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第一篇 绪论1

第一章 实施食品质量安全市场准入的意义1

第二章 食品的强制检验6

第三章 企业的质量管理8

第一节 检验人员的资格8

第二节 企业的质量管理9

第二篇 分析化学的基本原理及实验11

第一章 分析化学概述11

第一节 分析化学的概念和作用11

第二节 定量分析12

第三节 分析化学中的数据处理13

第四节 误差产生的原因和减小误差的方法14

第五节 有效数字及计算规则16

第六节 滴定分析法及其分类17

第二节 酸碱指示剂的变色原理和变色范围18

第一节 概述18

第二章 酸碱滴定法18

第三节 酸碱标准溶液的配制与标定21

第四节 酸碱滴定法的应用示例23

第三章 沉淀滴定法25

第一节 概述25

第二节 银量法25

第三节 标准溶液27

第四节 银量法的应用示例——氯化钠含量的测定28

第四章 络合滴定法29

第一节 概述29

第二节 EDTA络合滴定29

第三节 金属离子指示剂33

第四节 EDTA标准溶液的配制和标定35

第五节 EDTA滴定法的应用示例——水的总硬度的测定37

第一节 概述38

第二节 高锰酸钾法38

第五章 氧化还原滴定法38

第三节 碘量法39

第六章 称量分析43

第一节 概述43

第二节 沉淀的选择44

第三节 影响沉淀完全的因素45

第四节 沉淀剂46

第五节 沉淀的过滤和洗涤47

第六节 沉淀的烘干和灼烧49

第七节 称量分析示例——求BaCl2的质量分数49

第七章 比色分析与分光光度分析50

第一节 概念及原理50

第二节 应用举例50

第八章 仪器分析方法53

第一节 仪器分析法概述53

第二节 高效液相色谱法54

第三节 原子吸收光谱法55

第一节 分析化学实验的一般知识57

第九章 分析化学实验57

第二节 分析天平和称量60

第三节 滴定管及其使用64

第四节 pH计的正确使用与维护66

第五节 实验数据和分析结果的表达68

第一章 蛋白质化学70

第一节 蛋白质的功能及化学组成70

第三篇 酿造的生物化学基础知识70

第二节 氨基酸的结构、分类及性质72

第三节 蛋白质的结构及性质77

第二章 酶83

第一节 概述83

第二节 酶的化学本质与组成83

第三节 酶的催化功能及催化特性84

第四节 酶的催化作用机制86

第五节 酶的反应动力学86

第六节 酶活力的测定89

第七节 酶的分类和命名90

第三章 核酸92

第一节 核酸及衍生物的化学组成92

第二节 核酸的分子结构94

第三节 核酸的理化性质96

第四节 核酸的生物学功能97

第四章 新陈代谢与生物氧化103

第一节 新陈代谢的概念103

第二节 生物氧化与氧化磷酸化104

第五章 糖类代谢108

第一节 多糖的降解108

第二节 淀粉质原料酿醋的生物化学变化109

第三节 葡萄糖降解111

第四节 丙酮酸的无氧降解和有氧降解115

第一节 概述124

第二节 蛋白质的水解与蛋白质水解酶类124

第六章 蛋白质降解124

第四篇 酿造的微生物学原理与检测技术128

第一章 微生物学基础知识128

第一节 微生物的特点与分类128

第二节 微生物在自然界的分布131

第三节 微生物与人类社会的关系132

第四节 微生物学的研究任务与目的133

第一节 细菌134

第二章 微生物的形态结构134

第二节 放线菌142

第三节 霉菌144

第四节 酵母菌148

第五节 病毒149

第三章 微生物生理150

第一节 微生物的营养150

第二节 培养基151

第三节 微生物的生长159

第四节 微生物的生长曲线163

第五节 微生物的连续培养165

第四章 微生物的代谢166

第一节 微生物的产能代谢166

第二节 微生物的发酵作用167

第三节 细菌的代谢产物168

第四节 微生物生理特性试验与血清学试验170

第五章 微生物遗传变异与育种174

第一节 遗传变异的物质基础174

第二节 突变与诱变育种174

第六章 微生物学实验技术178

第一节 微生物的测微与计数178

第二节 微生物的制片与染色180

第三节 微生物的纯培养技术185

第七章 微生物学指标检测原理188

第一节 食品卫生微生物学检验总则188

第二节 菌落总数测定189

第三节 大肠菌群测定191

第四节 食品中肠道致病菌检验195

第五节 致病性球菌的检验200

第五篇 酿造生产中的在线检测204

第一章 在线检测204

第一节 采样方法及检验规则204

第二节 在线检测项目及一般水平206

第三节 在线检测207

一、水分的测定207

二、全氮和粗蛋白质测定208

三、粗淀粉的测定212

四、粗脂肪的测定214

五、熟料消化率的测定216

六、熟料N型蛋白的测定218

七、氯化物的测定218

八、水溶性物的样品制备219

九、总酸的测定220

十一、色度的测定221

十、氨基态氮的测定221

十二、水溶性无盐固形物的测定223

十三、还原糖的测定224

十四、DE值（干物质中的葡萄糖值）226

十五、氨基态氮的测定227

十六、酒精含量的测定227

十七、固形物的测定230

十八、铵盐的测定231

十九、pH值测定232

二十、相对密度测定233

二十一、不挥发酸的测定235

二十二、蔗糖的测定235

二十三、游离矿酸的测定236

二十四、孢子数测定法236

二十五、孢子发芽率的测定237

二十六、蛋白酶活力测定238

二十七、α－淀粉酶活力测定242

二十八、糖化酶活力测定243

二十九、酵母细胞数测定245

三十、食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法246

第二章 生产过程中的物料衡算251

第一节 酱油生产过程中的物料衡算251

第二节 食醋生产的物料衡算252

第一章 原料255

第一节 蛋白质原料255

第六篇 酱油酿造技术255

第二节 淀粉质原料258

第三节 食盐和水259

第二章 原料处理260

第一节 原料处理的意义260

第二节 加水及润水260

第三节 蒸料263

第三章 种曲制备267

第一节 菌种的选择与培养267

第二节 三代曲的制备268

第四章 制曲271

第一节 米曲霉在生产中的应用及生长要求271

第二节 制曲过程中的物理化学变化272

第三节 酱油制曲中常见的酶类275

第四节 制曲方法275

第五节 制曲过程中常见的污染及杂菌危害277

第六节 国内制曲常用的设备278

第五章 酱油发酵280

第一节 发酵机理280

第二节 发酵过程中的生物化学作用282

第三节 影响发酵的主要因素283

第六章 发酵工艺285

第一节 固态无盐发酵工艺285

第二节 固态低盐发酵工艺286

第三节 高盐稀醪发酵法酿制酱油291

第一节 酱油浸出299

第七章 酱油的浸出加热配制及防腐299

第二节 加热灭菌301

第三节 配制302

第四节 防腐304

第八章 几种名牌酱油的生产工艺306

第一节 广东的生抽王酱油306

第二节 上海的海鸥牌酱油306

第三节 石家庄珍极酱油307

第九章 生成率、利用率和出品率309

第七篇 食醋酿造技术312

第一章 食醋发酵的基本原理312

第一节 酿造食醋的有关微生物312

第二节 酿醋过程中的生物化学作用314

第三节 食醋的一般成分323

第二章 原料及其处理330

第一节 常用原料的化学性质331

第二节 原料处理331

第一节 糖化剂的制备333

第三章 发酵剂生产工艺333

第二节 酒母的制备339

第三节 醋母的制备342

第四章 食醋发酵机理345

第一节 淀粉糖化345

第二节 酒精发酵347

第三节 醋酸发酵348

第四节 后熟与陈酿350

第五章 我国的几种制醋工艺及发展趋势351

第一节 固态发酵法制醋工艺351

第二节 液态发酵法制醋工艺353

第三节 常见的国内地方名醋及生产工艺354

第六章 食醋质量技术指标和物料衡算382

第一节 质醋质量标准382

第二节 食醋技术指标382

第三节 物料衡算383

第一节 原料处理中常见问题385

第一章 酱油生产中常见的技术问题385

第八篇 企业生产中应注意的问题385

第二节 制曲的技术关键及常见问题的预防386

第三节 发酵技术关键390

第四节 酱油常见质量问题391

第二章 食醋生产中常见的技术问题396

第一节 原料处理要点396

第二节 杂菌污染控制397

第三节 酒精发酵398

第四节 醋酸发酵402

第九篇 实验室技能410

第一章 实验室安全及防护知识410

第一节 实验室安全防护410

第二节 实验室灭火法411

第三节 实验室急救411

第二章 实验室基本操作技能和实验室常识413

第一节 玻璃仪器的清洗413

第二节 搅拌和振荡414

第三节 沉淀的过滤和洗涤415

第三章 常用仪器的使用417

第一节 显微镜417

第二节 容量仪器的使用和校正420

第三节 实验室常用仪器与设备424

第四章 试剂的配制438

第一节 试剂及溶液438

第二节 溶液配制441

第五章 食品生产企业质检化验室的基本要求445

第一节 实验室常识445

第二节 企业质检化验室基本要求446

第三节 微生物实验室447

附录一：450

一、中华人民共和国国家标准GB18186—2000酿造酱油450

二、中华人民共和国国家标准GB18187—2000酿造食醋457

三、中华人民共和国国家标准GB 2717—2003酱油卫生标准460

四、中华人民共和国国家标准GB 2719—2003食醋卫生标准463

五、酱油卫生标准的分析方法GB/T5009.39—2003466

六、食醋卫生标准的分析方法GB/T5009.41—2003471

七、中华人民共和国国家标准GB8953—88酱油厂卫生规范473

八、中华人民共和国国家标准GB8954—88食醋厂卫生规范478

九、中华人民共和国行业标准SB 10336—2000配制酱油483

十、中华人民共和国行业标准SB 10337—2000配制食醋487

十一、中华人民共和国行业标准SB 10338—2000酸水解植物蛋白调味液490

附录二：495

食品卫生微生物学检验国家标准495

一、菌落总数测定GB/T 4789.2—2003495

二、大肠菌群测定GB/T 4789.3—2003498

三、沙门氏菌检验GB/T 4789.4—2003502

四、志贺氏菌检验GB/T 4789.5—2003508

五、金黄色葡萄球菌检验GB/T 4789.10—2003512

六、溶血性链球菌检验GB/T 4789.11—2003514

七、染色法、培养基和试剂GB/T4789.28—2003516