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第一章 概述1

第一节 食品安全风险分析1

一、背景1

二、食品安全风险分析框架2

三、食品安全风险分析的主要特征4

第二节 食品安全风险评估4

一、相关概念与主要研究对象4

二、食品安全风险评估步骤6

三、风险评估的基本特征8

四、食品安全风险评估的发展概况9

第三节 毒理学在食品安全风险评估中的应用12

一、数据来源多元化12

二、研究方法多样化12

三、风险评估程序标准化13

四、风险评估对象复杂化13

参考文献14

第二章 毒理学原理16

第一节 毒理学基本概念16

一、术语和定义16

二、剂量和剂量-反应（效应）关系20

三、表示毒性的常用指标21

第二节 毒物在体内的生物转运和转化22

一、生物膜与生物转运22

二、吸收24

三、分布25

四、排泄26

五、生物转化27

第三节 毒作用机制30

一、毒物的ADME过程与靶部位30

二、靶分子的反应31

三、细胞调节功能障碍32

四、修复障碍34

第四节 影响毒性作用的因素35

一、化学物因素35

二、环境因素37

三、机体因素38

参考文献40

第三章 危害识别中的毒理学方法——体内试验41

第一节 概述41

一、试验原则41

二、毒理学试验设计42

三、毒理学试验方法44

第二节 急性毒性试验49

一、急性毒性试验目的49

二、受试物的配制与给予49

三、实验动物50

四、急性毒性试验方法50

五、急性毒性试验的观察指标55

六、急性毒性试验结果55

第三节 亚急性和亚慢性毒性试验58

一、概述58

二、试验方法59

三、观察指标61

第四节 慢性毒性试验与致癌试验63

一、慢性毒性试验63

二、致癌试验65

第五节 遗传毒性试验66

一、概述66

二、试验方法67

第六节 致畸试验78

一、概述78

二、试验方法79

第七节 生殖发育毒性试验80

一、概述80

二、试验方法80

第八节 特殊毒性试验84

一、神经毒性试验84

二、内分泌毒性试验88

三、免疫毒性试验90

参考文献102

第四章 危害识别中的毒理学方法——体外替代试验105

第一节 概述105

一、动物试验替代方法的形成与发展105

二、动物替代试验的研究途径和方法106

三、动物替代试验的试验设计106

四、动物试验替代方法在食品安全风险评估中的应用前景108

第二节 急性毒性试验替代方法108

一、中性红摄取试验109

二、台盼蓝拒染试验109

三、乳酸脱氢酶释放试验109

四、MTT试验110

五、Alamar Blue还原法110

六、脱氧胸苷嘧啶掺入法110

七、集落形成试验110

第三节 遗传毒性试验替代方法111

一、哺乳动物细胞体外微核试验111

二、单细胞凝胶电泳试验111

三、体外哺乳动物细胞姐妹染色单体交换试验112

四、DNA加合物检测112

五、酿酒酵母基因突变试验112

六、酿酒酵母有丝分裂重组试验113

第四节 重复剂量毒性试验替代方法113

一、定量构效关系与计算机模型114

二、靶器官毒性体外模型114

三、组学和影像技术116

四、旨在减少、优化和替代动物使用的策略117

第五节 致癌性试验替代方法117

一、结构与生物活性关系分析117

二、遗传毒性试验/体外转化试验用于预测致癌性117

三、肿瘤流行病学研究118

第六节 生殖发育毒性试验体外方法118

一、生殖毒性体外评价试验119

二、发育毒性细胞培养评价模型122

参考文献123

第五章 危害识别中的毒理学方法——毒理学测试新技术与新方法126

第一节 定量构效关系126

第二节 高通量筛选技术129

第三节 组学技术131

一、基因组学132

二、转录组学132

三、蛋白质组学132

四、代谢组学133

第四节 生物信息学/数据库管理133

第五节 计算系统生物学技术135

第六节 新的毒性测试策略136

第七节 有害结局路径137

第八节 毒理学关注阈值139

参考文献141

第六章 危害识别中的毒理学方法——人群流行病学研究和人体试验144

第一节 概述144

第二节 人群流行病学研究145

一、流行病学研究方法类型145

二、风险评估中流行病学研究方法类型145

第三节 人群流行病学在食品安全风险评估中的应用实例155

一、黄曲霉毒素暴露、HBV感染与肝癌的巢式病例对照研究155

二、居民膳食镉暴露与基准剂量初探155

参考文献156

第七章 危害特征描述157

第一节 概述157

第二节 剂量-反应关系158

一、基本概念158

二、剂量-反应模型160

三、剂量-反应评估与健康指导值162

四、关于剂量-反应模型的综合考虑167

第三节 外推和不确定性167

一、种属间外推（从动物到人）168

二、种内外推（从人群到人群）169

三、高剂量到低剂量的外推170

四、途径-途径外推171

五、暴露时间外推172

六、不确定系数的综合考虑173

参考文献174

第八章 暴露评估中需要考虑的毒理学问题175

第一节 概述175

第二节 暴露评估方法176

一、数据来源176

二、暴露评估方法178

第三节 暴露评估方法研究进展181

一、生物标志物181

二、累积暴露182

参考文献184

第九章 风险特征描述涉及的毒理学考虑185

第一节 概述185

第二节 风险特征描述的分类185

一、定性风险特征描述185

二、半定量风险特征描述186

三、定量风险特征描述187

第三节 不确定性和变异性分析188

第四节 多种物质的暴露风险190

一、多物质暴露的作用方式190

二、多物质暴露的评价方法191

第五节 对具有遗传毒性和致癌性的化合物的风险特征描述193

第六节 亚人群的风险195

参考文献196

第十章 食品安全风险评估的毒理学方法与评价198

第一节 天然毒素198

一、概述198

二、天然毒素的毒性200

三、天然毒素的毒理学研究203

四、天然毒素的毒理学试验方法与评价203

第二节 食品添加剂206

一、概述206

二、食品添加剂的毒性207

三、食品添加剂的毒理学试验方法与评价208

四、食品添加剂的风险评估209

第三节 农药残留210

一、概述210

二、农药残留的毒理学试验方法与评价211

三、农药残留的风险评估213

第四节 兽药残留214

一、概述214

二、成分结构与毒性分析215

三、兽药残留的毒理学试验方法与评价215

四、兽药残留的风险评估217

第五节 包装材料带来的化学污染218

一、概述218

二、各种包装材料中污染物的理化性质、结构与毒性分析219

三、毒理学试验方法与评价223

四、食品包装材料危险性评估226

第六节 过敏原229

一、概述229

二、过敏原的种类与结构230

三、食物过敏的危害231

四、食物过敏的机制232

五、食物过敏原的检测方法232

六、食物过敏原的毒理学试验方法与评价233

第七节 营养素及其相关物质234

一、营养素的毒理学考虑235

二、营养素的安全性评估235

第八节 全食品239

一、概述239

二、全食品的安全性评估239

第九节 转基因食品241

一、概述241

二、转基因食品的种类241

三、转基因食品食用安全性和营养质量评价策略242

四、转基因食品食用安全性与营养质量评价内容246

第十节 新食品原料247

一、概述247

二、新食品原料毒理学安全性评价247

三、新食品原料毒理学安全性评估248

四、新食品原料安全性评估报告250

第十一节 纳米食品250

一、概述250

二、纳米食品的安全性251

三、毒理学研究252

四、风险评估252

参考文献254

第十一章 食品安全风险评估中的应用实例260

第一节 食品中黄曲霉毒素的风险评估260

一、一般背景资料260

二、危害识别261

三、危害特征描述263

四、暴露评估265

五、风险特征描述265

六、风险管理措施266

第二节 海水鱼中甲基汞的风险评估266

一、一般背景资料266

二、危害识别267

三、危害特征描述268

四、暴露评估270

五、风险特征描述、271

六、风险管理措施271

七、风险交流情况272

第三节 氨基甲酸酯类农药呋喃丹的风险评估273

一、一般背景资料273

二、危害识别273

三、危害特征描述274

四、暴露评估和风险特征描述275

第四节 含铝食品添加剂的风险评估276

一、一般背景资料276

二、危害识别276

三、危害特征描述280

四、暴露评估281

五、风险特征描述282

六、风险管理283

第五节 邻苯二甲酸二（2-乙基）己酯的风险评估283

一、一般背景资料283

二、危害识别284

三、危害特征描述286

四、暴露评估287

五、风险特征描述288

六、风险管理措施289

第六节 反式脂肪酸的风险评估290

一、一般背景资料290

二、危害识别290

三、危害特征描述291

四、暴露评估292

五、风险特征描述294

六、风险管理措施294

第七节 三聚氰胺的风险评估295

一、一般背景资料295

二、危害识别296

三、危害特征描述298

四、暴露评估299

五、风险特征描述300

六、风险管理措施301

七、风险交流情况302

参考文献303

附录 书中所涉重要术语及英文缩写314

中文索引319