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广州菜谱3

一、水产类菜3

串烧大风鳝3

蒜子炆魽鱼3

目 录3

瓦罉煀水鱼4

红烧水鱼5

瓦罉炆白鳝5

清蒸？鱼6

瓦罉煀鲤鱼6

清蒸鲩鱼7

松子鱼8

五柳菊花鱼8

红炆鲩鱼9

五柳浸鲩鱼9

碧绿香酥鱼10

熏鱼10

红烧鱼头11

豉汁焗鱼嘴11

枝竹炆鲩鱼12

鲜笋炒生鱼片13

豉汁蒸鱼云13

冬瓜炆大鱼14

鱼肉酿冬菇14

鱼肉酿青椒15

上汤醉虾15

荷叶蒸虾16

杞子醉虾16

蒜茸开边虾17

椒盐焗花虾17

香麻虾仁18

双色虾仁18

蚝油虾球19

鲜虾扒芥菜胆19

清蒸肉蟹20

蟹肉明虾球20

蟹肉扒鲜菇21

蟹肉扒茄子21

蚝油扒鱼腐22

百花酿鸭脷22

炖禾虫23

煎禾虫23

鲜笋田鸡腿24

二、禽蛋类菜25

清远白切鸡25

陶陶姜葱鸡25

广州文昌鸡26

传统盐焗鸡27

东江盐焗鸡27

葱油香液鸡28

脆皮鸡28

茶香鸡29

栗子炆鸡30

隔水蒸鸡30

香菇焗肥鸡31

双色片皮鸡31

腊肠蒸鸡32

冬菇蒸鸡32

清蒸滑鸡33

荷香鸡33

碎炸子鸡34

脆炸鸡腿34

果汁鸡腿35

菜远鸡片35

凤翅伴鱼丸36

鸡丝炒豆苗36

五柳鸡丝37

韭黄炒鸡丝37

柱侯片皮鹅38

菠萝拼烧鹅38

炆鹅脚翼39

五彩火鹅丝39

片皮鸭40

百花窝鸭40

碧绿香汁鸭41

菜胆扒大鸭41

罗岗煎软鸭42

竹笙扒鸭掌43

蚝油鸭脚煲43

菠萝炒珍肝44

酥炸珍肝44

蚝油珍肝45

煎蛋角45

炒牛奶46

炒黄埔蛋46

炒三黄蛋47

金银炒滑蛋47

鸡蛋煎猪脑48

油炸凤凰蛋48

瘦肉蒸咸蛋49

豉油鸽49

粗盐焗乳鸽50

蚝油乳鸽50

红烧乳鸽51

猪油浸乳鸽51

荷香蒸双鸽52

碧绿鹧鸪片52

脆皮鹌鹑53

油炸鹌鹑块53

碧绿鹌鹑脯54

鲜笋鹌鹑脯55

炒鹌鹑松55

上汤焗禾花雀56

油炸禾花雀56

煎酿禾花雀57

凤眼鹌鹑蛋58

三、畜肉类菜58

糖醋肉脯58

咕噜肉59

荔浦扣肉59

章鱼炆猪肉60

果汁煎猪扒61

脆炸肉丸61

梅子蒸排骨62

翡翠爽肉丸62

油炸纸包排骨63

糖醋排骨63

炆排骨64

豉汁蒸排骨64

南乳炆猪手65

金钱猪手65

添丁猪脚姜醋66

炖圆蹄66

白云猪手67

猪肉酿节瓜67

叉烧68

卤水猪扎蹄68

烧桂花肠69

五彩炒肉丝70

肉片扒凉瓜70

酥炸牛肉卷71

牛肉炒炸面71

铁扒牛肉72

柱侯牛腩72

豉汁青椒炒牛肉73

茭笋牛肉丝73

生炆羊肉74

炆羊腩74

羊片扒鲜笋75

冬笋炆羊肉76

薄脆炒羊片76

猪大肠酿糯米77

脆皮炸肠头77

什锦炒肚丝78

油泡腰花78

脆皮猪肚79

炒猪大肠80

菜远炒猪肝80

兔片扒菜远81

四、干货类菜81

红烧大鲍翅81

红烧海参82

蚝油网鲍片83

虾子扒海参83

虾子扒鱼唇84

虾子扒鱼肚84

蚝油扒鱼肚85

蒜子珧柱脯85

珧柱炒滑蛋86

油泡土鱿86

豉椒土鱿87

菜远炒土鱿87

鱼肉酿浮皮88

五、植物类菜89

荔茸酿冬菇89

蚝油扒花菇89

蚝油鲜菇90

香菇扒菜胆90

草菇伴双花91

兰花伴金菇91

鲍片扒兰花92

云耳扒茄瓜93

甘笋腐竹炆蘑菇93

红烧茄子94

煎藕饼94

糖醋“排骨”95

红烧豆腐95

蚝油扒豆腐96

腐皮韭黄卷96

蚝油生菜97

蚝油扒菠菜97

炒三丝98

豆豉炆苦瓜98

蟹肉一品瓜99

五味黄瓜99

苦瓜炒肉丝100

酿苦瓜100

豉椒炒粒粒101

六、汤羹类102

鲍鱼烩鸡丝102

榄仁炒鸡丁102

三丝烩鱼翅103

百花清汤肚104

三丝烩花肚104

珧柱鸡丝羹105

鸡丝鱼翅羹105

蛋茸鱼肚羹106

猪脑鱼云羹106

鸡茸粟米羹107

凤凰鱼茸羹108

蛋茸烩浮皮108

八宝炖全鸭109

冬虫草炖蚬鸭109

香菇炖鸡110

凤爪炖香菇111

香露炖花菇111

白菜胆炖凤爪112

冬瓜盅112

椰子盅113

莲藕煲牛腩114

草菇窝蛋汤114

生菜瘦肉汤115

西洋菜滚鸡杂115

紫菜滚蛋花116

霸王花煲肚脷116

煲猪肚117

冬瓜薏米煲鸭117

清蒸肚118

七、炖品类118

西洋菜煲生鱼118

奶菊蛋119

茶鸡蛋119

田七炖鸡120

鹿茸炖鸡120

清炖鸭汤120

龙胆草蛋121

沙参鸡蛋121

鱼翅炖鸡122

酒酿鸡蛋122

苦参鸡蛋122

清炖牛尾汤123

木耳炖鸡蛋123

生地煲鸭蛋124

枸枣煲鸡蛋124

五香茶叶蛋124

金樱根炖鸡125

羊奶炖猪蹄125

茯苓山药肚126

鹿茸炖瘦肉126

龙眼鹌鹑蛋127

天麻炖鲤鱼127

麦枣炖猪脑128

杞药炖猪脑128

芎芷炖猪脑128

虫草炖猪脑129

鸡血藤煲鸡蛋129

天麻炖猪脑130

田七末炖鸡蛋130

两面针煲鸡蛋130

芋艿蒸猪排131

花生煮鸡蛋131

枸杞炖牛冲132

清炖凤尾笋汤132

杞子淮山炖猪脑133

益母当归煲鸡蛋133

桂圆肉炖鸡汤134

虫草桂圆炖水鱼134

当归北芪炖乳鸽134

西洋参炖乳鸽135

八、烧腊卤味类135

明炉烧烤全体乳猪135

明炉烧鸭（金陵片皮鸭）138

缸炉烧鸭（鹅）140

蜜汁叉烧140

蜜汁烧肉排141

烧桂花香肠142

烧网油肝花142

烧冰肉鸡肝扎143

烧桂花香扎144

烧香菇扎145

烧三色凤眼肝146

烧羊肉叉烧146

烧鹅肝147

烧鸭脚扎147

烧猪脷148

缸炉烧鸡148

香烧火腿卷149

卤水猪大肠150

卤水猪肚150

卤水猪脷150

卤水猪头杂料151

卤味杂碎151

腊肉152

腊肠152

腊鸭肝154

腊鲜鸭肝154

腊乳猪155

净瘦肉腊肠155

腊鸭脷156

腊鸭156

潮州菜谱159

一、水产类菜159

蒸蝴蝶鱼159

生炊？鱼159

煎煮乌头鱼160

酥炸狮头鱼160

豉汁盘龙蟮161

蒸乌耳161

鱼炆排骨162

荷包炖白鳝162

红炆白鳝163

梅子炊白鳝163

炆金钱黄鳝164

红炆白鳝包165

炒鳝丝166

沙爹煮矮瓜鱼松166

潮州生淋鱼167

生炊麒麟鱼167

炊柳王鱼168

炸川椒鱼169

生炊鲈鱼170

红烧松鱼头170

生滚鲤鱼171

潮州大鱼丸172

原盅魽鱼包172

酿金鲤虾173

干焗虾筒174

生炒明虾松175

生菜大明虾175

干炸虾枣176

清汤虾丸177

川椒龙虾178

彩丝龙虾178

生菜龙虾179

炸凤尾虾180

炸虾丸180

椒盐爆中虾181

蟹枣181

川椒蟹182

煎炸蟹卷182

炸蜘蛛蟹183

酿鸳鸯蟹184

酿如意蟹184

炆素珠蟹185

生炊肉蟹186

清汤蟹丸187

清汤蟹羹187

白焯明螺188

油泡螺球188

红炖鱼翅189

神仙鱼翅190

炒桂花翅191

炆鱼翅卷191

清鱼翅丸192

红炆明鲍193

蚝油鲍角194

炆鸡脚鲍194

炆鲍鱼盒195

清汤鲍鱼丸196

什锦乌石参197

蛟龙吐珠198

红炆海参199

鸡茸海参200

生扣鹅掌鲜鲍201

潮州翅201

潮式酿辽参202

蚬壳粉汤203

蚝煎203

煨响螺203

潮式拌海蜇204

白玉带子204

酸菜沙鱼鼎205

香芋鱼头炉205

酸甜玉米鱼206

白汁鲳鱼206

炸网油鱼207

五彩焗鱼208

碧绿石斑卷208

豆酱沙尖209

银杏水鱼209

上汤鱼饺210

酿金钱鳔211

生炒墨鱼211

芝麻鱼鳔212

潮汕蚝烙212

炒桂花鱿213

炸荷包鲜鱿213

炒麦穗鲜鱿214

油泡鲜鱿215

麻酱田鸡215

凉瓜炆田鸡216

油泡田鸡腿217

红炆田鸡217

二、家禽类菜218

美味烟香鸡218

凉冻金钟鸡219

酿七星鸡220

炊如意鸡220

豆酱焗鸡221

炊莲花鸡222

原盅鸡脚翼223

银杏炒鸡球224

沙爹鸡球224

石榴鸡225

大地鱼蒸鸡225

豆酱焗鸡226

鸡茸菠菜226

罗汉鸭掌煲227

香酥芙蓉鸭228

出水芙蓉鸭229

焗鸭掌包230

八宝姜米鸭231

柠檬炖鸭231

清鸭掌丸232

香花菜炒蛋233

豆酱焗乳鸽233

鱼露乳鸽234

卤水鹅234

红烧鹅掌235

巧烧雁鹅235

烧水鸭236

豆酱焗水鸭237

梅子火鸭煲238

金针乳鸽238

草菇煀乳鸽239

鸡茸咸官燕240

咸三丝官燕241

三、畜肉类菜241

潮州烧乳猪241

干炸五香果肉243

烧方肉243

干炸肝花244

猪脚冻245

脆皮大肠246

芥菜炆排骨246

卤水拼盆247

潮州冻肉247

千层肉248

珧柱菇丝蒸肉饼248

青豆炒肉碎249

香芹猪肝249

酸甜果肉250

韭菜炒肉碎250

普宁豆酱炆牛？251

沙爹牛肉锅251

水晶牛肉筒252

沙茶牛百叶252

沙爹煎牛肋骨253

北葱炆羊肉253

滑牛蒸芙蓉253

糕烧羊254

凉冻羊255

红炖羊肉256

四、植物类菜257

清莲花豆腐257

炆豆腐盒258

炆棋子豆腐259

厚菇芥菜260

八宝素菜261

玻璃白菜261

绣球白菜262

寸金白菜263

炆金钱冬瓜264

原盅冬瓜丸265

什锦冬瓜盅266

炆三冬267

原盅萝卜丸267

原盅醉鲜菇268

原盅醉花菇268

开胃酸菜269

萝卜素卷269

卤豆腐270

紫菜豆腐汤270

芹菜炒吊片271

粉果271

油粿272

太极素菜羹……………（273 ）东江客家菜谱一、水产类菜原炖杏圆水鱼277

红烧水鱼277

三脚炖水鱼278

红烧酥鳝279

酥炸鳝段280

凤凰鳝羹280

四珍炒鳝丝281

油泡黄鳝球282

杏圆炖大鳝282

酸菜炆白鳝283

清蒸肉蟹284

炸溜金钱蟹284

红烧蟹盖285

清汤蟹球286

芙蓉蟹仁286

蟹肉烧茄287

滑蛋鲜虾仁288

酥炸虾卷288

香糟生鱼球289

香肠炒鱼片290

素汁生鱼290

芙蓉生鱼291

西湖生鱼292

蝴蝶生鱼卷293

网油炆大魽294

红烧蒜子魽294

清蒸魽鱼腩295

香糟煀鲤鱼296

甜酒酿鲤片296

炸甜酸酥鲤297

清炖？鱼头297

清汤鱼丸298

鸡蓉鱼翅299

烂鸡鱼翅299

桂花鱼翅300

海参扒猪脑301

虾子浇参片302

石参酥丸303

婆参炖双鸽304

鲍鱼扒猪脷305

鲍鱼炖老鸭305

鲍鱼滑鸡丝306

大虾鱼肚307

三丝烩鱼肚308

蟹钳烩鱼肚308

凤凰珧柱羹309

网油蚝豉310

蚝豉烧腩311

杏花蚝豉松311

酥炸鲜蚝312

蚝豉炖猪脷313

腰花鱿鱼313

大虾炖鱿鱼314

大虾蒸鱿鱼（又名蚕蛾卷巢）315

桂花鱿鱼315

鱿鱼肫球316

大虾冬瓜317

碧绿鲜带子317

生烧带子318

香荷田鸡腿319

凉瓜炆田鸡319

冬瓜炆田鸡320

白果田鸡321

二、家禽类菜322

东江盐焗鸡322

东江扁米酥鸡322

麻辣办鸡324

梅菜煀鸡324

豉油王浸鸡325

草菇水蒸鸡326

淮杞炖鸡326

子母鸡327

火烫鸡328

雪映鸡球328

陈皮焗鸡翼329

清炸鸡肝330

碧绿酥鸡条330

仙岛蟠龙鸭331

八珍扒鸭332

薏莲大鸭333

陈皮炖鸭334

棋盘大鸭335

火鸭芥菜336

石花煲老鸭336

鸭脯绍菜337

鸭粒烩冬茸338

棉花炖双鸽338

银杏泡炒鸽339

陈菇煀双鸽340

香荷乳鸽片340

玫瑰焗双鸽341

凤肝斑雀片342

蚝油焗花雀343

酥炸禾花雀343

冬菇煲雉鸡344

虫草炖鹧鸪344

青豆鹧鸪丁345

党芪炖斑鸠346

杏花鹧鸪松346

合桃鹌鹑松347

窝烧鹌鹑348

三、畜肉类菜349

东坡大肉349

梅菜扣肉350

左口扣肉351

光炸大肉352

八宝炸猪脑352

东江酿豆腐353

蚝油三鲜354

原煲腐皮卷355

上场爽口肉丸355

清汤春卷356

网油烧肝花357

香炸肝卷357

香柠焗肉排358

汤泡肚尖359

白果猪肚359

清煲蹄筋360

煲酿猪腰361

清汤牛丸361

香糟焗狗肉362

红炆山猪362

四、植物类菜363

原炖冬瓜盅363

蚝油冬菇364

冬菇扒绍菜胆365

冬菇扒苋菜365

冬菇炖白果366

红炆三冬367

清酿百花菇367

清鲜陈菇368

口蘑鸭掌369

口蘑肫丁369

蟹肉烧蘑菇370

蘑菇鸡球371

蟹扒鲜菇371

鲜菇鸭掌372

鲜菇烩虾扇373

鲜菇肫球373

雪耳酥鸡374

冰糖炖银耳375

雪耳莲蓬蛋375

翡翠雪耳羹376

清酿竹笙丸377

山楂珍珠羹378

红烧绍菜胆378

豌豆烩鸡粒379

雪花苋菜379

珧柱扒冬瓜380