图书介绍
川菜烹饪技巧 大师独白·三十年厨艺谈 百问篇PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 刘自华著 著
- 出版社： 北京：中国物资出版社
- ISBN：7504717983
- 出版时间：2003
- 标注页数：303页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：318页
- 主题词：
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川菜烹饪技巧 大师独白·三十年厨艺谈 百问篇PDF格式电子书版下载
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图书目录
什么是川菜1
川菜的历史起源是怎样的1
川菜是怎样形成和发展的3
川菜的主要内容5
含有辣味的菜肴就是川菜吗12
川菜与中国菜的关系13
川菜的主要烹调方法14
川菜的基本味主要有哪些17
川菜的主要复合味型23
川菜中配菜合理度的内容24
川菜中的“三椒”不可以同放吗26
炒菜为什么不宜用豆瓣酱27
泡辣椒为什么更适用于“炒菜”27
怎样烹制辣椒才更有香气28
辣椒含有哪些营养成分29
食用辣椒对人体有什么益处30
辣椒对人体有哪些刺激作用31
怎样理解川菜特色、风格的内含31
如何理解川菜的“一菜一格，百菜百味”32
川菜调味三阶段33
川菜味型形成的规律39
什么是菜肴口感中的脆48
什么是菜肴口感中的酥48
什么是菜肴口感中的香49
什么是菜肴口感中的酥香50
什么是菜肴口感中的清香51
什么是菜肴口感中的醇香52
什么是菜肴口感中的酱香53
什么是菜肴口感中的鲜味54
什么是菜肴口感中的嫩55
什么是菜肴口感中的细嫩56
什么是菜肴口感中的鲜嫩56
什么是菜肴口感中的脆嫩57
什么是菜肴口感中的软嫩58
什么是菜肴口感中的酥嫩59
什么是菜肴口感中的熟、扒、烂60
什么是菜肴口感中的爽口62
什么是菜肴口感中的腻人63
什么是菜肴口感中的油而不腻63
什么是菜肴口感中的柔韧有劲64
什么是菜肴特点中的抱汁亮油65
什么是菜肴特点中的爽心悦目67
什么是菜肴特点中的扒而不烂、烂而不碎68
什么是菜肴口感中的辣而不燥70
什么是菜肴口感中的淡而不薄71
怎样才能做好“烧菜”72
川菜中原料“上浆”的内容75
川菜烹调中怎样做到正确掌握火候78
什么是川菜中的小煎小炒88
什么是小煎小炒中的合理选锅89
什么是小煎小炒中的炼锅90
什么是小煎小炒中的刷锅91
什么是小煎小炒中的兑汁92
什么是小煎小炒中的“合理烹调”92
川菜中的小煎小炒为什么原料不过油93
构成菜肴质量的主要因素是什么94
质量存在于每个菜肴之中吗95
原料、配料、调料、小佐料在菜肴质量中的98
重要性98
怎样做到菜肴制作中的合理烹调103
制作有些热菜为什么蒸不如烧好108
制作有些冷菜为什么蒸不如煮好110
涨发干货为什么蒸不如煮好111
川味菜肴的标志性口味是什么112
花椒在川菜中的作用117
家常味型是川菜所独有吗118
焯水时，荤食原料为什么要冷水下锅122
焯水时，大多数素食原料为什么要开水下锅123
川菜中，凉菜制作为什么要先把某些调味品融化124
川菜中的凉菜为什么要熬制红酱油调味125
川菜都是麻辣味吗125
川菜的标志性菜肴主要有哪些126
川菜是怎样熬制清汤的128
川菜是怎样制作奶汤的131
川菜筵席菜单是怎样制定的133
川菜菜肴的价值表现在哪些方面142
川菜筵席菜肴的主要内容和食用方式151
厨房管理工作的内容162
川菜有哪些行业用语，其内容208
川菜干货涨发三部曲的内容250
刀功在川菜中运用的内容262
勺功在川菜中运用的内容279
勺功在川菜制作中运用的内容是什么291
川菜制作时的传热方式298