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目录3

第一篇　基础营养学3

第一章　营养学基础3

第一节　营养学概论3

一、营养学的相关概念3

二、营养学发展概况5

三、营养与体育运动6

第二节　消化系统与营养7

一、消化系统与营养的关系7

二、消化系统的结构与功能7

第三节　蛋白质11

一、蛋白质的组成12

二、必需氨基酸和非必需氨基酸12

三、蛋白质的分类14

四、蛋白质的消化与吸收15

五、蛋白质的生理功能16

六、食物蛋白质的营养价值评定17

七、蛋白质的供给量与食物来源21

八、蛋白质营养失调对人体的影响22

九、蛋白质与运动22

一、脂类的分类23

第四节　脂类23

二、脂肪酸和必需脂肪酸25

三、脂类的消化、吸收及转运26

四、脂类的生理功能26

五、食物脂肪营养价值的评定27

六、膳食脂肪供给量和食物来源29

七、脂肪与运动30

八、脂肪摄入过多与健康30

第五节　碳水化合物31

一、碳水化合物的分类31

三、碳水化合物的生理功能34

二、碳水化合物的消化和吸收34

四、碳水化合物的供给量与食物来源36

五、碳水化合物与运动37

第六节　能量38

一、能量单位39

二、产能营养素和能量系数39

三、人体的能量消耗40

四、能量消耗的测定44

五、能量平衡47

六、能量的供给量和食物来源48

一、概述49

第七节　矿物质49

二、钙52

三、磷54

四、钾55

五、钠和氯56

六、镁57

七、铁59

八、锌61

九、铜63

十、碘64

十一、硒65

第八节　维生素67

一、概述67

二、维生素A72

三、维生素D76

四、维生素E78

五、维生素B180

六、维生素B282

七、维生素C84

第九节　水86

一、人体内水含量与分布86

三、水平衡和需要量87

二、水的生理功能87

四、水的种类89

第十节　植物化学物90

一、植物化学物的分类91

二、植物化学物的生理作用94

三、富含植物化学物的蔬菜和水果97

第二章　各类食品的营养价值99

第一节　食品营养价值的评定及意义100

一、食品营养价值的评定100

二、评定食品营养价值的意义102

第二节　谷类食品的营养价值103

二、谷类的营养价值104

一、谷类的结构和营养素分布104

三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响106

第三节　豆类、豆制品和坚果类的营养价值108

一、豆类的营养价值108

二、豆制品的营养价值110

三、坚果类的营养价值112

四、加工、储藏对豆类和坚果类营养价值的影响115

第四节　蔬菜、水果的营养价值115

一、蔬菜、水果的营养价值116

二、菌藻类的营养价值118

三、加工、烹调和储藏对蔬菜水果营养价值的影响119

第五节　畜、禽、鱼类的营养价值120

一、畜、禽、鱼类的营养价值121

二、加工和烹调对畜、禽、鱼类营养价值的影响123

第六节　奶和奶制品的营养价值123

一、奶的营养价值124

二、奶制品的营养价值125

三、加工、贮藏对奶和奶制品营养价值的影响128

第七节　蛋类的营养价值129

一、蛋的结构129

二、蛋的营养价值129

三、加工、烹调和储藏对蛋类营养价值的影响131

四、鸡蛋的新品种132

第三章　人体营养状况的评价133

第一节　膳食营养素参考摄入量133

一、营养素供给量和膳食营养素参考摄入量的历史与发展133

二、营养素的需要量和供给量134

三、膳食营养素参考摄入量136

第二节　营养调查及其评价137

一、膳食调查138

二、营养状况体格检查147

三、生化检查152

二、合理膳食的构成和要求156

一、合理膳食的概念及意义156

第一节　合理膳食156

第四章　合理营养156

三、合理烹调加工158

第二节　膳食模式161

一、膳食模式的概念161

二、膳食模式分类及特点161

第三节　中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔162

一、中国居民膳食指南162

二、中国居民平衡膳食宝塔163

二、食谱编制的目的165

三、食谱编制的原则165

一、食谱的概念165

第四节　食谱编制165

四、食谱编制的方法166

第二篇　运动营养学175

第五章　营养素与运动175

第一节　运动与能量平衡176

一、运动员能量代谢的特点176

二、运动能量的来源及影响因素176

三、运动员的能量需要178

四、常见运动和体力活动的能量消耗180

一、蛋白质和氨基酸在运动中的作用183

第二节　蛋白质和氨基酸与运动183

二、过量补充蛋白质和氨基酸的副作用184

三、运动对蛋白质代谢和需要量的影响185

四、运动员蛋白质参考摄入量186

第三节　脂肪与运动187

一、脂肪在运动中的作用187

二、运动对脂肪代谢的影响188

三、运动员的脂肪需要量和参考摄入量190

第四节　碳水化合物与运动190

一、碳水化合物在运动中的作用190

二、运动前、中、后补糖的意义191

三、补糖的方法和措施192

四、运动员碳水化合物参考摄入量195

第五节　水与运动195

一、水在体育运动中的生理功能196

二、运动员水代谢的特点196

三、运动性脱水及其影响197

四、运动中的合理补水199

第六节　矿物质与运动201

一、钠与运动201

二、钾与运动202

三、镁与运动203

四、钙与运动204

五、铁与运动205

六、锌与运动206

第七节　维生素与运动208

一、运动对代谢和维生素需要量的影响208

二、维生素与运动能力209

三、运动员的维生素参考摄入量210

第六章　不同项目运动员的营养213

第一节　耐力性项目运动员的营养原则214

一、以高能量膳食为主214

二、增加糖原储备214

第二节　力量性项目运动员的营养原则215

一、摄入充足的蛋白质215

三、及时补液215

四、补充铁215

二、合理使用营养强力物质216

第三节　灵敏、技巧性项目运动员的营养原则216

一、科学控制体重216

二、增加维生素和矿物质的摄入217

第四节　球类团体项目运动员的营养原则217

一、以高碳水化合物为主217

二、重视比赛期运动员营养217

二、举重运动员的营养特点218

第五节　部分专项运动员的营养特点218

一、中长跑运动员的营养特点218

三、体操运动员的营养特点219

四、自行车运动员的营养特点221

五、游泳运动员的营养特点222

六、冰雪项目运动员的营养特点224

七、团队集体项目运动员的营养特点225

第七章　比赛期的运动营养227

第一节　比赛前营养227

一、赛前营养与竞赛能力227

二、赛前营养原则227

三、赛前的饮食措施228

第二节　比赛当日赛前一餐的营养229

一、比赛当日赛前一餐的营养原则229

二、耐力性项目的特殊饮食措施230

第三节　比赛中和比赛后的营养230

一、比赛中的营养原则230

二、比赛后的营养原则230

第八章　控制体重期运动员的营养231

第一节　运动员控制体重的目的和类型231

一、运动员控制体重的目的231

二、运动员控制体重的类型232

一、快速减轻体重期常见的医学问题233

第二节　运动员控制体重期的常见医学问题233

二、长期控制体重常见的医学问题235

第三节　运动员减轻体重期的营养236

一、确定减轻体重适宜的量和速度236

二、在减轻体重的同时避免营养不良236

三、少用或不用药物类和非常规措施236

四、运动员快速减轻体重期的综合措施237

二、摄入营养全面均衡的膳食238

三、蛋白质摄入要适量238

一、通过力量性训练增加瘦体重238

第四节　运动员增加体重期的营养238

四、控制体重增长的速度239

第九章　特殊人群的运动营养240

第一节　女运动员的营养240

一、能量摄入不足240

二、铁缺乏与缺铁性贫血241

三、钙缺乏242

四、女运动员三重综合征243

第二节　儿童青少年运动员的营养244

一、儿童青少年运动员的营养特点245

二、儿童青少年运动员的营养需要245

三、我国儿童青少年运动员的营养状况及改进措施249

第十章　特殊环境下的运动营养251

第一节　高温环境下的运动营养251

一、高温环境下运动训练对机体的影响251

二、高温对营养素代谢的影响254

三、高温环境下运动训练的营养需要257

四、高温环境下运动训练的膳食原则258

五、补液措施259

第二节　低温环境下的运动营养260

一、低温环境下运动训练对机体的影响261

二、低温对营养素代谢的影响262

三、低温环境下运动训练的营养需要264

四、低温环境下运动训练的膳食原则266

第三节　高原环境下的运动营养267

一、高原缺氧环境对机体的影响267

二、高原环境对营养素代谢的影响269

三、高原运动训练的营养需要272

四、高原运动训练的膳食原则274

第三篇　运动、营养与健康279

第十一章　运动、营养与自由基279

第一节 自由基与抗氧化系统279

一、自由基和氧化应激279

二、人体的抗氧化防御系统280

一、剧烈运动与自由基反应282

第二节　运动与自由基282

二、运动训练与自由基284

第三节　营养物质对运动机体自由基产生和清除的影响285

一、维生素285

二、矿物质和微量元素287

三、其他营养物质288

四、中草药289

第一节　免疫系统概况290

一、免疫器官290

第十二章　运动、营养与免疫290

二、免疫细胞291

三、免疫分子291

四、免疫应答反应292

第二节　运动对免疫功能的影响292

一、运动对免疫细胞的影响292

二、运动与免疫球蛋白293

三、运动与细胞因子294

四、运动与免疫功能的调节294

第三节　运动员营养对免疫功能的影响295

一、蛋白质和氨基酸对运动时机体免疫功能的影响295

三、碳水化合物对运动时机体免疫功能的影响296

二、脂肪对运动时机体免疫功能的影响296

四、微量元素对运动时机体免疫功能的影响297

五、维生素对运动时机体免疫功能的影响297

第十三章　运动、营养与慢性病防治299

第一节　概论299

一、我国慢性病流行情况299

二、运动和营养在健康中的作用300

三、健身防病的体力活动量301

第二节　运动、营养与动脉粥样硬化302

一、概述303

二、膳食因素与血胆固醇代谢304

三、膳食预防原则307

四、动脉粥样硬化的运动处方308

第三节　运动、营养与糖尿病310

一、概述310

二、糖尿病的饮食治疗312

三、糖尿病的运动处方315

第四节　运动、营养与肥胖319

一、概述319

二、单纯性肥胖的危险因素320

三、能量平衡与体脂322

四、肥胖对健康的影响323

五、肥胖的膳食调控324

六、肥胖症的运动处方326

第五节　运动、营养与骨质疏松症329

一、概述329

二、病因330

三、影响因素333

四、骨质疏松症的膳食防治333

五、骨质疏松症的运动处方335

第一节　概述341

一、营养强力手段341

第十四章　运动营养补充剂341

第四篇　运动营养补充341

二、营养强力手段在运动员和健身人群中的应用343

第二节　常见的营养强力物质345

一、碳水化合物类运动营养补充剂345

二、蛋白质和氨基酸类营养补充剂347

三、脂肪酸类营养补充剂350

四、肌酸351

五、其他类营养补充剂352

第三节　补充维生素、矿物质与运动能力355

一、维生素和微量元素的抗氧化作用355

二、维生素和微量元素与肌力增长357

第一节　运动饮料的发展变迁358

第十五章　运动饮料358

一、运动时人体的生理变化359

第二节　运动饮料的设计359

二、运动饮料的设计依据361

第三节　运动饮料的运动生理学特征364

第四节　运动饮料的分类和饮用方法365

一、运动饮料的分类365

二、运动饮料的饮用方法366

第五节　运动饮料的补充与运动的关系367

一、运动饮料的补充与长时间（大于1小时）耐力运动367

四、结论368

二、运动饮料的补充与短时间（小于1小时）、大强度、间歇性运动368

三、运动饮料的补充与疲劳消除368

第十六章　兴奋剂369

第一节　兴奋剂概述370

一、兴奋剂的概念370

二、兴奋剂的分类370

三、兴奋剂与运动能力371

四、禁止使用兴奋剂的原因372

五、兴奋剂检查372

一、刺激剂376

第二节　禁用药物的作用特点及其对健康的危害376

二、麻醉剂378

三、蛋白同化制剂（合成类固醇）379

四、利尿剂383

五、肽类激素及其模拟物和类似物384

六、抗雌激素制剂386

七、掩蔽剂386

第三节　禁用手段387

一、提高输氧能力387

第四节　某些运动项目禁用的物质388

三、基因兴奋剂388

二、药学、化学和物理学的篡改手段388

一、乙醇389

二、大麻类389

三、局部麻醉剂389

四、糖皮质类固醇389

五、β-阻断剂390

附录一：中国居民膳食营养素参考摄入量391

附录二：运动员使用运动营养补品管理暂行办法397

附录三：反兴奋剂条例402

附录四：运动营养学专业词汇中英文对照表409

参考文献419