图书介绍
食品超高压加工技术PDF|Epub|txt|kindle电子书版本下载
- 陈复生主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：7502564934
- 出版时间：2005
- 标注页数：257页
- 文件大小：18MB
- 文件页数：270页
- 主题词：食品加工
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图书目录
目录1
第一章 概述1
第一节 超高压技术的概念与分类1
一、超高压技术的概念1
二、超高压加工遵循的基本原理2
三、超高压技术加工食品方式的分类4
第二节 超高压食品加工的特点4
一、超高压加工食品的作用5
二、超高压食品加工的特点6
三、超高压食品加工中有待研究的课题11
第三节 超高压技术的发展13
第四节 超高压技术的应用前景22
一、超高压技术在食品加工中的地位与作用22
二、超高压技术在食品工业中的应用前景23
三、对我国开展超高压食品研究与加工的几点建议26
参考文献29
第二章 超高压装置31
第一节 超高压装置分类31
一、根据规模分类31
二、根据加压方式分类31
三、根据生产加工操作方式分类32
四、根据超高压系统检测装置的功能分类36
第二节 超高压装置的设计与工作原理37
一、超高压食品加工装置的结构特点37
二、超高压食品加工装置的设计37
三、试验用超高压装置48
四、工业生产用超高压装置49
五、超高压食品加工装置设计中的新技术50
第三节 影响超高压加工装置的经济性分析51
一、食品超高压装置的成本分析51
二、结构参数、压力、容积与相对价格的关系52
三、超高压装置利用率和生产效率问题53
四、超高压装置若干关键问题的探讨55
第四节 世界超高压食品加工装置的发展趋势57
参考文献58
第三章 超高压与食品中水分、脂肪和多糖60
第一节 超高压下水的相变和超高压低温食品加工60
一、超高压下水的特性变化60
二、超高压低温食品加工原理61
三、超高压低温食品加工63
四、超高压低温食品加工研究和应用展望72
第二节 超高压对食品中脂类的影响72
一、脂类的分类及其功能72
二、超高压对脂类的影响80
第三节 超高压对食品中淀粉和多糖的影响81
一、多糖的结构82
二、重要的多糖82
三、超高压对淀粉和多糖结构的影响86
参考文献92
第四章 超高压对食品中蛋白质和酶的影响94
第一节 蛋白质的结构与功能94
一、蛋白质分子的组成95
二、蛋白质分子中氨基酸的连接方式96
三、蛋白质的结构及其功能97
第二节 超高压对食品中蛋白质的影响104
一、超高压对蛋白质结构的影响及蛋白质变性机理104
二、超高压对蛋白质功能特性的影响107
三、超高压对大豆蛋白的影响108
第三节 超高压对食品中酶的影响110
一、超高压对酶的影响111
二、超高压对影响食品品质的几种主要酶的作用效果115
三、超高压处理对酶影响的应用实例120
参考文献121
二、微生物细胞的化学组成123
一、微生物的组成123
第五章 超高压对食品中微生物的影响123
第一节 食品中的微生物和常规杀菌方法123
三、食品中常见的微生物类型126
四、常规杀菌方法134
第二节 超高压对食品中微生物的作用145
一、超高压对微生物细胞形态的作用145
二、超高压对微生物细胞膜和细胞壁的作用145
三、超高压对微生物生物化学反应的作用145
四、超高压对微生物遗传机理的作用147
五、超高压对微生物生物效应的作用148
六、超高压对微生物芽孢壳的作用149
第三节 超高压杀菌技术原理150
一、超高压杀菌技术的分类150
二、超高压杀菌技术原理151
三、超高压杀菌反应动力学156
一、温度162
第四节 影响超高压杀菌效果的因素162
二、pH值165
三、水分活度168
四、压力169
五、食品组分171
六、其他175
七、超高压杀菌注意事项176
参考文献177
第六章 超高压技术在食品加工中应用179
第一节 超高压技术在果蔬产品加工中应用179
一、果蔬产品超高压处理概况179
二、果汁饮料的超高压杀菌工艺条件180
三、草莓汁的超高压杀菌191
四、鲜榨哈密瓜汁超高压处理194
五、其他应用198
一、大豆分离蛋白的超高压处理200
第二节 超高压技术在蛋白产品加工中应用200
二、蛋白凝胶的超高压处理208
第三节 超高压技术在乳制品加工中应用214
一、乳品的超高压杀菌处理214
二、超高压乳品开发前景223
第四节 超高压技术在水产品加工中应用224
一、超高压对鱼肉微生物构成成分的影响224
二、超高压对产品外观的影响225
三、超高压与鱼肉蛋白质的变性226
四、超高压对鱼肉中脂肪的影响229
五、超高压在鱼肉加工领域的应用230
第五节 超高压技术在肉制品加工中应用233
一、超高压对肉制品品质的影响233
二、超高压对食肉的灭菌作用234
三、食肉的超高压保藏235
四、超高压用于肉食品风味改良产品开发237
第六节 超高压技术在速冻食品中应用239
一、食品的超高压速冻及不冻冷藏239
二、超高压在速冻食品加工中的应用研究240
第七节 超高压技术在其他食品加工中应用243
一、超高压技术在传统食品加工中应用243
二、超高压技术在谷物产品加工中应用243
第八节 超高压食品加工杀菌工艺及设备247
一、食品超高压杀菌工艺分类247
二、超高压饮料的杀菌工艺路线247
三、超高压饮料杀菌设备248
第九节 超高压食品包装材料251
一、超高压食品加工和包装的适应性251
二、包装材料经超高压加工后的变化253
三、超高压食品加工包装的特征255
参考文献257