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（一）凉拌菜的基本特点　2

（二）凉拌菜拌制的分类　2

目录2

一、怎样做好凉拌菜2

（四）凉拌菜的味汁调制　3

（三）凉拌菜的拌制要领　3

（五）凉拌菜中的干货原料涨发方法　7

（六）凉拌菜的卫生要求　10

（七）如何保存凉拌菜中的营养素　11

糖醋辣白菜　13

1．白菜（26种）13

二、凉拌菜的制作13

（一）叶菜类（123种）13

面酱白菜　14

香辣白菜　14

辣白菜黄豆　15

银丝白菜　15

泡白菜　16

姜汁白菜　16

四味白菜墩　17

芥末白菜墩　18

芥末酸菜丝　18

双椒伴菜心　19

果酱菜心　19

山楂菜心　19

虾皮菜心　20

胡萝卜白菜心　20

黄瓜白菜丝　21

京糕雪梨菜心　21

椒油菜帮　22

橙汁黄瓜白菜丝　22

茄汁菜心　22

芝麻白菜　23

香干菜心　23

椒麻小白菜　24

萝卜小白菜丝　24

咸辣小白菜　25

酸白菜　25

炝油菜　26

辣油菜　26

2．油菜（7种）26

海米油菜　27

芝麻油菜　27

红椒油菜　28

麻辣油菜　28

芥末菠菜　29

3．菠菜（16种）29

红椒海米油菜　29

蒜泥菠菜　30

姜汁菠菜　30

姜汁鹦鹉　31

虾米菠菜　31

香干菠菜粒　32

四宝菠菜32

麻酱菠菜　33

椒油菠菜　33

甜酱菠菜　33

虾子菠菜　34

火腿肠菠菜　34

糖醋菠菜　35

柿子粉丝菠菜　35

香甜菠菜　36

什锦菠菜　36

蚝油生菜　37

生菜沙拉　37

4．生菜（6种）37

三丝生菜　38

麻酱生菜　38

甜酱生菜　39

生抽生菜　39

麻辣卷心菜　40

5．卷心菜（14种）40

珊瑚卷心菜41

酸辣卷心菜　41

虾皮卷心菜　42

红油卷心菜　42

菠萝卷心菜卷　43

泡卷心菜43

蒜泥卷心菜　44

糖醋卷心菜　44

黄瓜卷心菜45

炝卷心菜　45

三丝菜卷　46

泡菜　47

姜汁菜卷　47

红油青菜48

6．青菜（5种）48

胡萝卜青菜丝　49

酒菜　49

糖醋青菜头　50

麻辣青菜头　50

竹耳芹菜　51

香干芹菜　51

7．芹菜（18种）51

三色芹菜　52

海米芹菜　52

红肠芹菜　53

香辣花仁芹丁　53

三丝芹菜　54

鲜虾炝芹菜　54

蒜泥芹菜　55

芝麻芹菜　55

酸辣芹菜　56

姜汁芹菜　56

糖醋芹菜　57

黄豆芹菜　57

核桃仁芹菜　57

柴把芹菜　58

乳香西芹　58

熏干芹菜　59

牛肉红肠海米香菜　60

红白丝香菜　60

8．香菜（6种）60

辣椒香菜　61

腰果香菜　61

芥末香菜　62

蛋皮丝香菜　62

蒜茸茼蒿　63

椒丝茼蒿　63

9．茼蒿（6种）63

火腿茼蒿　64

炝辣茼蒿秆　64

麻酱茼蒿　65

葱椒蒿子叶　65

辣韭菜花　66

腌韭菜　66

10．韭菜（7种）66

豆干韭菜　67

凉拌韭菜　67

红油韭菜68

糖醋韭菜　68

糖醋菜花　69

11．菜花（8种）69

金针菇韭菜　69

香菇菜花　70

海米菜花　70

红果菜花　71

珊瑚菜花　71

腐乳菜花　72

芥末菜花　72

香油西兰花　73

12．西兰花（4种）73

咖喱菜花　73

蟹肉西兰花　74

盐水西兰花　74

香菇西兰花　75

乳汁黄瓜　76

蒜泥黄瓜　76

（二）瓜菜类（52种）76

1．黄瓜（24种）76

酸辣黄瓜　77

桔汁黄瓜　77

香辣黄瓜　78

金钩黄瓜条　79

炝黄瓜条　79

脆皮黄瓜　80

油吃瓜皮　80

蓑衣黄瓜　81

海米炝三样　81

赛香瓜　82

高邮黄瓜筒　82

麻酱黄瓜　83

脆骨黄瓜　83

酸黄瓜　84

蜜汁黄瓜　84

大众蘸酱菜　85

草莓黄瓜　85

珊瑚黄瓜卷　86

酸辣如意瓜卷　86

千层黄瓜　87

金丝瓜卷　87

五丝黄瓜卷　88

清拌苦瓜丝　89

炝苦瓜　89

2．苦瓜（12种）89

怪味苦瓜　90

鱼香苦瓜丝　90

海米苦瓜　91

葱油苦瓜　92

豆豉苦瓜　92

糖醋苦瓜　93

红油苦瓜　93

冰爽苦瓜　93

香辣苦瓜　94

圆葱苦瓜　94

麻酱冬瓜片95

3．冬瓜（8种）95

芝麻瓜丁　96

虾皮瓜丝　96

蒜酱冬瓜块　96

麻辣冬瓜　97

麻茸冬瓜　97

泡冬瓜　98

酸辣瓜片　98

桃仁瓜丁99

多味西瓜皮　99

4．西瓜（8种）99

芝麻红油瓜片　100

糖醋瓜丝　100

5．其他鱼（8种）101

京糕西瓜　101

葡萄西瓜　101

糖拌西瓜　102

蜜露西瓜　102

凉拌秋茄103

（三）茄果菜类（52种）103

1．茄子（11种）103

海鲜茄丝　104

喷香？茄104

多味茄泥　105

香菜茄子　105

红油茄子　106

麻酱茄子　106

油吃茄子　107

大酱茄子　107

西法茄排　108

蘸茄子　108

姜汁扁豆　109

2．豆角（14种）（含豇豆）109

蒜泥豆角109

五色扁豆　110

椒麻扁豆　110

？丝四季豆　111

酸豆角111

大酱拌扁豆　112

清拌扁豆　112

虾油豇豆　113

红油豇豆113

椒油豇豆　113

麻酱豇豆　114

金钩豇豆　114

酸辣豆腐干豇豆　115

火腿荷兰豆　116

3．荷兰豆（9种）（含蚕豆）116

三丝荷兰豆　116

椿芽豆荚　117

椒油荷兰豆　117

糖醋酥豌豆　118

鱼香青圆　118

鱼香蚕豆　119

葱油豌豆　119

蒜茸豌豆　119

双椒珍珠　120

4．辣椒（11种）（含五彩椒、柿子椒）120

酱香甜椒　121

糖醋红椒　122

海米翡翠柿子椒　122

虎皮辣椒　123

香菜小辣椒　123

芝麻青椒丝　123

炝柿子椒　124

双椒丝　124

干丝青椒　125

松花青椒块　125

麻酱番茄　126

5．西红柿（7种）126

糖蜜西红柿　126

蜜汁西红柿　127

红果西红柿　127

西红柿冻　128

蜂蜜圣女果　128

话梅圣女果　128

三色茭白　130

（四）根茎菜类（110种）130

1．茭白（7种）130

红油茭白　131

虾子茭白　131

茭白卷　132

糖醋莴笋茭白　132

葱油茭白133

麻辣茭白　133

红油春笋　134

2．竹笋（14种）134

炝冬笋　135

醉笋　135

辣味春笋　136

文武笋　136

凉拌笋干　137

炝海米竹笋　137

凉拌焖笋　138

油炸冬笋　138

芥蓝冬笋　139

麻辣冬笋　139

清拌笋丝　140

绍酒卤笋　140

葱油鞭笋　140

火腿拌双笋　141

3．莴笋（14种）141

芥末莴笋　142

茄汁莴笋　142

辣花生莴笋　143

咖喱莴笋　143

酸辣莴笋　144

炝麻辣莴笋　144

糖醋莴笋　145

麻酱凤尾笋　145

奶油莴笋　146

椒油莴笋　146

兰花莴笋　147

葱油莴笋　147

红油莴笋　147

话梅嫩藕148

4．莲藕（18种）148

五彩藕丁　149

三丝莲片　149

酸辣莲藕　150

芝麻藕片　150

蝙蝠莲藕　151

藕夹山楂糕　151

泡莲藕　152

珊瑚藕片　152

果茶莲藕　153

柠檬泡藕　153

三色藕片154

姜汁藕片　154

菠萝莲藕　155

冰淇淋鲜藕　155

八鲜戏莲　156

京糕藕丝　156

蜜糖藕丝　156

辣味土豆丝157

5．马铃薯（12种）157

火腿土豆丝　158

青红椒土豆丝　159

红油土豆片159

红油土豆丁　160

咖喱土豆丝　160

发丝土豆　161

芝麻土豆丝　161

椒油土豆丝　161

拌土豆泥　162

蜜汁土豆泥　162

青红椒葱丝　163

酱土豆　163

6．葱头（6种）163

酸奶葱丝　164

鲜辣脆圆葱　164

麻辣葱块　165

糖醋葱丝　165

椒油炝葱片　166

麻辣胡萝卜丝　167

7．胡萝卜（4种）167

花生芹菜胡萝卜丁　167

红油胡萝卜丝　168

菊花胡萝卜丝　168

麻辣三丝　169

8．萝卜（18种）169

葱油白萝卜丝　169

灯影萝卜　170

酸辣白萝卜丝　170

糖醋白萝卜花　171

糖水白萝卜　171

麻辣心里美丝　172

珊瑚萝卜　172

蒜香白萝卜丝　173

糖醋心里美　173

糖醋樱桃萝卜　174

花生笋干　174

蒜茸萝卜　175

甜面酱樱桃萝卜　175

香辣水萝卜　176

怪味白萝卜　176

醋泡萝卜　177

爽口萝卜皮　177

椒油炝蒜苗　178

9．蒜苗（9种）（含大蒜头）179

开洋蒜苗　179

酸辣蒜苗179

麻辣蒜苗　180

五香豆蒜苗180

黄豆蒜苗　180

白糖蒜　181

芝麻蒜苗　181

柿子椒拌苤蓝丝　182

糖醋蒜　182

10．苤蓝（8种）182

辣椒油炝苤蓝　183

椒油炝苤蓝　183

酱油苤蓝　184

麻辣苤蓝　184

葱油苤蓝　185

糖醋苤蓝　185

香脆苤蓝　186

西芹金针菇　187

（五）菌藻类（28种）187

1．金针菇（6种）187

炝金针菇　188

鸡丝金针菇　188

麻辣金针菇　189

芥末金针菇　189

蚝油双菇　190

凉拌平菇　191

2．平菇（5种）191

辣油炝平菇　191

香油平菇　191

椒麻平菇　192

糖醋平菇　192

冰糖黄瓜银耳　193

3．银耳（6种）193

山楂银耳　194

香肠银耳　194

红肠银耳　195

冰糖银耳　195

葱香海带丝　196

果味银耳　196

4．海带（11种）196

青菜粉丝海带　197

椒油炝海带丝　197

肉丝海带　198

辣油粉丝海带　198

葱油海带　199

糖醋海带　199

海带丝小菜　200

糖渍海带块　200

海带糕　201

蟹肉青丝　201

椒油荠菜　202

（六）野菜类（46种）202

1．荠菜（7种）202

荠菜蘸酱　202

海米荠菜　203

多彩荠菜　203

豆干荠菜204

豆腐荠菜204

姜汁苋菜　205

鸡肉火腿荠菜　205

2．苋菜（5种）205

蒜茸苋菜　206

香辣苋菜　206

芥末苋菜　207

花生末苋菜段　207

醋拌苦菜　208

3．苦荬菜（6种）208

苦荬菜蘸酱　208

蒜茸苦菜　209

怪味苦荬菜　209

泡制苦荬菜　210

双酱苦荬菜　210

辣油马齿苋　211

4．马齿苋（6种）211

多味马齿苋　211

蒜茸马齿苋　212

腐竹马齿苋　212

五丝马齿苋　213

葱丝马齿苋　213

豆丝蕨菜214

5．蕨菜（6种）214

白凤菌蕨菜　214

椒丝蕨菜　215

海米蕨菜　215

蒜茸蕨菜　216

葱油木耳蕨菜　216

杏仁苜蓿　217

6．苜蓿（5种）217

凉拌苜蓿　217

豆丝苜蓿　218

香辣苜蓿　218

豆干马兰头219

椒油腐竹苜蓿　219

7．马兰（6种）219

腐竹马兰段　220

马兰松　220

虾仁马兰　221

鸡丝马兰头　221

拌仙人掌　222

腐乳肉丝马兰　222

8．仙人掌（5种）222

仙人掌色拉　223

红椒粉皮仙人掌　223

香干仙人掌　224

鸡丝仙人掌224

五香黄豆225

（七）黄豆、绿豆及豆制品类（100种）225

1．黄豆及黄豆芽（11种）225

麻辣黄豆　226

糖醋酥黄豆　226

盐水黄豆　227

多味黄豆　227

冬笋炝黄豆芽　228

糟卤黄豆芽　228

香椿黄豆芽　229

珊瑚黄豆芽　229

糖醋黄豆芽　230

蒜泥黄豆芽　230

清拌银芽　231

2．绿豆芽（8种）231

麻辣银芽231

酒醉青椒银芽　232

鱼香银芽232

蛋皮丝银芽　233

三色银芽　233

芥末银芽　234

豆腐干银芽234

四色豆腐235

3．黄豆制品（62种）235

拌炸豆腐235

肉松豆腐　236

盐水豆腐　236

豉油豆腐　237

韭花豆腐　237

蘸白豆腐　238

虾油豆腐　238

青蒜豆腐　238

青豆豆腐239

红油豆腐干　239

红油内酯豆腐　240

鸡丝豆腐　240

清拌豆腐　241

香椿豆腐　241

肉末豆腐　242

小辣椒拌南豆腐　242

甜面酱豆腐　243

青椒豆腐243

珊瑚豆腐　244

炝花生米豆腐　244

炝三白　245

炝三丁　245

芽姜干丝　246

红丝熏干　246

椒韭干丝　247

鸡火干丝　247

甜酱拌腐丝　248

开洋干丝　248

炝双色丝　249

五彩干丝　249

豆角拌豆腐丝　250

香菜豆腐丝　250

鸡丝拌干丝　251

煎拌豆腐干　251

麻辣干丝　252

精肉拌干丝　252

油菜豆腐丝　253

黄瓜豆腐丝　253

青椒豆腐片　253

花生米拌干丁　254

黄瓜香干丁254

椒麻腐竹　255

辣酱腐竹　255

糟腐竹　256

葱油腐竹　256

盐水腐竹　257

红油腐竹　257

腐竹小菜　258

佛手腐竹　258

黄瓜拌腐竹　259

清爽三丝　259

肉丝腐竹　260

炝腐竹鲜蘑　260

绿豆芽干丝　261

麻酱腐竹　261

花生青椒豆腐丁　262

青椒拌干丝　262

拌三皮丝　263

芥蓝豆腐皮　263

怪味豆腐丝　264

兰花豆干　264

黄瓜粉皮　265

4．绿豆制品（19种）265

麻辣粉皮　265

芥末粉皮　266

香菇粉皮　266

清拌粉皮267

麻酱粉皮　267

鸡丝拉皮　268

炝里脊肉丝粉皮　269

兔肉拉皮　269

麻酱粉丝　270

海鲜拉皮　270

什锦粉丝　271

麻辣粉丝　271

青菜粉丝　271

拌凉粉　272

鸡肉粉丝　272

椒油凉粉　273

酸辣凉粉　274

红油凉粉　274

肉丝芹菜　275

（八）畜肉类（84种）275

1．猪肉（40种）275

滑炝肉丝　276

肉丝银芽276

菜心肉丝　277

蒜薹肉丝　277

椿芽肉丝　278

芝麻肉丝　278

虾须肉丝　279

红油肉丝　279

豆干肉丁　280

麻辣肉丁　281

荔枝肉丁　281

香糟肉片　282

瓜姜肉片　282

蒜泥冻肘　283

柠檬肉片　283

黄瓜肘子　284

芥末肘子　284

五味白肉　285

芥末水晶肘　285

黄瓜白肉　286

蒜泥白肉　286

笋丝白肉　287

酸菜白肉　287

水晶肉 　288

粉皮白肉　288

红油白肉　289

椿芽白肉　289

玻璃樱桃肉　290

叉烧肉　291

糖醋排骨　291

干切咸肉　292

辣酱油腊肉　292

葱丝火腿肠　293

薄片火腿　293

喜庆春卷　294

什锦拼盘　294

三色香肠　295

梅花香肠　295

菊花午餐肉　296

炝莴笋牛肉丝　297

2．牛肉（17种）297

香梨拌牛肉丝　297

沙司牛肉片　298

葱汁牛肉片　298

白切牛肉299

德式拌牛肉片　299

拌牛腱子　300

白菜腐干牛肉　300

五香酱牛肉　301

盐水牛腱　301

凉拌牛肉302

咖喱牛肉302

麻辣牛肉　303

干拌牛肉　303

芝麻牛肉干　304

麻辣牛肉丝　304

酱牛肉　305

腐皮羊肉丝　306

3．羊肉（15种）306

黄瓜羊肉丝　306

冻粉羊肉丝　307

炝蒜苗羊肉丝　307

葱拌羊肉丝　308

凉拌羊肉丝　308

盐水羊肉　309

酱羊肉　309

卤炸羊肉　310

红冻羊肉　311

白煮羊肉　312

麻酱白切羊肉　312

酥羊腱子　313

白腱子　313

羊羔　314

盐水菠菜兔肉　315

4．兔肉（8种）315

圆葱兔丁　315

凉拌兔丝　316

兔肉松　316

怪味兔肉　317

蒜泥兔丁　317

花仁兔丁　318

花椒兔丁　319

烟熏狗肉　320

5．狗肉（4种）320

拌狗肉　320

酱狗肉　321

酱汁狗肉　321

麻辣猪肝　323

（九）畜杂类（51种）323

1．猪肝（7种）323

凉拌肝片323

红油黄瓜猪肝　324

蒜茸猪肝　324

炝肝片　325

椒麻猪肝　325

盐水猪肝　326

姜丝炝腰花　327

2．猪腰（9种）327

蒜泥腰丝　327

红油腰片328

韭菜腰丝　328

麻辣腰片329

酒醉腰丝329

芝麻酱腰片　330

凉拌腰片330

炝腰片　331

蒜酱花肚　332

3．猪肚（17种）（含牛肚）332

红油肚丝　332

葱油肚条　333

花生肚丁　333

麻辣肚丝　334

蒜泥肚丝　334

麻辣佛手肚　335

炝肚块　335

白肚　336

红油牛肚片　337

水晶肚头　337

蒜椒牛肚　338

葱油牛肚　338

姜红牛肚　339

芥末牛百页　339

柴把牛肚　340

夫妻肺片　340

炝猪耳朵　341

4．猪耳（5种）341

椒麻耳丝　342

拌耳脆　342

红油耳丝　343

麻辣耳丝　343

红油口条　344

5．猪口条（6种）344

蒜泥口条　344

炝猪口条　345

白灼口条　345

炝蒜苗口条　346

拌猪口条　346

麻酱肉皮　347

6．猪肉皮（7种）347

芥末三丝　348

麻辣肉皮　348

三色肉皮冻　349

怪味皮丝　349

拌鱼肚　349

五彩水晶冻　350

葱油鸡丝　351

（十）禽肉类（48种）351

1．鸡肉（28种）351

冻粉鸡丝　352

生菜鸡丝　352

麻辣鸡丝　353

尖椒鸡丝　353

棒棒鸡丝　354

怪味鸡丝　354

烤拌笋鸡　355

盐水鸡355

芥末鸡丝　356

粉皮手撕鸡　357

茼蒿鸡丝　357

拌双丝　358

红油手撕鸡　358

三味鸡丝　359

三色鸡丝　359

白片鸡　360

菠萝拌鸡片　360

白斩鸡　361

椒麻鸡片361

冰凉糟白鸡　362

茄味鸡丁　363

腐竹鸡片　363

花雕醉鸡　364

口水鸡364

三丝凤翅　365

红油鸡翅365

什锦多味彩丝　366

酸菜鸭肉丝　367

2．鸭肉（20种）367

西芹烧鸭丝　367

苦瓜烤鸭丝　368

豆芽炉鸭丝　368

沙茶鸭片　369

芝麻烧鸭片　369

盐水鸭370

猴头炉鸭片　370

干拌鸭片370

红油鸭条　371

嫩姜烤鸭片　371

韭菜烤鸭丝　372

杞菜鸭丝　372

麻辣鸭块　373

麻酱菠萝鸭　373

芥末鸭掌　374

黄瓜鸭掌　374

麻辣鸭翅　375

椒麻鸭掌　375

芹黄肫花　376

菠菜蛋皮　377

（十一）禽蛋类（20种）377

1．鸡蛋（13种）377

小咸鱼托鸡蛋　378

韭芽蛋皮　378

咸蛋鲜蛋糕　379

瓤馅鸡蛋花　379

炝鸡蛋　380

白宝石蛋糕　380

鲜姜皮蛋　380

辣味锦绣　381

青椒皮蛋　381

糖油菊花　382

双蛋彩拼　382

金鱼戏莲　383

咸鸭蛋拌南豆腐　384

2．鸭蛋（7种）384

鸭蛋沙拉　384

凉粉松花蛋　385

虾皮松花蛋　385

酸姜糖心松花蛋　385

菊花皮蛋　386

松花蛋拌豆腐　386

酸菜鱼丝　388

（十二）水产类（61种）388

1．鲤鱼（10种）388

椒麻鱼片　389

手撕咸鱼　389

椒盐鱼片390

芥末鱼片　390

曝腌鱼　391

珊瑚鱼条　391

凉拌鱼392

凉拌鱼丝　392

白斩活鱼　393

辣油墨鱼　394

2．墨鱼（6种）394

金菇墨鱼　394

姜汁墨鱼　395

葱油墨鱼花　395

芝麻墨鱼仔　396

南乳墨鱼　396

陈皮鳝鱼　397

3．鳝鱼（5种）397

回酥鳝鱼　398

香拌鳝丝　398

春笋鳝丝　399

麻辣鳝片　400

姜汁鱿鱼丝　401

4．鱿鱼（6种）401

莴笋鱿鱼丝　401

五彩鱿鱼丝　402

香辣鱿鱼丝　402

鱿龙戏凤　403

蒜酱拌鱿鱼　403

红油黑鱼片　404

白切比目鱼　405

炝鳜鱼丝　405

香脆比目鱼　406

花生银鱼　407

怪味银鱼　407

三色青鱼卷　408

熏草鱼块　408

麻辣海参　409

6．海参（4种）409

蒜椒海参　410

葱油海参　411

麻酱海参　411

蜇皮双脆　412

萝卜蜇皮丝　412

7．海蜇（12种）412

葱油蜇皮丝　413

酸辣海蜇　413

海蜇丝拌海米　414

三丝蜇皮　414

石花菜拌海蜇　415

糖醋蜇皮　415

凉蜇卷416

佛手海蜇　416

水晶蜇头　417

温拌蜇头417

醉鲜虾　418

8．虾（7种）418

红油虾片419

白灼基围虾　419

腐乳炝虾　420

水晶鲜虾　420

四味炝虾　421

盐水鲜河虾　421

蒜茸蛏子　422

9．蛏子（3种）422

炝蛏子　423

凉拌蛏肉423

白灼海螺　424

10．海螺（5种）424

姜末海螺　425

麻酱海螺　425

沙茶拌海螺　426

香菜海螺　426

蒜泥羊肝　428

（十三）其他（23种）428

拌石花菜429

辣蒜薯丝　429

金钩蛇瓜430

什锦素沙拉丁　430

果茶山药　431

金钩丝瓜　431

水果沙拉　432

蜜汁三果433

蜜汁小红枣　433

蜜汁凉桃　434

糖水五珠　434

瓜果满园435

葡萄南荠　435

菠萝水果杯　436

冰汁龙眼　436

椰丝腰果　437

梅花京糕　437

怪味核桃　438

蜜汁板栗　438

柠汁拌雪梨　439

京糕拌梨丝　439

冰雪鲜果　440