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第一篇 准备篇2

第1章 思想准备2

1.1 对餐饮业的兴趣3

1.2 开餐饮店的素质与能力3

一、素质分析3

二、能力分析6

1.3 承担风险的准备8

一、原材料成本上升的风险8

二、动物疫情风险8

三、市场竞争加剧风险9

四、人力资源风险10

五、食品安全风险10

1.4 餐饮创业失败案例10

一、餐饮业创业失败案例一10

二、餐饮业创业失败案例二11

第2章 知识准备13

2.1 餐饮行业现状14

一、餐饮业寒冬疑似来临14

二、外卖竞争惊心动魄15

三、从业人员结构发生变化20

四、餐饮管理系统将进一步普及21

五、餐饮创业风险仍旧居高22

2.2 餐饮行业发展趋势22

一、体验式消费兴起22

二、追求高品效的小店模式22

三、餐饮目标细分化23

四、与移动互联网联系紧密23

五、餐饮O2O依然强劲23

六、菜品返璞归真最好卖23

七、餐饮混搭风兴起24

八、品牌效应加大，更多资本介入24

2.3 互联网创业案例：黄太吉煎饼24

一、营销即服务24

二、产品精神与互联网思维26

2.4 餐饮行业的利润28

一、餐饮行业整体利润水平28

二、传统餐饮业如何做到利润最大化29

2.5 餐饮行业的规章制度30

第3章 资金准备33

3.1 餐饮投资的资金筹备34

一、自有资金投资34

二、与朋友合伙投资35

三、借贷35

3.2 餐饮投资的资金量决定因素36

3.3 餐饮投资的资金分配37

一、主要费用构成37

二、餐饮开业投资预算的误区及失败案例38

三、投资预算案例39

第二篇 选择篇42

第4章 经营形式的选择42

4.1 加盟43

一、什么是加盟43

二、知名的合作加盟商43

三、加盟的注意事项44

4.2 合伙45

一、什么是合伙经营45

二、合伙经营的利弊45

三、做好这七点，合伙开店不翻脸47

四、餐饮合伙经营失败案例分析48

4.3 单干52

一、独立经营的优点52

二、独立经营的缺点53

第5章 选择合适的项目54

5.1 合适的投资项目55

一、中式餐厅55

二、西式餐厅58

5.2 推荐6个餐饮类小本项目59

一、奶茶铺、果汁吧59

二、风味小吃59

三、冰激凌店60

四、特色快餐店60

五、甜品屋、汉堡店60

5.3 特色餐饮项目创业成功案例——激发传统餐饮转型新思维60

第三篇 实操篇64

第6章 选址64

6.1 餐饮企业选址的原则65

一、以市场为依据65

二、追求利润最大化65

三、尽量提供便利性66

四、保持良好的稳定性66

五、保持良好的可见度66

6.2 餐饮企业选址的分析流程66

一、确定规模66

二、确定商圈67

三、选择店址69

6.3 餐饮企业选址的技巧71

一、餐饮选址四大致命错误71

二、餐饮业选址的十大不宜地点72

6.4 选址案例剖析73

一、麦当劳布点的五大秘诀73

二、火锅店选址失败的四个案例74

第7章 装潢79

7.1 餐饮店装修的注意事项80

一、餐厅的使用功能80

二、如何考虑餐厅的界面处理80

三、餐厅的色彩81

四、餐厅的风格81

五、如何选择餐厅的家具81

7.2 装修如何做到投资少、效果好84

一、装修前的详尽规划84

二、装修中的随时监督85

三、装修后的验工决算85

第8章 办理手续86

8.1 餐饮店取名87

一、起名的方法87

二、起名的原则88

8.2 各种证照的办理流程89

一、营业执照89

二、餐饮服务许可证90

三、消防手续91

四、环保审批92

五、组织机构代码证93

六、税务登记94

第9章 人员招聘96

9.1 餐饮行业员工招聘和录用97

一、招聘渠道97

二、餐厅员工招聘计划99

三、餐饮行业招人用人、妙招100

9.2 餐饮行业员工的人员配备104

一、人员配备的原则104

二、确定餐饮企业人员数量确定105

三、岗位职责106

9.3 员工培训113

一、人员培训的意义113

二、人员培训的目标113

三、培训工作的特点、种类和基本程序114

四、培训工作的内容116

9.4 员工薪酬确定116

一、薪资制度制定的原则116

二、薪资体系项目的内容117

三、薪资制度的调整118

四、案例——某餐饮店薪酬福利体系119

9.5 员工激励122

一、员工激励的原则122

二、员工激励的方法123

三、员工激励的九大妙招126

四、员工激励的三大误区127

五、员工激励案例——麦当劳的员工激励128

第10章 开业130

10.1 开业的筹备工作131

一、开业筹备工作日程安排131

二、开业筹备期间应注意的问题132

10.2 开业典礼的流程134

一、开业典礼初步安排134

二、开业典礼的布置135

三、开业典礼具体安排139

10.3 开业的注意事项141

一、菜品质量有保证，切忌口味平淡没特色141

二、服务质量要过硬142

三、扩大宣传很重要142

四、优惠活动少不了142

五、重视顾客反馈意见143

10.4 开业促销143

一、市场开发143

二、建立有效的市场反馈体系143

三、开业的营销政策144

四、开业的公关活动144

五、开业初期的促销活动145

六、开业的广告宣传145

七、开业促销案例分享：餐费凭心情随意给，每天都客满145

第四篇 管理篇148

第11章 采购管理148

11.1 原料采购要点149

一、原料采购的基本原则149

二、采购人员选配150

三、供应商选择151

四、采购方式151

11.2 各类原料选购注意事项154

一、生鲜肉品的选购154

二、肉制品的选购155

三、选购鱼类应注意的事项155

四、选购贝类应注意的事项156

五、选购蟹类应注意的事项156

六、鲜乳的选购156

七、奶油及人造奶油的选购157

八、蛋类的选购157

九、豆类及其制品的选购158

十、蔬菜类的选购158

十一、水果类的选购158

十二、谷物类的选项购158

11.3 采购成本控制159

一、采购价格控制方法159

二、采购数量控制方法161

11.4 验收162

一、原料验收管理基础工作162

二、原料验收的程序和方法163

三、双重验收控制165

11.5 案例：餐桌背后的信息化订货供应链管理166

一、小肥羊：供应链集成企业管理166

二、海底捞：“智慧”的物流供应链168

第12章 定价管理170

12.1 餐饮定价的影响因素171

一、定价目标171

二、需求172

三、成本172

12.2 菜品定价原则172

一、应反映莱品的价值172

二、应突出餐饮店的档次173

三、需适应市场需求173

四、兼具稳定性和灵活性173

五、服从国家的物价政策173

12.3 菜品定价的基本方法173

一、成本导向定价法174

二、目标收益率定价法175

三、需求导向定价法175

四、竞争导向定价法176

五、科学定价法176

12.4 菜肴定价策略179

一、扣优惠定价策略179

二、心理定价策略181

三、高价位定价策略185

四、渗透定价策略185

12.5 菜品定价技巧185

一、亏本定价：“特价”就为“吓人一跳”186

二、低利润定价：“脸儿熟”的莱小刀不能快186

三、高利润定价：“特色菜品”能多赚就多赚186

四、定价尾数有奥妙187

第13章 促销管理188

13.1 餐饮企业促销的原则和方式189

一、集中促销应掌握的原则189

二、促销模式189

13.2 餐饮企业的常用促销方法190

一、环境气氛促销190

二、热情服务促销191

三、人员推销促销192

四、展示促销193

五、特殊时期促销194

六、特殊活动促销法196

七、店内推广促销197

八、针对儿童的推销活动199

13.3 案例——餐饮业“1元啤酒”的促销智慧200

第14章 人员管理203

14.1 餐饮服务人员素质要求204

一、服务人员的思想素质要求204

二、服务人员的服务态度要求204

三、服务人员的服务知识要求205

四、服务人员的相关能力要求206

五、服务人员的职业习惯要求207

六、服务人员的身体素质要求208

14.2 餐饮从业人员卫生、健康管理208

一、餐饮从业人员健康检查制度208

二、餐饮从业人员卫生管理制度208

三、餐饮从业人员卫生知识培训管理209

四、餐饮从业人员工作服管理制度210

14.3 餐饮业餐厅服务技能管理210

一、餐巾折花210

二、摆台212

三、引座与点菜217

四、端托盘219

五、斟酒221

六、上莱223

七、分菜227

八、其他服务229

14.4 餐饮企业服务人员服务礼仪管理230

一、餐饮业员工仪容仪表230

二、餐饮业员工仪态礼仪231

三、餐饮业员工言行礼仪232

四、餐饮业员工服务礼节234

五、餐饮业员工服务案例235

第15章 财务管理238

15.1 餐饮业财务管理制度239

一、主管会计账务处理、报表制度239

二、现金、支票借用制度239

三、费用支出报销制度240

四、固定资产、低值易耗品管理制度240

五、发票管理制度241

六、备用金管理制度241

七、收银员交接班制度241

八、收银员交款见证制度242

15.2 餐饮企业利润核算242

一、餐饮企业利润计算公式242

二、利润核算的三个关键点243

15.3 餐饮企业成本费用核算245

一、餐饮业成本费用的构成245

二、餐饮业成本的分类247

三、餐饮企业成本控制的主要环节248

第16章 安全管理254

16.1 餐饮企业常见安全隐患有哪些255

一、顾客饮食安全255

二、顾客行走安全255

三、顾客财产安全255

四、公共设施、客用品的使用安全255

五、员工饮食安全256

六、员工工作操作安全256

七、财产安全256

八、现金安全256

九、消防安全256

十、物品采购安全和仓库安全管理256

16.2 火灾应急方案及事故处理程序256

一、餐饮企业发生火灾的原因256

二、火灾事故应急组织的设置258

三、火灾事故的处理258

16.3 食物中毒事故处理规范259

一、及时报告259

二、协助调查259

三、中毒现象的处理260

四、食品留样管理260

16.4 其他事故处理261

一、炊事设备伤害事故处理方案261

二、餐饮企业盗窃事故处理262

三、对打架斗殴、寻衅滋事的防范及处理规定263

四、诈骗行为的防范与处理264

五、对精神病、上访人员、闹事人员的防范与处理264

16.5 案例：广东中山西餐厅火灾事故265

一、案例265

二、专家观点265

三、重点提示266

第17章 餐饮企业突发事件应急处理措施267

17.1 顾客投诉处理268

一、顾客投诉一般处理办法268

二、顾客对食物的投诉268

三、顾客对服务的投诉269

四、餐厅突发事件271

五、对特殊顾客处理方法272

六、对顾客用餐时受伤的处理方法274

七、对顾客过分亲热或粗鲁的处理方法275

八、顾客损坏或偷拿餐厅物品的处理方法277

九、对顾客行为不妥处理278

十、对服务员犯错误情况的处理279

十一、顾客特殊情况处理279

17.2 餐饮企业经典服务案例分析281

参考文献288