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目录1

第一章概述1

第一节企事业食堂的兴起1

第二节食堂及其作用2

一、食堂的概念2

二、食堂的种类4

三、食堂的作用5

一、食堂工作的意义7

第三节食堂工作的意义、任务与炊管人员的职责7

二、食堂工作的任务9

三、炊管人员的职责10

第四节食堂的特点和前景13

一、食堂的特点14

二、食堂的前景17

第五节食堂管理的概念19

一、食堂管理的基本概念19

二、食堂管理的职能20

三、食堂管理的基本方法22

一、食堂组织机构的作用24

第六节食堂的组织机构24

二、食堂的设置及组织形式26

三、食堂组织机构建立原则29

第七节食堂管理的基本制度32

一、领导管理制度32

二、民主管理制度33

三、岗位责任制34

四、目标管理制36

第一节食堂计划管理38

一、计划管理的意义38

第二章企事业食堂管理目标38

二、计划管理的任务39

三、计划的制订41

四、计划管理的程序48

第二节食堂原材料管理51

一、原材料管理的总要求51

二、原材料的分类52

三、原材料的采购53

四、原材料的验收56

五、原材料的保管57

六、原材料的领用60

七、原材料的盘点61

八、原材料的使用62

第三节食堂销售管理65

一、销售管理的原则65

二、组织销售业务的基本方法66

三、销售业务的管理69

第四节食堂质量管理72

一、食品质量管理72

二、服务质量管理74

一、严格执行物价政策78

第五节食堂价格管理78

二、核算和制订售价的方法81

三、体现福利性质84

第六节食堂财务管理85

一、财务管理的概念85

二、财务管理的地位和任务86

三、资金管理87

四、费用管理91

五、财务分析92

二、劳动组织95

一、劳动管理的任务95

第七节食堂劳动管理95

三、劳动定额与定员100

四、劳动力的保护102

五、劳动力的培训104

六、劳动报酬105

七、提高劳动效率108

第八节食堂副业管理109

一、副业管理的意义110

二、副业管理的任务110

三、废弃料的收集利用111

第三章企事业食堂的服务质量管理113

第一节食堂服务的概念113

一、机能性服务113

二、情绪性服务114

三、机能性和情绪性的配合116

第二节食堂提高服务质量的意义116

一、食堂服务质量的含义117

二、提高服务质量的意义119

三、食堂全面质量管理的概念和内容120

第三节食堂服务质量标准的制订与分析122

一、服务质量标准的制订123

第四节食堂饭菜质量管理125

一、原料初步加工125

二、食堂服务质量分析125

二、原料细加工127

三、合理烹调128

四、实行中、小锅炒菜130

第五节食堂卫生质量管理132

一、食品卫生管理132

二、厨房和贮藏室的卫生管理135

四、餐厅卫生管理136

三、操作卫生管理136

五、餐具和厨房用具卫生管理137

六、环境卫生管理139

七、个人卫生管理139

第六节常见食物中毒及其预防140

一、食物中毒的概念140

二、食物中毒的分类141

三、食物中毒的原因142

四、食物中毒的预防143

一、机械设备管理的意义145

第一节食堂机械设备管理的意义和任务145

第四章企事业食堂机械设备管理145

二、机械设备管理的任务146

三、机械设备的选购配置标准148

第二节食堂炉灶的种类、使用与管理149

一、炉灶的种类149

二、炉灶的使用151

三、炉灶的管理153

第三节食堂炊餐具分类、使用与管理155

一、炊餐具的分类155

二、炊餐具的使用156

三、炊餐具的管理158

第四节食堂冷冻机械的使用与维修159

一、冷冻机械的使用159

二、冷冻机械的检查维修161

第五节食堂烤炉机械的分类、使用与维修管理162

一、烤炉机械的分类162

二、烤炉机械的使用163

三、烤炉机械的维修与管理164

二、原料加工机械的使用165

一、原料加工机械的种类165

理165

第六节食堂原料加工机械的种类、使用与维修管165

三、原料加工机械的维护管理168

第七节食堂清洁卫生机械的分类、使用与维护管理169

一、清洁卫生机械的分类169

二、清洁卫生机械的使用170

三、清洁卫生机械的维护管理171

第八节食堂面点加工机械的分类、使用与维护管理171

一、面点加工机械的分类172

二、面点加工机械的使用173

三、面点加工机械的维护管理175

第五章特殊职业者的饮食营养需要178

第一节煤矿职工的饮食营养需要178

一、煤矿工人的劳动特点179

二、煤矿工人的营养需要180

三、煤矿工人的合理膳食184

第二节化工作业职工的饮食营养需要189

一、铅作业人员的饮食营养需要190

二、苯作业人员的饮食营养需要192

三、磷作业人员的饮食营养需要194

四、化工作业人员的营养与膳食调配原则195

第三节振动噪音环境中作业人员的饮食营养需要198

一、特殊营养需要原因及饮食调理199

二、车辆驾驶员的饮食调理200

第四节运动员的饮食营养需要202

一、供给足够的糖类物质202

二、主要营养素的比例应搭配合理204

三、适量地增加维生素的供给量205

四、要有严格的膳食制度206

五、注意食物的选择与加工方法208

六、科学安排赛前饮食209

七、膳食营养调配要有区别210

第五节脑力劳动者的饮食营养需要213

一、普通脑力劳动者的饮食营养需要213

二、大学生的饮食营养需要与合理膳食217

三、中学生的饮食营养需要220

第六节 飞行与航海人员的饮食营养需要223

与合理膳食223

一、飞行人员的饮食营养需要与合理膳食223

二、航海人员的饮食营养需要与合理膳食226