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第一章 米粉加工技术1

第一节 概述1

一、米粉的历史1

二、米粉的现状和发展趋势2

三、米粉的种类5

第二节 米粉加工技术6

一、米粉生产的理论基础6

二、榨粉加工技术15

三、切粉加工技术24

四、方便米粉（即食米粉）加工技术25

第三节 米粉加工的主辅料和添加剂27

一、米粉加工主料27

二、米粉加工辅料28

三、米粉加工的添加剂30

第四节 传统特色米粉的加工实例33

一、常德米粉33

二、桂林米粉34

三、云南过桥米线35

四、金瓜炒米粉36

五、鸡丝米粉36

六、清汤米粉37

七、热干宽米粉37

八、温江米凉粉38

九、川西翡翠米凉粉39

十、米粉羊肉汤39

十一、昆明什锦凉米线40

十二、什锦米粉41

十三、豆芽米粉41

十四、广东沙河粉42

十五、广东炒沙河粉43

十六、广东虾球沙河粉43

十七、福州炒米面44

十八、福建炒米线45

十九、田恒启糊汤米粉45

二十、广州麻酱糖河粉46

二十一、广东炒河粉卷47

二十二、滑牛肉炒米粉47

二十三、干炒河粉48

二十四、香港炒米粉49

二十五、什锦炒米线49

二十六、炒兴化粉50

二十七、家乡炒米粉51

二十八、芋头米粉51

二十九、米凉粉52

三十、沙河卷粉53

三十一、排骨炒米粉53

三十二、鸡丝炒河粉54

三十三、顺庆羊肉粉55

三十四、玉林肉蛋粉56

三十五、牛肉米粉57

三十六、凉拌牛肉米粉58

第二章 米制糕点加工技术59

第一节 概述59

一、米糕种类59

二、米粉面团种类60

第二节 米糕的加工技术63

一、辅料63

二、加工工艺66

三、注意事项67

四、几种馅心的制作68

第三节 传统米制糕点加工实例71

一、绿豆糕71

二、大米面发糕71

三、马蹄糕72

四、桃片糕73

五、提米糖糕73

六、松糕74

七、如意百饼糕75

八、桂花糖年糕76

九、糖炒年糕77

十、福建红年糕77

十一、福建白年糕78

十二、玫瑰夹沙糕79

十三、年糕团79

十四、大猪油年糕80

十五、双林子孙糕81

十六、广东砵仔糕82

十七、重阳糕83

十八、松子枣泥拉糕83

十九、莲蓉马拉糕84

二十、蜜糕85

二十一、定升糕85

二十二、宁波蜂糕86

二十三、松枣猪油糕87

二十四、方糕87

二十五、杯子发糕89

二十六、米发糕89

二十七、水晶糕91

二十八、整米切糕91

二十九、米面蜂糕92

三十、麻蓉糕93

三十一、花糕94

三十二、萝卜糕94

三十三、莲子糕95

三十四、黄片糖松糕96

三十五、西安甄糕96

三十六、福建猪油糕97

三十七、薄荷糕98

三十八、猪油百饼方糕98

三十九、盆糕100

四十、四色方糕101

四十一、云片糕102

四十二、什锦切糕103

四十三、白八饼104

四十四、艾窝窝105

四十五、扇馃105

四十六、青城白果糕106

四十七、青团107

第三章 米粥加工技术108

第一节 概述108

一、米粥的历史108

二、米粥的种类109

第二节 传统特色米粥的加工实例109

一、绿豆粥110

二、红豆粥110

三、甘薯粥111

四、八宝粥111

五、芝麻粳米粥112

六、薏米粥112

七、花生红枣粥113

八、山药粥113

九、猪肝菠菜粥113

十、小绍兴鸡粥114

十一、广州羊肉粥115

十二、广东艇仔粥115

十三、鸭羹粥117

十四、莲子粥117

十五、柏子仁粥118

十六、麦冬糯米粥118

十七、荷叶粥118

十八、鸡粥119

十九、玉米粥119

二十、八卦粥120

二十一、八宝菜粥120

二十二、龙眼肉粥121

二十三、乌发粥122

二十四、银耳粥122

二十五、木耳大枣粥123

二十六、鱼生粥123

二十七、鱼片粥124

二十八、枣仁粥125

二十九、肉苁蓉羊肉粥125

三十、萝卜粳米粥126

三十一、猪蹄当归粥126

三十二、三白粥126

三十三、消暑粥127

三十四、薏米芡实粥127

三十五、海蛎粥128

三十六、果仁腊八粥128

三十七、杂粮腊八粥129

三十八、精制腊八粥129

三十九、松仁粥130

四十、薏仁红枣粥131

四十一、皮蛋瘦肉粥131

四十二、栗子粥132

四十三、核桃粥132

四十四、栗子茯苓粥132

四十五、百合绿米粥133

四十六、鲈鱼排骨粥133

四十七、鲜藕粥134

第四章 米饼加工技术135

第一节 米饼的加工技术135

一、膨化米饼的加工技术136

二、非膨化米饼的加工技术164

三、大米特性对米饼加工的影响164

四、膨化米饼类食品安全与质量控制165

第二节 传统特色米饼的加工实例168

一、南瓜饼168

二、椰奶香米果168

三、小小酥169

四、麻辣锅巴170

五、雪枣170

六、巧克力夹心米果171

七、高钙富硒米果173

八、富钙骨泥膨化营养米果174

九、芝麻凉卷174

十、桂花栗子饼175

十一、虾味米果176

十二、海苔烧米果177

十三、香酥甜米果178

十四、糯米膨化米饼178

十五、大米锅巴181

十六、糯米豆沙饼182

十七、米粉豆沙炸饼182

十八、油炸膨化米饼183

十九、百果糯米饼184

二十、薯丁炸饼185

二十一、酥香米花糖185

二十二、土豆饼186

二十三、荷叶肉饼187

二十四、玉兰饼188

二十五、花生蓉卷188

二十六、猪油米花糖189

二十七、椰香酥饼189

二十八、油炸糯米花190

二十九、冻米糖191

三十、软皮烧饼191

三十一、麻蓉地瓜饼192

三十二、翡翠煎饼192

三十三、太极薯蓉饼193

三十四、麻糍194

三十五、盐茶锅巴194

三十六、台湾双鲜锅巴195

三十七、小米锅巴196

三十八、五仁米花糖197

第五章 油炸米制品加工技术199

第一节 概述199

一、油炸方法199

二、油炸食品加工原理200

第二节 油炸米制品的加工技术202

一、工艺流程202

二、影响因素202

三、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法204

第三节 传统特色油炸米制品加工实例205

一、湖北炸姜米粑205

二、湖北炸桂花年糕206

三、广东白糖酥角206

四、上海糯米糖饺207

五、香港糯米夹心糕208

六、福建锅边208

七、香港油堆209

八、夹心油堆210

九、麻球211

十、豆沙麻球211

十一、北京黄米面炸糕212

十二、广东咸水饺213

十三、福建油糍214

十四、炸糍粑215

十五、内江油炸粑215

十六、油猪216

十七、炸年糕坨217

十八、湖南糖油粑粑218

十九、武汉炸面窝219

二十、四川内江糖油饼子219

二十一、天津耳朵眼炸糕220

二十二、福建肉蛎饼221

二十三、台湾芝麻煎堆222

二十四、广东中山煎堆222

二十五、炸软皮煎堆223

二十六、广西五香米花224

二十七、广西桂花根225

二十八、广西白散226

二十九、北京蜜箅子227

三十、香酥炸软饼228

三十一、湖北洗沙糍粑229

三十二、山西生炸糯粉糕230

三十三、内江麻球230

三十四、福建马耳231

三十五、网油糯米鸡232

三十六、广西圆子酥炸233

三十七、糯米酥粑234

三十八、糯米粑235

三十九、乐山红苕粑235

四十、乐山撒子油茶236

四十一、达县担担油茶236

四十二、上海京果237

四十三、鲜肉糯米油煎饼238

第六章 汤圆加工技术240

第一节 概述240

一、汤圆的种类240

二、汤圆的吃法240

第二节 汤圆的加工技术241

一、汤圆的工艺流程242

二、汤圆的生产工艺242

第三节 传统特色汤圆的加工实例245

一、核桃仁汤圆245

二、福建佛手汤圆246

三、北方汤圆246

四、鲜肉汤圆247

五、赖汤圆248

六、四味汤圆249

七、三鲜碧子汤圆250

八、广柑羹汤圆251

九、菠萝羹汤圆252

十、山楂酪汤圆252

十一、橙子羹小汤圆253

十二、湖北发面汤圆254

十三、红豆沙汤圆255

十四、桂花汤圆256

十五、炸汤圆256

十六、油炒小汤圆257

十七、冰冻酒酿圆子257

十八、福建圆仔汤圆258

十九、鸽蛋圆子259

二十、宁波猪油汤圆260

二十一、肉汤圆261

二十二、核桃酪汤圆261

二十三、健康五色汤圆262

二十四、猪油核桃汤圆263

二十五、橘露汤圆264

二十六、酒锅汤圆265

二十七、珍珠圆子265

二十八、山城小汤圆266

二十九、蜜饯汤圆267

三十、百果汤圆268

三十一、芝麻汤圆269

三十二、拔丝小汤圆269

三十三、玫瑰双色汤圆270

三十四、五仁汤圆270

三十五、杏露甜汤圆271

三十六、豆腐汤圆272

三十七、酒酿汤圆272

三十八、水果珍珠汤圆273

三十九、蜜汁油炸汤圆274

四十、翡翠茶豆汤圆274

四十一、玫瑰汤圆275

四十二、紫甘蓝枣泥汤圆276

四十三、南瓜黑芝麻汤圆276

四十四、南瓜三鲜汤圆277

四十五、炸红豆沙汤圆278

参考文献279