁形蔓菁24

酸辣菜25

兰花菜25

三味弥陀25

炝大头菜26

龙须大头芥26

腌五香大头菜26

腌苤蓝26

甜酱腌苤蓝27

甜辣丝27

椒油苤蓝丝27

辣味香炉菜27

泡雪里蕻28

腌雪里蕻28

盐水雪菜28

果仁雪菜松28

9.茄子、番茄、辣椒29

酱焖茄子29

大蒜咸茄子29

日本芥末茄子29

羊肉瓤茄子(土耳其)30

盐焖韭茄30

冰茄丁30

拌茄泥31

炒茄泥31

麻酱茄泥31

腌番茄31

咸西红柿31

奶油番茄32

百宝酿西红柿32

日本西红柿泡菜32

西红柿拌粉丝33

泡辣椒33

泡红椒33

酱辣椒(一)33

酱辣椒(二)34

酱香甜椒34

虾油柿椒34

酿青椒34

酿馅青椒35

龙游小辣椒35

宿杲五香辣椒块35

10.黄瓜及其他瓜类菜35

腌黄瓜35

酱黄瓜36

东欧酸黄瓜36

鱼卤黄瓜36

糖醋黄瓜36

醋味黄瓜37

菊花黄瓜37

酸奶番茄黄瓜(印度)37

酱糖瓜37

琥珀醅瓜38

特级酱菜瓜38

红烧南瓜39

酱香瓜39

甜酸苦瓜39

青椒拌苦瓜39

煎酿凉瓜40

番茄越瓜40

金钩蛇瓜40

甜酸黄瓜条40

酱油甜辣瓜条41

辣味黄瓜条41

奶油冬瓜条41

香辣黄瓜丁41

辣味瓜丝42

香葱金丝42

扒冬瓜球42

多味黄瓜卷42

苦瓜酿肉43

冬瓜盅43

酱黑菜43

11.豆角及其他豆类菜44

烤豆角44

干豇豆44

泡豇豆44

烩扁豆44

糖醋芸豆45

清脆荷兰豆45

糟毛豆45

发绿豆芽45

泡黄豆芽46

炝黄豆芽46

糟豆芽46

凉拌银芽46

香糟如意47

12.多年生菜类47

泡高笋47

红糟冬笋47

蝴蝶冬笋47

椒麻烤竹笋48

篆笋干48

拌雪冬49

北京甜酱甘露49

虾油宝塔菜50

暴腌香椿芽50

雪丽黄须菜50

蜜蒸百合50

银耳炖百合51

13.水生菜类51

泡藕51

甜辣藕51

糖醋鲜藕51

珊瑚藕51

珊瑚藕片52

糖醋藕片52

凉拌藕片52

什锦湘莲53

红油茭白53

干烧茭白53

麻辣蒜苗荸荠53

霜打荷花54

14.山野菜类54

笋丁拌马兰头54

肉丝马兰头54

酱橘梗54

香辣蕨菜55

盐渍山蕨菜55

拌鸡毛菜56

甜酱银苗56

香椒苋菜56

苦苦菜冬泡菜56

凉拌蜂斗菜57

15.食用菌类57

食用菌干制57

竹荪干制58

蘑菇干片59

盐水真姬菇59

拌平菇59

桃仁香菇60

香露炖北菇60

四宝猴头60

三戏白牡丹61

16.什锦菜、小菜61

什锦菜61

平菇什锦菜61

咸味蕌头什锦菜61

素什锦62

什锦酱菜62

锦绣酸果63

拌双笋63

烧三鲜63

珊瑚三丁64

炖四鲜64

香辣五丝64

八宝素菜64

炒十香菜65

银丝木瓜65

万紫千红65

泡菜66

什锦泡菜66

牛肉泡白菜(朝鲜风味)66

韩国薄方白泡菜66

17.色拉(沙拉)67

素菜色拉67

素什锦色拉67

什锦荤素色拉(捷克和斯洛伐克)67

菜心色拉68

酸奶黄瓜色拉(约旦)68

蘑菇色拉68

巧克力水果色拉68

什锦水果色拉69

苹果色拉(美国)69

樱桃瓦氏色拉69

椰肉芒果色拉(印度)69

豌豆色拉70

上等火腿色拉70

生菜鸡色拉70

鸡蛋沙拉70

黄瓜西红柿酸乳酪色拉71

金枪鱼色拉71

清凉色拉71

夏威夷美人眼(色拉)72

猜肯色拉72

法式色拉72

18.菜脯、菜蜜饯72

蜜饯胡萝卜72

糖明姜(广式)73

蘑菇脯73

小白平菇蜜饯74

金针菇蜜饯74

蜜饯银耳75

芦笋蜜饯75

糖天冬76

19.蔬菜糕点、小食品76

(1)菜饼、菜糕76

莲子饼76

水晶藕饼(江苏宝应)77

双麻荸荠饼77

鱼蓉萝卜糕77

荸荠糕77

红菱蒸糕78

(2)菜卷、菜盒78

糖醋萝卜卷78

五丝白菜卷78

网油烧茄卷79

炸藕盒79

炸荸荠盒79

虾蟹冬菇盒79

(3)菜球、菜圆、菜丸子80

鲜蘑冬瓜球80

千金圆80

素丸子81

炸藕丸子81

红烧藕丸子81

(4)菜粥、菜羹82

萝卜鳝鱼粥82

扁豆白菜粥82

冬瓜葡萄粥82

百合羹82

银耳参羹83

莲子羹(北京)83

20.蔬菜罐制品83

瓶(罐)装酱菜83

青豌豆罐头84

竹笋罐头85

芦笋罐头86

莲藕罐头87

蘑菇罐头87

草菇罐头88

金针菇罐头88

猴头罐头90

二、畜兽食品91

1.猪肉食品91

(1)脱水制品91

五香猪肉干(河南新乡)91

咖喱猪肉干91

枫肉(江苏苏州)91

湖南猪肉脯92

肉松92

(2)蒸制品92

大干三味蒸肉92

鲜荷叶粉蒸肉93

水晶扣肉93

千张扣肉93

封肉94

干香肉片94

(3)腌腊熏制品94

腌肉94

腊肉95

腊猪嘴(广东广州)95

恩施熏肉(湖北)96

(4)煮焖炖制品96

烀白肉(黑龙江)96

水晶肉96

拌凉粉肉97

芥黄酥肉97

苹果焖猪肉97

柱侯嘴肉97

海带炖肉98

(5)烧制品98

红烧肉98

家常烧肉98

苏锡叉烧98

糖醋里脊99

糖醋咕噜肉99

冰糖肉方99

(6)酱卤糟醉制品100

风酱肉100

香卤蒲包肉100

广州卤猪嘴100

糟香猪肉101

酒醉白肉(安徽)101

(7)烤制品101

烤金钱肉101

炭烤猪肉(越南)102

烤方肉102

烤猪肉串102

叉烤酥方(江苏南京)103

烤乳猪103

(8)炸制品104

麻花肉104

玻璃酥肉104

拔丝樱桃肉104

蜜炙水脆油104

蒲棒里脊105

2.牛肉食品105

(1)脱水制品105

牛肉干105

五香牛肉干106

长沙五香牛肉干(湖南)106

百果牛肉脯(北京)107

牛肉松107

(2)蒸制品107

粉蒸牛肉107

金橘粉蒸肉108

南糟蒸牛肉条108

小笼粉蒸牛肉片108

龙眼牛头(四川)109

(3)煮焖炖制品109

白切牛肉109

罐炯牛肉109

煨牛肉109

红煨牛肉110

炖牛肉110

砂仁炖牛肉110

枸杞炖牛肉111

糖醋牛肉111

火柿牛肉111

沙锅牛肉(北京)111

(4)烧制品112

烧牛肉112

锅烧牛肉112

烧牛头112

党参烧牛尾113

咖喱牛肉113

柱侯牛肉113

(5)酱卤熏制品114

五香酱牛肉114

月盛斋酱牛肉(北京)114

开封五香酱牛肉(河南)115

卤牛肉115

红卤牛肉115

汾酒牛肉116

熏牛肉116

(6)烤制品116

烤牛肉116

烤牛肉(俄罗斯)117

油泡小牛肉117

六味牛肉脯117

瑞士牛肉扒117

西汁牛柳串118

(7)煎炸制品118

香酥牛肉118

脆皮牛肉119

芥末小牛肉119

牛排119

黑椒牛排119

桃仁牛排120

酸甜牛排120

炸五香牛脊121

煎金钱牛柳121

3.羊肉食品121

(1)蒸煮制品121

生蒸羊肉121

虫草蒸羊肉122

京葱羊肉122

白切羊肉122

清汤羊首123

(2)烧炖焖制品123

杏仁烧羊肉123

当归炖羊肉(安徽)123

煨羊腿肉124

咖喱羊肉(印度)124

罐焖茄子羊肉块(伊朗)124

(3)腊酱炸烤制品125

腊羊肉125

北京酱羊肉125

炸羊肋125

拔丝羊尾125

烤羊腿126

烤酿馅整羊126

4.兔肉食品126

腊兔126

芝麻兔127

熏卷筒兔127

串烧兔肉127

红枣焖兔肉128

美肤兔肉128

广汉缠丝兔(四川)128

5.狗肉食品130

原煲狗肉130

上豉焖狗肉(广东)130

鱼香酥狗肉130

明火狗肉131

洛阳烧狗肉(河南)131

6.其他畜兽肉食品132

曹记驴肉(天津)132

酱黄羊肉132

7.排骨、腿、蹄132

(1)排骨132

炸猪排(法国)132

五香烧猪排133

油炸排骨133

椒盐排骨(上海)133

糖醋排骨133

笋穿排骨134

清滋排骨134

黄豆煨排骨134

沙茶焗排骨135

慈禧式煎小块牛排135

烧羊排135

豉味排骨卖135

(2)腿、火腿136

甜酱烤羊腿(北京)136

泥煨狗腿136

火腿136

扎火腿137

压缩火腿138

龙眼焖火腿(浙江)138

立体凤凰139

(3)肘子140

扒肘子140

水晶肘子140

北京天福号酱肘子140

附片煨肘140

皱皮全肘141

(4)蹄、蹄筋141

卤猪蹄141

卤水扎蹄141

酱油前蹄142

八宝酥蹄142

花生炖猪蹄143

燕春楼炖羊蹄(天津)143

冰糖蹄花143

红烧猪脚143

扒脚爪144

糟猪爪144

肴肉144

金钱八卦掌145

翡翠蹄筋145

烧牛蹄筋146

8.杂碎146

(1)杂碎146

白汤杂碎(北京)146

沙锅杂碎(北京)146

酱汁下水(湖南)147

西安春发生葫芦头(陕西)147

(2)肝、肺148

卤猪肝148

南煎肝148

叉烧金银肝149

香炸葡萄肝149

干炸肝花149

鱼香牛肝150

苹葱牛肝150

网油狗肝150

扒白肺151

(3)肚151

熏肚151

油爆猪肚151

锅烧肚子151

烫爆肚尖152

霸王花煲猪肚舌152

芥末牛肚152

炒芙蓉牛肚152

(4)肠153

烟熏肥肠153

糟扒大肠153

卤水猪大肠153

通花软牛肠(仿唐)154

(5)心154

多味猪心154

补阴酱猪心154

长生猪心丁155

红烩牛心155

(6)腰155

软煎猪腰155

党参山药猪腰156

参归腰子156

炝腰花156

清汤腰脆157

(7)脑157

肉末猪脑157

柱侯蛋煎猪脑157

炸牛脑158

枸杞炖羊脑158

白汁天花158

(8)舌158

腊猪舌158

烧猪猁159

焖牛舌159

火腿扣牛舌159

红烧舌尾159

9.灌制品160

(1)香肠、腊肠160

熏香肠160

烧香肠160

鲜猪肉香肠160

云南牛肉香肠161

猪肝香肠161

图林根香肠161

蒙特得拉香肠162

山西香肠162

江苏香肠163

浙江香肠163

四川香肠163

腊肠164

天津腊肠164

兰州腊肠165

天津兔肉腊肠165

(2)其他灌肠165

广州牛肉肠165

口条肠(河南开封)166

白肉血肠(吉林)166

早餐肠(加拿大肠)167

胡椒肠167

黑龙江格拉布斯肠167

辽宁里道斯肠168

沈阳奥火尼去肠168

河北熏肠(饶阳肠)169

人造植物肠衣火腿肠(天津)169

上海三明治肠170

酿猪大肠170

五彩酿大肠171

辽宁压肉171

10.罐制品172

猪肝酱172

猪肉炒米粉丝172

维也纳香肠罐头173

软罐头——蒸煮袋食品174

11.肉类糕点、小食品177

(1)肉饼、肉糕177

生煎肉饼177

咸蛋肉饼177

家常牛肉饼177

串烤羊肉饼178

黄豆芽蒸肉饼178

彩色兔糕178

小常州排骨年糕(上海)179

(2)肉卷179

网油肉卷179

蒸洋白菜肉卷179

三丝牛肉卷180

牛肉火腿卷(捷克和斯洛伐克)180

腊肉鸡肝卷180

炸春卷(山西)180

糖醋佛手卷(山西)181

(3)肉球181

猪油夹沙球181

网油猪肝球182

威化牛肉球182

肉末馒头球182

(4)肉丸183

氽丸子183

清氽火肉丸子183

羊肉丸子183

酥炸丸子184

蛋白丸子184

拔丝丸子184

五色丸子185

沙锅丸子185

玻璃白玉丸子185

烩海参白肉豆腐丸子186

鸡肉炖肉丸186

珊瑚肉丸186

赤肉脆丸(福建)187

(5)肉粥、肉羹187

及第粥187

牛肉人参莲肉粥187

狗肉粥187

猪肺粥188

绿豆猪肝冬瓜粥188

牛肉羹188

羊肉羹188

蛇羹(广东)189

三、禽类食品190

1.鸡肉食品190

(1)腌腊风熏制品190

家禽腌制190

江西琵琶腊鸡190

广州腊鸡姑191

长沙风鸡191

家制风鸡192

熏嫩鸡192

大千茶熏鸡192

(2)蒸制品193

米粉蒸鸡193

杏仁蒸鸡193

归芪蒸鸡193

红杞蒸鸡194

黄芪白果蒸鸡194

清蒸人参鸡194

盐水鸡194

盐水鸡(上海)195

冬瓜鸡195

母子鸡(山西)195

葫芦鸡196

霸王别姬(江苏徐州)196

(3)煮炖煨焖制品196

白斩鸡196

清炖全鸡197

枸杞炖鸡197

生地饴糖鸡198

红煨双童鸡198

苦瓜焖鸡198

素菜烩鸡(法国)198

红酒浸鸡199

肥嫩油鸡199

怪味鸡200

武定壮凉鸡(云南昆明)200

啫啫鸡(广东广州)200

摩菜鸡(墨西哥)201

咖喱鸡201

荷包栗子鸡201

凤凰牡丹鱼肚202

龙凤呈祥202

(4)烧制品203

烧鸡(北京)203

陈皮烧鸡203

南阳烧鸡(河南)204

六味斋烧鸡(山西太原)204

叉烧鸡204

(5)酱卤糟醉制品205

酱鸡205

酱油嫩鸡(江苏)205

卤鸡(红卤)205

江西资溪酒卤鸡205

香糟肥嫩鸡206

醉八仙鸡206

(6)炸制品207

软炸鸡207

炸芝麻桃仁鸡207

香酥鸡(江苏)208

芝麻酥鸡208

岭南酥鸡(广东)208

油浸嫩鸡209

菠萝芝麻鸡209

广州口味鸡209

雀肉脆皮广鸡210

炸八块鸡210

芝麻鸡排210

(7)烤制品211

烤笋鸡211

烤咖喱瓤馅笋鸡211

叉烧鸡211

辣味于鸡212

广州盐焙鸡212

面条瓤馅鸡213

2.鸭肉食品213

(1)腌腊熏制品213

家制盐水鸭213

建瓯板鸭(福建)214

家制腊鸭214

南宁腊鸭饼(广西)214

烟熏鸭子214

重庆王鸭子215

(2)蒸制品215

生蒸鸭子215

清蒸炉鸭216

糟蒸鸭子216

清蒸八宝鸭216

八宝全鸭217

五香鸭217

椒香鸭217

莲蓬鸭218

虫草鸭子(一)218

虫草鸭子(二)218

虫草全鸭219

银杏全鸭219

酸枣栗子全鸭219

养阴美味鸭220

(3)烧煮焖炖制品220

魔芋烧鸭220

五香烧鸭220

黄焖鸭221

焖竹节鸭221

薏仁炖鸭221

精炖蘑菇鸭(江苏)222

三味温肾丁香鸭222

奶油金陵鸭(江苏)222

葱油盐水鸭223

京冬全鸭223

沙锅魔芋鸭223

红曲鸭224

武林煽(ǎo)鸭(浙江杭州)224

八珍葫芦鸭224

(4)酱卤糟制品225

酱鸭225

酱汁嫩鸭225

卤鸭226

丁香鸭子226

糟鸭(江苏)226

香糟肥嫩鸭227

(5)炸制品227

香酥鸭227

东江香酥鸭227

鱼香鸭子228

芝麻鸭228

油烫鸭229

锅烧鸭229

烫片鸭子229

夹炸鸭片230

鱼香鸭方230

(6)烤制品231

叉烧鸭231

烧烤五香鸭231

意大利烤鸭232

烤鸭和熏烤鸭232

3.鹅肉食品233

糟腌鹅233

缸炉烧鹅233

炸鹅233

烤鹅234

芋头煲白鹅234

云林鹅(江苏无锡)234

梅子甑鹅235

4.鸽肉食品235

益血清蒸鸽235

软酥双鸽235

五香鸽子236

黄山炖鸽(安徽)236

葱烧乳鸽236

状元红乳鸽236

金针菇烩乳鸽237

5.鹌鹑肉食品237

清蒸鹌鹑237

红焖鹌鹑237

香酥鹌鹑238

五香鹌鹑238

柱侯鹌鹑238

五味脆皮鹤鹑239

杞于银杏炖鹌鹑239

胡萝卜炒鹌鹑239

6.其他飞禽肉食品240

烤山鸡240

清炖什锦山鸡(黑龙江)240

葡萄酒焗山鸡240

冬笋野鸭241

胡葱野鸭241

红焖麻雀242

檬汁焗禾花雀242

白玉云和鸟242

葡萄干焖鹧鸪243

7.禽类翊、腿243

(1)鸡翅、腿243

茄汁鸡翅243

魔芋鸡翅243

酒醉鸡翼(白醉)244

龙衣凤翼244

茄汁鸡腿244

烤咖喱鸡腿245

(2)鸭、鹅翅、腿、掌245

红卤鸭膀245

红烧鸭翅245

芹菜炝鸭翅掌245

香菇蒸鹅腿246

烧酿鸭掌246

蚝油鹅掌246

卤鹅掌翼246

8.禽类内脏247

(1)鸡内脏247

烩鸡杂247

松子鸡心247

软煎鸡肝247

酸辣鸡肫花248

口蘑烩鸡腰248

(2)鸭内脏248

拌鸭杂248

软熘鸭心249

葱辣鸭肝249

盐水鸭肫249

烧鸭胗250

卤煮鸭腰250

(3)鹅内脏250

煎鹅肝250

网油包鹅肝250

芝麻鹅肠251

柱侯豆腐鹅肠251

9.灌制品252

鸡肉法兰克福香肠252

火鸡香肠252

半熏制鸭肉灌肠252

含手工剔骨禽肉煮灌肠254

10.罐制品255

酱汁鸭丁255

香菇鸭翅255

五香鸭肫256

鸭四宝汤256

辣味炸仔鸡257

11.禽类糕点、小食品257

(1)禽饼、禽糕257

冻炸鸡(或火鸡)肉饼257

炸桃酥凤饼258

美味肉糕258

(2)禽球、禽丸259

鲜桃鸡球259

鸭掌香菇球260

清汤珍珠鸡260

清汤鸡丸261

黄焖野鸭丸261

(3)禽卷261

鸡肉泥子卷261

白果核桃鸡卷262

烧三丝鸭卷262

炸网油鸭卷263

(4)禽羹、禽糊、禽粥263

腐皮鸡丁羹263

鸡茸粟玉羹263

枸杞鸭羹264

甫里鸭羹(江苏苏州)264

鸡血糊(安徽)264

鸭块粥265

鸽肉粥265

鹅肉粥265

雀儿粥265

荔湾艇仔粥(广东)266

四、蛋类食品267

1.蛋制品267

(1)鸡蛋267

咸蛋267

酒腌咸蛋267

熏蛋267

卤虎皮蛋267

水晶鸡蛋268

益气凉血黄金蛋268

虾丁混酥碗烤鸡蛋268

(2)鸭蛋268

湖南咸蛋268

松花蛋269

天津松花269

糖心皮蛋269

糟蛋271

(3)鸽蛋272

银耳鸽蛋272

藕粉鸽蛋272

虎皮鸽蛋272

皱纱鸽蛋273

燕窝白鸽蛋273

清汤燕盏鸽蛋273

(4)鹌鹑蛋274

醉鹌鹑蛋274

卤香鹌鹑蛋274

龙眼鹌鹑蛋274

水晶鹌鹑蛋274

明月映牡丹275

2.蛋制糕点、小食品275

(1)蒸制品275

蛋糕275

蒸蛋糕275

鸡子清糕276

双色蛋糕276

水晶蛋糕277

云腿鸡蛋糕277

黄松糕277

三色糕277

豆沙蛋卷278

如意蛋卷278

虾仁蛋烧卖278

虾肉蛋饺278

(2)冲煮制品279

弹力花糕279

冻玻璃蛋糕279

棉花奶蛋糕280

樱桃水晶糕280

冰点蛋清280

冰煮蛋白280

蛋菇281

蛋饺281

(3)烤制品282

蛋糕282

素蛋糕(蛋糕坯)282

黄蛋糕282

桃子蛋糕283

橘子蛋糕283

果片蛋糕283

果脯油蛋糕284

瓜仁卷糕284

奶豆腐蛋糕285

酒味蛋糕285

奶油蛋糕286

奶油花蛋糕286

奶油草莓蛋糕286

京式大油蛋糕287

卷筒蛋糕287

孔雀蛋糕288

三文治蛋糕288

三色蛋糕288

玉林莲花蛋糕(广西)289

烤鸡蛋排289

气鼓290

可可淇淋哈斗290

巧克力长哈斗291

焗什里蛋泡(疏扶厘)291

椰酱蛋泡角291

忌司烙蛋292

软皮双色块292

忌廉奶卜乎293

蛋白蘑菇293

可可果酱卷筒293

梅占蛋黄杯294

花生蛋白脆295

方格鸡蛋件295

雪花鸳鸯块295

烤椰酱虾堆296

榄仁椰子堆296

七彩布丁296

奶油水点心297

黄油大点心(天津)298

奶油蛋白点心298

蛋糕奶油大点心298

椰酱十字环300

五谷丰登300

(4)炸制品301

雪花蘑菇糕(山西太原)301

凤凰蛋卷301

香炸玫瑰卷301

蛋球(广东)301

炸豆沙银堆302

炸气鼓圈302

(5)煎炒制品302

鸡蛋饼302

煎蛋糕303

白玉翡翠卷303

芦笋煎鸡蛋303

小泥肠炒鸡蛋304

五、奶类食品305

1.奶、花色奶305

冰镇鲜牛奶305

全脂加糖炼乳305

苹果复合牛奶308

柠檬牛奶308

姜韭牛奶308

冰镇可可牛奶308

油泡牛奶309

菠菜苹果奶309

温胃奶309

冰镇威士忌蛋奶310

2.酸奶、花色酸奶310

酸牛奶310

添加果料的酸牛乳310

淡酸奶311

全脂加糖凝固型酸奶311

搅拌型酸奶313

灭菌酸奶317

双歧杆菌酸奶(分别发酵法)317

花生酸奶318

“桑得酸奶酸酪”型酸奶319

3.奶粉及其制品320

乳粉(日本)320

喷雾奶粉320

母乳化奶粉322

4.奶羹、奶露326

椰丝奶羹326

银耳蛋奶羹326

香菇奶露326

椰汁甜奶露326

咖啡奶露327

橘酒奶露327

5.奶酪327

奶酪327

奶酪(酸奶)327

上等奶酪328

板栗奶酪328

花生枣泥奶酪328

荷兰圆形干酪328

菠菜干酪排(瑞士)330

脱脂干酪膨化食品330

强化蛋白质生奶酪混合物330

6.奶冻331

奶冻331

四色奶冻331

西班牙奶冻331

大米牛奶冻332

奶油冻332

桃子奶油冻332

草莓奶油冻333

奶油全利冻333

奶油菠萝篱笆冻333

安布罗西亚冻333

7.奶布丁334

杏仁布丁334

红枣布丁334

奶油椰丝蛋糕布丁334

香蕉大米布丁335

夹沙西米布丁335

奶油豆沙布丁335

火腿燕麦布丁335

牛脂布丁336

焗蛋奶布丁336

撒克逊苏法莱布丁336

8.其他奶制糕点、小食品337

冻奶糕337

苹果奶皮卷337

奶豆腐煎饼卷337

淡彩点心338

樱桃奶酪魔点338

酸奶片(低温烘干法)338

奶油山戟筒339

乌如木(奶皮子)与谢拉套斯(奶油)339

呼牢道(奶豆腐)340

苏提切(奶茶)340

六、水产食品341

1.鱼类食品341

(1)干制品341

鳗鱼干341

鳗鱼鲞(咸)341

黄鱼鲞342

鳐鱼干343

鲶鱼干鱼片344

大鲨鱼盐干肉片344

(2)蒸制品345

清蒸鲤鱼345

清蒸鲢鱼345

清蒸鲥鱼346

镇江清蒸鲥鱼(江苏)346

清蒸麒麟鱼346

清蒸石斑鱼346

虫草枣蒸甲鱼347

火踵拆骨甲鱼347

怀胎圆鱼347

清蒸圆鱼348

清蒸鹰龟(安徽)348

鸡蛋少司蒸鱼(西餐)348

蒸糟鱼349

白汁鲤鱼349

周家鱼(天津)349

天麻鱼350

(3)煮制品350

煮鱼(比利时)350

杏仁煮鱼(哥伦比亚)350

煮马哈鱼351

糖醋红尼罗351

银鱼火锅351

沙锅白鲢鱼(辽宁大连)351

奶汤鲫鱼352

奶汁肥王鱼352

三鱼鲜汤352

(4)烧制品353

红烧鲤鱼353

红烧黄鱼353

红烧鳗鱼354

柱侯红烧鲩鱼354

干烧鲤鱼354

板栗烧鲤鱼355

党参烧鱼355

荔枝烧带鱼355

红烧甲鱼356

红烧冰糖甲鱼356

(5)焖、炖制品356

油焖鱼356

红焖马鞍鳝357

葱焖鲫鱼357

清炖鲢鱼357

清炖大鲵(湖北)357

清炖甲鱼358

火腿炖甲鱼(安徽)358

平菇炖甲鱼(江苏)358

白炖生蛟359

侉炖鱼359

柱侯柚皮大鳝359

宫门献鱼(天津)360

鱼咬羊360

鲫鱼氽白玉361

沙锅粉皮鱼头361

清炖鳙鱼头(江西南城)361

拆烩京江鲢子头(江苏镇江)362

(6)炸制品363

炸鱼363

炸鱼(英国)363

软炸鱼363

干炸银鱼363

干炸板鱼364

干炸鲳鱼364

清炸带鱼364

酥炸芝麻鱼364

无锡炸脆鳝365

松鼠桂鱼365

松鼠桂鱼(江苏)365

醋溜瓦块鱼366

酱汁瓦块鱼(山东)366

二刀麻叶鱼366

豆瓣鱼367

炸鱼排367

软炸鱼条367

芝麻鱼条368

拌鱼籽368

(7)烤制品368

烤鱼368

番茄烤鱼(伊拉克)369

法式烤鱼369

烤千层鲑鱼369

烤花篮桂鱼(山东孔府)370

烤加吉鱼370

烤鳜鱼370

红油干焗鱼371

鱼酿虾(柬埔寨)371

香鲜鱼脯371

(8)糟、熏制品372

香糟鱼372

中式糟鱼373

煎糟鳗鱼373

熏鱼(一)374

熏鱼(二)374

熏河鳗374

毛蜂熏鲥鱼(安徽)375

冷熏大麻哈鱼(法国、英国)375

2.虾类食品375

(1)龙虾375

蜜汁油虾375

糟龙虾376

千层龙虾376

生吃活龙虾376

计司烤龙虾377

冷冻什锦龙虾377

鲜牛奶焗龙虾377

生菜小龙虾378

(2)对虾378

冷冻对虾378

盐水对虾384

姜汁对虾384

炸大虾384

煎？大虾(山东)384

西法大虾385

干烧大虾385

烤大虾385

扒大虾385

鲜大虾片(日本)386

雪月桃花(天津)386

(3)其他虾类387

煎明虾(美国)387

椰奶明虾(斯里兰卡)387

琵琶鲜虾扇(广东)387

油包虾388

3.蟹类食品388

清蒸膏蟹388

烹连壳蟹388

锅烧蟹389

火锅螃蟹389

菊花套蟹(菊花蟹斗)389

芙蓉套蟹390

酸沙紫蟹390

缕金龙凤蟹390

桂圆红鲟391

4.贝类食品391

(1)鲍鱼391

干烧鲍鱼391

红煨鲍鱼392

红烧灯笼鲍鱼392

炒鲜鲍鱼392

白雪鲍鱼392

计司烤鲍鱼393

(2)干贝393

冷冻扇贝柱393

生干扇贝394

清蒸干贝394

软炸鲜贝394

五味鲜贝395

(3)牡蛎395

冷冻熟蛎肉395

炸蛎黄395

酥包蛎396

纸包牡蛎396

酥炸生蚝397

(4)其他贝类397

蒜味竹蛏397

香葱海螺397

翡翠红螺398

炝青蛤398

雪花蛤蜊398

蒸蛤蜊塞肉398

姜汁海红399

酱油蚶子399

炒西施舌399

5.软体贝类400

红烧鱿鱼400

酸辣鱿鱼400

宫保鱿鱼400

椒盐鲜鱿401

糟墨鱼401

酱拌墨斗鱼401

蒜爆墨鱼卷401

佛手蜇皮402

金瓜海蜇头402

6.海参、鱼翅、燕窝402

葱油海参402

芙蓉海参403

清汤海参403

红炖鱼翅403

沙锅鱼翅(天津)404

扒海羊(天津)404

白芨冰糖燕窝404

清汤蒸菜卷405

7.藻类食品405

酥海带405

拌肉丝海带405

橘味海带丝406

酸辣海带丝、五香海带丝406

紫菜饼407

紫菜汤407

糟裙带菜408

冻粉408

8.罐制品409

茄汁鲤鱼409

茄汁小白鱼410

马哈鱼罐头410

清蒸蛤仔罐头411

茄汁蛤肉412

油炸蚝412

清汤蛏413

蛏羹413

9.水产糕点、小食品414

(1)饼、糕414

鱼肉饼414

鱼肉芝麻饼414

鸡蛋裹炸鱼饼414

锅贴虾饼415

烧虾饼415

双味芝麻扇贝饼415

鱼糕416

桃仁鱼糕416

(2)鱼卷416

鱼卷(越南)416

蛋皮鱼卷417

金银鱼丝卷417

锅塌鲤鱼卷417

过江糖醋鱼卷418

雪衣虾卷418

(3)鱼饺、鱼角、鱼筒419

潮汕鱼饺(广东潮汕)419

虾皮蒸饺419

叉烧鱼皮角419

汤泡虾茸角420

三色鱼筒421

带扎鱼筒421

(4)鱼圆、鱼丸、鱼球421

斩鱼圆421

双色鱼圆421

熘鳝鱼圆422

鱼糕丸子422

炸脆皮鱼丸(广东)423

三色珍珠丸子423

清汤虾丸423

炸花枝丸424

炸鱼球(泰国)424

咖喱鱼球424

水晶鳝鱼球424

速炸虾球425

绍式虾球425

(5)鱼羹、鱼粥、鱼汤425

宋嫂鱼羹(浙江)425

什锦海参羹426

宁式黄鱼羹426

金银鳝鱼羹426

鱼片粥426

安胎鲤鱼粥427

牡蛎粥427

燕窝八仙汤427

鱼皮馄饨鸭汤428

武汉八卦汤(湖北)428

七、调味品429

1.酱油429

酱油429

畜禽血制酱油431

梅酱油(一)431

梅酱油(二)432

新式酱油(半化学法)432

2.醋432

海河牌传统老醋(天津)432

熟料糖化米醋432

发芽带壳薏米醋433

葡萄皮果醋(固体发酵法)434

果渣皮果醋(速酿法)434

3.大酱435

黄豆酱435

甜面酱435

人工培养菌种制酱435

蘑菇面酱439

4.调味酱440

辣椒酱440

五味辣酱440

榨菜香辣酱441

速食酸辣酱442

5.食用油脂、调味油442

高乳化型流动起酥油(一)442

高乳化型流动起酥油(二)442

高乳化型流动起酥油(三)443

折叠用油脂(一)443

折叠用油脂(二)443

芥末油(动态蒸馏法)444

辛香料精油(水中蒸馏法)444

榛子油445

6.调味汁446

叉烧汁446

鱼香汁446

五香汁446

海鲜汁447

腐乳扣肉汁448

怪味汁448

凉拌芥末汁449

酸辣汁450

甜酸汁450

7.沙司(少司)451

白少司451

蘑菇沙司451

基础色拉沙司451

番茄沙司(罐制品)451

芥末沙司452

炸猪排沙司452

8.腐乳、豆豉453

腐乳453

别味腐乳458

家常豆腐乳459

辣拌南乳460

阳江豆豉(广东)460

回味香盐豆(家常豆豉)460

9.固体调味品461

酱油粉461

咖喱粉461

湿咖喱462

梅精462

自制香辣酥463

味精(水解法)463

10.水产调味品464

食用鱼油464

蚝油465

香虾酱(泰国)466

巧做虾酱466

贝肉味精466

主要参考文献468