图书介绍
未来食材的N种玩法PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- （法）拉斐尔·奥蒙著；袁俊生译 著
- 出版社： 北京：中信出版社
- ISBN：9787508669915
- 出版时间：2017
- 标注页数：171页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：181页
- 主题词：烹饪－原料－基本知识；食谱
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图书目录
序言1
前言1
第一章 是厨艺还是化学8
所谓分子料理是不存在的9
一种融合技艺与情感的料理11
一种合理的烹饪12
一种化学料理？17
结构、质感及烹饪带来的激情19
适用于厨师的科学工具21
化学反应型的酸醋调味汁23
掌控及创新25
第二章 你去煮个鸡蛋试试！26
可以用冷烹法做菜吗？34
真能烹熟呀！39
最后的微调48
第三章 是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！54
立体表面55
柔嫩：凝固及水解57
多汁性：凝固与保持水分61
着色：凝固与肌红蛋白62
蔬菜又该怎样烹饪呢？64
温度、压力及新烹饪法72
第四章 这里成冻了！76
束缚手脚77
面包芯83
松脆85
凝胶88
左右相邻及火腿馅饼90
果胶、果酱和凝胶92
瞬间就能掌握的诀窍99
花色肉冻103
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质106
意式植物细面条110
天然型E406112
有滋味的小球113
厨艺的活力120
未来的包装？120
第五章 这里在冒泡，在放气，在乳化！124
从失败中学习125
蛋清色拉酱132
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……138
泡沫状乳浊液139
从已知的口感到创新的口感142
片状醋酸调味汁145
咬着吃的慕斯149
超级海绵蛋糕151
新型掼奶油152
不合明胶的奶油果冻甜点157
液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果158
尾声 漫步红森林162
艺术、科学及厨艺163
变分法方式166
艺术、科学及高档料理169