食品理化分析PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载

食品理化分析PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 概述1

第一节 食品理化分析的任务1

第二节 食品理化分析的内容1

一、食品物理性质测定1

二、食品营养成分分析2

三、食品添加剂分析测定2

四、食品中有毒有害成分分析2

第三节 食品理化分析的方法及选择3

一、食品理化分析方法3

（一）物理检验法3

（二）化学分析法3

（三）仪器分析法3

二、方法选择4

第四节 食品理化分析采用的标准4

一、国际标准4

二、国家标准5

三、行业标准5

四、地方标准5

五、企业标准5

第五节 食品理化分析发展趋势5

一、食品理化分析技术的仪器化、快速化6

二、食品理化分析的自动化、智能化6

本章思考题7

第二章 食品理化分析的基础知识8

第一节 食品样品的采集与保存8

一、样品的采集8

二、样品的分类8

三、采样的一般方法9

四、采样要求与注意事项9

五、样品的保存10

第二节 样品的制备与预处理10

一、样品的制备10

二、样品预处理的目的与要求10

三、样品预处理的方法11

（一）有机物破坏法11

（二）溶剂提取法13

（三）蒸馏法15

（四）色层分离法16

（五）化学分离法17

（六）浓缩法17

第三节 食品分析方法的选择18

一、正确选择分析方法的重要性18

二、选择分析方法应考虑的因素18

（一）分析要求的准确度和精密度18

（二）分析方法的繁简和速度18

（三）样品的特性18

（四）现有条件18

三、分析方法的评价19

（一）精密度19

（二）准确度19

（三）灵敏度19

第四节 食品分析的误差与数据处理20

一、分析结果的表示方法20

二、有效数字20

三、食品分析的误差21

（一）系统误差21

（二）偶然误差21

四、控制和消除误差的方法22

（一）对照试验22

（二）空白试验22

（三）校准仪器22

（四）方法校正22

（五）进行多次平行测定22

五、误差的检验23

（一）置信度与平均值的置信区间23

（二）可疑数据的取舍24

（三）标准曲线的绘制25

（四）测定结果的校正25

六、分析结果的报告及结论26

本章思考题26

第三章 食品物理性质分析27

第一节 食品物理常数的测定27

一、密度的测定27

（一）密度瓶法28

（二）密度计（比重计）法29

二、折射率的测定30

（一）原理31

（二）试剂及仪器31

（三）操作步骤32

（四）结果计算33

（五）注意事项33

三、旋光度的测定33

（一）普通旋光计33

（二）检糖计35

第二节 食品的物性测定36

一、黏度的测定36

（一）毛细管运动黏度测定法36

（二）恩氏黏度测定法38

二、色度和颜色的测定39

（一）概述39

（二）饮料用水色度的测定41

（三）啤酒色度的测定43

三、质构测定44

本章思考题45

第四章 食品营养成分分析46

第一节 水分含量和水分活度的测定46

一、概述46

（一）水的作用46

（二）食品中水的存在形式47

（三）水分含量测定的意义48

（四）水分活度49

二、食品中水分的测定50

（一）干燥法51

（二）蒸馏法56

（三）卡尔·费休法59

（四）其他测定方法61

三、食品中水分活度的测定62

（一）水分活度测定仪法63

（二）扩散法64

第二节 灰分及主要矿质元素的测定65

一、概述65

二、灰分测定66

（一）总灰分的测定66

（二）水溶性灰分和水不溶性灰分的测定69

（三）酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定69

三、矿物质的测定70

（一）食品中钙的测定70

（二）食品中铁的测定72

（三）食品中锌的测定73

（四）食品中铬的测定74

（五）食品中磷的测定77

（六）食品中硒的测定78

（七）食品中氟的测定80

第三节 酸度的测定84

一、概述84

（一）酸度的定义84

（二）酸度测定的意义84

（三）食品中酸的种类与分布85

二、总酸度的测定86

（一）原理86

（二）试剂及仪器87

（三）操作步骤87

（四）结果计算87

（五）注意事项88

三、有效酸度（pH值）的测定88

（一）原理89

（二）试剂及仪器89

（三）操作步骤89

（四）注意事项90

四、挥发酸的测定90

（一）原理91

（二）试剂及仪器91

（三）操作步骤92

（四）结果计算92

（五）注意事项92

第四节 脂类的测定93

一、概述93

二、脂类含量的测定94

（一）提取剂的选择94

（二）样品的预处理94

（三）直接萃取法95

（四）经化学处理后再萃取法98

（五）减法测定法103

三、食用油脂理化特性的测定103

（一）酸价的测定103

（二）过氧化值的测定104

（三）碘价的测定105

（四）皂化价的测定106

（五）羰基价的测定108

第五节 碳水化合物的测定109

一、概述109

二、可溶性糖的测定110

（一）可溶性糖类的提取和澄清110

（二）还原糖的测定112

（三）蔗糖的测定118

（四）总糖的测定120

（五）可溶性糖类的分离与测定121

三、淀粉的测定121

（一）酶水解法122

（二）酸水解法123

（三）旋光法125

四、果胶的测定125

（一）重量法125

（二）咔唑比色法127

五、粗纤维和膳食纤维的测定128

（一）粗纤维的测定129

（二）膳食纤维的测定130

第六节 蛋白质和氨基酸的测定135

一、概述135

二、蛋白质的测定136

（一）凯氏定氮法136

（二）分光光度法140

（三）燃烧法142

（四）其他测定方法142

三、氨基酸的测定143

（一）氨基酸总量的测定143

（二）氨基酸的分离和测定146

第七节 维生素的测定149

一、概述149

（一）维生素的分类149

（二）维生素的测定方法及提取方法150

（三）维生素的提取方法150

二、脂溶性维生素的测定150

（一）维生素A和维生素E的测定151

（二）食品中胡萝卜素的测定154

三、水溶性维生素的测定156

（一）维生素B1的测定156

（二）维生素C的测定158

本章思考题165

第五章 食品功能成分分析167

第一节 糖醇的测定167

一、概述167

二、高效液相色谱法测定食品中的糖醇167

（一）原理167

（二）试剂及仪器167

（三）操作步骤168

（四）结果计算169

第二节 EPA和DHA的测定169

一、概述169

二、气相色谱法测定鱼油中的EPA和DHA169

（一）试剂及仪器169

（二）操作步骤170

（三）结果计算171

第三节 亚油酸的测定171

一、概述171

二、食品中亚油酸含量测定171

（一）试剂及仪器171

（二）操作步骤172

（三）结果计算172

第四节 还原型谷胱甘肽的测定173

一、概述173

二、食品中还原型谷胱甘肽含量测定173

（一）试剂及仪器173

（二）测定方法173

（三）结果计算174

第五节 花色苷含量的测定175

一、概述175

二、食品中花色苷含量测定175

（一）pH视差法175

（二）高效液相色谱法175

第六节 牛乳制品中牛免疫球蛋白G的测定176

一、概述176

二、酶联免疫吸附法测定牛乳制品中牛免疫球蛋白G含量176

（一）原理176

（二）试剂及仪器176

（三）操作步骤177

（四）结果计算178

第七节 食品中总黄酮的含量测定179

一、概述179

二、分光光度法测定食品中总黄酮含量179

（一）试剂及仪器179

（二）操作方法179

本章思考题180

第六章 食品成分功能特性分析181

第一节 蛋白质的功能性测定181

一、蛋白质持水力的测定181

（一）原理181

（二）试剂及仪器181

（三）操作步骤182

（四）注意事项182

二、蛋白质乳化性的测定182

（一）原理182

（二）试剂及仪器183

（三）操作步骤183

（四）结果计算183

（五）注意事项184

（六）其他测定指标184

三、蛋白质溶解度的测定184

（一）原理184

（二）试剂及仪器184

（三）操作步骤185

（四）注意事项185

四、蛋白质发泡能力的测定185

（一）原理185

（二）试剂及仪器185

（三）操作步骤186

五、蛋白质变性的测定186

（一）原理186

（二）试剂及仪器186

（三）操作步骤186

第二节 碳水化合物功能特性测定187

一、糖类甜味剂的功能性测定187

（一）冰点降低能力的测定187

（二）美拉德反应能力的测定188

（三）吸湿性和保湿性的测定188

二、淀粉糊化度和老化度的测定189

（一）原理189

（二）试剂及仪器189

（三）操作步骤189

（四）结果计算190

（五）注意事项191

三、低酯果胶凝胶力测定191

（一）试剂及仪器191

（二）操作步骤191

（三）注意事项192

第三节 矿物成分的功能实验192

一、金属离子对食用色素稳定性的影响192

（一）原理192

（二）试剂及仪器192

（三）操作步骤192

二、金属离子对豆制品加工性能的影响193

（一）原理193

（二）试剂及仪器193

（三）操作步骤193

第四节 酶活性的测定194

一、多酚氧化酶的测定194

（一）原理195

（二）试剂及仪器195

（三）操作步骤195

（四）结果计算195

（五）注意事项195

二、淀粉酶的测定196

（一）原理196

（二）试剂及仪器196

（三）操作步骤196

（四）结果计算197

（五）注意事项198

三、pH值、温度对淀粉酶活性的影响198

（一）pH值对酶活性的影响198

（二）温度对酶活性的影响199

（三）金属离子对酶活性的影响199

本章思考题200

第七章 食品添加剂分析201

第一节 概述201

一、食品添加剂的作用和分类201

二、食品添加剂的安全分析与检测202

第二节 食品中甜味剂的测定203

一、糖精钠的测定203

（一）高效液相色谱法204

（二）紫外分光光度法205

（三）离子选择电极测定法207

（四）其他方法209

二、甜蜜素的测定210

（一）气相色谱法210

（二）高效液相色谱法211

（三）分光光度法213

（四）薄层层析法214

三、天然甜味剂的测定214

第三节 食品中防腐剂的测定215

一、苯甲酸及苯甲酸钠的测定216

（一）气相色谱法216

（二）高效液相色谱法217

（三）其他方法219

二、山梨酸及山梨酸钾的测定220

（一）硫代巴比妥酸比色法220

（二）紫外分光光度法221

三、对羟基苯甲酸酯类的测定222

（一）高效液相色谱法222

（二）气相色谱法223

第四节 食品中抗氧化剂的测定225

一、丁基羟基茴香醚和二丁基羟基甲苯的测定225

（一）高效液相色谱法226

（二）气相色谱法227

（三）薄层色谱法228

（四）比色法229

二、没食子酸丙酯的测定229

（一）分光光度计法230

（二）高效液相色谱法230

三、茶多酚的测定231

（一）分光光度计法231

（二）邻二氮菲间接测定法232

（三）高效液相色谱法232

第五节 食品中漂白剂的测定233

一、盐酸副玫瑰苯胺法234

（一）原理234

（二）试剂及仪器234

（三）操作步骤235

（四）注意事项235

二、蒸馏法236

（一）原理236

（二）试剂及仪器236

（三）操作步骤237

（四）结果计算237

（五）注意事项238

第六节 食品中护色剂的测定238

一、离子色谱法238

（一）原理238

（二）试剂及仪器238

（三）操作步骤239

（四）结果计算240

二、盐酸萘乙二胺法241

（一）原理241

（二）试剂及仪器241

（三）操作步骤242

（四）结果计算243

（五）注意事项244

第七节 食品中着色剂的测定244

一、合成着色剂的测定245

（一）高效液相色谱法245

（二）薄层层析法247

（三）示波极谱法247

（四）紫外-可见吸收光谱法247

（五）液相色谱-质谱联用法247

二、天然着色剂的测定248

（一）高效液相色谱法测定叶绿素及其钠盐248

（二）高效液相色谱法测定类胡萝卜素249

本章思考题250

第八章 食品中有毒有害物质的分析251

第一节 概述251

第二节 铅的测定251

一、概述251

二、石墨炉原子吸收光谱法测定食品中的铅252

（一）原理252

（二）试剂及仪器252

（三）操作步骤252

（四）结果计算254

第三节 总砷的测定254

一、概述254

二、氢化物原子荧光光度法测定总砷254

（一）原理254

（二）试剂及仪器254

（三）操作步骤255

（四）结果计算256

三、银盐法测定总砷256

（一）原理256

（二）试剂及仪器257

（三）操作步骤257

（四）结果计算259

第四节 总汞的测定260

一、概述260

二、原子荧光光谱法测定食品中的总汞260

（一）原理260

（二）试剂及仪器260

（三）操作步骤261

（四）结果计算263

第五节 镉的测定263

一、概述263

二、石墨炉原子吸收光谱法263

（一）原理263

（二）试剂及仪器263

（三）操作步骤264

（四）结果计算265

三、火焰原子吸收光谱法265

（一）原理265

（二）试剂及仪器265

（三）操作步骤266

（四）结果计算267

第六节 食品中有机氯农药残留的测定267

一、概述267

二、气相色谱法测定食品中DDT残留267

（一）原理268

（二）试剂及仪器268

（三）操作步骤268

（四）结果计算269

第七节 食品中有机磷农药残留量的测定269

一、概述269

二、气相色谱法测定食品中的有机磷农药269

（一）原理269

（二）试剂及仪器269

（三）操作步骤270

（四）结果计算270

第八节 食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定271

一、概述271

二、气相色谱法测定食品中氨基甲酸酯类农药残留271

（一）原理271

（二）试剂及仪器271

（三）操作步骤272

（四）结果计算273

第九节 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定274

一、概述274

二、粮食、蔬菜中16种有机氯和拟除虫菊酯类农药残留量的测定274

（一）原理274

（二）试剂及仪器274

（三）操作步骤275

（四）结果计算276

（五）检出限276

三、果蔬中40种有机氯和拟除虫菊酯农药残留量的测定276

（一）原理276

（二）试剂及仪器277

（三）测定步骤278

（四）结果计算280

第十节 动物性食品中兽药残留量的测定281

一、概述281

二、动物性食品中抗生素类药物残留的测定281

（一）原理281

（二）试剂及仪器282

（三）操作步骤282

（四）结果计算282

三、动物性食品中激素类药物残留的测定283

（一）原理283

（二）试剂及仪器283

（三）操作步骤285

（四）结果计算287

第十一节 食品中亚硝基化合物的测定288

一、概述288

二、食品中N-亚硝胺类化合物残留量的测定288

（一）原理288

（二）试剂及仪器289

（三）测定步骤289

（四）结果计算290

第十二节 食品中苯并芘的测定291

一、概述291

二、荧光分光光度法测定食品中的苯并芘291

（一）原理291

（二）试剂及仪器291

（三）操作步骤291

（四）结果计算292

第十三节 食品中黄曲霉毒素的测定292

一、概述292

二、食品中黄曲霉毒素B1的测定293

（一）原理293

（二）试剂及仪器293

（三）操作步骤295

三、酶联免疫法测定食品中的黄曲霉毒素B1298

（一）原理298

（二）试剂及仪器298

（三）操作步骤299

（四）结果计算301

第十四节 白酒中甲醇的测定301

一、概述301

二、气相色谱法测定白酒中的甲醇301

（一）原理301

（二）试剂及仪器301

（三）操作步骤302

三、品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇302

（一）原理302

（二）试剂及仪器302

（三）操作步骤303

（四）结果计算303

（五）注意事项303

本章思考题304