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一、畜产品食品安全性的现状与成因1

第一章 绪论1

二、畜产品安全管理及其检测方法的发展与展望4

第二章 畜产品安全及其相关问题10

第一节 畜产品安全的基本概念10

一、畜产品安全的定义10

二、畜产品与食源性危害和疾病11

一、动物生产的生物学特点13

二、污染物的分类与来源13

第二节 畜产品生产与影响安全的因素13

第三节 畜产品腐败变质与食源性疾病16

一、畜产品的腐败变质16

二、食源性疾病18

第四节 霉菌毒素29

一、黄曲霉毒素29

二、赭曲霉毒素30

三、展青霉素31

四、伏马菌素31

三、畜产品中抗菌类药物残留32

二、兽药残留的产生原因32

一、兽药残留与残留兽药分类32

第五节 兽药残留32

四、畜产品中抗寄生虫药物残留34

五、畜产品中激素类药物的残留34

六、动物性食品中兽药残留的控制36

第六节 饲料生产的危害因素37

一、饲料原料38

二、饲料添加剂38

三、饲料污染39

二、常用农药的理化性质及毒性作用40

一、农药残留及农药污染畜产品的途径40

第七节 农药残留40

第八节 有害化学元素42

一、汞对动物性食品的污染43

二、铅对动物性食品的污染43

三、镉对动物性食品的污染44

四、砷对动物性食品的污染44

五、氟及其化合物对动物性食品的污染45

第九节 有机污染物45

一、二噁英及其类似物45

二、多环芳烃46

三、N-亚硝基化合物47

四、杂环胺类化合物48

第十节 放射性污染物48

一、放射性物质对食品污染的来源49

二、食品放射性污染对人体的危害49

三、食品中放射性物质限制浓度标准49

第十一节 食品添加剂50

一、食品添加剂的使用要求50

二、畜产食品中常用的食品添加剂50

二、疯牛病与vCJD的关系54

第十二节 疯牛病与相关可传播性海绵状脑病54

一、朊病毒的特性54

三、疯牛病对畜产品安全性的影响55

四、疯牛病的综合防制措施55

第三章 危险性分析及毒理学安全评价57

第一节 危险性评估57

一、危害识别58

二、危害特征描述59

第二节 危险性管理61

第四节 动物及动物产品危险性评估63

第三节 危险性信息交流63

第五节 食品毒理学安全评价程序64

一、毒理学安全评价的概念64

二、食品安全性毒理学评价程序65

三、食品安全性毒理学评价试验的结果判定66

四、畜产品中有害物质最高限量的制定67

第四章 畜产品生产质量安全管理体系69

第一节 畜产品生产质量安全控制体系69

一、畜产品生产质量安全控制体系69

二、畜产品生产过程的质量安全控制70

三、畜产品信息可追踪系统72

四、食品召回制度74

第二节 畜产品质量安全市场准入制度74

一、畜产品质量安全市场准入的概念75

二、畜产品质量安全市场准入制度75

三、畜产品质量安全市场准入的管理方式76

第三节 畜产品安全标准体系77

一、我国食品安全标准体系77

二、国际食品标准与发达国家食品标准概况77

一、我国的食品安全法规体系79

第四节 畜产品安全管理法律法规体系79

二、国外食品安全法律法规的概况与立法原则81

第五节 畜产品质量安全检验检测体系83

一、我国的畜产品安全检验检测体系83

二、国外的畜产品安全检验检测体系概况85

第六节 畜产品质量认证体系86

一、质量管理体系认证86

二、产品认证86

第七节 畜产品质量安全监督体系88

一、我国畜产品安全监管职能分工88

二、美国、丹麦畜产品安全监管的模式89

第五章 良好兽医规范、良好制造规范和危害分析与关键控制点91

第一节 良好兽医规范91

一、发达国家的兽医管理体制简介91

二、欧盟的良好兽医规范92

第二节 良好制造规范94

一、良好制造规范的概况94

二、食品企业《食品卫生通则》96

第三节 危害分析与关键控制点97

一、危害分析与关键控制点（HACCP）的概念和相关术语97

三、实施HACCP的前提要求98

二、HACCP的基本原则98

四、HACCP的实施方法99

五、HACCP在冰鲜分割猪肉中的应用101

第六章 畜产食品安全生产技术104

第一节 控制污染技术104

一、畜产食品微生物污染的途径104

二、微生物污染的控制技术104

第二节 栅栏技术109

一、栅栏因子110

三、内平衡和栅栏技术111

二、栅栏效应111

四、栅栏技术与食品质量112

五、栅栏技术的应用112

六、栅栏技术的应用步骤113

第三节 新杀菌保鲜技术113

一、辐射杀菌保鲜技术113

二、高压杀菌保鲜技术115

三、微波杀菌技术117

六、脉冲强光杀菌技术118

五、高压脉冲电场杀菌技术118

四、远红外照射杀菌技术118

第四节 新型包装技术119

一、真空包装119

二、气调包装120

三、可食性膜包装122

第五节 冷链贮运与TTT管理123

一、冷藏链123

二、实现“冷藏链”的条件124

三、TTT理论124

四、“保鲜链”及其实现的条件125

第六节 在线监测与分析自动化126

一、生物传感器的分类126

二、工作原理127

三、生物传感器的特性127

四、在畜产食品工业的应用127

第七章 畜禽肉、蛋、乳品质分析131

第一节 畜禽肉的品质分析131

一、肉品胴体自动分级——视觉图像分析131

二、肉新鲜度的检验132

四、腌腊制品的品质检验136

三、注水肉的快速鉴定136

五、熟肉制品的品质分析139

第二节 蛋的品质分析141

一、感官检验与在线无损检测141

二、蛋的新鲜度检测144

三、再制蛋的品质检验145

四、蛋制品的品质检验148

第三节 奶的品质分析150

一、乳的感官性状与理化性质150

二、牛乳脂肪的快速测定——巴勃科克法155

三、牛乳新鲜度和异常乳的检验156

四、牛乳品质的自动分析与评价——近红外光谱法158

五、消毒牛乳的品质检验159

六、酸乳的品质检验160

七、乳粉的品质检验162

八、干酪的品质检验164

九、奶油的品质检验166

十、炼乳的品质检验167

第一节 微生物的计数检测168

一、菌落总数的测定方法168

第八章 畜产品食源性病原细菌检验168

二、微生物数量仪器快速分析方法170

第二节 大肠菌群的检验方法171

一、大肠菌群的最近似值检验方法171

二、大肠菌群的LTSE快速检验法172

第三节 沙门菌的检验方法173

一、沙门菌的检验方法173

二、聚合酶链反应（PCR）快速检测法176

第四节 大肠杆菌O157∶H7检测方法176

二、大肠杆菌O157∶H7胶体金免疫检验方法177

一、大肠杆菌O157∶H7的检验方法177

第五节 葡萄球菌及其肠毒素的检验方法178

一、葡萄球菌的检验方法178

二、葡萄球菌乳胶凝集试验179

三、葡萄球肠毒素检测179

第六节 气单胞菌的检验方法180

一、气单胞菌的检验方法180

二、嗜水气单胞菌的检验方法181

一、小肠结肠炎耶尔森菌的检验方法182

第七节 小肠结肠炎耶尔森菌的检验方法182

二、小肠结肠炎耶尔森菌的多重PCR检验方法183

第八节 嗜单核李斯特菌的检测方法184

一、嗜单核李斯特菌的分离鉴定184

二、嗜单核李斯特菌的DNA探针检测方法186

第九节 空肠弯曲菌的检测方法186

一、空肠弯曲菌的分离与鉴定186

二、空肠弯曲菌的DNA探针检测方法187

一、肉毒梭菌的分离与鉴定189

第十节 肉毒梭菌及其肉毒毒素的检测189

二、肉毒梭菌的肉毒神经毒素的PCR检测方法190

第十一节 产气荚膜梭菌的检测191

一、产气荚膜梭菌的分离与鉴定191

二、产气荚膜梭菌的多重PCR检测方法192

第九章 人畜共患病病原微生物检验193

第一节 炭疽杆菌的检验193

一、细菌学诊断193

二、血清学诊断194

三、动物接种195

二、分离培养195

一、涂片检查195

第二节 结核杆菌的检验195

四、变态反应196

五、血液为检材的实验室检验196

六、聚合酶链反应（PCR）197

第三节 布氏杆菌的检验197

一、细菌学检查197

二、血清学检查198

第四节 口蹄疫病毒的检验200

三、变态反应检查200

一、病毒分离201

二、血清学试验201

第五节 禽流感病毒的检验203

一、病原鉴定203

二、致病性测定203

三、血清学试验204

第六节 乙型脑炎病毒的检验205

一、病原鉴定205

二、血清学试验206

一、旋毛虫病209

第一节 食源性寄生虫病的检验209

第十章 畜产品食源性寄生虫病检验209

二、猪带绦虫与猪囊尾蚴病210

三、牛带绦虫与牛囊尾蚴病211

四、弓形虫病212

五、肉孢子虫病213

六、片形吸虫病214

七、华枝睾吸虫病214

二、免疫扩散试验215

一、补体结合试验215

第二节 寄生虫免疫学检验方法215

八、蛔虫病215

三、酶联免疫吸附试验216

四、对流免疫电泳试验218

五、间接荧光抗体试验218

六、免疫胶体金试验219

第三节 寄生虫分子生物学检验技术219

一、核酸探针技术219

二、DNA聚合酶链式反应220

三、寄生虫芯片技术220

第一节 黄曲霉毒素的检测方法221

一、免疫亲和层析净化高效液相色谱法检测黄曲霉毒素221

第十一章 霉菌毒素的检测方法221

二、酶联免疫吸附法（ELISA）测定食品中的黄曲霉毒素B1223

第二节 杂色曲霉素的检验方法224

第三节 赭曲霉毒素的检测方法226

一、免疫亲和柱-HPLC法检测食品中的赭曲霉毒素A226

二、HPLC/MS/MS法检测赭曲霉毒素等多种真菌毒素227

第四节 伏马菌素的检测方法228

第一节 抗生素类药物残留检验方法230

一、氯霉素类药物残留检验方法230

第十二章 兽药残留的检验方法230

二、大环内酯类药物残留检验方法232

三、氨基糖苷类药物残留检验方法233

四、四环素类药物残留检验方法235

五、磺胺类药物残留检验方法236

六、呋喃类药物残留检验方法238

七、β-内酰胺类药物残留检验方法239

八、乳中抗生素类药物残留检验方法240

第二节 杀虫剂类药物残留检验方法241

一、卡巴氧标示残留物检验方法241

二、硝基咪唑类残留物检验方法243

三、苯并咪唑类残留物检验方法244

四、氯羟吡啶类残留物的检验方法246

第三节 激素类残留物检验方法247

一、己烯雌酚残留物检验方法247

二、克伦特罗残留量检验方法250

第十三章 有害化学元素的检测255

第一节 铅的检测255

第二节 汞的检测256

第三节 镉的检测259

一、火焰原子吸收分光光度法（碘化钾-4-甲基戊酮-2法）259

二、分光光度法260

第四节 砷的检测261

第五节 氟的检测262

第十四章 农药残留的检测方法264

第一节 气相色谱法检测肉中有机磷农药残留量264

第二节 有机氯农药残留的检测方法265

一、气相色谱法检测食品中有机氯农药残留265

二、气相色谱法检测畜产品有机氯农药和拟除虫菊酯农药多组分残留268

第三节 氨基甲酸酯类农药残留的检测269

一、HPLC法检测畜产品中氨基甲酸酯类农药的多组分残留269

二、酶抑制率法检测有机磷和氨基甲酸酯类农药的残留270

一、气相色谱法检测食品中除虫菊酯类农药的残留272

第四节 除虫菊酯类农药残留的检测272

二、ELISA法检测食品中除虫菊酯类农药的多组分残留273

第十五章 有机污染物的检测275

第一节 二噁英的检测275

一、HRGC/HRMS-MID定量检测肉品中二噁英275

二、食品中二噁英GC-MS分析程序与常用的二噁英标准物质、二噁英类内标物质276

三、气相色谱法检测禽蛋中多氯联苯277

第二节 多环芳烃的检测279

一、HPLC法测定食品中的多环芳烃279

二、荧光光度法检测食品中苯并［a］芘280

一、GC-MS法检测食品中的N-亚硝基化合物282

第三节 N-亚硝基化合物与杂环胺的检测282

二、HPLC法检测食品中的杂环胺283

第十六章 食品添加剂的检测285

第一节 食用防腐剂的检测285

第二节 食用色素的检测286

第三节 硝酸盐、亚硝酸盐的检测288

一、硝酸盐镉柱还原-分光光度法288

二、亚硝酸盐试纸快速检测法290

第四节 抗氧化剂的检测291

一、组织病理学292

第十七章 疯牛病的诊断292

第一节 疯牛病的病理学诊断292

二、分子病理学293

第二节 疯牛病的免疫学检测294

一、抗PrP抗体294

二、免疫组织化学295

三、免疫转印技术296

四、酶联免疫吸附试验297

五、组织印迹297

第四节 疯牛病的其他检测试验298

一、错叠蛋白循环扩增技术298

第三节 疯牛病的动物学试验298

六、斑点印迹298

二、毛细管SDS-凝胶电泳299

三、荧光标记肽链的毛细管电泳免疫测定法299

四、双色强荧光目标扫描法299

五、利用红细胞分化相关因子（EDRF）进行检测299

附录1 各种培养基的制备302

附录2 国内外动物源性食品兽医最高残留限量与我国修订建议值308

参考文献326