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第一节 概述1

一、普通光学显微镜的光学系统1

第一章 显微技术1

二、普通光学显微镜的机械系统4

第二节 普通光学显微镜的使用5

实验1.1用低倍、高倍物镜观察酿酒酵母的水浸片5

实验1.2用油浸物镜观察枯草芽孢杆菌的简单染色片6

第三节 暗视野显微镜的使用6

实验1.3细菌运动性的观察7

实验1.4酿酒酵母细胞内部结构的观察8

第四节 相差显微镜的使用8

第五节 荧光显微镜的使用9

实验1.5抗酸细菌的观察10

第六节 其它光学显微镜10

第七节 显微测微技术10

实验1.6酵母菌细胞大小及体积的测定11

实验1.7酵母菌细胞计数和出芽率的测定12

实验1.8种曲孢子数的测定14

二、染料的种类和常用染料16

一、染色的基本原理16

第一节 染色的基本原理及染料的种类与选择16

第二章 微生物的染色技术16

三、常用染料的选择18

第二节 固定制片与染色18

一、制片与染色的一般操作程序18

二、染色方法18

三、染色操作技术19

实验2.1细菌的单染色与形态观察19

实验2.3微生物的荧光染色20

实验2.2革兰氏染色法20

实验2.4细菌的芽孢染色与观察21

实验2.5细菌细胞壁的染色观察22

实验2.6细菌荚膜染色法22

实验2.7细菌的鞭毛染色观察23

实验2.8细胞核的染色24

实验2.9抗酸性细菌染色法24

实验2.10微生物细胞中异染粒的染色观察25

实验2.11啤酒酵母细胞内脂肪粒的染色观察25

一、活体观察法26

二、活体染色26

第三节 活体观察与活体染色观察26

实验2.12啤酒酵母细胞中肝糖粒的染色观察26

三、活体染色的机制27

四、活体染色剂的分类27

五、几种重要的活体染色剂的使用方法27

第四节 活体染色的操作技术28

一、染色方法28

二、活体染色操作技术28

实验2.13酵母菌的活体染色观察及死亡率的测定28

实验2.15毛霉菌的琼脂槽培养法染色观察29

实验2.14霉菌的活体染色观察29

实验2.16酵母菌液泡系的活体染色观察30

实验2.17酵母菌线粒体的活体染色观察30

第三章 灭菌与除菌32

第一节 灭菌与除菌的概念32

第二节 物理因素除菌的种类及方法32

一、加热灭菌32

二、过滤除菌35

三、紫外辐射37

四、常用消毒剂的使用和灭菌原理38

三、化学灭菌剂的种类38

二、化学药物的灭菌原理38

一、优良消毒剂和防腐剂的特点38

第三节 化学药物的消毒与灭菌38

第四节 各类培养基常采用的灭菌方法及注意事项41

一、各类培养基的灭菌法41

二、培养基灭菌的注意事项41

第五节 无菌室和曲室的消毒与灭菌42

一、福尔马林加热熏蒸42

二、氧化熏蒸42

三、硫熏蒸42

第二节 培养基的组成和作用43

第一节 培养基配制原则43

第四章 培养基的配制43

第三节 培养基的种类及应用45

第四节 培养基的制备过程47

一、器皿的准备47

二、培养基的制备48

实验4.1麦芽汁培养基的制备49

实验4.2肉汤培养基的配制49

实验4.3高氏Ⅰ号培养基的配制50

实验4.4伊红—美蓝培养基的配制50

二、无菌操作51

一、常用的微生物接种、分离工具及制备51

第五章 微生物的接种与培养技术51

第一节 微生物的接种技术51

三、微生物的接种方法52

四、发酵生产中常用的扩培、接种方法54

实验5.1微生物的各种接种方法56

第二节 微生物的培养技术58

一、微生物培养的一般问题58

二、好气性微生物培养法59

三、厌气性微生物培养法61

Ⅰ、用厌氧袋法培养丙酮丁醇梭状芽孢杆菌64

实验5.2丙酮丁醇梭状芽孢杆菌的培养64

Ⅱ、丙酮丁醇梭状芽孢杆菌的简易厌氧培养法66

第三节 连续培养66

一、连续培养的基本理论66

二、连续培养的装置与方法66

第四节 几种常用的特殊培养方法68

一、同步培养69

实验5.3经冷冻处理的霉菌分生孢子同步生长情况的观察69

二、透析培养69

三、微生物细胞及其某些代谢产物的收集72

实验5.4乳酸杆菌与酵母菌的透析培养72

四、微生物细胞的处理方法75

第六章 微生物的形态与观察79

第一节 细菌个体形态与观察79

一、细菌的个体形态、排列与大小79

二、细菌的细胞结构79

三、细菌形态的观察79

第二节 放线菌的形态与观察80

一、放线茵的形态与结构80

实验6.1插片法、压印法观察放线菌的特征81

三、放线菌的形态观察81

二、放线菌的繁殖81

实验6.2电镜法观察放线菌的孢囊孢子及鞭毛的形态82

第三节 酵母菌的形态与观察83

一、酵母菌的形态83

二、酵母菌的细胞结构83

三、酵母菌的繁殖方式83

四、酵母菌形态观察的内容84

实验6.3酵母菌子囊孢子的形成与观察84

第四节 霉菌的形态与观察85

一、霉菌的形态与结构85

二、霉菌的繁殖85

三、几种常用霉菌的形态86

实验6.4毛霉、根霉、梨头霉的形态观察88

四、霉菌的形态观察88

实验6.5根霉（或梨头霉）接合孢子形成的观察89

实验6.6曲霉、青霉的形态观察89

第五节 四大类微生物菌落形态与观察90

实验6.7四大类微生物菌落形态的比较和识别91

第七章 微生物的纯种分离93

第一节 纯种的分离、筛选93

一、纯种分离与筛选的依据93

二、纯种分离方法94

二、新种分离与筛选的方法步骤98

第二节 新菌种的分离筛选98

一、富集培养98

三、纯种的鉴定100

第三节 微生物分离操作技术100

一、细菌的分离100

实验7.1醋酸菌的分离100

实验7.2乳酸菌的分离101

实验7.3酸乳制品中的乳酸茵的分离103

实验7.4谷氨酸产生菌的分离103

实验7.5枯草芽孢杆菌的分离104

实验7.6己酸菌的分离105

实验7.7产链霉素菌种的分离106

实验7.8金色链霉菌的分离筛选106

二、放线菌的分离106

三、酵母菌的分离筛选107

实验7.9酒曲中酵母菌的分离107

实验7.10啤酒酵母菌的分离108

实验7.11耐双乙酰啤酒酵母菌的分离108

实验7.12耐二氧化硫葡萄酒酵母菌的分离109

实验7.13根霉菌的分离110

实验7.14黑曲糖化酶菌株的分离110

四、霉菌的分离筛选110

实验7.15柠檬酸产生菌的分离111

实验7.16米曲霉的分离112

五、噬茵体的分离纯化112

实验7.17噬菌体的分离纯化112

实验7.18溶源性菌株的检查113

第八章 微生物的生理生化实验114

第一节 细菌的生理生化实验114

实验8.1糖发酵试验114

实验8.2三糖铁培养基反应试验115

实验8.3β—半乳糖苷酶试验115

实验8.5丙二酸盐试验116

实验8.4含碳化合物的利用116

实验8.6柠檬酸盐试验117

实验8.7葡萄糖铵试验117

实验8.8V-P试验117

实验8.9甲基红（MP）试验118

实验8.10产生吲哚试验119

实验8.11石蕊牛乳试验119

实验8.12氰化钾试验120

实验8.13动力试验120

实验8.15硝酸盐还原试验121

实验8.14明胶液化试验121

实验8.16硫化氢产生试验122

实验8.17血清学玻片凝集试验122

实验8.18溶血性试验123

实验8.19耐盐性试验123

实验8.20酪蛋白分解试验124

实验8.21氨基酸脱羧酶试验124

实验8.22尿素酶试验125

实验8.23氧化酶试验125

实验8.24细胞色素氧化酶试验126

实验8.25过氧化氢酶试验126

实验8.28苯丙氨酸脱氨酶试验127

实验8.26TTC试验127

实验8.27卵磷脂酶试验127

实验8.29链激酶试验128

实验8.30马尿酸钠水解试验128

实验8.31杆菌肽敏感试验129

实验8.32淀粉水解试验129

实验8.33精氨酸双水解酶的测定试验130

第二节 放线菌的生理生化实验130

实验8.34放线菌的生理生化实验130

实验8.36碳源同化试验131

实验8.35糖类发酵测定131

第三节 酵母菌的生理生化实验131

实验8.37氮源同化试验132

实验8.38分解杨梅苷的测定132

实验8.39类淀粉化合物形成的测定133

实验8.40产酯试验133

实验8.41分解脂肪试验133

实验8.42产酸测定134

实验8.43石蕊牛乳反应134

实验8.44明胶液化试验134

实验8.46啤酒酵母发酵力的测定135

实验8.45尿素分解试验135

实验8.47酵母菌热死温度的测定136

实验8.48酵母菌凝集力的测定137

实验8.49酵母菌耐酒精能力试验137

实验8.50生孢子能力测定138

第四节 霉菌的生理生化测定138

实验8.51各种营养份对霉菌生长速率的影响138

实验8.52根霉产酸试验138

第一节 微生物的分类单位与命名140

一、微生物的分类单位140

第九章 微生物的分类与命名140

二、微生物的命名原则141

第二节 微生物的分类依据141

一、形态特性141

二、生理生化特性142

三、生态特性142

四、血清学反应142

五、其它生物反应142

六、新技术的应用142

一、经典分类法143

二、近代分类法143

第三节 微生物的分类方法143

第四节 微生物的分类检索系统146

一、原核生物的分类系统146

二、真菌的分类系统149

三、工业上常用微生物的分类检索表151

第十章 微生物诱变育种168

第一节 突变研究的理论背景168

一、基因突变168

二、基因突变类型169

三、诱变剂169

一、诱变育种基本程序175

第二节 诱变育种175

二、诱变育种中的几个问题176

三、突变型菌株的分离178

第三节 微生物诱变育种实例183

实验10.1紫外线诱变育种——绘制细胞存活率和突变率曲线183

实验10.2高产蛋白酶酱油曲霉的选育183

实验10.3抗性突变株——大肠杆菌链霉素抗性标记的制作186

实验10.4抗反馈调节突变型——氨酸高产菌株的选育186

实验10.5耐高浓度自身代谢产物的抗反馈抑制突变型——卡那霉素高产菌株的选育187

实验10.6抗菌素效价的生物测定（管碟法）189

实验10.7营养缺陷型突变株——枯草杆菌氨基酸营养缺陷遗传标记的制作190

实验10.8温度敏感型突变——酿油曲霉的育种192

实验10.9呼吸缺失突变株——酿酒酵母呼吸缺失突变株的选育192

第十一章 微生物基因重组育种194

第一节 细菌的转化194

一、概述194

二、实验举例196

实验11.1枯草杆菌质粒DNA的提取196

实验11.2大肠杆菌质粒DNA的快速提取198

实验11.3地衣芽孢杆菌染色体DNA的提取199

实验11.5大肠杆菌的遗传转化200

实验11.4琼脂糖凝胶电泳测定DNA200

实验11.6枯草杆菌染色体DNA的转化202

实验11.7枯草杆菌原生质体的转化203

第二节 细菌的转导204

一、概述204

二、实验举例205

实验11.8枯草杆菌噬菌体普遍转导205

实验11.9大肠杆菌半乳糖基因高频转导207

第三节 细菌的接合209

一、细菌接合的基本原理210

实验11.10大肠杆菌Hfr品系的建立211

二、大肠杆菌杂交实验举例211

实验11.11大肠杆菌的杂交212

第四节 酵母菌的杂交育种214

一、酵母菌的生活史214

二、酵母菌有性杂交技术216

三、酵母菌有性杂交实验举例217

实验11.12糖化酵母单倍体细胞分离与遗传标记制作217

实验11.13异宗接合型酵母菌的杂交219

实验11.14同宗接合型酵母菌株的杂交220

实验11.15应用多次回交法选育嗜杀清酒酵母菌株221

一、霉菌的准性生殖过程222

第五节 霉菌的杂交育种222

二、霉菌的杂交育种224

三、霉菌杂交育种实例225

第六节 微生物细胞融合技术225

一、概述225

二、原生质体细胞融合育种举例229

实验11.16细菌原生质体细胞融合229

实验11.17利用原生质体融合选育耐热性β—淀粉酶产生菌230

实验11.18酵母菌原生质体细胞融合231

实验11.19利用核融合缺陷细胞融合法选育嗜杀葡萄酒酵母菌株232

附嗜杀质粒提取和琼脂糖电泳235

实验11.20应用原生质体细胞融合技术选育酱油曲霉236

三、电诱导原生质体细胞融合237

实验11.21相同接合型酵母原生质体电融合238

实验11.22电诱导酵母菌与短梗霉属属间融合239

二、送检241

三、检验241

四、报告241

一、样品的采集241

第一节 总则241

第十二章 发酵制品微生物学检测241

第二节 空气中的微生物学检测242

实验12.1空气中微生物的检测和计数242

第三节 水的微生物学检测243

实验12.2细菌菌落总数的测定243

实验12.3大肠菌群的测定245

实验12.4水的细菌学检查248

第四节 调味品微生物学检验249

实验12.5调味品微生物学检验249

第五节 酒类微生物学检验249

实验12.6酒类微生物学检验249

一、原料的检查250

第六节 发酵生产过程中的微生物学检测250

二、曲的检查251

三、酒曲、发酵醪及成品的检测252

四、酿造原料、成品中黄曲霉毒素的检出与防治254

五、设备及容器的检查257

第十三章 微生物菌种保藏259

第一节 菌种保藏原理259

第二节 普通菌种保藏方法259

一、定期移植保藏法259

二、沙管保藏法260

三、液体石蜡保藏法261

四、液氮保藏法262

五、冷冻真空干燥保藏法263

第三节 特殊菌种的保藏法266

一、噬菌体的保藏法266

二、厌气性细菌的保藏法269

附录272

Ⅰ．染色液及其配制272

Ⅱ．培养基273

Ⅲ．生理生化用培养基279

Ⅳ．生理生化试验用试剂284

主要参考书285