图书介绍
家庭烹饪技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 曹凤雷编著 著
- 出版社： 济南：山东科学技术出版社
- ISBN：9787533157289
- 出版时间：2011
- 标注页数：160页
- 文件大小：9MB
- 文件页数：167页
- 主题词：烹饪－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 烹调的概念与作用1
第二节 中国烹饪的起源与发展3
第三节 中国烹饪的主要特点5
第四节 中国菜肴的主要菜系7
第二章 烹饪原料的基本知识10
第一节 烹饪原料的分类、选择与鉴定10
第二节 常见的烹饪原料13
第三章 烹饪原料的初步加工16
第一节 鲜活原料的初步加工16
第二节 出肉与整料去骨22
第三节 干货原料的涨发24
第四章 刀工与勺工的基础知识31
第一节 刀工的基础知识31
第二节 勺工的基础知识55
第五章 配菜的基础知识58
第一节 配菜的作用与要求58
第二节 配菜的原则与方法60
第六章 火候的基础知识63
第一节 火力63
第二节 火候64
第七章 调味的基础知识67
第一节 味67
第二节 调味69
第八章 烹饪原料的初步熟处理72
第一节 焯水72
第二节 过油73
第三节 汽蒸74
第四节 走红75
第九章 上浆、挂糊与勾芡77
第一节 上浆77
第二节 挂糊79
第三节 勾芡83
第十章 家庭菜肴的烹调方法87
第一节 烹调方法的分类87
第二节 家庭常见冷菜的烹调方法及其实例88
第三节 家庭常见热菜的烹调方法及其实例97
第十一章 菜肴的盛装118
第一节 菜肴盛装的基本要求118
第二节 菜肴与盛器的配合119
第三节 菜肴的盛装方法120
第四节 菜肴的装饰121
第十二章 家庭面点的制作方法124
第一节 面点制作的基本技能124
第二节 家庭面点制作的方法及其实例127
第三节 家庭常见西式面点的制作方法及其实例142
第十三章 家宴知识148
第一节 家宴的种类148
第二节 家宴菜单的设计149
第三节 家宴的上菜程序150
第十四章 西式烹调概况152
附录 家庭烹饪技术教学基本要求155