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第一部分 系统组织运作设计第一章 组织运作设计2

一、简单型结构2

二、功能型结构2

三、产品型结构3

第二章 决策营运设计5

一、管理决策系统5

二、外场电脑化作业系统6

三、员工沟通系统7

第二部分 厨房作业管控第一章 基础知识10

第一节 部门组建10

一、厨房的任务10

二、厨房的组织架构10

三、厨房各岗位的主要职责12

第二节 关键控制点17

一、必须加强厨房与其他部门的联系17

二、使产品标准化、规格化18

三、加强现场制作过程控制19

四、加强食品卫生的控制21

第二章 管控工具23

第一节 流程管控23

一、厨房标准菜谱编制流程23

二、厨房菜点生产成本控制流程24

三、厨房出品流程24

四、主厨工作流程25

五、冷荤岗位厨师工作流程26

六、面点间厨师工作流程27

第二节 制度管控28

一、厨房部门组织与管理制度28

二、厨房钥匙管理制度33

三、厨房设备报修管理规定34

四、厨房菜品过失赔偿管理规定35

五、厨师菜品创新与激励办法35

六、创新菜品试制鉴定程序37

七、蔬菜加工程序与标准39

八、生墩头加工程序与标准44

九、熟食间加工程序与标准48

十、炒菜间加工程序与标准52

十一、面食间加工程序与标准57

十二、冷菜间工作程序与标准58

十三、厨房部消毒操作规程65

十四、厨房设备设施卫生管理办法67

十五、厨房人员卫生守则68

十六、厨房人员安全须知70

十七、厨房各项设备清洁作业规范72

第三节 记录管控75

一、厨房岗位人员配备表75

二、菜品反馈意见表75

三、厨房值班交接班日志76

四、厨房日常工作检查安排表76

五、厨师业务考核通知单77

六、厨师综合业务考核评分表77

七、粗加工厨师业务操作考核评分表78

八、切配厨师业务操作考核评分表78

九、炉灶厨师业务操作考核评分表79

十、冷菜厨师业务操作考核评分表79

十、面点厨师业务操作考核评分表80

十二、厨房周工作时间安排表80

十三、不合格菜品处理记录表81

十四、菜品规范管理表81

十五、原料加工规格表82

十六、冷菜配份规格表82

十七、原料加工成型规格标准表82

十八、浆、糊调制规格标准表84

十九、菜肴配份标准表84

二十、热菜主要调味汁配份标准86

二十一、冷菜主要调味汁配份标准88

二十二、点心制作规格表91

二十三、水果拼盘制作规格表91

二十四、食品原料规格表91

二十五、食品原料加工试验单92

二十六、厨房菜品退菜管理表92

二十七、退菜登记、分析表92

二十八、厨房领料单93

二十九、餐前工作检查表93

三十、菜品档案表94

三十一、定人、定菜、定岗表94

三十二、厨房收尾工作检查明细表95

三十三、厨房值班日志96

三十四、厨房卫生与安全检查表97

三十五、原料加工区域卫生与安全检查表98

三十六、烹调操作区域卫生与安全检查表98

第三章 问题解答100

第三部分 楼面服务管控第一章 基础知识112

第一节 部门组建112

一、楼面服务的任务112

二、楼面部的组织架构112

三、楼面部各岗位的主要职责112

第二节 关键控制点119

一、制定穿着标准与特色119

二、设定一套定型的服务基准120

三、合理安排班次121

四、重视餐厅服务质量122

第二章 管控工具124

第一节 流程管控124

一、开餐前准备工作流程124

二、零点服务流程125

三、迎送零散客人服务流程126

四、团队用餐服务流程126

五、结账服务流程127

六、食品打包服务流程128

七、厅面清场服务流程129

八、营业中现场投诉处理129

第二节 制度管控130

一、餐厅每日工作检查规范130

二、领位服务规范135

三、铺台作业规范136

四、传菜工作规范137

五、餐厅结账服务流程规范139

六、中餐服务流程规范141

七、中餐宴会铺台操作流程规范144

八、中餐宴会服务规范147

九、自助餐服务规范150

十、冷餐会服务规范152

十一、酒会服务流程规范154

十二、团体包餐服务流程规范158

十三、酒水管理制度160

十四、酒吧员工作制度162

十五、酒吧、酒品的保管与储存制度164

十六、酒吧酒水的存取制度165

十七、客人投诉处理程序167

第三节 记录管控170

一、点菜单170

二、加菜单171

三、酒水单171

四、茶点单172

五、订餐单172

六、餐饮工作通知单173

七、餐饮部订席记录表173

八、退菜换菜单174

九、需用餐具物品清单174

十、宾客意见表175

十一、餐厅内部餐具借用单175

十二、楼面工作周报表176

十三、团体餐临时通知单176

十四、酒水提取单177

十五、酒吧部销售日报表177

十六、每日酒水清算单178

十七、宴会酒吧饮料单178

十八、酒吧一周消耗单179

十九、酒吧盘存日报表179

二十、酒吧每日交接表180

二十一、饮料验收日报表180

二十二、饮料领料单181

二十三、楼面服务质量检查表181

第三章 问题解答183

第四部分 采购管控第一章 基础知识196

第一节 部门组建196

一、部门的任务196

二、采购部的组织架构196

三、采购部各岗位的主要职责197

第二节 关键控制点198

一、货源选择与采购要领198

二、制定食品原料采购规格标准200

三、对采购进行稽查201

第二章 管控工具203

第一节 流程管控203

一、采购计划编制流程203

二、定型物资及计划内的请购流程203

三、非定型及计划外物资请购流程204

第二节 制度管控204

一、供应商选择管理制度204

二、采购管理办法208

三、各类食品原料选购标准210

第三节 记录管控215

一、食品原料采购规格书215

二、采购定量卡215

三、供应商评估表216

四、合格供应商名录217

五、供应商考核表217

六、供应商异常情况登记表217

七、供应商增设（淘汰）核准单218

八、采购订单219

九、食品原料进货申购单220

十、市场订货单220

第三章 问题解答221

第五部分 验收及储存管理第一章 基础知识230

第一节 部门组建230

一、仓库管理的任务230

二、仓管部的组织架构230

三、仓管部各岗位的主要职责231

第二节 关键控制点232

一、及时提供库存量信息232

二、及时入库232

三、不同食品要放在不同环境中232

四、按期对仓库进行常规性清洁233

五、加强食品储存的安全控制233

六、库存账目要清楚234

第二章 管控工具235

第一节 流程管控235

一、物料验收流程235

二、厨房菜点生产成本控制流程236

三、盘点工作流程237

第二节 制度管控238

一、物资验收管理办法238

二、仓库管理制度241

三、各类食材储存标准243

四、仓库操作卫生标准247

第三节 记录管控249

一、收货单249

二、鲜货类食品原料双联标签250

三、食品原料验收单250

四、验收报告表251

五、食品原料验收进货日报表251

六、进货日报表252

七、退货通知单252

八、原料领用单253

九、货品盘存明细表253

十、永续盘存卡254

十一、物品耗损报告表254

十二、财产卡254

十三、食品保存期限表255

第三章 问题解答256

第六部分 后勤管理第一章 基础知识266

第一节 部门组建266

一、后勤部的任务266

二、后勤部的组织架构266

三、后勤部各岗位的主要职责267

第二节 关键控制点272

一、做好营运安全管理272

二、餐具要清洗消毒273

第二章 管控工具275

第一节 流程管控275

一、餐具管理流程275

二、设备设施报修、急修工作流程276

三、设备安全管理流程277

四、消防报警流程277

五、外来车辆管理流程278

六、保安部灭火应急流程279

第二节 制度管控280

一、餐具管理制度280

二、餐具摆放、清洗、消毒管理规定281

三、设备设施维修保养管理规定286

四、保安部工作制度288

五、物品放行制度292

六、防火、防盗安全守则292

七、安全管理规定294

八、突发事件或异常情况处理办法299

九、消防工作规范310

第三节 记录管控314

一、餐具盘存表314

二、餐具统计表314

三、餐具签领单315

四、餐具库存目录统计表315

五、维修保养月历315

六、餐厅维修设备申请单316

七、工程部设备巡回检查记录表317

八、设备维修记录320

第三章 问题解答321

第七部分 财务管控第一章 基础知识328

第一节 部门组建328

一、财务部的任务328

二、财务部的组织架构328

三、财务部各岗位的主要职责329

第二节 关键控制点333

一、加强营业收入管理333

二、加强服务员账单管理334

三、定期统计、分析335

四、做好各项报表336

第二章 管控工具338

第一节 流程管控338

一、出纳员现金收付工作流程338

二、费用报销流程339

三、现金存取保管流程339

四、部门费用支出流程340

五、固定资产购进流程340

六、固定资产折旧核算流程341

七、材料采购报账记账流程341

八、采购付款审核流程342

九、分配月工资流程343

十、财务报告编制流程343

十一、申报税款流程344

第二节 制度管控345

一、餐厅分店收支管理规定345

二、现金管理制度347

三、收银员收银服务流程规定349

四、账务稽核制度351

五、应收款项管理制度354

六、报销制度355

七、借款制度355

八、支票、发票、印鉴管理制度356

九、财务部其他有关制度及规定357

第三节 记录管控360

一、餐厅签账单360

二、顾客签账单360

三、××餐饮企业日报表361

四、每日食物成本计算表361

五、饮料库存表362

六、菜单成本控制表362

七、厨房菜点定额成本表363

八、服务员劳效统计表363

九、厨师劳效统计表364

十、烟、酒、饮料日销售统计表364

十一、餐具、酒具、清洁用品费用统计表365

十二、营业状态记录表365

十三、营业收支日报表366

十四、现金记录袋样式367

第三章 问题解答368

第八部分 人力资源管控第一章 基础知识374

第一节 部门组建374

一、人力资源部的任务374

二、人力资源部的组织架构375

三、人力资源部各岗位的主要职责375

第二节 关键控制点377

一、做好人员定额管理377

二、科学合理排班378

三、定期培训379

四、日常考核381

五、临时工雇用管理382

第二章 管控工具384

第一节 管控流程384

一、员工招聘流程384

二、辞职（辞退）流程385

三、培训管理流程386

四、绩效评估管理流程386

五、员工月度绩效评估流程387

六、员工（半）年度绩效评估流程388

七、试用期员工评估流程389

八、考勤工作流程390

九、薪酬管理流程390

十、员工请休假流程391

第二节 制度管控392

一、员工招聘制度392

二、考勤制度393

三、员工人事变动管理制度394

四、假期申请制度396

五、员工饭堂管理制度397

六、宿合管理规定398

七、更衣室更衣柜使用制度399

八、办公用品及劳保用品管理制度400

九、制服管理制度401

第三节 记录管控402

一、应聘人员登记表402

二、面试评估表（初试）403

三、复试（使用）（附考试试卷）404

四、录用通知书（样本）404

五、员工个人信息表（个人资料保密）405

六、晋升人员基本情况登记表408

七、员工职级晋升申请表409

八、部门培训需求计划表409

九、年度新增分店培训需求计划表410

十、培训资源申请表410

十一、培训签到表411

十二、培训情况记录表411

十三、绩效情况反馈表412

十四、员工素质自我评估表413

十五、请假单415

第三章 问题解答416

PART 1 餐饮业管理制度一、楼面服务管理制度5

1-001 餐厅每日工作检查规范5

1-002 散餐服务流程规范9

1-003 团体包餐服务流程规范11

1-004 备餐工作流程规范13

1-005 服务中常见问题处理规范15

二、宴会管理制度19

2-001 宴会运转质量标准19

2-002 宴会预订工作程序规范21

2-003 宴会前准备工作规范23

2-004 宴会服务程序规范27

2-005 宴会业务督导工作规范30

2-006 宴会结束工作办法31

2-007 宴会过程中突发事件处理规定32

三、厨房管理制度33

3-001 蔬菜加工程序与标准33

3-002 生墩头加工程序与标准36

3-004 熟食间加工程序与标准39

3-005 炒菜间加工程序与标准42

四、财务管理制度46

4-001 餐厅财务管理制度46

4-002 酒楼现金管理制度47

4-003 酒楼每日财务人员工作流程和内容规范49

4-004 酒楼结账服务流程规范50

五、采购管理52

5-001 供应商选择管理制度53

5-002 采购管理办法55

5-003 各类食品原料选购标准56

5-004 食材验收管理办法60

5-005 仓库管理制度61

5-006 各类食材储存标准63

5-007 物资仓储、收发管理程序66

六、餐厅餐具管理68

6-001 餐具管理制度68

6-002 餐具摆放、清洗、消毒管理规定69

6-003 餐具擦拭工作规范72

6-004 玻璃器皿擦拭工作规范73

七、餐厅设施设备管理74

7-001 酒楼基础设施建立与管理办法74

7-002 设备设施维修保养管理规定78

八、安全管理80

8-001 安全管理规定80

8-002 餐厅突发事件或异常情况处理办法83

九、卫生管理90

9-001 餐厅卫生管理规定90

9-002 员工着装及个人卫生管理规定91

9-003 食品接触面卫生控制规程94

9-004 人员卫生控制规程95

9-005 器具设施、卫生清洁规程96

9-006 厨房卫生操作标准97

9-007 加工间卫生操作标准102

9-008 面点间卫生操作标准104

PART 2 餐饮业管理表格十、楼面服务管理表格107

10-001 点菜单107

10-002 加菜单108

10-003 酒水单108

10-004 茶点单110

10-005 订餐单110

10-006 餐饮工作通知单111

10-007 餐饮部订席记录表111

10-008 退菜换菜单112

10-009 需用餐具物品清单112

10-010 宾客意见表113

10-011 餐厅内部餐具借用单113

10-012 楼面工作周报表114

10-013 团体餐临时通知单114

10-014 楼面服务质量检查表115

十一、宴会管理表格116

11-001 宴会洽谈表116

11-002 一般性小型宴会预定单117

11-003 大型、中型宴会预定单117

11-004 宴会合约书118

11-005 宴会定单（工作人员用）118

11-006 宴会预订周汇总表119

11-007 宴会订单记录表120

11-008 宴会变更通知单120

11-009 宾客意见调查表121

11-010 宴会服务工作安排表122

11-011 宴会服务人员清洁卫生安排表123

十二、厨房管理表格124

12-001 厨房岗位人员配备表124

12-002 菜品反馈意见表124

12-003 厨房值班交接班日志125

12-004 厨房日常工作检查安排表125

12-005 厨师业务考核通知单126

12-006 厨师综合业务考核评分表126

12-007 初加工厨师业务操作考核评分表127

12-008 切配厨师业务操作考核评分表127

12-009 炉灶厨师业务操作考核评分表128

12-010 冷菜厨师业务操作考核评分表128

12-011 面点厨师业务操作考核评分表129

12-012 厨房周工作时间安排表129

12-013 不合格菜品处理记录表130

12-014 菜品规范管理表130

12-015 原料加工规格表131

12-016 冷菜配份规格表131

12-017 糊调制规格标准表132

12-018 浆调制规格标准表132

12-019 切配料头规格表133

12-020 菜肴配份标准表133

12-021 点心成品配份标准表133

12-022 面粉配份标准表134

12-023 馅料配份标准表134

12-024 臊子配份标准表135

12-025 鱼香味汁（500克）配份标准表135

12-026 糖醋味汁（500克）配份标准表136

12-027 茄汁味（500克）配份标准表136

12-028 鱼香味汁（200克）配份标准表136

12-029 糖醋味汁（200克）配份标准表137

12-030 红油味汁（200克）配份标准表138

12-031 蒜泥味汁（200克）配份标准表138

12-032 姜汁味汁（200克）配份标准表138

12-033 椒麻味味汁（200克）配份标准表139

12-034 怪味汁（200克）配份标准表139

12-035 芥末味汁（200克）配份标准表140

12-036 点心制作规格表140

12-037 水果拼盘制作规格表141

12-038 食品原料规格表141

12-039 食品原料加工试验单141

12-040 厨房菜品退菜管理表142

12-041 退菜登记、分析表142

12-042 厨房领料单142

12-043 餐前工作检查表143

12-044 菜品档案表143

12-045 定人定菜定岗表144

12-046 厨房收尾工作检查明细表144

12-047 厨房值班日志145

12-048 厨房卫生检查表146

12-049 原料加工区域卫生检查表147

12-050 烹调操作区域卫生检查表148

十三、财务管理表格149

13-001 酒楼饭馆签账单149

13-002 顾客签账单150

13-003 酒楼饭馆日报表150

13-004 每日食物成本计算表150

13-005 饮料库存表151

13-006 菜单成本控制表152

13-007 厨房菜点定额成本表152

13-008 服务员劳效统计表153

13-009 厨师劳效统计表153

13-010 烟、酒、饮料日销售统计表154

13-011 餐具、酒具、清洁用品费用统计表155

13-012 营业状态记录表155

13-013 营业收支日报表156

13-014 现金记录袋样式157

十四、食材采购与储存管理158

14-001 食品原料采购规格书158

14-002 供应商评估表159

14-003 合格供应商名录159

14-004 供应商考核表160

14-005 供应商异常情况登记表160

14-006 食品原料进货申购单161

14-007 市场订货单161

14-008 采购定量卡162

14-009 收货单162

14-010 鲜货类食品原料双联标签162

14-011 食品原料验收单163

14-012 验收报告表163

14-013 食品原料验收进货日报表163

14-014 进货日报表164

14-015 退货通知单164

14-016 原料领用单165

14-017 货品盘存明细表165

14-018 永续盘存卡166

十五、餐厅酒水管理166

15-001 酒水水单166

15-002 酒水提取单167

15-003 每日酒水清算单167

15-004 酒吧部销售日报表168

15-005 宴会酒吧饮料单168

15-006 酒吧一周消耗单169

15-007 酒吧盘存日报表169

15-008 酒吧每日交接表170

15-009 饮料验收日报表170

15-010 饮料领料单171

十六、餐具管理表格172

16-001 餐具盘存表172

16-002 餐具统计表172

16-003 餐具签领单172

16-004 餐具存库目录统计表173

十七、餐厅设备管理173

17-001 维修保养月历173

17-002 餐厅购买设备申请单174

17-003 餐厅维修设备申请单174

17-004 设备购置审批表175

17-005 工程部设备巡回检查记录表175

17-006 设备委外维修申请单178

17-007 设备维修记录179

十八、餐厅卫生安全管理179

18-001 HACCP食品体系安全检查表179

18-002 厨房安全检查表181

18-003 食品卫生检查表182

18-004 餐厅外场清洁检查表183

18-005 厨房卫生检查表184

18-006 卫生日检查记录表185

18-007 消毒杀菌剂检查表186