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第一篇 一般实验步骤1

第1章 样品收集 运输及分析前之制备1

1.1 通论1

1.2 样品应注意事项1

1.3 取样步骤1

1.4 样品之贮存及运输3

1.5 接受样品之实验室的责任3

1.6 食品样品均质化的制备5

1.7 参考书目6

第2章 设备、培养基、试剂、日常试验及染色7

2.1 设备7

2.2 培养基11

2.3 试剂及指示剂90

2.4 染色法94

第3章 取样、设备、供给及环境98

3.1 通论98

3.2 设备卫生的测定法98

3.3 水供给之标准测定法103

3.4 空气的过滤测定法103

3.5 参考书目105

第二篇 一般的计数步骤107

第4章 好气性平板计数107

4.1 绪论107

4.2 样品的处理107

4.4 预先注意事项及方法的限制108

4.3 试剂及培养基108

4.5 步骤109

4.6 特殊的方法119

4.7 参考书目128

第5章 直接微生物计数法131

5.1 绪论131

5.2 样品的处理131

5.3 食品薄膜132

5.4 霉菌计数137

5.5 计数器145

5.6 参考书目145

6.1 绪论147

第6章 MPN—最大可能数目147

6.2 样品之处理148

6.3 设备148

6.4 试剂及培养基148

6.5 建议性管制149

6.6 预先注意事项及方法的管制149

6.7 步骤150

6.8 数据的说明151

6.9 参考书目158

第7章 受伤的微生物之测定及计数159

7.1 绪论159

7.4 特殊的试剂及培养基160

7.5 标准的制备160

7.3 特殊的设备160

7.2 样品的处理160

7.6 建议性的管制161

7.8 步骤161

7.9 数据的说明163

7.10 参考书目163

第三篇 食品加工及食品腐败中所包括的微生物165

第8章 嗜冷性微生物165

8.1 绪论165

8.2 一般的方法166

8.3 样品的处理166

8.4 设备及培养基166

8.5 预先注意事项及限制167

8.6 步骤168

8.7 说明168

8.8 参考书目169

第9章 嗜高温性微生物171

9.1 绪论171

9.2 样品处理171

9.3 设备172

9.4 培养基172

9.5 预先注意事项172

9.6 步骤173

9.7 说明173

9.8 参考书目174

10.1 绪论176

第10章 脂肪分解性微生物176

10.2 样品之处理177

10.3 特殊的试剂及培养基177

10.4 建议性管制178

10.5 预先注意事项及限制178

10.6 步骤180

10.7 参考书目180

第11章 蛋白质分解性微生物182

11.1 绪论182

11.2 一般的方法182

11.3 样品的处理183

11.4 培养基183

11.5 步骤183

11.7 说明184

11.6 预先注意事项184

11.8 参考书目185

第12章 嗜卤性微生物186

12.1 绪论186

12.2 稀释液及培养基186

12.3 微嗜卤性微生物188

12.4 中等嗜卤性微生物190

12.5 极嗜卤性微生物191

12.6 耐卤性微生物192

12.7 参考书目192

第13章 耐渗透压性微生物195

13.1 绪论195

13.2 样品收集195

13.3 设备195

13.4 培养基及染色196

13.5 预先注意事项197

13.6 步骤197

13.7 说明198

13.8 参考书目199

第14章 果胶分解性微生物201

14.1 绪论201

14.2 方法及预先注意事项202

14.3 培养基及试剂204

14.4 步骤204

14.5 说明205

14.6 参考书目205

15.2 一般的方法207

15.1 绪论207

第15章 产酸性微生物207

15.3 试剂及培养基208

15.4 设备209

15.5 步骤209

15.6 参考书目213

第16章 酵母菌及霉菌216

16.1 绪论216

16.2 一般的方法216

16.3 样品之处理217

16.4 培养基217

16.5 步骤217

16.7 预先注意事项218

16.8 说明218

16.6 报告218

16.9 参考书目219

第17章 耐热性霉菌之计数220

17.1 绪论220

17.2 一般的方法220

17.3 水果测定之步骤222

17.4 预先注意事项222

17.5 说明223

17.6 参考书目223

第18章 中温性可产生孢子之好氧性微生物225

18.1 绪论225

18.2 特殊设备226

18.3 采样226

18.5 预先注意事项及步骤之限制227

18.4 步骤227

18.6 结果的说明228

18.7 参考书目228

第19章 中温性产孢子的厌氧性微生物229

19.1 绪论229

19.2 设备231

19.3 采样231

19.4 样品之制备231

19.5 培养步骤235

19.6 预先注意事项及步骤之限制237

19.7 结果的说明237

19.8 参考书目237

20.1 绪论239

第20章 酸性的平酸产孢子性微生物239

20.3 采样240

20.2 特殊之设备240

20.4 步骤—分析之方法241

20.5 预先注意事项及步骤之限制244

20.6 结果之说明244

20.7 参考书目245

第21章 高温性平酸产孢子性微生物246

21.1 绪论246

21.2 设备247

21.3 采样248

21.4 步骤249

21.6 结果之说明252

21.5 预先注意事项252

21.7 参考书目253

第22章 高温性厌氧性微生物254

22.1 绪论254

22.2 设备255

22.3 采样255

22.4 步骤256

22.5 预先注意事项260

22.6 结果之说明260

22.7 参考书目261

第23章 硫化物腐败性产孢子微生物263

23.1 绪论263

23.3 采样264

23.2 特殊之设备264

23.4 步骤—分析之方法265

23.5 预先注意事项及步骤之限制269

23.6 结果之说明269

23.7 参考书目269

第四篇 疾病与微生物：毒素之测定271

第24章 肠道杆菌、大肠杆菌及肠道病271

24.1 绪论271

24.2 肠道细菌属当做—种指示剂271

24.3 测定肠道杆菌、大肠杆菌用的液状及半固体状增菌法培养基之特殊设备273

24.4 步骤—液体增菌步骤275

24.5 找寻的重要性278

24.6 肠道杆菌属固体培养基方法279

24.7 肠道病毒性大肠杆菌（EEC）281

24.8 血清学的检查286

24.9 病原论—目前之态度290

24.10 参考书目291

第25章 沙门氐菌（Salmonella）293

25.1 测定法的一般基础293

25.2 样品的处理299

25.3 特殊的设备300

25.4 预先注意事项及方法的限制301

25.5 步骤301

25.6 数据之说明308

25.7 参考书目308

26.2 样品之处理310

26.3 特殊的设备310

第26章 沙门氐菌之萤光抗体测定法310

26.1 绪论310

26.4 特殊的试剂及培养基314

26.5 建议性的管制314

26.6 预先注意事项及方法的管制315

26.7 步骤316

26.8 有关之知识319

26.9 参考书目319

第27章 志贺氐菌属（Shigella）321

27.1 绪论321

27.2 样品之处理321

27.4 预先注意事项及方法的管制322

27.3 建议性的管制322

27.5 由食品中分离志贺氏菌的方法323

27.6 数据之说明326

27.7 参考书目326

第28章 Yersinia Enterocolitica329

28.1 绪论329

28.2 建议性管制330

28.3 样品之处理330

28.4 预先注意事项及方法的限制330

28.5 步骤330

28.6 数据之说明334

28.7 参考书目335

29.1 绪论336

第29章 弧菌属（Vibrio）336

29.2 样品之贮存337

29.3 特殊的培养基337

29.4 建议性的管制337

29.5 预先注意事项及限制337

29.6 实验步骤338

29.7 数据之说明346

29.8 参考书目346

第30章 肠道球菌属（The Enterococci）348

30.1 绪论348

30.3 特殊的试剂与培养基350

30.4 步骤350

30.2 样品的处理350

30.5 数据之说明351

30.6 参考书目351

第31章 分离及计数金黄色葡萄球菌的方法（Staphvlococeus Aureus）352

31.1 绪论352

31.2 分离及计数之技术353

31.3 测定及计数时通常使用的培养基型式354

31.4 样品的处理355

31.5 设备355

31.6 标准的制备356

31.7 建议性的管制357

31.8 预先注意事项及方法的管制357

31.9 分离及计数的步骤358

31.10 参考书目362

32.1 绪论364

第32章 内毒性葡萄球菌（Staphylococeal Enterotoxins）364

32.2 样品之处理365

32.3 特殊之设备、试剂及培养基365

32.4 标准之制备373

32.5 建议性管制374

32.6 步骤374

32.7 参考书目390

第33章 蜡样芽胞杆菌（Bacillus Cereus）391

33.1 绪论391

33.2 步骤395

33.3 数据之说明396

33.4 参考书目396

34.1 绪论397

第34章 肉毒杆菌（Clostridium Botulinum）397

34.2 样品的处理398

34.3 特殊之设备399

34.4 培养基及试剂400

34.5 预先注意事项及方法的限制401

34.6 测定可活的肉毒杆菌之步骤401

34.7 肉毒杆菌毒素之测定法404

34.8 临床样品之毒素测定406

34.9 数据之说明408

34.10 参考书目409

第35章 产气荚膜杆菌（Clostridium Perfringens）410

35.1 绪论410

35.3 特殊的设备412

35.2 样品之处理412

35.4 特殊的试剂及培养基413

35.5 建议性管制413

35.6 预先注意事项及方法的管制414

35.7 步骤415

35.8 数据的说明418

35.9 参考书目420

第五篇 微生物及食品安全：由食品产生的疾病434

第37章 由食品传播的病毒（Fodborne Viruses）434

37.1 绪论434

37.2 测定之一般目的437

37.3 特定之步骤438

37.4 一般常用的方法440

37.6 参考书目441

37.5 简述441

第38章 由食品传播的寄生虫（Foodborne Parasites）442

38.1 绪论442

38.2 检察及鉴定的方法444

38.3 研究之必须449

38.4 参考书目449

第39章 有毒性的霉菌451

39.1 绪论451

39.2 霉毒素（Mycotoxin）及有毒性霉菌453

39.3 霉毒素为食品及饲料的污染素456

39.4 简述457

39.5 参考书目457

40.1 绪论460

40.2 新鲜及冷冻的鱼及甲壳类460

第40章 鱼、甲壳类及预煮过的海产食品460

40.3 预煮过的甲壳类产品465

40.4 预煮过及已制备的海产食品466

40.5 熏烟及塩渍的鱼制品467

40.6 其他各类的鱼制品469

40.7 参考书目473

第41章 软体甲壳类，新鲜及冷冻的牡蛎蚌类及蛤类474

41.1 绪论474

41.2 虾蟹等甲壳类动物之检查475

41.3 甲壳类在壳中检查时样品的制备476

41.4 微生物学之目骤481

41.5 软体甲壳类的国际上微生物学之标学及检查方法485

41.6 参考书目486

第42章 肉类及家禽类产品488

42.1 生的红色肉类及家禽肉类488

42.2 即食性红色肉类及家禽肉类491

42.3 参考书目495

第43章 蛋及蛋类食品496

43.1 正常的菌族496

43.2 在腐败时微生物族之改变497

43.3 人类疾病的细菌497

43.4 建议的方法497

43.5 数据之说明501

43.6 参考书目501

44.1 绪论504

44.2 新鲜之产品504

第44章 水果及蔬菜504

44.3 加工的水果及蔬菜505

44.4 冷冻的蔬菜506

44.5 冷冻的水果507

44.6 建议性方法508

44.7 数据之说明509

44.8 参考书目509

第45章 水果饮料、果汁及水果浓缩物511

45.1 绪论511

45.2 正常的菌族511

45.3 在果汁产品中发现的微生物512

45.4 人类疾病性的细菌512

45.5 建议性方法513

45.6 数据之说明514

45.7 参考书目515

第六篇 食品品质及安全中所包括的微生物517

第46章 香料及调味料517

46.1 绪论517

46.2 样品的处理518

46.3 整粒之香料519

46.4 磨碎的香料、标准的及特殊的混合香料519

46.5 微生物学之分析519

46.6 参考书目521

第47章 盐渍的产品522

47.1 绪论522

47.2 正常的菌族523

47.3 在腐败中菌族的改变524

47.5 建议性方法525

47.4 人类疾病的细菌525

47.7 参考书目535

47.6 数据之说明535

第48章 沙拉类食品537

48.1 绪论537

48.2 正常的菌族537

48.3 在腐败中菌族的改变537

48.4 人类疾病的微生物538

48.5 建议性方法538

48.6 数据的说明540

48.7 参考书目540

49.1 绪论543

49.2 影响生理的因素543

第49章 谷类及谷类制品543

49.3 方法548

49.4 参考书目549

第50章 糖果业制品552

50.1 糖果中的微生物菌族552

50.2 内部柔软而外表涂上奶油及巧克力之糖果554

50.3 杏仁饼、速溶糖果加糖衣之水果及果冻554

50.4 不卫生的微生物之指示555

50.5 微生物分析的建议性方法555

50.6 数据之说明555

50.7 参考书目557

第51章 坚果类之果肉558

51.1 绪论558

51.3 霉菌及霉毒素559

51.2 病理性细菌559

51.4 加工管制560

51.5 实验室之测定561

51.6 参考书目561

第52章 罐头食品—商业性杀菌的测定564

52.1 绪论564

52.2 样品之处理565

53.1 绪论566

第53章 罐头食品——引起腐败的测定566

52.3 特殊的设备566

52.4 特殊的试剂及培养基567

52.5 建议性的管制568

52.6 步骤569

52.7 数据之说明573

52.8 参考书目574

53.2 罐头食品微生物学576

53.3 罐头食品腐败情况诊断之检查方法587

53.5 附录595

53.4 可能引起腐败之主要原因595

53.6 参考书目597

第54章 清凉饮料598

54.1 绪论598

54.2 正常的菌族599

54.3 在腐败中菌族的改变599

54.4 建议性方法600

54.5 数据之说明600

54.6 参考书目600