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第一章 餐饮成本控制概述1

第一节 餐饮成本控制的重要性1

一、餐饮企业提高竞争能力的重要途径2

二、餐饮企业经营成功的关键2

三、培养造就优秀管理人才3

第二节 餐饮成本基本内容3

一、餐饮成本构成要素4

二、餐饮成本的类型5

三、餐饮成本特点6

四、餐饮成本率的计算7

第三节 餐饮成本核算9

一、月食品成本核算与月报表9

二、日食品成本核算与日报表10

三、月饮料成本核算与月报表12

第四节 餐饮成本控制范围和体系13

一、餐饮成本控制范围13

二、餐饮成本控制类型15

三、餐饮成本控制体系16

四、餐饮成本控制体系设计16

第二章 餐饮原料采购成本控制20

第一节 采购成本控制基本内容20

一、采购成本控制的作用20

二、采购成本控制原则21

三、采购成本控制方法21

四、采购工作类型22

五、采购工作组织结构24

六、采购员职责25

七、采购员素质要求25

第二节 采购程序设计26

二、采购申请27

一、采购程序的基本内容27

三、采购审批28

四、定货与采买28

五、收货29

六、二次跟踪采购29

七、结账29

第三节 采购标准制定30

一、采购标准基本内容30

二、采购标准编写原则32

三、采购标准编写考虑因素32

四、采购标准编写方法33

五、采购标准案例33

一、确定采购批量的必要性34

第四节 采购批量确定34

二、确定采购批量考虑因素35

三、鲜活原料采购数量确定35

四、不易变质原料采购数量确定36

五、经济订货量38

第五节 原料验收控制39

一、建立验收控制体系39

二、验收控制工作内容40

三、验收用票证和表格43

四、验收体系控制工作47

五、验收环节防盗控制47

第三章 餐饮原料存储成本控制48

第一节 存储成本控制基本内容48

一、存储成本控制的意义48

二、存储成本控制组织机构49

三、存储员工职责50

四、存储工作基本内容51

第二节 存储量确定52

一、原料消耗定额52

二、原料储备定额53

三、订货时间确定56

第三节 库房管理57

一、库房管理的目标57

二、库房管理的基本职能57

三、库房安全管理57

四、出库管理58

第四节 库房设计与使用61

一、库房区域设计61

二、温度、湿度和照明要求64

三、清洁卫生要求65

四、贮藏容器要求66

五、分类存放要求66

六、存储时间要求67

第四章 餐饮食品生产成本控制69

第一节 生产成本控制基本内容69

一、生产加工内容69

二、生产成本控制内容70

三、生产成本控制方法72

四、生产成本控制程序73

第二节 生产标准的制定73

一、制定生产标准的意义73

二、标准菜谱制定74

三、每份菜肴标准量75

四、每份菜肴标准成本76

五、每套食品标准成本77

第三节 食品出成率79

一、计算出成率的作用79

二、确定出成率的方法79

三、出成率的使用81

四、常用原料出成率82

第四节 生产销量的预测83

一、收集整理销售史资料84

二、进行科学预测87

三、制定生产计划88

四、计划外需求处理89

第五节 生产过程成本控制90

二、配料环节成本控制91

一、生产过程控制基本要求91

三、主菜菜肴成本控制92

第五章 饮料成本控制96

第一节 饮料成本控制对象96

一、饮料成本控制的意义96

二、饮料成本控制的对象97

三、饮料成本控制环节98

四、饮料部组织结构99

五、饮料部人员岗位职责99

第二节 饮料采购101

一、饮料采购品种确定101

二、饮料采购数量确定102

三、饮料采购程序控制102

四、饮料验收控制104

一、饮料仓储室设计106

第三节 饮料仓储106

二、饮料贮藏方法107

三、饮料存货量控制108

四、饮料领发控制110

五、酒吧标准存货110

第四节 饮料配制113

一、饮料配制控制方法113

二、饮料配制标准114

三、标准配方115

四、每杯饮料标准成本117

五、每杯饮料标准售价120

第五节 饮料销售122

一、小型酒吧饮料销售122

二、大型企业饮料销售122

三、饮料销售收入控制124

第一节 餐饮设备、器具与成本控制126

第六章 餐饮设备与器具成本控制126

一、餐饮设备127

二、餐饮器具130

三、设备与器具成本内容131

四、设备与器具控制方法132

第二节 餐饮设备管理133

一、餐饮设备管理133

二、餐饮设备使用135

三、餐饮设备维护137

四、餐饮设备保养137

第三节 餐饮器具保管138

一、餐饮器具使用与保管139

二、餐饮器具管理措施141

一、营销成本控制内容145

第七章 餐饮营销成本控制145

第一节 营销成本控制内容145

二、营销成本控制作用146

三、营销成本控制方法147

第二节 促销成本控制147

一、正确选择市场定位147

二、有效开展促销活动149

第三节 运用菜单进行成本控制152

一、菜单设计基本原则153

二、菜单设计考虑因素153

三、菜单设计程序155

四、菜肴订价技巧157

一、现场营销控制的必要性159

二、现场营销要求159

第四节 现场营销成本控制159

三、现场领发菜160

四、现场服务161

五、现场推销162

第五节 销售收入控制163

一、账单及其控制体系163

二、标准营业收入165

三、实际营业收入168

四、标准和实际营业收入比较169

五、营业收入控制方法169

六、防止贪污和逃账170

第八章 餐饮用工成本控制173

第一节 用工成本控制方法173

三、用工成本分析174

一、用工成本构成174

二、用工成本影响因素174

四、用工成本控制方法176

第二节 组织设计177

一、工作岗位的确定177

二、岗位人数的确定178

三、工资标准的确定182

四、组织机构设计182

第三节 餐饮企业用工管理184

一、人事管理184

二、工作效率187

三、工作积极性188

第四节 餐饮用工成本控制188

一、实行弹性工作制的必要性189

二、推行弹性工作制考虑因素190

三、推行弹性工作制的原则191

四、推行弹性工作制的方法192

第九章 餐饮资金成本控制197

第一节 资金成本控制内容197

一、资金成本构成198

二、资金成本控制目标和内容198

三、资金成本控制组织机构199

第二节 资金筹措200

一、筹资成本构成200

二、筹资渠道201

三、筹资成本控制措施201

第三节 资金运营203

一、营运资金内容203

二、营运资金控制方法204

三、现金运用和调控205

四、应收账款控制209

第四节 经营费用控制211

一、费用内容211

二、费用核算212

三、费用分析212

四、费用控制213

第十章 餐饮成本分析215

第一节 成本分析内容215

一、成本分析作用215

二、成本分析内容216

三、成本分析实施217

四、目标营业额217

五、目标成本218

第二节 成本分析方法222

一、直观分析法222

二、流程分析法222

三、表格分析法223

四、对比分析法225

五、抽样分析法226

六、自动化成本分析法228

七、盘存分析法228

第三节 成本分析报告229

一、报告内容229

二、报告特点229

三、报告形式230

四、报告类型230