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目录1

肉食菜类1

（一）猪肉1

回锅肉1

生爆盐煎肉2

小滑肉2

脆滑肉3

酱爆肉4

锅粑肉片5

合川肉片6

麻辣肉片7

水滑肉片8

抄手肉片9

江津肉片10

鲜溜肉片11

鱼香肉丝11

榨菜肉丝12

甜椒肉丝13

家常肉丝14

葱白溜肉丝15

豆渣猪头15

烤酥方17

软烧方20

旱蒸回锅肉21

旱蒸香辣回锅肉22

软炸蒸肉23

蒸冬菜肉饼24

荷叶蒸肉25

卷筒咸烧白26

夹沙肉27

罐烧肉28

咸烧白29

香糟肉30

苕菜狮子头30

粉蒸肉31

板栗烧肉32

杏仁烧肉33

陈皮烧肉34

锅烧肉35

红烧大肉36

芙蓉肉糕37

蒜泥白肉38

回锅腊肉38

回锅香肠39

家常香肠40

四鲜肉脯40

软炸蹄膀41

炸溜肉卷42

烟熏排骨43

清汤元子44

白菜元子45

生烧连锅汤46

奶汤杂烩47

攒丝杂烩汤48

焦皮肘子50

干烧豆瓣肘子51

绿豆冻肘51

白云肘子52

水晶肘子53

蒜泥拌冻肘54

（二）牛羊肉干煸牛肉丝55

水煮牛肉56

毛牛肉57

火鞭牛肉58

烧牛头方59

卤牛肉60

灯影牛肉61

酿牛尾63

锅酥牛肉64

清炖牛肉汤65

清炖枸杞牛冲汤66

清炖牛尾汤66

桂花羊肉67

（三）兔肉68

广汉缠丝免68

鲜溜兔丝69

香油兔丁70

煳辣免块70

麻辣兔块71

（四）内脏72

白油猪肝72

鱼香肝片73

炸桃腰74

软炸腰卷75

椒盐肝卷76

毛肚火锅77

兰花肚丝78

蚕丝肚79

炒杂办80

火爆牛环喉81

火爆牛肚梁82

火爆腰花83

火爆肚头83

炸班指（一）85

炸班指（二）86

鱼香班指87

清汤腰方88

菠饺银肺89

冬菜腰片汤90

玻璃肚头汤91

竹参肝膏汤92

肥肠豆沙汤93

红烧环喉94

（五）“三蒸九扣”中的菜品清蒸杂烩95

蒸蛋皮肉卷96

扣鸭97

扣肉（即烧白）98

红烧羊肉99

芝麻元子100

糯米饭101

姜汁热肘子101

扣鸡102

酥肉汤103

？辣椒蒸肉103

？肉105

虾羹汤106

鸡鸭菜类107

（一）鸡107

煳辣鸡丁107

辣子鸡丁108

花椒鸡丁109

碎米鸡丁109

香辣鸡丁110

锅贴鸡片111

芙蓉鸡片113

青椒鸡丝114

鸡茸银条115

豆绿鸡丝115

溜鸡丝116

醋溜鸡117

小煎鸡118

格呢仔鸡119

怪味鸡块120

椒麻鸡120

鸡豆花121

雪花鸡淖122

鸡塔123

三菌炖鸡124

桃酥鸡糕125

汗蒸全鸡126

八宝糯米鸡127

叉烧全鸡128

椒盐八宝鸡130

陈皮鸡131

生烧鸡翅132

热味姜汁鸡133

网油鸡卷134

油淋仔鸡135

（二）鸭136

虫草鸭子136

白市驿板鸭137

樟茶鸭子138

蛋酥鸭子139

香酥鸭子140

烟熏鸭子141

八宝酿鸭142

枕头鸭子143

茉芋烧鸭145

红烧鸭卷146

红烧鸭舌掌147

蕃茄烩鸭腰149

溜鸭肝149

鲜溜鸭肝150

豆渣鸭子151

炒鸭脯152

姜爆鸭丝153

鱼虾菜类155

豆瓣鲫鱼155

豆腐鲫鱼156

软烧大蒜鲢鱼157

大蒜烧鲢鱼158

泡菜鱼159

豆瓣石巴鱼160

糖醋脆皮鱼161

肉丝鲢鱼161

糖醋鱼片162

炝锅鱼163

酱糟酥鱼164

松子鱼165

葱酥鱼166

五色鱼元167

清汤酸菜鱼卷168

菜鱼汤170

半汤鱼171

包烧鱼171

汗蒸脑花鱼173

干烧岩鲤174

芹黄鱼丝175

清蒸瓦块乌鱼176

红烧甲鱼177

干煸鳝鱼178

家常鳝鱼179

醉鲜虾180

生爆虾仁181

软炸虾包182

海味菜类184

干烧玉脊翅184

家常海参185

鸡皮鱼肚186

干煸鱿鱼丝187

酸辣鱿鱼汤188

肝油海参189

红烧鱼唇190

绣球干贝191

蔬菜菜类192

麻辣豆腐192

口袋豆腐（一）193

口袋豆腐（二）194

珍珠豆腐195

鱼香豆腐196

家常豆腐197

烩千张198

锅贴豆腐199

锅贴蚕豆200

鱼香茄饼201

椒盐茄饼203

馅子鱼鳞茄203

鸡蒙葵菜204

白汁菠菜卷206

奶汤素烩207

清汤白菜208

鸡皮慈笋209

白汁菜心210

青椒炒大头菜210

素炒豌豆尖211

干煸冬笋212

蟹黄凤尾212

炝绿豆芽213

家常牛尾笋214

火腿烧黄秧白215

干贝烧凤尾215

干贝烧冬苋菜216

盐白菜冬笋217

烧冬笋拌芹黄217

缠丝豆角218

花仁萝卜干219

素拌三丁220

蛋菜类221

椿芽烘蛋221

椿芽嫩蛋221

馅子嫩蛋222

凤眼鸽蛋223

酿鸽蛋224

八宝锅珍（清真）226

冰糖银耳226

甜食菜类226

粘糖羊尾227

广柑鲜果羹228

酿梨229

酿玫瑰锅炸230

玫瑰锅炸231

银耳鸽蛋糊232

核桃泥233

炒红苕泥234

酥扁豆泥234

八宝荷花苕泥235

炸豆沙球236

雪塌桃脯236

琉璃茄子237

玫瑰茄饼238

冰汁蕃茄239

红烧熊掌241

其它菜类241

凉拌麂肉242

肉末粉条243

生烧筋尾舌244

叉烧宣腿245

菊花火锅246

家常田鸡247

家常脑花248

软炸荷花249

炸春卷250

鸳鸯锅贴251

金鱼闹莲253

红烧什锦254

鸡肘心汤255

穿衣花仁256

酸辣虾羹汤257

名词术语解释259