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第一章 绪论1

第一节 概述1

第二节 酸奶的发展趋势2

第三节 发酵乳制品的分类2

第四节 酸奶产品的种类3

第五节 生产方法的分类3

参考文献4

第二章 酸奶生产技术5

第一节 概述5

第二节 原料奶的预处理6

一、原料奶7

三、牛奶的接收和存储8

二、牛奶中细胞类物质和其他污染物的分离8

第三节 原料奶的标准化9

一、标准化的目的与理论基础9

二、原料奶标准化方法10

三、乳脂肪的标准化13

四、非脂乳固体的标准化13

第四节 添加剂22

一、稳定剂22

二、甜味剂25

三、其他添加剂29

第五节 均质33

一、均质对乳成分的作用效果34

二、均质条件36

一、加热处理对微生物的破坏作用37

第六节 热处理37

二、加热处理对发酵剂的激活或抑制作用38

三、加热处理对乳物理化学性质的影响40

四、加热处理对凝胶物理性质的影响40

第七节 发酵工艺40

一、简介40

二、菌种种类41

三、酸奶凝乳的形成46

第八节 冷却49

一、一级冷却49

二、二级冷却49

第九节 水果/香精/色素的使用50

一、水果果料51

二、香精52

三、色素53

第十节 包装53

一、简介53

二、包装材料的类型54

三、对不同酸奶包装透过性的比较研究57

四、包装材料的杀菌58

第十一节 贮存、运输和销售59

第十二节 结论60

参考文献60

第三章 酸奶设备和生产线设计61

第一节 酸奶的主要设备61

一、原料乳的处理61

二、均质机61

三、热处理64

四、其他设备69

五、包装机76

第二节 酸奶生产线设计77

一、酸奶分类77

二、工艺设计原则78

三、工厂设计中影响酸奶质量的因素79

参考文献88

第四章 酸奶质量控制89

第一节 酸奶设备的清洗89

一、清洗原理89

二、清洗剂的选择和操作90

三、清洗方法93

四、影响清洗效率的因素97

五、设备的特殊清洗和杀菌100

第二节 酸奶设备的消毒与杀菌107

一、热杀菌107

二、应用化学试剂杀菌108

三、过滤除菌110

四、辐照杀菌110

五、喷雾、成雾或烟熏法111

第三节 车间卫生状况的评估111

一、物理检测111

二、化学检测112

三、微生物检测112

第四节 污水处理112

一、衡量污水污染程度的标准112

二、污水处理的方法113

第五节 HACCP在酸奶质量控制中的应用115

一、HACCP的介绍116

二、HACCP的特点117

三、HACCP系统的实施118

第六节 加工车间监控120

一、车间内环境的控制120

二、生产设备的控制122

第七节 原材料的验收123

一、原料乳123

二、奶粉124

三、酸奶的发酵剂125

四、生产益生菌酸奶的发酵剂128

一、理化指标的检测129

第八节 酸奶成品的质量监督129

二、物理特性的评估130

三、微生物检测132

四、感官指标的评价136

参考文献139

第五章 酸奶及其相关产品140

第一节 概述140

第二节 普通酸奶和其他动物乳酸奶141

一、市售商业酸奶141

二、由其他哺乳动物乳制作的酸奶142

第三节 巴氏杀菌/UHT/长货架期/热冲击酸奶146

一、加工技术147

第四节 饮用型酸奶和乳糖降解酸奶148

一、饮用型酸奶148

二、加工过程对产品特性影响148

二、乳糖降解酸奶(LHY)151

第五节 脱乳清酸奶/浓缩酸奶153

一、概述和术语153

二、制作工艺153

三、特性157

四、微观结构158

五、相关产品161

第六节 冷冻酸奶164

一、背景、标准和市场164

二、生产技术165

三、相关产品167

二、加工方法168

第七节 酸奶粉168

一、概述168

三、kishk及其相关产品170

第八节 其他类型酸奶174

一、生物酸奶174

二、脂肪替代品生产的酸奶176

三、植物油酸奶178

四、化学酸化酸奶179

五、豆奶酸乳180

六、混合酸乳制品183

七、发酵酸奶的未来发展趋势184

参考文献185

第一节 概述186

一、历史背景与乳酸菌的分类186

第六章 酸奶的微生物186

二、发酵剂的修饰188

三、潜在的基因修饰190

第二节 工业上常用乳酸菌190

一、德氏乳杆菌保加利亚亚种190

二、嗜酸乳杆菌191

三、德氏乳杆菌德氏亚种192

四、嗜热链球菌192

五、乳酸乳球菌193

六、双歧杆菌193

第三节 微生物的生长特性195

一、微生物在牛奶培养基中的生长195

二、共生197

一、乳中的天然成分199

第四节 影响菌种生长缓慢的因素199

二、接种温度和接种量的影响200

三、乳腺炎乳和体细胞的影响200

四、过氧化氢(H2O2)的影响201

五、抗生素的残留201

六、清洗剂和消毒剂的影响204

七、环境污染205

八、噬菌体206

九、细菌素218

十、乳烃素228

十一、游离脂肪酸232

十二、其他因素232

参考文献235

一、同型发酵途径236

第七章 发酵过程的生物化学236

第一节 糖类代谢236

二、异型发酵途径238

三、乳糖酶的活性243

四、乳酸的产生244

五、EPS的产生245

六、风味物质的产生247

第二节 蛋白质代谢251

一、乳蛋白分子的组成251

二、蛋白水解酶251

三、乳酸菌的蛋白质水解作用253

四、蛋白质水解产物257

一、简介259

第三节 脂类代谢259

二、游离脂肪酸和脂化脂肪酸的变化261

三、挥发性脂肪酸的变化261

第四节 维生素代谢262

一、简介262

二、叶酸的生物合成264

三、尼克酸的生物合成265

四、维生素B6的生物合成265

第五节 其他生化变化267

参考文献267

第八章 酸奶发酵剂269

第一节 概述269

第二节 发酵剂保藏方法271

一、液体发酵剂273

二、粉未状发酵剂274

三、冷冻发酵剂280

第三节 发酵剂细胞生长工艺286

一、发酵剂生长特点286

二、细胞生长浓度287

三、减少机械损害287

四、pH控制系统288

五、渗透膜培养289

六、细胞的固定化289

第四节 发酵剂的生产系统289

一、简介289

二、简单的微生物生产设备290

三、保护发酵剂特制的设备291

五、抗菌素的培养基(BRM/BIM)294

四、pH控制系统294

参考文献295

第九章 酸奶的营养价值296

第一节 碳水化合物297

一、可利用的碳水化合物297

二、人体不可利用的碳水化合物299

第二节 蛋白质300

第三节 脂肪302

第四节 维生素和矿物质304

第五节 酸奶和健康305

一、普通酸奶的医疗作用306

二、益生菌酸奶的保健作用309

参考文献312