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第一章 绪论1

第一节 油料和油脂的重要性1

一、关系国计民生和社会经济可持续发展1

二、人类生命之本1

三、平衡世界农产品贸易2

第二节 油脂与相关行业的关系2

一、与食品加工业的关系2

二、与粮食加工业的关系3

三、与饲料加工业的关系3

四、与化学工业的关系4

第三节 油料油脂的生产、贸易和消费4

一、世界油料油脂的生产、贸易和消费4

二、我国油料油脂的生产、贸易和消费6

思考题7

第二章 油料基础8

第一节 油料的定义、分类8

第二节 油料种子的形态和结构9

一、油料种子的形态9

二、油料种子的细胞结构9

第三节 油料的化学组成10

一、油料主要化学成分10

二、油料中的油脂10

三、油料中的蛋白质11

四、油料中的糖类11

五、油料中的次要成分12

六、油料中的特殊成分17

第四节 油料种子的物理性质21

第五节 油料中油脂的形成和转化22

一、油脂在油料种子中的形成22

二、油脂在动物组织中的分布及影响因素25

思考题26

第三章 油料分论27

一、富含可食性植物油的重要油料27

二、富含不可食性植物油的重要油料44

三、富含可食性动物油脂的陆地动物油脂资源48

四、富含可食性动物油脂的海产动物油脂资源53

五、富含可食性油脂的微生物54

思考题57

第四章 油脂和脂肪酸的物理化学性质58

第一节 油脂的定义和分类58

第二节 脂肪酸60

一、脂肪酸定义60

二、饱和脂肪酸60

三、不饱和脂肪酸61

第三节 油脂和脂肪酸的物理性质68

一、膨胀性68

二、同质多晶70

三、溶解度73

四、熔点74

五、折射率76

六、红外光谱76

七、烟点、闪点、燃烧点76

第四节 油脂的化学性质77

一、油脂的水解及酯交换反应77

二、脂肪酸羧基上的反应81

三、羧基α-H反应84

四、脂肪酸碳链上双键的反应85

思考题94

第五章 油脂空气氧化95

第一节 概述95

第二节 自动氧化96

第三节 光氧化97

第四节 酶促氧化98

第五节 氢过氧化物的反应100

一、二级氧化产物100

二、氢过氧化物分解101

三、氧化聚合103

第六节 油脂氧化程度和油脂稳定度的评价103

一、油脂氧化程度的评价103

二、油脂稳定程度的评价方法105

三、货架寿命的预测105

四、氧化对油脂品质的影响106

第七节 油脂抗氧化剂、增效剂、淬灭剂107

一、抗氧化剂107

二、增效剂107

三、淬灭剂108

思考题108

第六章 油脂制取与精炼109

第一节 动物油脂制取109

第二节 植物油料的预处理109

一、概述109

二、储藏110

三、清理111

四、剥壳去皮与仁壳（皮）分离112

五、破碎114

六、软化114

七、轧坯114

八、生产干燥115

九、制坯115

十、酶法预处理117

第三节 压榨法制油117

一、概述117

二、油脂压榨工艺过程118

三、压榨的主要影响因素119

第四节 浸出法制油120

一、概述120

二、油脂浸出工艺过程122

三、浸出的主要影响因素124

四、湿粕的脱溶烘干125

五、混合油处理126

六、溶剂回收127

七、植物油浸出技术新进展129

第五节 水剂法制油132

一、概述132

二、水代法132

三、水酶法133

第六节 油脂精炼133

一、概述133

二、机械杂质的去除135

三、脱胶135

四、脱酸139

五、吸附脱色145

六、脱臭147

七、脱溶149

八、冬化150

思考题152

第七章 油脂改性153

第一节 概述153

第二节 油脂氢化153

一、氢化的意义153

二、氢化反应原理154

三、影响油脂氢化速率和选择性的主要因素157

四、催化剂158

五、氢气160

六、油脂氢化工艺160

第三节 酯交换161

一、化学酯交换161

二、酶法酯交换163

三、酯交换反应终点的测定164

四、工业酯交换方法164

五、酯交换设备164

第四节 油脂分提165

一、分提的意义及机理165

二、影响分提的主要因素166

三、分提工艺167

四、油脂分提的应用169

思考题171

第八章 食用油脂制品173

第一节 烹调油和色拉油173

一、烹调油173

二、色拉油173

三、烹调油和色拉油的加工方法174

第二节 调和油174

一、调和油的定义、种类174

二、调和油的加工方法177

第三节 煎炸油177

一、煎炸油的作用与分类177

二、深度油炸用油的性质178

三、深度油炸用油的种类179

四、油炸用油的加工工艺180

五、浅表煎炸油的性质、种类180

第四节 人造奶油制品181

一、起源与发展181

二、有关法规182

三、人造奶油制品的种类183

四、原辅料184

五、人造奶油制品的制备187

第五节 起酥油193

一、定义与功能属性193

二、起源与发展195

三、起酥油种类195

四、原辅料196

五、制造工艺197

六、加工设备197

第六节 植物性硬脂198

一、可可脂198

二、类可可脂200

三、代可可脂201

第七节 食用氢化脂202

一、食用氢化脂定义202

二、食用氢化脂的种类和制备方法202

第八节 休闲食品用脂204

一、油炸土豆片用脂204

二、油炸玉米片用脂204

三、膨化食品用脂204

四、油炸坚果仁用脂204

思考题205

第九章 油料中蛋白质的加工206

第一节 油料种子蛋白的组成、结构与功能性质206

一、油料种子蛋白的组成、结构206

二、油料种子蛋白的功能性质208

第二节 大豆蛋白制品加工210

一、低变性蛋白质加工210

二、大豆脂肪氧化酶与脱腥豆粉加工213

三、不同溶剂处理的大豆蛋白的结构与性质214

四、大豆蛋白质制品的加工215

五、大豆蛋白质组织化加工219

第三节 蛋白质改性223

一、化学改性223

二、酶法改性224

三、物理改性225

第四节 蛋白质酶水解工艺226

一、蛋白质酶水解基本理论226

二、蛋白质酶水解的基本方法227

三、利用θ（h）方法控制水解大豆蛋白质的功能性质228

四、等电点可溶性大豆蛋白质制备工艺231

第五节 其他油料蛋白质加工工艺231

一、旋液分离工艺制取棉籽浓缩蛋白质231

二、水剂法从花生中直接提取油和蛋白质的工艺231

三、二次浸出法制备脱酚酸的葵花籽蛋白质232

思考题232

第十章 油脂化学品233

第一节 概述233

第二节 工业脂肪酸和甘油234

一、工业脂肪酸234

二、二元酸和二聚酸240

三、甘油240

第三节 脂肪酸盐242

一、肥皂242

二、金属皂243

第四节 脂肪醇和脂肪胺244

一、脂肪醇244

二、脂肪胺246

第五节 脂肪酸酯248

一、脂肪酸甲酯248

二、蔗糖脂肪酸酯249

三、失水山梨醇脂肪酸酯和聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯250

四、聚甘油脂肪酸酯250

五、环氧化油脂251

六、α-磺基脂肪酸酯251

七、甘油一酯和甘油二酯251

第六节 脂肪酰胺252

一、单酰胺252

二、双酰胺253

三、酰肼化合物253

第七节 表面活性剂253

思考题254

第十一章 油脂营养与健康255

第一节 概述255

第二节 脂类的消化与吸收255

第三节 脂质的代谢256

第四节 血浆脂蛋白与脂肪的运输257

第五节 脂质的营养259

一、多不饱和脂肪酸和必需脂肪酸259

二、单不饱和脂肪酸261

三、饱和脂肪酸及中链脂肪酸261

四、反式脂肪酸262

五、结构脂质263

六、磷脂264

七、胆固醇和植物甾醇265

第六节 脂肪的膳食平衡266

第七节 脂质与疾病267

一、心脑血管疾病和动脉粥样硬化268

二、高血压270

三、肥胖270

四、糖尿病271

五、肿瘤272

六、精神疾病273

七、其他疾病273

思考题274

第十二章 油脂毒理与安全275

第一节 概述275

第二节 油脂天然成分的安全性275

一、特殊脂肪酸275

二、油料特殊成分277

第三节 油脂加工过程形成的有害物质278

一、反式脂肪酸278

二、脂质氧化产物279

三、氯丙醇类物质282

四、多环芳烃与苯并芘283

第四节 油脂中食品添加剂的安全性284

一、维生素强化剂284

二、人工合成抗氧化剂285

第五节 油脂加工中的环境污染物286

一、二噁英及其类似物286

二、农药残留286

三、溶剂残留286

四、黄曲霉毒素287

五、包装材料中的有毒成分287

第六节 脂肪代用品288

第七节 油炸食品中的丙烯酰胺288

第八节 转基因油料产品的安全性289

思考题290

主要参考文献291