图书介绍
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- （日）川上文代著；马金娥译 著
- 出版社： 北京：中国民族摄影艺术出版社
- ISBN：9787512207516
- 出版时间：2016
- 标注页数：215页
- 文件大小：80MB
- 文件页数：225页
- 主题词：西式菜肴－菜谱－法国
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图书目录
第1章 法式西餐的基础知识2
拥有多种面貌的法式西餐2
烹饪过程中使用的基本用具4
烹饪过程中所需的基本调味料8
法式西餐的基础汤汁12
法式西餐的基本沙司烹饪法14
简单方便的配菜做法18
第2章 前菜24
法式西餐的历史（～18世纪）24
法式扇贝蔬菜冻25
法式蘑菇冻28
制作法式西餐的技巧和重点1 基础汤——小牛汁30
尼斯风味沙拉31
制作法式西餐的技巧和重点2 充分了解沙拉中必不可少的带叶蔬菜34
番茄浓汁西班牙红椒慕斯35
制作法式西餐的技巧和重点3 赏心悦目的食物！简单的菜肴装饰技巧38
浇上热调味汁的兵豆沙拉39
制作法式西餐的技巧和重点4 充分发挥菌类食材特有的香味42
猪肉酱搭配蔬菜和烤面包43
制作法式西餐的技巧和重点5 记住以下几点您就可以放心地处理蔬菜了46
熏鲑鱼慕斯搭配棒形蔬菜沙拉47
制作法式西餐的技巧和重点6 调味的天才！芳香四溢的调味香草50
生牡蛎冻配酸奶油沙司51
制作法式西餐的技巧和重点7 让海鲜更美味！处理海鲜类的方法54
鸡肝慕斯55
制作法式西餐的技巧和重点8 勃艮第、罗讷-阿尔卑斯地区的特色58
甜菜胡萝卜块根芹沙拉59
制作法式西餐的技巧和重点9 法国葡萄酒62
希腊风味腌蔬菜63
制作法式西餐的技巧和重点10 法式西餐的烹饪方法 煮篇66
绿鳍鱼配热柑橘沙司67
制作法式西餐的技巧和重点11 被称为“汤的原点”的清汤70
巴斯克风味炒鸡蛋71
制作法式西餐的技巧和重点12 法国西南部的特色74
可丽饼75
制作法式西餐的技巧和重点13 布列塔尼地区的特色78
法式菠菜海鲜咸派79
制作法式西餐的技巧和重点14 阿尔萨斯-洛林地区的特色82
奶酪牡蛎蛋奶酥配味美思酒沙司83
制作法式西餐的技巧和重点15 制作沙司和调浓度时经常用到的奶酪面糊86
烙番茄塞肉87
制作法式西餐的技巧和重点16 非常好用的大蒜橄榄油的做法90
无花果炸糕配炸鱼丝91
制作法式西餐的技巧和重点17 法式西餐的用餐程序94
第3章 主菜中的肉类菜肴96
法式西餐的历史（18世纪～20世纪前半叶）96
橙子沙司鸭腿肉搭配多菲内风味奶油土豆97
制作法式西餐的技巧和重点18 TPO（亚太城市旅游振兴机构）建议的餐厅选择方法100
奶油浓鸡汁鸡肉卷101
法式西餐用语1食材篇104
法式泡菜炖熏肉肠105
制作法式西餐的技巧和重点19 在法国随处可见的猪肉制品店108
油浸鸡腿109
制作法式西餐的技巧和重点20 赋予食物各种香味的主要配角112
奥热河谷风味炖肉113
制作法式西餐的技巧和重点21 诺曼底地区的特色116
烤猪肉搭配红酒沙司和西葫芦慕斯117
制作法式西餐的技巧和重点22 牛肉的食用部位和牛里脊的构造120
无花果沙司菲力牛排配鹅肝酱121
制作法式西餐的技巧和重点23 从近生到全熟的肉的熟度124
勃艮第风味红酒炖牛肉125
啤酒炖牛肉128
制作法式西餐的技巧和重点24 皮卡弟、香槟地区的特色130
豌豆烤鸡131
制作法式西餐的技巧和重点25 捆肉绳的使用方法134
法式炖鸡肉135
法式西餐用语2菜肴名篇138
龙蒿风味煎小羊排139
制作法式西餐的技巧和重点26 法式西餐中特有的材料——羊羔肉142
古斯古斯炖羊羔肉143
制作法式西餐的技巧和重点27 让蔬菜来个优雅的变身146
魔王风味烤鸡147
制作法式西餐的技巧和重点28 处理整鸡的正确方法150
第4章 主菜中的鱼类菜肴152
法式西餐的历史（20世纪后半叶～21世纪）152
西班牙红椒沙司烤鱼153
制作法式西餐的技巧和重点29 混合黄油156
赛特风味炖墨鱼157
制作法式西餐的技巧和重点30 了解烹饪前的预备工作和最后阶段的收尾工作160
肖龙沙司派包鲑鱼161
制作法式西餐的技巧和重点31 派皮和酥皮面团的多种用途164
迪戈兰尔比目鱼165
制作法式西餐的技巧和重点32 尝试用小型压面机制作面条168
凤尾鱼沙司盐烤鲷鱼169
制作法式西餐的技巧和重点33 法式西餐中有哪些野味172
韭葱沙司香烤白身鱼173
制作法式西餐的技巧和重点34 法国人经常食用的奶酪176
土豆鳞片金线鱼177
制作法式西餐的技巧和重点35 黄油的形态变化与澄清黄油的制作方法180
海藻蒸扇贝181
制作法式西餐的技巧和重点36 充分体现鱼的精华滋味的鱼高汤184
炸青花鱼搭配九层塔拌番茄185
制作法式西餐的技巧和重点37 法式西餐的烹饪方法“煎·烤”篇188
普罗旺斯风味煎金枪鱼189
制作法式西餐的技巧和重点38 传统法国面包的剖面图192
美式沙司龙虾193
制作法式西餐的技巧和重点39 餐后的乐趣——法式甜点196
马赛鱼汤197
制作法式西餐的技巧和重点40 普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的特色200
第5章 汤202
洛林风味菜肉浓汤202
牛肉清汤炖鸡肉丸204
烙洋葱汤206
法式鱼汤208
果冻状牛肉清汤搭配维希风味奶油土豆汤210
花椰菜水芹蔬菜浓汤212
法式西餐用语集214