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目录3

菜谱3

冷菜类3

姜醋白鸡3

油辣肥鸡4

香糟冻鸡5

火夹鸡片5

火腿鸡卷6

粉皮鸡丝7

卤鸡三件8

芥末鸡条8

火笋穿翅9

陈皮香鸡10

薰鸡11

风鸡12

腊香鸡肫12

五香卤鸭13

盐水肥鸭14

水晶鸭块15

红曲香鸭16

香卤鸭掌17

水晶鸭掌17

油酥红虾18

盐水套虾19

如意虾卷20

腐卤醉虾20

油酥嫩子鱼21

糖酥鲫鱼22

软酥鲫鱼23

茄汁稣鱼24

红曲糟鱼25

瓜姜拌鱼丝26

烤酥香肉26

玫瑰香肉27

叉烧香肉28

水晶肴肉28

烤里脊肉30

捆肘卷30

糖醋排骨31

芥末白片肉32

陈皮牛肉33

盐水牛肉33

辣油牛肚34

拌肚尖花35

凉拌腰片36

芥末白肚36

金银猪肝37

五香火肠38

香肠39

冻羊糕39

素火腿40

素鸭41

素捆鸡42

拌海蜇卷43

冬菇面筋44

油辣佛手笋45

菊花荸荠45

冬菇菱角46

荤素什锦47

糟冻冬笋48

油淋茅白饼48

三丝莴笋卷49

五色卷50

油辣黄瓜卷51

糖醋黄瓜花51

油辣包菜卷52

拌香椿芽53

姜米扁豆53

姜末菠菜54

麻酱粉皮54

梅苏拌藕55

油炝板栗56

油炝茭瓜56

油炝蚕豆57

火腿川豆58

金钩毛豆58

糖醋红泡椒59

凉拌苦瓜59

香辣芽白60

糖霜桃仁61

蜜汁白果61

蜜汁金桔62

蜜汁白莲63

冲菜63

泡菜64

猪、牛、羊类66

走油豆豉扣肉66

米粉蒸肉67

酱汁肘子68

焦盐肘子69

玻璃肘子70

虎皮肘子70

荤杂烩71

荤酱丁73

炒回锅肉74

老姜肉片汤75

煨方肉75

韭黄肉丝76

雪菜冬笋肉丝77

蜇头花炒肉片78

豆豉大蒜炒肉茸79

肉淋粉松79

酸辣肉丁80

花生米肉丁81

墨鱼罐子肉82

溜里脊肉丝83

雪花里脊84

焦盐里脊84

酱爆肉片85

松香肉86

糖醋里脊87

枣泥夹沙肉88

焦炸羊尾89

炸焦肉带饼90

子盖肉带饼91

芥末薄片肉92

苦瓜酿肉93

红椒酿肉94

冬笋炒腊肉95

腊鱼腊肉合蒸97

腊味合蒸97

卤味下锅98

糖醋排骨99

红烧狮子头99

珍珠肉丸101

干贝肉丸101

炸杨梅肉丸102

奶汤生蹄筋103

红烧炸蹄筋104

桂花蹄筋105

火方生蹄筋106

火方银鱼107

清汤火方冬笋108

荷包肚109

药蒸肚片110

麻辣肚丝110

口蘑汤泡肚111

酸辣肚尖112

蒜泥炒肚尖丝113

红白肚尖114

爆双脆115

溜猪肝116

焦盐猪肝117

面包猪肝117

溜凤尾腰花118

软酥猪腰119

软炸猪腰120

红煨肥肠121

焦炸肥肠123

花菇烧猪脑髓124

红煨蹄花相馄饨125

红煨牛肉126

清炖牛肉127

麻辣牛肉片127

粉炒牛肉丝128

焦溜牛里脊129

酸辣花生米牛肉丁130

发丝百页（牛中三杰之一）131

牛中三杰131

红烧牛蹄筋（牛中三杰之二）132

烩牛脑髓（牛中三杰之三）133

麻辣牛肚丝134

溜炒牛肝135

药蒸牛鞭136

红烧羊肉137

清炖羊肉138

溜炒羊丝139

襄炸羊肉140

酸辣羊腰141

酸辣羊肝142

红烧羊肚片143

红煨羊蹄花144

奶汤羊肚丝145

龟羊汤145

水产类147

豆酱干烧鲜鱼147

红曲鱼148

生熏白鱼149

网油叉烧桂（鳜）鱼150

五柳桂鱼151

干炸鲜鱼152

白水桂鱼153

糖醋脆皮桂鱼154

红烧鲜鱼155

黄焖鲜鱼156

带皮鱼卷157

锅贴鱼片158

网油鱼卷159

溜鱼丝160

鱼三味160

清汤三色鱼丸162

汤泡鱼生163

网油蒸鲫鱼164

银丝鲫鱼165

怀胎鲫鱼166

软酥鲫鱼167

网油蒸鲥鱼168

红烧黄鱼169

网油蒸鳙鱼头170

拆烩鳙鱼头171

甜酒糟蒸腊鱼172

蒸糟鱼172

腊鱼茸烧白菜173

豆豉辣椒蒸腌鱼174

糖醋带鱼174

煎连壳蟹175

蒸整青蟹176

蟹黄馓子177

溜炒虾仁178

虾仁烩干丝179

炸虾糕180

金钱虾仁181

虾仁锅粑182

焦炸虾球183

清汤虾丸184

虾仁溜黄菜185

红煨白鳝186

粉蒸白鳝187

红烧鳝片188

红煨鳝段189

炒鳝糊190

红烧甲鱼191

清蒸甲鱼192

红煨甲鱼裙爪193

干炸鳅鱼194

腊肉炖鳅鱼195

焦麻螺蛳196

溜田螺片197

腊肉蒸螺蛳198

红煨龟肉199

素菜类200

煎春笋块200

凉拌香椿201

炒素合菜201

盒子豆腐202

黄豆芽炖排骨203

蕃茄猪肝汤204

醋溜土豆丝204

油焖四季豆205

煎冬瓜206

醋溜子南瓜丝206

糖醋溜南瓜丸207

干菜苦瓜炒肉丝208

烧嫩丝瓜排208

姜醋煎茄子209

酸豆角炒肉末210

油爆大红椒211

辣椒茭瓜丁211

塘藕炖猪脚212

炸藕丝球213

素酱丁213

油辣莴笋214

响萝卜丝215

油淋芽白216

糖溜土豆丸217

旅行焦香辣椒217

家常豆腐218

煎香干块219

油豆腐灌肉219

沙锅炖豆腐220

焦溜豆腐丸221

烧冻豆腐222

冻豆腐煮火锅223

开口豆腐223

炒双冬224

鸡汁凤尾莴笋225

椒盐菠菜心226

冬菇菊花荸荠227

花菇烧菱角227

干贝烩丝瓜228

蛏干烧橄榄萝卜229

芙蓉茄子229

奶油烧白菜心230

冻菌烧芽白231

煎苦瓜232

金钩烧豆笋233

菌油烧豆腐233

什锦素烩234

红烧寒菌235

清蒸寒菌236

椒盐藕丸237

椒盐香椿238

香椿拌豆腐239

香麻豆腐239

腊肉油炒菜苔240

纹丝酸辣汤241

寒菌冬苋菜汤242

鱼丸菠菜汤242

火腿冬瓜汤243

清蒸整鸡245

禽蛋类245

五元全鸡246

油淋糯米鸡246

油淋肥鸡248

麻辣子鸡249

东安鸡250

嫩姜溜鸡片251

冬笋煨鸡块252

板栗煨鸡253

酸辣鸡丁254

白鸡下锅255

清汤滑鸡球255

油辣嫩鸡256

红煨双子鸡257

花菇煨鸡258

汤泡子鸡259

纸包糯米鸡260

冬瓜盅滑鸡球261

荷叶粉蒸鸡262

锅贴鸡饼263

桃仁鸡丁264

铁排子鸡265

蚝油溜鸡丁266

一鸡三味267

桃仁鸡盒268

穿鸡翅269

醋焖鸡三件270

红煨鸡三件271

毛芋头煨鸡肫272

挂炉烤鸭273

一鸭四吃275

一、烤鸭薄饼275

二、鸭肉酱丁276

三、鸭架豆腐汤277

四、鸭油蒸蛋277

面包全鸭278

香酥肥鸭279

清汤八宝鸭丁280

嫩姜溜鸭片281

血糊鸭子282

清汤柴把鸭283

裹炸鸭块284

鸭淋粉松285

红烩鸭舌、掌286

炒胰子白287

红煨对鸽288

三元蒸鸽289

溜鸽松289

虎皮鸽蛋290

花菇无黄蛋291

金钱蛋饼292

糖醋溜皮蛋293

馄饨烧墨鱼295

山珍海味类295

奶汤鱿鱼片296

酸辣鱿鱼须297

荔枝鱿鱼298

酸辣笔筒鱿鱼299

金钩鱿鱼300

八宝鱼肚301

虾仁鱼肚302

荷花鱼肚303

大烩海参305

锅粑海参306

酸辣海参307

上品海参308

干贝海参309

红烧海参相馄饨310

虾仁海参311

奶汤肥鱼肚312

火方肥鱼肚313

奶汤鱼皮314

红烧鱼皮315

红煨鱼翅315

清汤鱼翅316

三丝鱼翅317

蟹黄鱼翅318

红煨鱼唇319

红煨鲍鱼320

竹荪鲜鲍鱼322

奶汤鲜鲍鱼322

野味类324

红煨狗肉324

清炖狗肉325

椒盐兔片326

麻辣兔丁326

溜兔肝327

溜野鸡片328

红烧野鸭329

炒腊野鸭条330

油淋斑鸠331

什锦冰莲332

甜品类332

拔丝山药333

冰糖湘莲334

双麻荸荠饼334

青豆山药泥335

枣泥板栗泥336

桔露大汤丸336

干蒸果饭337

八宝果饭338

冰糖整梨339

蜜汁桃脯339

拔丝苹果340

冰糖枇杷341

冰糖燕窝342

冰糖哈士蟆342

冰糖银耳343

其他类344

四生片火锅344

银鱼火锅345

大边炉346

三鲜火锅347

海参蒸盆348

油炸豆腐349

烹饪知识355

第一章 原料的初步加工355

一、蔬菜的初步加工355

二、水产品的初步加工356

三、禽类的初步加工360

四、肉类的初步加工362

第二章 干料的涨发363

第三章 家禽肉类的分档取料371

第四章 刀工技术377

一、刀工的作用和要求377

二、刀和墩的使用与保养379

三、刀法的种类381

四、混合刀法387

第五章 烹调基本知识391

一、火候391

二、调味393

三、挂糊、上浆和着芡397

四、冷、热菜的制作方法400