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第一篇 中式面点制作工艺理论2

第一章 中式面点概述2

第一节 中式面点的作用2

一、中式面点工艺在餐饮业中的地位2

二、中式面点的分类3

第二节 中式面点各风味流派的形成和特色4

一、京式面点的形成和特色4

二、苏式面点的形成和特色6

三、广式点心的形成和特色9

四、川式面点的形成和特色11

五、晋式面点的形成和特色13

六、秦式面点的形成和特色14

第三节 中式面点的基本工艺流程16

一、和面16

二、揉面17

三、搓条18

四、下剂18

五、制皮19

六、制馅20

七、上馅20

八、成形21

九、熟制21

十、装盘21

第四节 中式面点工艺常用工具与设备22

一、中式面点工艺常用工具22

二、中式面点工艺常用设备27

第二章 面点常用原料31

第一节 常用的主坯原料31

一、小麦与面粉31

二、稻谷与大米38

三、杂粮42

第二节 常用辅助原料46

一、糖的物理性质与运用46

二、食盐的物理性质与运用47

三、油脂的物理性质与运用47

四、牛乳及其制品的物理性质与运用48

五、鲜蛋的物理性质与运用48

第三节 食品添加剂48

一、着色剂49

二、膨松剂56

三、食品香料与食品香精58

四、增稠剂62

五、乳化剂63

第四节 常用制馅原料64

一、干果类64

二、水果花草类68

三、畜、禽肉类71

四、水产海味类72

五、其他原料72

第三章 面坯工艺74

第一节 水调面坯74

一、水调面坯的特性74

二、水调面坯工艺75

三、水调面坯性质的形成77

第二节 膨松面坯78

一、生物膨松面坯78

二、化学膨松面坯82

三、物理膨松面坯84

第三节 层酥面坯86

一、层酥面坯的分类86

二、层酥面坯工艺87

三、层酥面坯酥层的种类88

四、层酥面坯性质的形成89

五、层酥面坯工艺要领90

第四节 米制品面坯90

一、米类面坯90

二、饭皮面坯91

三、米粉面坯91

第五节 杂粮面坯94

一、玉米面坯94

二、莜麦面坯95

三、高粱米与高粱面坯95

四、谷子与黄米面坯96

五、豆类面坯96

六、薯类面坯96

七、荞麦面坯97

第六节 其他面坯98

一、澄粉面坯98

二、果蔬类面坯98

三、糖浆面坯99

第四章 制馅工艺102

第一节 制馅的作用、制作要求与分类102

一、制馅的作用102

二、制馅工艺要求103

三、馅的分类104

第二节 甜馅制作工艺105

一、泥蓉馅106

二、糖油馅108

三、果仁蜜饯馅109

四、鲜果花卉馅111

五、糖油蛋（糠）馅113

第三节 咸馅制作工艺114

一、素馅114

二、荤馅117

三、荤素馅120

四、三鲜馅123

第四节 卤臊浇头制作工艺126

一、盖浇类126

二、汤料类129

三、凉拌、蘸汁类131

四、焖炸煎炒类132

第五节 包馅面点的皮馅比例与要求133

一、轻馅品种133

二、重馅品种133

三、半皮半馅品种134

第五章 成形工艺135

第一节 手工成形法135

一、抻、切、削、拨法135

二、摊、擀、叠、按法138

三、搓、卷、包、捏法140

第二节 器具成形法141

一、模具成形法141

二、钳花成形法144

三、滚沾成形法145

四、挤注成形法145

第六章 熟制工艺147

一、热传导147

二、热对流147

三、热辐射148

第一节 煮、蒸149

一、煮制法149

二、蒸制法150

第二节 炸、煎、烙152

一、炸制法152

二、煎制法153

三、烙制法154

第三节 烤、微波加热155

一、烤制法155

二、微波加热158

第七章 装饰工艺161

第一节 中式面点的造型161

一、中式面点造型分类161

二、造型艺术在盘饰工艺中的应用162

三、中式面点造型实例165

第二节 中式面点的色彩168

一、面点色彩的来源169

二、色彩在造型工艺中的应用170

第三节 面点原料对造型与色彩的影响171

一、面粉对面点造型与色彩的影响171

二、米粉对面点造型与色彩的影响172

三、油脂对面点造型与色彩的影响172

四、蛋品对面点造型与色彩的影响173

五、膨松剂对面点造型与色彩的影响174

六、有色植物原料的影响174

七、馅心的影响174

第四节 成熟工艺对面点造型与色彩的影响175

一、烤制工艺对面点造型与色彩的影响175

二、炸制工艺对面点造型与色彩的影响176

三、蒸制工艺对面点造型与色彩的影响176

四、其他熟制方法对面点造型与色彩的影响177

第二篇 中式面点制作工艺实训180

第八章 水调面坯制作工艺实训180

第一节 冷水面制品制作工艺实训180

实训1 海鲜猫耳面180

实训2 担担面182

实训3 龙抄手184

实训4 钟水饺186

实训5 刀削面配酸菜豆腐卤188

实训6 一根面配大酿卤190

实训7 海参鸡汁面（10碗量）192

实训8 四川凉面194

实训9 酸汤小揪面196

实训10 闻喜饼198

实训11 羊肉烤包子200

实训12 帕尔目丁202

实训13 金丝馓子204

第二节 温水面制品制作工艺实训206

实训1 银丝油塔206

实训2 薄皮包子209

实训3 手撕饼211

实训4 炸花花213

实训5 蒙古馅饼214

第三节 热水面制品制作工艺实训216

实训1 蟹籽养汤烧卖216

实训2 鸡汁锅贴219

实训3 花色蒸饺220

实训4 蛋黄角223

实训5 烫面炸糕225

第九章 膨松面坯制作工艺实训227

第一节 生物膨松面制品制作工艺实训227

实训1 火腿花卷227

实训2 红枣油花229

实训3 生煎鸡肉馒头230

实训4 芽菜包子232

实训5 回族小油香234

实训6 烤花馍236

实训7 五福寿桃238

实训8 七彩面包圈240

实训9 碗托子243

第二节 化学膨松面坯制品制作工艺实训245

实训1 核桃酥245

实训2 宫廷奶饽饽247

实训3 京式状元饼249

实训4 椰蓉盏251

实训5 莲蓉甘露酥253

实训6 广式油条255

第三节 物理膨松面坯制品制作工艺实训257

实训1 蛋烘糕257

实训2 可可蛋糕卷259

实训3 虎皮蛋糕261

第四节 交叉膨松面坯制品制作工艺实训264

实训1 地软软包子264

实训2 羊盘肠266

实训3 八宝大月饼268

实训4 叉烧包270

第十章 层酥面坯制作工艺实训273

第一节 水油皮类制品制作工艺实训273

实训1 金钱白皮酥273

实训2 京式鸡油饼275

实训3 焖炉烧饼277

实训4 西安萝卜饼279

实训5 双麻酥饼281

实训6 海棠酥283

实训7 藕酥285

实训8 酒壶酥288

第二节 擘酥类制品制作工艺实训290

实训1 叉烧酥290

实训2 咖喱擘酥饺293

第三节 酵面层酥类制品制作工艺实训296

实训1 黄桥烧饼296

实训2 麻油糖酥饼299

第十一章 米制品类面坯制作工艺实训302

第一节 米类制品制作工艺实训302

实训1 瑶柱白果粥302

实训2 血糯饭304

实训3 八宝饭306

第二节 饭皮类制品制作工艺实训308

实训1 艾窝窝308

实训2 芝麻凉卷310

第三节 米粉类制品制作工艺实训312

实训1 叶儿粑312

实训2 腊味萝卜糕314

实训3 虾肠粉316

实训4 青团318

实训5 玫瑰松糕320

实训6 空心麻团322

实训7 咸水角324

实训8 松籽枣泥拉糕326

实训9 御前八珍糕328

实训10 苏式船点330

实训11 双酿团333

实训12 长寿团334

实训13 椰蓉双色凉糕336

实训14 蜜糕338

实训15 椰汁西米糍340

第十二章 其它面坯制作工艺实训343

第一节 杂粮类制品制作工艺实训343

实训1 菜团子343

实训2 玉米面发糕345

实训3 莜麦可可饼干347

实训4 糌粑糕349

实训5 玛森（馓）351

实训6 荞麦曲奇352

实训7 荞面鱼鱼354

实训8 荞面摊饼356

实训9 四川凉粉358

实训10 芸豆卷360

实训11 红高粱驴打滚362

第二节 果蔬类制品制作工艺实训364

实训1 豌豆黄364

实训2 南瓜饼366

实训3 黄桂柿子饼368

实训4 金瓜绣球371

第三节 薯类制品制作工艺实训373

实训1 洋芋饼373

实训2 芋头糕375

实训3 甜卷裹377

实训4 什锦果肉果冻380

实训5 淡奶栗子糕382

第四节 澄粉制品制作工艺实训384

实训1 笋尖鲜虾饺384

实训2 娥姐粉果387

实训3 鲜虾瓦楞卷389

参考文献392