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第一章 食品卫生法律法规1

第一节 概述1

一、学校卫生工作必须依法管理1

二、保护学校师生健康是卫生监督的重要工作2

第二节 学校卫生的相关法律规定3

一、传染病防治法3

二、食品卫生法4

三、学校卫生工作条例5

四、其他法律法规的有关规定5

第三节 认真贯彻落实法律法规的规定6

一、学法、懂法、遵法、守法6

二、建立卫生质量控制体系7

三、加强卫生监督，把卫生监督与指导相结合8

第二章 学校集体用餐自身管理要求9

第一节 概述9

一、集体用餐定义9

二、集体用餐的分类9

三、集体用餐适用范围9

四、学校集体用餐管理依据10

第二节 学校自办食堂卫生管理要求10

一、专人负责11

二、食堂设计卫生要求11

第三节 食堂卫生许可证申领及从业人员卫生管理13

一、卫生许可证申领13

二、食品从业人员的管理工作13

第四节 食品采购、运输、贮存、加工、备餐卫生管理14

一、采购卫生14

二、运输卫生15

三、贮藏卫生15

四、粗加工卫生16

五、切配卫生16

六、烧煮烹调卫生17

七、备餐17

八、供应17

第五节餐（用）具卫生与其他有关的卫生管理18

一、餐（用）具卫生（清洗、消毒与保洁）18

二、留样制度19

三、禁止供应的食品19

四、外购食品卫生管理要求19

五、其他卫生要求21

第三章 学生盒饭生产企业的自身卫生管理22

第一节 卫生管理机构的规章制度22

第二节 检验机构及其职责23

第三节 职工素质建设24

第四节 食品良好生产规范25

一、学生盒饭生产企业实施GMP的意义26

二、GMP的基本内容26

三、GMP的实施26

第五节HACCP在盒饭加工中的应用27

一、HACCP的优点27

二、HACCP的原则27

三、HACCP的应用28

第四章 食物营养基础30

第一节 食物中营养素和能量30

一、蛋白质30

二、脂类33

三、碳水化合物和膳食纤维35

四、能量36

五、矿物质38

六、维生素42

第二节 食物的营养48

一、谷类48

二、豆类及其制品48

三、畜禽肉49

四、禽蛋类50

五、水产动物类51

六、乳类52

七、蔬菜52

八、水果53

九、菌藻类54

第三节 食谱制订方法55

一、食谱编制的原则55

二、食谱编制的程序57

三、列出具体的食物59

四、计算食谱营养成分与DRIs比较59

第五章 食品卫生学基础62

第一节 食品中污染物的种类63

一、生物性污染63

二、化学性污染64

第二节 食品中污染物的来源64

一、生物性污染的来源64

二、真菌污染的来源66

三、禽畜疫病污染的来源67

四、化学性污染的来源68

第三节 食品污染对人体造成的后果72

一、急性中毒72

二、慢性中毒73

三、“三致”危害73

第四节 食品污染的控制措施74

一、认真贯彻实施《中华人民共和国食品卫生法》74

二、严格执行各类食品卫生标准和食品卫生管理办法74

三、加强食品生产经营单位的自身卫生管理75

四、安全制备食品的十条原则75

第六章 食物中毒的预防76

第一节 食物中毒的分类76

一、细菌性食物中毒76

二、有毒动、植物中毒77

第二节 食物中毒的分布77

第三节 食物中毒的确定和鉴别78

一、食物中毒的确定78

二、各类食物中毒的鉴别79

第四节 食物中毒的处理79

第五节 食物中毒的预防81

一、食物中毒的原因81

二、预防措施82

第七章蝇、蟑、鼠类的防制84

第一节 苍蝇的防制84

一、苍蝇的危害84

二、苍蝇的生态与习性85

三、苍蝇的防制方法86

四、防蝇措施88

第二节 蟑螂的防制88

一、蟑螂的危害88

二、蟑螂的生态与习性89

三、蟑螂的防制方法91

第三节 鼠类的防制93

一、鼠类的危害93

二、鼠类的生活习性93

三、鼠类的防制方法95

附录98