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第一章 概述1

一、面包的起源与发展1

（一）面包的起源1

（二）面包的发展1

目录1

二、面包的种类与性质2

（一）软质面包2

（二）脆皮面包3

（三）松质面包3

（四）硬质面包3

（五）杂粮面包3

第二章 原料及辅料5

（一）面粉5

（二）酵母6

（三）盐7

（五）糖8

（四）水8

（六）油脂9

（七）蛋品10

（八）乳制品11

（九）改良剂11

第三章 面包的起发原理13

一、面粉的作用13

二、酵母的作用13

三、水的作用13

四、盐的作用14

第四章 设备与工具15

一、设备15

二、工具16

三、其他工具17

二、面包的基本评价19

第五章 面包的质量与鉴定19

一、完整面包应具备的条件19

三、面包的质量问题、原因与纠正方法20

（一）面包的体积过小20

（二）面包内部组织粗糙20

（三）面包表皮颜色过深20

（四）面包表皮过厚20

（五）面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷20

（六）面包的口味不佳20

第六章 面包制作的工艺流程23

一、面团的搅拌23

二、面团搅拌的变化及特征23

三、面包的发酵24

（三）中间发酵25

（五）装盘25

（四）造型25

（二）滚圆25

（一）分割25

四、面团的整形25

（六）最后饧发26

（七）面包的烘烤26

（八）面包的冷却、装饰与包装27

第七章 面包的生产方法29

一、一次发酵法29

（一）一次发酵法的基本配方29

（二）一次发酵法的工艺流程29

二、二次发酵法30

（一）二次发酵法的基本配方30

（二）二次发酵法的工艺流程30

（三）搅拌的方法及步骤30

四、过夜种子发酵法31

（一）过夜种子面团的调制与使用31

（四）搅拌及发酵注意事项31

（二）过夜种子面包的配方31

三、快速发酵法31

（三）搅拌的方法及步骤31

（二）快速发酵法的工艺流程31

（一）快速发酵法的配方31

五、冷冻面团法32

（一）冷冻面团的生产工艺32

（二）冷冻面团的要求32

第八章 各式面包的配方与制作33

一、各式软质面包33

（一）全麦吐司面包33

（二）汉堡面包33

（三）软面包34

（四）螺虸面包34

（五）菠萝面包35

（六）热狗面包36

（七）果酱面包37

（八）蜂蜜吐司面包38

（九）鲜奶吐司面包38

（十）豆沙卷面包39

（十一）奶油鸡蛋面包40

（十二）土豆火腿包41

（十三）辫花面包41

（十四）葡萄干面包43

（十五）油炸道纳司44

（十六）法式奶油圆球面包45

（十七）菊花形面包45

（十八）弥月面包46

（十九）菲律宾奶油面包47

（二十）法式土豆泥面包48

（一）丹麦面包49

二、松质面包49

（二）水果蜜桃面包50

（三）巧克力酥包50

（四）麻花苹果酥包51

（五）船形丹麦酥包51

（六）牛角面包52

（七）丹麦风车包53

三、脆皮面包54

（一）法式长棍面包54

（二）法国面包54

（三）法式农夫面包55

（四）比萨面包55

（五）萨瓦汉面包56

（一）德国黑面包57

四、杂粮面包57

（二）黄豆粉面包58

（三）多种杂粮粗麦面包59

第九章 面包制作的手法与技巧65

一、揉65

二、捏65

三、包66

四、擀66

五、卷66

六、转66

七、搓67

八、切67

九、割67

十、拉67