图书介绍
烹饪原料学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 赵廉主编 著
- 出版社： 北京：中国财政经济出版社
- ISBN：7500556667
- 出版时间：2002
- 标注页数：497页
- 文件大小：39MB
- 文件页数：508页
- 主题词：
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图书目录
第一篇总论3
第一章烹饪原料总述3
第一节 概述3
第二节 烹饪原料的分类11
第三节 烹饪原料的化学组成和营养价值15
第四节 生物性原料的组织结构30
第五节 烹饪原料的品质检验47
第六节 烹饪原料的贮存57
第二篇动物性原料81
第二章家畜及乳品81
第一节 家畜类81
第二节 家畜副产品107
第三节 畜肉制品116
第四节 乳和乳制品126
第三章家禽及蛋品133
第一节 家禽类133
第二节 家禽制品144
第三节 蛋类和蛋制品146
第四章野味原料158
第一节 野味原料概述158
第二节 兽类野味161
第三节 鸟类野味170
第四节 爬行类野味178
第五节 两栖类野味185
第五章水产品191
第一节 水产品概述191
第二节 鱼类193
第三节 虾蟹类242
第四节 贝类250
第五节 其他水产品269
第三篇植物性原料277
第六章粮食277
第一节 粮食原料概述277
第二节 谷类粮食278
第三节 豆类粮食288
第四节 薯类粮食294
第五节 粮食制品296
第七章蔬菜304
第一节 蔬菜原料概述304
第二节 根菜类蔬菜310
第三节 茎菜类蔬菜317
第四节 叶菜类蔬菜343
第五节 花菜类蔬菜366
第六节 果菜类蔬菜373
第七节 菌藻类蔬菜387
第八节 蔬菜制品397
第八章果品401
第一节 果品原料概述401
第二节 鲜果404
第三节 干果419
第四节 果品制品427
第四篇调辅料433
第九章调味原料433
第一节 调味料概述433
第二节 调味料的主要种类436
第十章辅助原料469
第一节 食用油脂469
第二节 烹调添加剂478
主要参考书目496