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第一章 绪论1

第一节 质量管理学的简史1

一、质量管理学的早期研究1

二、质量管理学的理论研究3

第二节 食品质量管理的一般特性5

一、严谨性5

二、专一性5

三、开放性6

第三节 食品质量管理研究的内容和意义6

一、研究内容7

二、研究意义8

第四节 国内外食品质量管理研究状况及发展趋势9

一、我国食品质量管理状况、研究现状及发展趋势9

二、国外食品质量管理状况、研究现状及发展趋势12

第五节 本课程的特点与学习要求13

第二章 食品质量管理概论15

第一节 食品质量管理的基本概念15

一、质量16

二、质量管理17

三、食品质量18

四、食品质量管理21

第二节 食品质量管理的重要性22

一、食品安全方面的重要性22

二、食品加工和保藏方面的重要性23

三、食品营养方面的重要性24

四、食品分析方面的重要性24

第三节 食品质量管理体系24

一、质量管理体系审核和认证24

二、食品安全管理体系25

三、ISO 22000标准体系28

第三章 食品质量管理30

第一节 食品质量控制30

一、食品原料中的危害控制30

二、食品加工过程的危害物控制31

三、食品质量设计控制32

四、食品的容器、包装材料污染控制32

五、食品储存和运输过程中的危害控制32

第二节 食品质量改进33

一、质量改进定义33

二、质量改进过程的管理34

三、食品行业的质量改进36

第三节 食品质量成本控管36

一、质量成本的定义36

二、质量成本管理37

三、质量成本控制37

第四节 食品质量管理常用的统计工具38

一、统计分析表38

二、数据分层法38

三、排列图（柏拉图）39

四、因果分析图39

五、直方图40

六、散布图41

七、控制图41

第四章 食品卫生标准操作程序（SSOP）43

第一节 SSOP的定义43

第二节 SSOP体系的起源与发展43

第三节 SSOP的基本内容44

一、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全45

二、食品接触表面的卫生情况和清洁度47

三、防止交叉污染48

四、设施的清洁与维护50

五、防止食品被外部污染物污染51

六、有毒化合物质的正确标记、储存和使用52

七、雇员的健康与卫生控制54

八、虫害的防治55

第四节 SSOP与GMP、HACCP的关系56

一、SSOP与GMP的关系56

二、SSOP与HACCP的关系57

第五节 SSOP在实际生产中的应用57

一、加工用水的安全58

二、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度59

三、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染61

四、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护62

五、防止食品被污染物污染的规程63

六、有毒、有害化合物的储存及使用规程64

七、雇员的卫生条件规程64

八、防鼠灭蝇虫规程65

第五章 食品良好操作规范（GMP）67

第一节 概述67

一、GMP的起源与发展67

二、我国GMP现状68

第二节 GMP的内容68

一、食品原材料采购、运输和贮藏的良好操作规范68

二、食品工厂设计和设施的良好操作规范70

三、食品生产过程的管理要求71

四、食品生产用水的良好操作规范72

五、食品生产人员个人卫生的要求72

六、食品工厂的组织和制度73

七、食品检验机构的职责74

八、食品检验的内容和实施74

第三节 GMP的认证75

一、食品GMP认证工作75

二、食品GMP认证标志75

第六章 HACCP食品安全管理体系77

第一节 概述77

第二节 HACCP的起源与发展78

一、HACCP的起源与发展78

二、建立HACCP的意义和重要性80

第三节 HACCP的原理与特点81

一、HACCP基本术语81

二、HACCP的基本原理82

三、HACCP特点86

第四节 HACCP的建立87

一、建立HACCP的基本要求87

二、HACCP计划的制定和实施88

第五节 HACCP体系与GMP、SSOP、ISO的关系94

一、HACCP与GMP、SSOP的关系94

二、HACCP与ISO 9000的关系94

三、HACCP与ISO 22000的关系95

第七章 食品质量标准与法规97

第一节 概述97

一、食品标准的演变与由来97

二、食品标准相关概念104

三、食品法规的演变与由来108

四、食品法规的定义及特性114

第二节 我国食品标准与法规119

一、我国食品标准体系119

二、我国食品法律法规体系133

第三节 我国食品生产经营许可制度143

一、我国食品生产经营许可制度概况143

二、食品生产许可证144

三、食品经营许可148

第八章 食品安全危害的应急管理案例分析151

第一节 食品安全危机管理151

一、危机管理的基本理论151

二、食品安全公共危机管理155

三、食品安全的企业危机管理161

第二节 食品公共危机管理案例分析168

【案例】三聚氰胺奶粉危机事件分析169

第三节 企业危机管理案例分析173

【案例1】瘦肉精事件中A企业危机管理分析173

【案例2】B企业“标准门”危机管理分析176

【案例3】福建C乳品有限公司危机事件分析179

第四节 食品危机管理案例启示181

一、食品公共危机管理案例启示181

二、食品企业危机管理案例启示182