图书介绍
发酵食品生产技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 王传荣主编 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：7030177061
- 出版时间：2006
- 标注页数：364页
- 文件大小：21MB
- 文件页数：373页
- 主题词：发酵食品－生产工艺－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第1章 酱油生产技术1
1.1 原料2
1.2 原料处理5
1.3 种曲制造10
1.4 制曲14
1.5 液化及糖化19
1.6 发酵20
1.7 酱油的浸出、加热和配制27
1.8 防霉32
1.9 酱油的储存包装33
1.10 酱油生产新技术35
1.11 酱油的生产计算36
1.12 成品酱油的质量标准40
第2章 食醋生产技术44
2.1 食醋发酵的理论基础44
2.2 原料49
2.3 糖化发酵剂51
2.4 我国常用的制醋工艺61
2.5 我国几种名特醋产品的酿造方法66
2.6 食醋质量标准71
第3章 腐乳生产技术74
3.1 概述74
3.2 生产腐乳的原辅料76
3.3 豆腐坯的生产80
3.4 腐乳发酵87
3.5 腐乳的质量标准及生产技术指标96
第4章 酱类生产技术99
4.1 一般面酱酿造法99
4.2 大豆酱酿造法102
4.3 蚕豆酱酿造法105
4.4 豆瓣辣酱酿造法107
4.5 酶法面酱生产110
4.6 豆豉113
第5章 发酵乳制品生产技术116
5.1 酸乳生产116
5.2 干酪制造141
第6章 味精生产技术154
6.1 概述154
6.2 谷氨酸生产菌株154
6.3 谷氨酸发酵机制157
6.4 谷氨酸发酵技术159
6.5 谷氨酸提取方法168
6.6 谷氨酸制造味精176
第7章 复合调味品生产技术190
7.1 复合调味品的概况与定义190
7.2 复合调味品的原料192
7.3 味的科学197
7.4 复合调味品的生产技术199
第8章 柠檬酸生产技术204
8.1 柠檬酸发酵原料及其处理204
8.2 柠檬酸发酵机理205
8.3 柠檬酸发酵208
8.4 柠檬酸提取219
第9章 啤酒生产技术222
9.1 概述222
9.2 原辅料和生产用水223
9.3 麦芽制备228
9.4 麦芽汁制造241
9.5 啤酒发酵258
9.6 成品啤酒270
9.7 几种啤酒新品种简介276
第10章 葡萄酒生产技术279
10.1 概述279
10.2 葡萄280
10.3 葡萄酒发酵前的准备工作283
10.4 葡萄酒的酿造289
10.5 葡萄酒的储存299
10.6 成品葡萄酒304
第11章 黄酒生产技术308
11.1 概述308
11.2 原辅料及处理309
11.3 糖化发酵剂的制备313
11.4 传统黄酒的酿造323
11.5 新工艺黄酒的酿造330
11.6 压滤、澄清、煎酒和包装储存333
第12章 单细胞蛋白生产技术339
12.1 单细胞蛋白生产特点339
12.2 单细胞蛋白的生产341
第13章 黄原胶生产技术349
第14章 HACCP体系简介356
参考文献363