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第一章 餐饮部概述1

第二章 餐饮部各岗位的工作职责9

第三章 餐饮服务技能13

第一节 托盘服务14

基础知识14

实训项目16

1.轻托16

2.重托17

第二节 摆台服务19

基础知识19

实训项目20

1.铺台布20

2.围台裙21

3.准备口布花22

4.准备中餐摆台用具24

5.摆放中餐午晚餐餐具25

6.中餐午晚餐摆台28

7.中餐宴会摆台29

8.西餐早餐自助餐摆台31

9.西餐午晚餐自助餐摆台32

10.西餐午晚餐摆台33

11.西餐宴会摆台36

12.台裙、转盘、餐桌的存放39

第三节 酒水服务44

实训项目45

1.酒水推销和服务45

2.啤酒服务47

3.白酒服务48

4.黄酒服务49

5.红葡萄酒服务50

6.白葡萄酒服务53

7.香槟酒服务54

第四节 点菜、上菜与分菜56

基础知识56

实训项目58

1.菜单服务58

2.中餐点菜服务59

3.西餐点菜服务60

4.西餐点酒服务61

5.中餐上菜服务62

6.西餐上菜服务63

7.西餐分菜服务65

8.中餐宴会分菜服务66

案例67

第四章 中餐服务68

第一节 餐前准备69

实训项目70

1.规范着装70

2.清洁餐厅71

3.准备就餐环境72

4.参加班前会72

5.迎候宾客73

第二节 餐中服务75

实训项目75

1.香巾服务75

2.茶水服务76

3.水果服务78

4.铺口布、撤筷子套78

5.上餐前小菜服务79

6.甜品服务79

7.席间服务80

第三节 餐后服务82

实训项目83

1.菜肴打包服务83

2.结账服务83

3.送客服务85

4.撤台86

5.清场87

案例87

第五章 西餐服务89

第一节 准备工作90

基础知识90

实训项目91

1.卫生工作91

2.餐具的清洁和登记92

3.盐椒瓶的准备93

4.擦拭玻璃杯93

5.擦拭银器94

6.糖盅、奶罐的准备95

7.检查菜单和酒水单95

8.备茶96

9.准备冰桶96

10.准备甜酒97

11.摆放沙拉台98

第二节 西餐服务工作99

基础知识99

实训项目102

1.冰水服务102

2.开胃酒服务102

3.面包服务103

4.黄油服务104

5.小头盘服务105

6.主菜服务106

7.现场分切牛扒、羊扒107

8.更换餐具和撤盘服务108

9.奶酪服务109

10.甜品服务110

11.咖啡、茶及糖、奶服务111

12.为分单的宾客服务和结账服务112

案例113

第六章 宴会服务115

第一节 宴会的准备工作116

基础知识116

实训项目117

1.宴会预订117

2.宴会前例会119

3.检查设备设施120

4.了解宴会订单121

5.宴会布局122

6.准备宴会物品123

7.中餐宴会的备餐台准备123

8.西餐宴会的备餐台准备124

第二节 宴会服务工作125

实训项目125

1.中餐宴会服务125

2.中餐宴会传菜服务130

3.整鱼服务131

4.西餐宴会服务133

第三节宴会结束工作135

实训项目135

1.结账、送客服务135

2.餐后收尾136

案例137

第七章餐饮对客服务139

第一节 餐饮服务礼仪140

基础知识140

实训项目145

1.接听餐厅电话145

2.为老年人、残疾人服务146

第二节 解决疑难问题147

实训项目147

1.为儿童服务147

2.为生病宾客服务147

3.为有急事的宾客服务149

4.为左手用餐的宾客服务149

5.在餐厅客满的情况下，接待用餐的宾客150

6.退菜服务151

7.处理投诉152

8.处理突发事件153

案例158

主要参考文献161