图书介绍
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- 胡永金著 著
- 出版社： 长沙：中南大学出版社
- ISBN：9787548728689
- 出版时间：2017
- 标注页数：386页
- 文件大小：61MB
- 文件页数：398页
- 主题词：食品微生物－微生物学
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图书目录
第1章 绪论1
1.1 微生物及其特点1
1.1.1 微生物及微生物学的概念1
1.1.2 微生物的特点3
1.2 微生物学的形成和发展5
1.2.1 朦胧时期（史前期）5
1.2.2 形态学描述时期（初创期）6
1.2.3 生理学研究时期（奠基期）6
1.2.4 生物化学研究时期（发展期）8
1.2.5 分子生物学研究时期（成熟期）9
1.3 微生物学及其分支学科10
1.4 食品微生物学的研究内容与任务10
1.4.1 食品微生物学的研究内容10
1.4.2 食品微生物学的研究任务11
1.5 21世纪食品微生物学发展的趋势11
1.5.1 全面开展微生物基因组学和后基因组学研究11
1.5.2 深入开展微生物生态学研究12
1.5.3 高度重视微生物与食品安全性12
第2章 微生物的形态与结构14
2.1 原核微生物的形态、构造和功能14
2.1.1 细菌15
2.1.2 放线菌41
2.1.3 蓝细菌45
2.1.4 古生菌47
2.1.5 其他原核微生物48
2.2 真核微生物的形态、构造和功能52
2.2.1 真菌的一般特性52
2.2.2 酵母菌53
2.2.3 霉菌60
2.2.4 大型真菌69
2.3 非细胞型微生物73
2.3.1 病毒的特点、形态及结构73
2.3.2 病毒（噬菌体）的增殖78
2.3.3 亚病毒83
2.4 微生物的分类85
2.4.1 微生物的分类单元85
2.4.1 微生物的命名86
第3章 微生物的营养88
3.1 微生物的六类营养要素88
3.1.1 微生物的营养88
3.1.2 微生物的六大营养要素89
3.2 微生物的营养类型99
3.2.1 光能自养型微生物99
3.2.2 化能自养型微生物99
3.2.3 光能异养型微生物100
3.2.4 化能异养型微生物100
3.3 营养物质进入细胞的方式101
3.3.1 单纯扩散101
3.3.2 促进扩散101
3.3.3 主动运输102
3.3.4 基团转位104
3.3.5 膜泡运输105
3.3.6 大分子营养物质的吸收与分泌105
3.3.7 营养物质运输的调节107
3.4 培养基108
3.4.1 培养基配制的原则和方法109
3.4.2 培养基的类型及应用111
第4章 微生物的能量和物质代谢118
4.1 代谢概论118
4.2 微生物的能量代谢119
4.2.1 微生物的氧化方式120
4.2.2 ATP的形成126
4.2.3 能量的利用127
4.3 微生物的主要分解代谢128
4.3.1 碳水化合物的分解129
4.3.2 蛋白质、氨基酸的分解135
4.3.3 脂肪、脂肪酸的分解137
4.4 微生物特有的合成代谢139
4.4.1 CO2的固定139
4.4.2 生物固氮141
4.4.3 肽聚糖的生物合成144
4.4.4 重要次生代谢产物的合成146
4.5 微生物代谢调控在食品与发酵工业中的应用147
4.5.1 微生物代谢调控的意义147
4.5.2 微生物代谢的自我调节148
4.5.3 人工代谢调控在食品发酵工业中的应用156
第5章 微生物的生长及控制161
5.1 微生物的生长及其测定161
5.1.1 测定微生物生长繁殖的方法162
5.1.2 微生物的生长规律166
5.2 影响微生物生长的主要因素173
5.2.1 温度174
5.2.2 氧气177
5.2.3 pH179
5.2.4 水分180
5.2.5 化学因素181
5.2.6 辐射182
5.2.7 渗透压183
5.2.8 超声波184
5.3 微生物的控制184
5.3.1 控制微生物生长的化学物质185
5.3.2 控制微生物生长的物理因素187
第6章 微生物遗传与育种193
6.1 微生物的遗传与变异193
6.1.1 微生物遗传变异的物质基础194
6.1.2 遗传物质的存在形式及7个水平197
6.2 基因突变与育种198
6.2.1 基因突变的类型198
6.2.2 基因突变的特点200
6.2.3 基因突变的机制200
6.2.4 自发突变与自然选育207
6.2.5 诱发突变与育种208
6.3 基因重组与杂交217
6.3.1 原核微生物的基因重组218
6.3.2 真核微生物的基因重组225
6.4 食品微生物基因工程应用226
6.4.1 基因工程定义227
6.4.2 基因工程的基本操作227
6.4.3 基因工程在食品工业中的应用227
6.5 菌种的衰退、复壮和保藏229
6.5.1 菌种的衰退229
6.5.2 菌种的复壮231
6.5.3 菌种的保藏231
第7章 微生物的生态236
7.1 微生物在自然界中的分布236
7.1.1 土壤中的微生物236
7.1.2 水体中的微生物239
7.1.3 空气中的微生物241
7.1.4 工农业产品中的微生物242
7.2 微生物与生物环境间的关系245
7.2.1 互生245
7.2.2 共生245
7.2.3 竞争246
7.2.4 拮抗246
7.2.5 寄生246
7.2.6 猎食246
7.3 微生物与食品工业废水治理247
7.3.1 需氧生物处理247
7.3.2 厌氧生物处理250
第8章 微生物在食品制造中的应用254
8.1 细菌在食品制造中的应用254
8.1.1 食醋254
8.1.2 发酵乳制品259
8.1.3 谷氨酸发酵262
8.1.4 黄原胶264
8.2 酵母菌在食品制造中的应用266
8.2.1 面包266
8.2.2 酿酒270
8.2.3 酵母细胞的综合利用277
8.3 霉菌在食品工业中的应用277
8.3.1 霉菌在酱油酿造中的应用278
8.3.2 霉菌在豆酱生产中的应用281
8.4 微生物酶制剂在食品工业中的应用289
8.4.1 食品工业中常用的微生物酶制剂289
8.4.2 微生物酶制剂在食品加工中的应用292
8.5 食用菌297
8.5.1 食用菌概述297
8.5.2 食用菌菌体生产297
8.5.3 食用菌的营养及药用价值302
8.5.4 食用菌与功能性食品304
第9章 微生物与食品腐败变质308
9.1 腐败食品中微生物的生长及适应条件308
9.1.1 内在因素309
9.1.2 外在因素311
9.2 各类食品的腐败变质313
9.2.1 果蔬食品313
9.2.2 乳及乳制品314
9.2.3 肉类与禽类319
9.2.4 禽蛋类320
9.2.5 水产类321
9.2.6 罐藏食品322
9.3 食品防腐保藏技术325
9.3.1 食品保藏的原理325
9.3.2 食品保藏方法325
9.3.3 食品综合防腐保鲜理论与技术332
第10章 微生物与食品安全340
10.1 食物中毒与食源性疾病340
10.1.1 食物中毒340
10.1.2 食物中毒的类型341
10.1.3 食源性疾病342
10.2 常见致病微生物343
10.2.1 沙门氏菌343
10.2.2 葡萄球菌346
10.2.3 蜡样芽孢杆菌350
10.2.4 大肠埃希氏菌351
10.2.5 副溶血性弧菌353
10.2.6 变形杆菌355
10.2.7 肉毒梭菌356
10.2.8 单核细胞增生李斯特氏菌358
10.2.9 其他细菌360
10.2.10 真菌361
10.2.11 病毒369
10.3 食品微生物检测373
10.3.1 样品的采集与处理373
10.3.2 样品的检验374
10.3.3 结果报告375
10.3.4 国际上食品卫生微生物检验的取样方案和卫生标准375
10.4 食品卫生的微生物学标准378
10.4.1 细菌总数379
10.4.2 大肠菌群379
10.4.3 致病菌380
10.4.4 霉菌和酵母菌380
10.5 食品生物恐怖381
10.5.1 生物恐怖袭击病原体的基本条件381
10.5.2 微生物来源的生物恐怖因子381
10.5.3 生物恐怖的防御措施382
参考文献384