图书介绍
最详尽的甜点基本功教科书PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- （日）川上文代著；周小燕译 著
- 出版社： 北京：中国民族摄影艺术出版社
- ISBN：9787512206892
- 出版时间：2015
- 标注页数：165页
- 文件大小：71MB
- 文件页数：178页
- 主题词：甜食－制作－教材
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图书目录
前言 世界各国甜点1
第1章 甜点制作基础2
甜点制作工具2
准备工具2
让操作更便利的工具4
严格挑选的工具5
主要家电6
专用工具8
甜点制作前的准备10
制作前的准备10
称重方法12
烤箱的使用方法14
准备模具16
甜点和材料的保存方法18
第2章 基本动作20
基本动作1 过筛20
基本动作2 搅拌22
基本动作3 打发24
基本动作4 涂抹26
基本动作5 裱花28
基本动作6 擀压30
基本动作7 烘烤32
基本动作8 切割34
需要熟知的甜点制作用语词典36
第3章 基本面糊和奶油酱40
制作基本面糊40
基本面糊① 海绵蛋糕糊（全蛋打发法）42
基本面糊② 海绵蛋糕糊（分蛋打发法）44
基本面糊③ 黄油蛋糕面糊（黄油面糊）46
基本面糊④ 戚风蛋糕糊48
基本面糊⑤ 基础酥皮面团（塔皮）50
基本面糊⑥ 甜酥面团（塔皮）52
基本面糊⑦ 千层派皮（折叠派皮面团）54
基本面糊⑧ 快速折叠派皮（速成折叠派皮面团）56
基本面糊⑨ 泡芙面糊58
基本面糊⑩ 可丽饼面糊60
基本面糊·61
饼干面团① 模具饼干61
饼干面团② 冰箱饼干62
饼干面团③ 裱花饼干63
基本奶油酱·蛋白霜64
基本奶油酱① 打发淡奶油65
基本奶油酱② 卡仕达奶油酱66
基本奶油酱③ 英式奶油酱67
基本奶油酱④ 杏仁奶油酱67
基本奶油酱⑤ 黄油奶油酱68
蛋白霜① 法式蛋白霜69
蛋白霜② 意式蛋白霜70
第4章 基本装饰和包装72
蛋糕装饰72
草莓奶油蛋糕的基本组合方法73
蛋糕和奶油的组合方法74
蛋糕涂抹和裱花76
手工制作装饰配件78
巧克力装饰79
戚风蛋糕的搭配方法80
小小心机变换大模样81
塔／派装饰82
水果塔的组合方法83
表面美化法84
水果点缀法86
经典派以组合搭配一决胜负88
烘烤甜点装饰90
烘烤甜点的基本搭配91
糖霜装饰法92
冰箱饼干图案集94
泡芙奶油的组合方法95
冰点装饰96
小创意大变身97
创意果冻甜点98
酱汁与装饰方法100
市售装饰品101
装饰技巧102
甜点师的技艺106
经典蛋糕装饰106
包装技巧108
保持美味的方法109
选择包装工具110
搭配甜点的包装112
包装创意集锦114
解决包装的烦恼116
第5章 甜点制作材料118
甜点制作的基本材料① 面粉118
甜点制作的基本材料② 砂糖122
甜点制作的基本材料③ 鸡蛋126
甜点制作的基本材料④ 牛奶·淡奶油130
甜点制作的基本材料⑤ 黄油134
甜点制作的基本材料⑥ 巧克力138
甜点制作的基本材料⑦ 凝固剂142
甜点制作的辅助材料144
1 预拌粉144
2 干燥水果146
3 果酱·糖渍水果148
4 香料·香草150
5 坚果152
6 奶酪154
7 可可粉·巧克力156
8 日式食材158
9 洋酒160
10 香草162
11 膨胀剂163
制作甜点用语词典164