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CHAPTER 01 追溯历史川·香·诱·人追溯川菜的历史6

川菜的特点6

川菜的四大基本味型7

川菜烹调中常用的味型10

细说川味火锅12

CHAPTER 02 经典川菜名·不·虚·传经典川菜小典故16

〈经典凉菜〉18

四川泡菜18

酸辣黄瓜19

灯影苕片19

山椒拌白萝卜20

辣拌花椒叶20

生拌天麻20

麻辣豆腐干21

鱼香黄豆21

蒜泥白肉21

夫妻肺片22

四川腊肉22

四川熏肉23

川味香肠23

麻辣耳丝24

凉拌牛肉24

五香牛肉24

麻辣蹄筋25

川味牛脸25

麻辣牛百叶25

子姜拌牛柳26

广汉缠丝兔26

麻辣跳水兔27

口水鸡27

怪味鸡28

棒棒鸡28

白斩鸡28

泡椒凤爪29

红油鸡胗29

麻辣鸭头29

樟茶鸭30

盐水鸭片30

麻辣鸭肠31

麻辣酥鱼31

酸辣鱿鱼丝31

〈经典热菜〉32

干烧猴头蘑32

盐白菜冬笋32

素扣33

麻婆豆腐33

炒素回锅肉34

虎皮尖椒34

回锅肉34

鱼香肉丝35

粉蒸肉35

一品南瓜蒸肉36

东坡肉36

成烧白37

甜烧白37

合川肉片38

江津肉片38

锅巴肉片39

麻圆肉39

椒盐里脊40

糖醋排骨40

粽叶排骨41

东坡肘子41

小笼蒸牛肉42

灯影牛肉42

火鞭牛肉43

干煸牛肉丝43

川味牛柳44

豆瓣牛肚44

胡子兔44

烧太白鸡45

蜀氽鸡45

芙蓉鸡片46

扣鸡46

陈皮鸡47

歌乐山辣子鸡47

宫保鸡丁48

成都仔鸡48

炒鸡杂49

泡椒鸭杂49

神仙鸭50

毛血旺50

干烧鸭肠51

麻辣带鱼51

糖醋鱼片52

花椒泥鳅52

香辣蟹53

麻辣小龙虾53

荔枝鱿鱼卷53

〈经典汤锅〉54

开水白菜54

萝卜连锅汤54

干锅茶树菇55

沙锅狮子头55

坛子肉56

火腩薯仔锅56

沙锅烧腊肉57

花椒牛仔锅57

沙锅炖牛肉58

山珍牛肉锅58

红汤沙锅肥牛59

瓦罐煨牛肉59

水煮牛肉60

沙嗲羊肉锅60

白果炖鸡61

干锅童子鸡61

酸辣鸭架锅62

干锅沸腾鱼62

锅煲鱼头63

水煮鱼63

酸菜鱼64

鲢鱼豆腐煲64

酸辣汤65

海鲜酸辣汤65

串串香66

素什锦火锅67

山菌火锅67

麻辣烫锅68

红汤火锅68

毛肚火锅69

药膳火锅69

肥牛火锅70

麻辣火锅70

川式羊肉火锅71

泡菜鸡火锅71

烧鸡公火锅72

啤酒鸭锅仔73

鱼头锅73

酸汤鱼火锅74

水煮鱼火锅74

酸菜鱼火锅75

清汤火锅76

麻辣血旺鱼片火锅77

鸳鸯鱼头锅77

〈经典小吃〉78

担担面78

鸡豆花78

川北凉粉79

酸辣粉79

赖汤圆80

钟水饺80

盐水毛豆80

龙抄手81

罐罐豆花81

蜜汁小红枣82

挂霜桃仁82

CHAPRER 03 家常川菜唇·齿·留·香制作川菜的特色原料84

烹制川菜的小窍门85

〈家常凉菜〉86

炝土豆丝86

蒜泥黄瓜86

红油双蓝87

辣拌菠菜87

姜汁茼蒿梗87

酸辣侧耳根88

姜汁芸豆88

酱香子姜88

麻辣冬笋89

芥末金针菇89

辣子拌豆腐89

红油豆干90

豆瓣花生米90

麻酱凉粉90

凉拌海带结91

红油肚丝91

盐水猪肝91

麻酱肝片92

麻辣猪尾92

干拌牛肚93

干碟羊肉93

洋葱拌兔肉93

糊涂鸡94

椒麻鸡丝94

蕨粉拌土鸡95

红油鸡翅95

盐水肫花96

辣子鱼块96

干椒海米97

菜胆炝鲍鱼97

〈家常热菜〉98

炝莲花白98

口磨椒油小油菜98

西芹炒腊肉99

辣炒空心菜99

辣炒土豆片99

干煸土豆条100

鱼香茄子100

辣子炒苦瓜100

老干妈西葫芦101

彩椒玉米101

干煸蚕豆101

雪菜炒毛豆102

鱼香山豆角102

干煸鲜笋103

鱼香豆腐103

家常豆腐103

宫保豆腐104

辣子千张104

蚂蚁上树105

豆瓣全肘105

花椒肉丁106

麻辣里脊106

生爆盐煎肉107

巴渝山椒排107

渝北辣蹄花107

干煸腊肉108

腊肉娃娃菜108

辣子肚片108

小炒肝尖109

川味猪腰109

焦炸大肠109

椒香大肠110

椒盐牛肉110

干烧蹄筋110

泡椒牛百叶111

子姜炒羊肉丝111

川式羊排111

葱椒兔块112

兔肉炒陈皮112

金蒜飘香兔113

板栗煨仔鸡113

辣子鸡块114

花椒鸡丁114

飘香鸡翅114

川式鸡叉骨115

泡椒鸭片115

特色皮蛋115

焖烧鳝片116

泡菜鱼116

重庆煳辣鱼117

豆瓣鱼117

飘香鱼头118

炝锅鱼118

干鱿白菜心119

干烧虾仁119

〈家常汤煲〉120

汽锅萝卜120

清汤白菜120

鸡汤山珍菌121

银耳南瓜羹121

泡菜素花煲122

鲜蘑豆腐汤122

土豆芹菜汤122

盐菜浮圆汤123

清汤圆子123

汆肉片汤124

酸菜肉丝汤124

苦瓜煲排骨125

竹荪肝膏汤125

酸菜鸡豆花126

肥牛金针锅仔126

家常火锅127

人参乌鸡煲127