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基础知识模块1

第一节 食品检验工作内容及基本条件2

一、食品分析与检验的任务2

二、食品检验人员的基本条件2

第二节 食品标准与法规2

一、我国食品法规概述2

二、我国食品标准概述6

三、国际食品法律法规概述7

第三节 检验用水及试剂的要求7

一、检验用水的要求7

二、检验用试剂的要求8

三、试剂的保管与取用9

第四节 食品分析与检验的一般程序9

一、样品的采集与制备9

二、食品微生物检验样品的采集12

三、样品的预处理14

四、数据处理18

五、原始记录及检验报告单的编制20

第五节 实验室安全防护知识23

一、实验室危险性的种类23

二、防火与防爆23

三、防止烧伤、切割、腐蚀和烫伤25

四、常见的化学毒物及中毒预防、急救26

五、安全用电常识27

单元复习与自测28

专业知识与技能模块33

第一章 粮油及其制品检验34

第一节 粮油及其制品的质量及卫生标准34

一、粮食的品质指标34

二、食用植物油的品质指标35

第二节 粮食、油料中水分的测定37

第三节 粮食中灰分的测定38

一、550℃灼烧法39

二、乙酸镁法41

第四节 植物油脂含皂量的测定41

第五节 动植物油脂过氧化值的测定42

第六节 动植物油脂碘值的测定45

第七节 油脂羰基价的测定47

第八节 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定48

一、气相色谱法49

二、高效液相色谱法50

第九节 粮食中磷化物的测定51

技能训练一 小麦粉灰分含量的测定53

技能训练二 食用植物油中过氧化值测定56

单元复习与自测60

第二章 糕点检验63

第一节 糕点制品的质量指标及标签判定63

一、糕点制品的质量指标63

二、糕点标签判定64

第二节 糕点中水分的测定66

一、直接干燥法66

二、减压干燥法68

三、卡尔·费休法68

第三节 糕点中总糖的测定70

第四节 糕点中脂肪及酸价的测定72

一、脂肪含量的测定73

二、酸价的测定75

第五节 面制食品中铝的测定75

第六节 糕点中防腐剂的测定77

一、脱氢乙酸及其钠盐的测定77

二、丙酸钙的测定78

第七节 糕点的微生物检验79

一、菌落总数的测定80

二、大肠菌群的测定81

技能训练三 面包中水分的测定83

技能训练四 糕点中脂肪含量的测定86

单元复习与自测89

第三章 乳及乳制品的检验92

第一节 乳及乳制品的感官、净含量、标签的判定92

一、感官的判定92

二、净含量的判定93

三、标签的判定94

第二节 乳及乳制品酸度的测定95

一、乳粉中酸度的测定95

二、乳及其他乳制品中酸度的测定96

第三节 乳及乳制品蛋白质的测定98

第四节 乳及乳制品中脂肪的测定99

一、溶剂提取法100

二、盖勃乳脂计法102

第五节 乳及乳制品中乳糖、蔗糖的测定102

一、高效液相色谱法103

二、莱因-埃农法103

第六节 乳及乳制品中非脂乳固体的测定107

第七节 乳及乳制品中矿物元素的测定108

一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰的测定108

二、磷的测定110

第八节 乳及乳制品中三聚氰胺的测定111

一、高效液相色谱法（HPLC）111

二、液相色谱-质谱／质谱法（LC-MS/MS）113

第九节 乳及乳制品微生物检验115

一、乳及乳制品的卫生指标115

二、乳及乳制品中乳酸菌检验116

三、乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定118

技能训练五 牛乳酸度的测定119

技能训练六 牛乳脂肪含量的测定124

技能训练七 乳粉蛋白质含量的测定128

单元复习与自测132

第四章 白酒的检验136

第一节 白酒酒精度的测定137

一、密度瓶法137

二、酒精计法137

第二节 白酒总酸的测定138

第三节 白酒中总酯的测定139

第四节 白酒中甲醇的测定140

一、亚硫酸品红比色法141

二、气相色谱法141

第五节 白酒中杂醇油的测定142

一、比色法143

二、气相色谱法143

第六节 白酒中氰化物的测定144

技能训练八 白酒中甲醇的测定146

单元复习与自测154

第五章 葡萄酒的检验156

第一节 葡萄酒中挥发酸的测定157

第二节 葡萄酒中二氧化硫的测定158

一、盐酸副玫瑰苯胺法159

二、蒸馏法160

第三节 葡萄酒中干浸出物的测定161

第四节 葡萄酒中铅含量的测定162

一、石墨炉原子吸收光谱法162

二、氢化物原子荧光光谱法163

三、二硫腙比色法164

技能训练九 葡萄酒中二氧化硫的测定166

单元复习与自测169

第六章 啤酒检验172

第一节 啤酒总酸的测定172

第二节 啤酒浊度的测定174

第三节 啤酒色度的测定174

一、EBC比色法175

二、分光光度计法176

第四节 啤酒酒精度的测定176

第五节 啤酒原麦汁浓度的测定178

一、密度瓶法178

二、仪器法179

第六节 啤酒双乙酰的测定179

一、气相色谱法179

二、紫外可见分光光度法181

第七节 啤酒中铁含量测定181

一、邻菲罗啉比色法182

二、原子吸收分光光度法182

第八节 啤酒中苦味质的测定183

一、比色法183

二、高效液相色谱法184

技能训练十 啤酒酒精度和原麦汁浓度测定185

技能训练十一 啤酒中双乙酰含量测定189

单元复习与自测192

第七章 饮料检验194

第一节 饮料用水的检验194

一、色度194

二、pH的测定195

三、溶解性总固体196

四、总硬度196

五、碱度的测定197

六、氯化物的测定198

第二节 饮料中可溶性固形物的测定198

第三节 果蔬汁饮料中L-抗坏血酸的测定199

第四节 饮料中咖啡因含量的测定201

第五节 茶饮料中茶多酚含量的测定202

技能训练十二 杏仁露中可溶性固形物的测定203

技能训练十三 碳酸饮料中蔗糖含量的测定205

单元复习与自测210

第八章 罐头食品检验212

第一节 罐头食品中组胺的测定212

第二节 罐头食品亚硝酸盐含量测定213

一、离子色谱法213

二、分光光度法214

第三节 罐头食品中金属元素的测定216

一、锡的测定216

二、镉的测定219

三、总砷及无机砷的测定220

第四节 罐头食品的商业无菌检验226

一、培养基和试剂226

二、检验程序226

三、检验步骤227

技能训练十四 水果罐头锡含量测定228

单元复习与自测232

第九章 肉及其制品检验234

第一节 肉与肉制品水分含量测定234

第二节 肉与肉制品挥发性盐基氮测定235

第三节 肉与肉制品三甲胺氮测定236

第四节 肉与肉制品胆固醇测定237

第五节 肉制品聚磷酸盐测定239

第六节 肉制品淀粉测定240

第七节 肉及其制品中兽药残留的检测242

一、动物组织中喹诺酮类药物的检测243

二、动物组织中己烯雌酚、呋喃唑酮、磺胺类药物残留测定244

技能训练十五 畜禽肉中兽药残留检测245

单元复习与自测251

第十章 调味品检验253

第一节 酱油中食盐的测定253

第二节 酱油中无盐固形物的测定254

第三节 酱油中氨基酸态氮的测定255

一、甲醛值法255

二、比色法256

第四节 调味品中硫酸盐的测定257

第五节 食盐中亚铁氰化钾测定259

第六节 调味品中谷氨酸钠的测定259

一、旋光计法260

二、高氯酸非水滴定法260

第七节 调味品及酱腌制品山梨酸、苯甲酸的测定261

一、气相色谱法261

二、高效液相色谱法262

技能训练十六 酱菜中山梨酸、苯甲酸的测定263

单元复习与自测268

第十一章 茶叶检验269

第一节 茶叶中水浸出物的测定269

第二节 茶叶中灰分的测定271

一、茶叶总灰分的测定271

二、茶叶中水溶性灰分和水不溶性灰分的测定272

三、茶叶中酸不溶性灰分的测定272

四、茶叶中水溶性灰分碱度的测定273

第三节 茶叶中氟含量的测定274

第四节 茶叶中茶多酚的测定275

第五节 茶叶中咖啡碱的测定276

一、高效液相色谱法276

二、紫外分光光度法276

第六节 茶叶中铅含量的测定277

第七节 茶叶中游离氨基酸的测定278

技能训练十七 茶叶中重金属铅测定279

单元复习与自测286

附录 国家职业标准针对食品检验工的知识和技能的要求288

参考文献291