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第一章 绪论1

第一节 西餐概述1

一、西餐的概念1

二、西餐烹饪的特点2

三、西餐菜单结构3

第二节 西菜制作职业规范3

一、西餐厨师的基本素质4

二、西餐厨师职业道德4

三、西餐制作实验室实训守则4

四、西餐制作实验室的卫生要求5

第二章 开胃汤制作技术6

一、牛肉清汤8

二、阿布雷式细丝蔬菜汤9

三、罗宋汤11

四、农夫式蔬菜汤13

五、意大利海鲜什菜汤14

六、蘑菇奶油浓汤17

七、都巴利花菜奶油汤18

八、南瓜奶油浓汤20

九、蟹肉浓汤22

十、普罗旺斯海鲜汤24

十一、西班牙大虾冷汤26

十二、牛尾汤28

十三、维也纳青豆汤29

十四、米兰什菜汤30

十五、匈牙利牛肉汤32

十六、法式洋葱汤34

十七、胡萝卜甜橙汤35

十八、啤酒汤36

十九、青柠椰奶虾汤38

第三章 开胃菜制作技术40

第一节 色拉类制作技术42

一、水果色拉42

二、华尔道夫色拉43

三、尼斯色拉44

四、凯撒色拉46

五、意大利海鲜色拉47

六、法式土豆色拉49

七、卷心菜色拉50

八、墨西哥色拉52

九、匈牙利牛肉色拉53

十、金枪鱼米饭色拉54

十一、厨师色拉56

第二节 冷食类开胃菜制作技术57

一、红酒醋腌鲱鱼57

二、糖醋汁腌鲱鱼59

三、塔塔三文鱼60

四、香草海鲜肉酱62

五、什锦鹅肝冻64

六、法式煎兔肉配兔肝酱65

七、鲜虾啫喱67

八、沙勿罗冻鸡68

九、日本刺生70

十、日本寿司72

十一、杏脯腌鱼74

十二、冻生牛肉片75

第三节 热食类开胃菜制作技术77

一、洛林蛋挞77

二、焗酿斑克卷79

三、芝士梳夫利80

四、尼斯式烤酿蔬菜82

第四节 其他类开胃菜制作技术83

一、煮芦笋木斯林少司83

二、法式香草奄列85

三、西班牙煎蛋奄列86

四、西班牙海鲜饭87

五、肉酱意大利粉89

六、海鲜意大利粉91

七、烧炭党式拌意粉93

第四章 海鲜主菜制作技术96

一、煮大比目鱼荷兰汁97

二、刁其利式鱼柳99

三、法式海鲜鱼卷101

四、藏红花烩海鲜102

五、缤纷龙脷鱼柳104

六、磨坊主妇式煎鱼柳105

七、香煎三文鱼106

八、香炸龙脷鱼柳108

九、芝士焗扇贝110

十、花菜海鱼塔111

十一、油封狼鲈鱼113

十二、泰式甜酸鲳鱼片114

十三、辣汁香菜炒青口116

十四、摩根式焗鲈鱼117

十五、酥皮三文鱼派118

十六、墨西哥焗肉蟹120

十七、俄式烤鱼121

十八、白菜酿肉卷123

十九、虾天妇罗124

二十、酒香小龙虾配芒果味生菜色拉126

第五章 畜肉主菜制作技术129

一、胡椒牛扒130

二、汉堡牛扒132

三、贝尔西牛扒134

四、罗西尼牛扒135

五、维也纳式牛仔吉利137

六、芥末猪扒139

七、匈牙利烩牛肉140

八、胡萝卜煨牛肉卷142

九、香煎羊扒配蒜味奶油汁144

十、马伦戈烩小牛肉145

十一、红酒烩牛肉146

十二、烤酿馅猪柳148

十三、香草风味烤羊柳150

十四、比吉达猪柳152

十五、德式牛肉卷153

十六、威灵顿牛柳154

十七、香梨烤肉156

十八、B.B.Q排骨158

十九、美式烤猪腿159

二十、德式咸猪手161

二十一、菠萝丁香火腿162

二十二、烤德式啤酒肠164

二十三、巴黎牛扒165

二十四、伦敦式羊扒167

二十五、沙嗲肉串169

二十六、法式烩小牛腿170

二十七、美式香草锡纸焗乳牛腿171

第六章 禽肉主菜制作技术174

一、克克特焖鸡175

二、香橙烤鸭177

三、香煎鸭胸179

四、法式白汁烩鸡180

五、啤酒烩鸡181

六、巴斯克式烩鸡183

七、猎户扒鸡185

八、金牌鸡胸吉列186

九、西式咖喱鸡188

十、串烧鸡柳191

十一、美式扒鸡魔鬼少司193

十二、诺曼地式苹果煎鸡扒194

十三、蘑菇烩仔兔196

十四、蜜汁烤鸡翅197

十五、红酒汁烤鸡肉卷199

十六、香煎法式鹅肝200

十七、火腿鸡肉卷202

十八、露桃酿鸡脯203

十九、腐乳炸鸡204

二十、芦笋鸡酥盒206

二十一、日式鸡肉卷207

二十二、非洲鸡208

二十三、美式扒春鸡210

二十四、香橙烩鸭211

二十五、泰国青咖喱鸡213

二十六、香辣鸡翼214

二十七、香煎鹅肝配苹果汁216

二十八、美式烤鸡217

第七章 蔬菜及快餐菜肴制作技术220

一、密西根焗土豆肉饼221

二、印度尼西亚炒饭223

三、羊肉云吞224

四、香炸芝士球226

五、韩国面饼227

六、韩国泡菜229

七、韩国海鲜蛋卷230

八、日式炸豆腐231

九、鸡皇饭（帝王鸡饭）233

十、炸鸡肉团234

十一、炸鱼饼236

十二、炸洋葱圈237

十三、牛肉汉堡包238

十四、海鲜比萨240

十五、公司三明治241

十六、美式厚皮培根比萨243

十七、意式薄皮金枪鱼比萨245

十八、夏威夷水果比萨246

第八章 餐后甜点制作技术249

一、法式焦糖布丁250

二、雪花蛋奶252

三、咖啡慕斯253

四、火焰煎香蕉255

五、苹果夏洛特256

六、法式水果米饭布丁257

七、焦糖苹果挞259

八、法式传统苹果挞261

九、法式水果小蛋糕263

十、橙酒梳夫利264

十一、松炸苹果圈266

十二、苏珊斑克267

十三、红酒烩梨269

十四、水果冷汤270

十五、苹果派271

主要参考文献274