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第一章 绪论1

第一节 休闲豆制品的过去、今生和未来1

第二节 休闲豆干及其分类5

第二章 大豆的原料学特性9

第一节 大豆生物学特性9

一、大豆籽粒的结构和组成9

二、大豆的物理特性11

三、大豆籽粒的基本生理活动12

第二节 大豆营养学特性12

一、化学成分12

二、活性成分19

三、抗营养因子28

第三节 大豆工艺学特性31

一、吸水性31

二、蒸煮性32

三、热变性32

四、凝胶性33

五、乳化性33

六、起泡性34

第三章 休闲豆干生产技术35

第一节 休闲豆干生产共性技术35

一、大豆预处理工艺36

二、制浆工艺及设备37

三、点浆工艺及设备43

四、脱水工艺48

五、卤制工艺50

六、复合调味技术51

七、充填包装技术52

八、休闲豆干杀菌技术54

第二节 湘式休闲豆干工厂设计研究56

一、设计说明58

二、浸泡工艺设计59

三、二次浆渣共熟制浆工艺设计63

四、豆清发酵液点浆工艺设计67

五、压榨制坯工艺设计71

六、干燥工艺设计74

七、卤制工艺设计80

八、湘式休闲豆干的调味与包装86

第三节 年产1万吨湘式休闲豆干工厂设计实例88

一、引言88

二、产品方案及产量确定89

三、原料及产品质量标准90

四、设备选型91

五、劳动力定员97

六、物料衡算98

七、用水、用电、用汽量估算99

八、车间平面布局图103

第四节 川式休闲豆干生产技术104

一、川派休闲豆干生产工艺104

二、川派休闲豆干生产单元操作104

第五节 研究实例125

一、适合宝庆丸子工业化生产的豆腐生产工艺研究125

二、宝庆丸子脱水和上色工艺研究130

三、宝庆丸子生产工艺研究137

四、休闲卤休闲豆干开发143

五、休闲豆干及其加工方法152

第四章 休闲豆制品微生物控制157

第一节 微生物与休闲豆制品的腐败变质159

一、食品污染及腐败主要微生物类群161

二、影响食品微生物生长的因素164

三、微生物对食品品质的影响168

第二节 休闲豆制品中微生物变化规律172

一、微生物生长繁殖规律172

二、休闲豆制品生产过程中微生物变化规律173

三、休闲豆制品生产环境微生物变化规律181

四、休闲豆制品货架期内微生物变化183

第三节 休闲豆制品微生物控制方法184

一、原辅料184

二、生产工艺和设备185

三、生产环境186

四、生产人员187

五、生产用水188

六、成品储藏与运输189

第四节 食品中的微生物检验189

一、微生物检验室的建立190

二、微生物检验191

三、休闲豆制品菌落总数检查具体步骤193

第五节 卤休闲豆干生产过程微生物检测及安全控制196

第五章 休闲豆干储藏期的品质变化207

第一节 休闲豆干储藏期间主要成分的品质变化208

一、水分的变化208

二、蛋白质的变化209

三、脂肪的变化212

第二节 休闲豆干品质评价方法及仪器设备研究现状214

一、食品内部水分检测及应用进展214

二、核磁共振技术与豆干品质控制215

三、质构仪与豆干品质控制222

四、电子鼻与豆干品质控制226

五、电子舌与豆干品质控制228

六、感官评价与豆干品质控制231

第三节 休闲豆制品储藏期的品质变化及腐败机理研究232

第六章 豆纤维休闲食品243

第一节 豆腐渣的营养价值243

一、豆腐渣的化学组成243

二、豆腐渣的生理功能243

第二节 豆渣干燥方法及设备245

一、自然干燥246

二、热风干燥246

三、滚筒加热246

四、微波干燥246

五、微波真空干燥246

六、电渗透脱水247

第三节 豆纤维休闲食品249

一、豆纤维饼干249

二、豆纤维面包251

三、豆纤维桃酥254

四、豆纤维蛋糕255

五、豆纤维糕点255

六、豆纤维膨化食品256

七、豆纤维发酵食品257

八、豆纤维挂面261

九、豆渣蛋白提取263

十、大豆膳食纤维生产264

主要参考文献271