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绪论1

一、烹饪与烹调1

二、地方风味与四大菜系1

三、厨师的职业道德及要求4

四、厨房的卫生与操作安全6

课题一 认识和加工常见的烹饪原料9

第一节 烹饪原料基础知识9

一、烹饪原料的分类9

二、烹饪原料的感官检验10

三、烹饪原料的变质与保管10

第二节 加工常见蔬果类12

一、蔬果类的洗涤方法及加工原则12

二、蔬菜的分类13

三、常用蔬果简介14

技能训练1 苦瓜的初加工19

技能训练2 冬瓜的初加工20

技能训练3 菜心的初加工20

技能训练4 大白菜的初加工21

技能训练5 芥菜、小白菜的初加工21

技能训练6 慈菇的初加工22

第三节 加工常见的水产品22

一、鱼、虾、蟹类的质量鉴别22

二、水产品的雌雄鉴别24

三、常见水产品介绍24

四、鱼去内脏的方法34

五、水产品初步加工的原则34

技能训练7 鲩鱼、大头鱼、鳊鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲫鱼和鲢鱼的加工34

技能训练8 桂鱼、鲈鱼、石斑鱼和银雪鱼的加工34

技能训练9 生鱼的加工35

技能训练10 山斑鱼、乌鱼和笋壳鱼的加工37

技能训练11 白鳝的加工37

技能训练12 甲鱼和山瑞的加工37

技能训练13 蟹的加工38

技能训练14 蚝、鱿鱼、鲜墨鱼和螺的加工38

技能训练15 龙虾的加工39

第四节 认识和加工畜禽蛋类39

一、畜禽肉的常用品种39

二、畜禽肉的组织结构42

三、畜禽肉宰杀后的变化阶段43

技能训练16 鸡的宰杀44

四、原料的分档取料45

五、蛋的组织结构、新鲜度鉴别及保存48

第五节 认识和加工干货原料50

一、干货的干制方法与分类50

二、常用干货品种及质量鉴别50

三、干货的涨发方法58

技能训练17 冬菇的冷水涨发60

技能训练18 木耳的冷水涨发60

技能训练19 银耳的热水涨发60

技能训练20 发菜的冷水涨发61

技能训练21 竹荪的沸水涨发61

技能训练22 干鱿鱼的碱发61

技能训练23 鱼白的油发61

技能训练24 蹄筋的油发62

第六节 认识常用的调味品62

一、人的味觉62

二、常用调味料及其作用63

课题二 切配技术69

第一节 刀工技术69

一、刀工的定义及作用69

二、刀具的种类及用途69

三、刀具的保养69

技能训练25 砧板的选购与保养70

四、刀工的基本要求71

五、刀工的操作姿势71

第二节 刀法与成形规格72

一、直刀法73

技能训练26 用推刀法切鸡丝（或鱼肉丝、猪肉丝、牛肉丝、羊肉丝）76

二、平刀法79

技能训练27改生鱼球79

三、斜刀法80

四、其他刀法81

技能训练28 麦穗花刀剞鱿鱼81

五、刀法成形与规格82

六、广东菜中的料头84

技能训练29 姜的常用料头的加工86

技能训练30 葱的常用料头的加工86

第三节 配菜技术88

一、配菜的重要性88

二、配菜人员必备的素质与要求90

三、配菜的基本方法91

四、配菜的基本原则91

课题三 烹调基础知识96

第一节 烹调的工具设备及基本操作96

一、常用的烹调工具96

二、常用的烹调设备99

技能训练31 柴油灶的点火技法（开炉技法）101

技能训练32 柴油灶的关炉技法102

三、临灶操作姿势102

四、抛锅与晃锅103

技能训练33 小抛锅103

技能训练34 大抛锅104

技能训练35 晃锅105

第二节 火候105

一、火候的概念与运用105

二、传热方式与传热媒介107

技能训练36 油温的识别110

第三节 浆糊处理与勾芡工艺111

一、浆糊处理所用原料的主要性能与作用111

二、浆糊处理概念与分类112

技能训练37 肉片、肉丁、肉丝的上浆115

技能训练38 牛肉的上浆115

三、广东菜中的浆糊处理与其他地区的区别116

四、勾芡工艺117

第四节 原料初步热处理技法120

一、原料初步热处理的基本概念120

二、焯水120

三、走油121

技能训练39 炸花生米122

技能训练40 炸腐竹122

技能训练41 炸圆蹄122

四、上色122

技能训练42 红卤水的调制123

五、汽蒸123

第五节 调味124

一、味的种类124

二、调味方法125

三、调味的基本原则126

四、调味品的保管与合理放置127

第六节 制汤技术128

一、制汤的选料128

二、汤的种类及其制作128

三、清汤和奶汤的主要区别129

四、制汤技术关键129

课题四 热菜的烹调技法131

第一节 炒131

一、生炒132

技能训练43 炒木樨肉132

技能训练44 家乡炒蚕蛹133

二、熟炒134

技能训练45 炒回锅肉134

三、清炒135

技能训练46 清炒虾仁135

四、滑炒136

技能训练47 银针炒鸡丝138

五、干炒139

技能训练48 干煸牛肉丝140

六、抓炒140

技能训练49 抓炒豆腐141

七、软炒141

技能训练50 滑蛋炒虾仁142

第二节 爆143

一、油爆143

技能训练51 油爆腰花143

二、芫爆144

技能训练52 芫爆里脊丝145

三、酱爆145

技能训练53 XO酱爆花枝片146

四、葱爆146

技能训练54 葱爆羊肉147

五、汤爆147

技能训练55 汤爆肾球148

第三节 熘148

一、焦熘149

技能训练56 香菠咕噜肉149

二、滑熘150

技能训练57 糟熘鱼片150

三、软熘151

技能训练58 金华玉树鸡152

第四节 炸153

一、清炸154

技能训练59 美味蒜香骨154

二、酥炸155

技能训练60 西湖菊花鱼156

三、吉列炸157

技能训练61 吉列海鲜卷157

四、纸包炸158

五、脆皮炸159

技能训练62 脆皮炸鸡160

六、脆浆炸160

技能训练63 脆炸生蚝162

第五节 煎162

一、煎熘163

技能训练64 果汁煎猪扒163

二、煎焖164

技能训练65 煎酿双宝165

三、干煎法166

技能训练66 芙蓉煎蛋166

四、贴167

技能训练67 锅贴明虾168

五、其他煎法169

第六节 烧169

一、红烧与白烧170

技能训练68 红烧甩水170

二、干烧171

技能训练69 干烧鲫鱼171

三、葱烧172

技能训练70 葱烧蹄筋172

第七节 焖173

一、拉油生焖173

技能训练71 咖喱焖鸡174

二、炸焖174

技能训练72 苦瓜焖鲩鱼175

三、生爆酱焖176

技能训练73 生焖狗肉176

第八节 扒177

一、汁扒177

技能训练74 蚝油鲜菇178

二、肉扒179

技能训练75 四宝扒菜胆180

第九节 蒸181

技能训练76 粉蒸青鱼183

技能训练77 三色蒸水蛋183

第十节 烩、汆、煮184

一、烩184

技能训练78 凤凰粟米羹184

二、煮185

技能训练79 金汤煮花蟹186

三、汆186

技能训练 80腰片粉丝汤187

第十一节 煨、炖、？、涮、焗、烤187

一、煨187

二、炖188

三、？190

四、涮190

五、焗190

六、烤191

课题五 冷菜的制作192

技能训练81 盐焗鸡194

技能训练82 熏鱼195

技能训练83 凉拌酸辣黄瓜196

课题六 基础营养卫生知识197

一、人体所需的七大营养素与平衡合理的营养观念197

二、合理烹调，减少营养素损失201

三、食品污染201

四、食物中毒202

附录206

附录A 广东菜常用酱汁调配与运用206

附录B 专业术语解释214

参考文献216