图书介绍
食品化学PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 马永昆，刘晓庚主编；赵希荣，钟先锋，马永昆编写 著
- 出版社： 南京：东南大学出版社
- ISBN：7564103965
- 出版时间：2007
- 标注页数：340页
- 文件大小：28MB
- 文件页数：354页
- 主题词：食品化学
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图书目录
1 绪论1
1.1 什么是食品化学1
1.2 食品化学的理论体系1
1.3 食品化学的历史与应用发展2
1.4 食品化学研究的内容和方法3
思考与练习5
2 水和冰6
2.1 引言6
2.2 水与冰的性质6
2.3 水的结构7
2.3.1 水分子的结构7
2.3.2 水分子的缔合作用7
2.3.3 冰的结构8
2.3.4 水的结构10
2.4.2 水与离子和离子基团的相互作用11
2.4.1 一般概念11
2.4 水与溶质间的相互作用11
2.4.3 水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用12
2.4.4 水与非极性物质的相互作用12
2.4.5 水的存在状态13
2.5 水分活度15
2.5.1 水分活度的定义15
2.5.2 水分活度的测定方法16
2.5.3 水分活度与温度的关系17
2.6 水分吸附等温线19
2.6.1 定义和区间19
2.6.2 滞后现象21
2.7 食品原料中水的分布与加工和贮藏中水分的变化21
2.7.1 食品原料中水的分布21
2.7.2 食品在加工和贮藏中水分的变化23
2.8.2 水分活度与食品化学反应的关系25
2.8 食品中水分活度的调控25
2.8.1 水分活度与食品稳定性的关系25
2.8.3 低于结冰温度时冰对食品稳定性的影响27
思考与练习28
3 碳水化合物29
3.1 单糖29
3.1.1 单糖的结构和构象29
3.1.2 单糖的物理性质31
3.1.3 单糖的化学性质34
3.1.4 食品中的主要单糖37
3.1.5 食品中单糖的衍生物37
3.2 低聚糖39
3.2.1 结构和构象40
3.2.2 低聚糖的性质41
3.2.3 食品中重要的低聚糖42
3.2.4 功能性低聚糖44
3.3 淀粉48
3.3.1 淀粉的颗粒特性48
3.3.2 淀粉的化学结构49
3.3.3 淀粉的糊化和其他性质51
3.3.4 淀粉的老化53
3.3.5 淀粉的水解53
3.3.6 变性淀粉54
3.4 多糖56
3.4.1 多糖的结构56
3.4.2 多糖的构象58
3.4.3 多糖的特性62
3.4.4 食品中的多糖65
3.5 食品中碳水化合物的分布与形态77
3.6 碳水化合物在食品加工贮藏中的变化81
3.6.1 美拉德反应81
3.6.2 碳-碳键不发生断裂的反应83
3.7 碳水化合物与食品的品质86
3.7.1 淀粉及变性淀粉86
3.7.2 天然多糖88
思考与练习90
4 脂类91
4.1 引言91
4.2 脂类的结构与命名91
4.2.1 三酰甘油酸的组成与命名91
4.2.2 磷脂的组成与命名94
4.3 脂类的物理性质95
4.4 食品加工与贮藏中脂类的变化101
4.4.1 水解反应102
4.4.2 自动氧化102
4.4.3 热分解115
4.4.4 油脂在油炸条件下的化学变化119
4.4.5 电离辐射对脂肪的影响120
4.5 食品中脂质的调控123
4.5.1 油脂精炼123
4.5.2 油脂氢化123
4.5.3 酯交换126
4.6 脂质与食品的品质128
4.6.1 脂质与可塑性的关系128
4.6.2 对风味的影响128
4.6.3 膳食脂类在食品中其他重要的作用129
思考与练习129
5 氨基酸、肽和蛋白质130
5.1 引言130
5.2 氨基酸与蛋白质的结构131
5.2.1 氨基酸的结构131
5.2.2 蛋白质的结构131
5.3.1 氨基酸的物理化学性质137
5.3 氨基酸与蛋白质的性质137
5.3.2 蛋白质的性质140
5.4 食品加工和贮藏中氨基酸与蛋白质的变化145
5.4.1 热处理145
5.4.2 低温处理下的变化147
5.4.3 碱处理下的变化148
5.4.4 氧化处理下的变化148
5.4.5 脱水处理下的变化149
5.4.6 辐照处理下的变化149
5.4.7 机械处理下的变化150
5.5 食品中蛋白质的调控150
5.5.1 蛋白质的化学改性150
5.5.2 酶法改性151
5.6 氨基酸、蛋白质与食品的品质153
5.6.1 水合性质153
5.6.2 溶解度155
5.6.3 黏度156
5.6.4 胶凝作用156
5.6.5 面团的形成157
5.6.6 乳化性质158
5.6.7 发泡性160
5.6.8 风味结合161
思考与练习163
6 维生素164
6.1 引言164
6.2 维生素的结构164
6.2.1 食品中脂溶性维生素的结构165
6.2.2 食品中水溶性维生素的结构168
6.3 维生素的性质173
6.3.1 水溶性维生素173
6.3.2 脂溶性维生素182
6.4 食品加工贮藏中维生素的变化184
6.5 食品中维生素的调控186
6.6 维生素与食品的品质187
思考与练习193
7 矿物质194
7.1 引言194
7.2 食品中矿物质的分类194
7.2.1 根据人体每天需要量来分类194
7.2.2 根据矿物质对人体的作用来分类194
7.3 食品中矿物质的性质195
7.3.1 矿物质的物理和化学性质195
7.3.2 食品中矿物质的利用率196
7.4 食品加工与贮藏中矿物质的变化197
7.5 食品中矿物质的调控200
7.5.1 食品矿物质的含量受环境的影响200
7.6.1 矿物质的生理功能201
7.6 矿物质的人体需要特点201
7.5.2 食品中矿物质的强化201
7.6.2 食品中重要的矿物质202
7.7 矿物质与食品的品质205
7.7.1 牛乳中的矿物元素205
7.7.2 肉中的矿物元素206
7.7.3 植物性食物中的矿物元素206
7.7.4 矿物质对食品酸碱性的影响208
7.7.5 加工中的矿物元素对食品营养或感官品质的影响209
思考与练习209
8 酶210
8.1 引言210
8.1.1 酶在食品科学中的重要性210
8.1.2 酶在食品原料中的分布210
8.2 酶的性质与结构211
8.2.1 酶的化学本质211
8.2.3 酶催化专一性的两种学说212
8.2.2 酶的催化特性212
8.2.4 酶的命名与分类214
8.2.5 酶的辅助因子216
8.2.6 酶的纯化与活力测定218
8.3 酶催化反应动力学219
8.3.1 影响酶促反应速率的因素219
8.3.2 酶的抑制作用和抑制剂223
8.4 固定化酶225
8.4.1 固定化酶及制备原则225
8.4.2 酶固定化的方法226
8.4.3 评价固定化酶的指标227
8.5 酶对食品品质的影响228
8.5.1 对颜色的影响228
8.5.2 对风味的影响229
8.5.3 对质地的影响230
8.5.4 对营养价值的影响231
8.5.5 食品加工中常用的酶232
8.5.6 酶在食品加工中的作用234
8.5.7 酶在食品分析中的应用243
8.6 酶促褐变245
8.6.1 酶促褐变的机理245
8.6.2 酶促褐变的控制246
思考与练习248
9 色素249
9.1 引言249
9.1.1 视觉、光与颜色249
9.1.2 色素251
9.2 色素的分类与性质251
9.2.1 色素的分类251
9.2.2 色素的性质252
9.3 食品中的原生色素253
9.3.1 卟啉类色素253
9.3.2 类胡萝卜素类色素263
9.3.3 多酚类色素268
9.3.4 其他天然色素285
9.4 食品着色剂285
9.4.1 天然色素286
9.4.2 人工合成着色剂288
思考与练习290
10 食品风味物291
10.1 引言291
10.2 嗅觉、味觉与食品风味291
10.3 食品的呈味物质294
10.3.1 甜味与甜味物质294
10.3.2 酸味与酸味物质297
10.3.3 苦味与苦味物质298
10.3.4 咸味和咸味物质301
10.3.5 鲜味与鲜味物质301
10.3.6 辣味和辣味物质302
10.3.7 其他味感303
10.4 食品香气与呈香物质304
10.4.1 香气化合物结构与香气的关系306
10.4.2 果蔬的香气309
10.4.3 肉类的香气311
10.4.4 乳品的香气312
10.4.5 焙烤或烘烤食品的香气313
10.4.6 发酵食品的香气313
10.5 果蔬香气形成途径314
10.5.1 氨基酸合成酯类、酚醚类和硫化物的路径314
10.5.2 不饱和脂肪酸生物合成醇类和醛类的途径316
10.5.3 脂肪酸β-氧化生成酯类的途径317
10.5.4 香叶醛、α-甜橙醛和诺卡酮的生物合成318
10.5.5 单糖、糖苷为前体的生物合成途径319
10.6.3 稳定和掩蔽香气的方法320
10.6.2 微生物调控食品香气的方法320
10.6.1 酶调控食品香气的方法320
10.6 食品香气调控的方法320
10.6.4 增强食品香气的方法321
10.7 香气物质的提取、分离与鉴定321
思考与练习322
11 食品内源性有害成分323
11.1 引言323
11.2 食品内源性有害成分的分类323
11.2.1 苷类323
11.2.2 生物碱324
11.2.3 酚类及其衍生物324
11.2.4 毒蛋白和肽324
11.2.5 酶类324
11.2.7 组胺325
11.2.8 植物中的其他有毒物质325
11.2.6 非蛋白类神经毒素325
11.2.9 动物中的其他有毒物质326
11.3 食品中有害成分的分布326
11.3.1 含苷类物质326
11.3.2 含生物碱类物质328
11.3.3 含酚类物质329
11.3.4 含毒蛋白和肽类物质330
11.3.5 含酶类物质331
11.3.6 含非蛋白类神经毒素物质331
11.3.7 含组胺物质333
11.3.8 其他动植物334
11.4 食品中有害成分的安全性评价336
11.4.1 食品安全性的毒理学评价336
11.4.2 食品安全性的风险评价338
思考与练习338
参考文献339