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原料篇1

粮食类1

大米1

籼米1

粳米1

糯米1

黑米2

香米2

面粉2

等级粉2

特制粉2

标准粉2

普通粉2

专用粉2

面包粉3

饼干、糕点粉3

面条粉3

家庭用粉3

玉米3

小米3

黍3

高粱3

大麦4

青稞4

燕麦4

莜麦4

荞麦4

大豆4

蚕豆5

豌豆5

绿豆5

赤豆5

甘薯5

木薯6

干磨粉6

湿磨粉6

水磨粉6

米线6

面筋6

油皮7

腐竹7

豆腐7

豆干7

千张7

腐乳7

豆芽8

粉丝8

豆粉丝8

薯粉丝8

混合粉丝8

粉皮8

蔬菜类8

根类蔬菜8

萝卜9

胡萝卜9

芜菁9

根用甜菜10

豆薯10

茎类蔬菜10

莴苣10

竹笋10

芦笋11

茭白11

水芹11

菜薹11

茎用芥菜11

球茎甘蓝12

荸荠12

慈菇12

魔芋12

马铃薯12

山药13

菊芋13

藕13

姜13

洋葱14

大蒜14

百合14

叶类蔬菜14

小白菜14

叶用芥菜15

芥菜15

苋菜15

叶用甜菜15

菠菜15

莼菜16

金花菜16

竹叶菜16

生菜16

茼蒿16

香椿16

大白菜17

包菜17

芹菜17

芫荽18

茴香菜18

韭菜18

葱18

花类蔬菜19

花椰菜19

西兰花19

朝鲜蓟19

黄花菜19

食用菊20

豆类蔬菜20

四季豆20

长豇豆20

扁豆21

蚕豆21

刀豆21

豌豆21

瓜果类蔬菜21

番茄21

茄子21

辣椒22

黄瓜22

冬瓜22

南瓜23

笋瓜23

西葫芦23

丝瓜23

苦瓜23

瓠瓜24

佛手瓜24

食用蕨类蔬菜24

蕨菜24

荚果蕨24

食用地衣类蔬菜25

石耳25

树花25

食用菌类蔬菜25

蘑菇25

香菇25

平菇26

凤尾菇26

金针菇26

口蘑26

草菇26

木耳27

银耳27

猴头蘑27

竹荪27

羊肚菌28

鸡油菌28

牛肝菌28

寒菌28

松蕈28

青头菌28

干巴菌29

榆皇蘑29

食用藻类蔬菜29

发菜29

紫菜29

海带29

蔬菜制品30

玉兰片30

霉干菜30

酱菜30

泡菜30

果品类31

鲜果31

梨31

苹果31

桃32

李32

山楂32

枇杷32

草莓33

樱桃33

葡萄33

柑桔33

柠檬34

柚34

杨梅34

橄榄34

芒果35

龙眼35

荔枝35

哈蜜瓜35

椰子36

菠萝36

香蕉36

果干和果仁36

红枣36

柿饼36

桂圆37

葡萄干37

白果37

松子37

核桃仁37

榛子37

莲子37

橄榄仁38

甜杏仁38

花生仁38

腰果仁38

板栗38

桔饼38

瓜条38

青红丝39

椰蓉、糖椰丝39

蜜桃片39

苹果酱39

枣泥39

畜禽类39

家畜39

猪39

牛40

羊41

兔41

肝41

心41

肾42

胃42

肠42

肺42

脑42

舌42

畜肉制品43

火腿43

腊肉43

腊肠43

咸肉44

肉松44

肉干44

肉脯44

熏制品44

灌制品45

西式灌制品45

哈尔滨大众红肠45

小红肠45

中式灌制品45

广东香肠45

山东南肠46

哈尔滨干风肠46

南京香肚46

乳制品46

甜炼乳46

淡炼乳46

奶粉46

奶油47

干酪47

酥油47

人工饲养的“野兽”及其制品47

刺猬47

野兔47

田鼠47

竹鼠48

獾48

狍子48

鹿48

驼峰48

禽、蛋类48

鸡49

鸭49

鹅50

鸽51

鹌鹑51

野鸭51

雉鸡51

石鸡51

麻雀51

斑鸠51

燕窝52

皮蛋52

咸蛋52

糟蛋52

两栖类52

牛蛙52

哈士蟆53

哈士蟆油53

爬行类53

龟53

鳖53

蛇53

水产类54

海洋鱼类54

黄鱼54

带鱼54

鲐54

鲅鱼55

鳓鱼55

鲷鱼55

红鳍笛鲷56

鲳鱼56

鲈鱼56

石斑鱼56

鲱鱼56

马面魨57

比目鱼57

鲆57

鲽57

舌鳎58

鳎58

海鳗58

鮟鱇鱼58

沙甸鱼58

鸡鱼59

魟鱼59

金枪鱼59

小金枪鱼59

海鲂59

鳌鱼59

牙鳕60

鲉鱼60

棱子鱼60

鲥鱼60

鲑61

鲚61

鳗鲡61

银鱼62

淡水鱼类62

青鱼62

草鱼62

鲢鱼63

鳙鱼63

鲤鱼63

鲫鱼63

翘嘴白64

鳜鱼64

乌鱼64

鳡鱼64

鳊鱼65

鳝鱼65

泥鳅65

非洲鲫鱼65

虹鳟鱼65

鲶鱼66

鳇鱼66

虾类66

对虾66

龙虾67

青虾67

鹰爪虾67

白虾68

虾蛄68

基围虾68

蟹类68

三疣棱子蟹68

中华绒螯蟹68

日本毛蟹69

鳕蟹69

松叶蟹69

太极蟹69

软体类70

海螺70

中华田螺70

皱纹盘鲍70

牡蛎70

贻贝71

蚶子71

蛏71

文蛤72

西施舌72

乌贼72

鱿鱼72

原料加工篇74

常用刀法74

刀法74

刀工74

直刀法74

切74

直切75

推切75

拉切75

锯切75

滚料切76

拍刀切76

压切76

摇切76

斩76

砍77

排斩77

直刀劈77

跟刀劈77

平刀法78

平刀片78

平刀推片78

平刀拉片78

平刀推拉片78

平刀抖片79

斜刀法79

斜刀正片79

斜刀反片79

剞79

削79

剔80

刮80

剖80

拍80

捶80

剜80

压80

剐80

原料成型81

刀口81

块81

菱形块81

骨牌块81

滚料块81

方块81

劈柴块82

片82

柳叶片82

象眼片82

月牙片82

夹刀片82

指甲片82

长方片83

圆形片83

椭圆形片83

丝83

头粗丝83

二粗丝83

银针丝83

条83

大一指条83

小一指条84

筷子条84

段84

丁84

粒84

末84

茸84

泥84

球85

麦穗形85

荔枝形85

锯齿形85

菊花形85

核桃形86

蓑衣形86

球形86

梳子形86

眉毛形86

鱼鳃形87

卷筒形87

滚筒形87

牡丹形87

十字形87

柳叶形87

波浪形88

夹片形88

花枝形88

凤尾形88

烹饪原料的初加工88

烹饪原料粗加工88

烹饪原料细加工88

冷水洗涤法89

盐水洗涤法89

高锰酸钾溶液洗涤法89

家禽褪毛89

家禽取内脏89

活鸡的初步加工90

活鸭的初步加工90

鸽子的初步加工90

家禽肫的初步加工91

家禽肠的初步加工91

家禽血的初步加工91

家禽油脂的初步加工91

猪肚的初步加工91

猪舌的初步加工91

猪肺的初步加工92

猪脑的初步加工92

猪肠的初步加工92

猪腰的初步加工92

猪头的初步加工92

猪爪的初步加工92

牛肚的初步加工93

野鸡的初步加工93

鹌鹑的初步加工93

野鸭的初步加工93

野兔的初步加工93

蛇的初步加工93

牛蛙的初步加工93

河鲫鱼的初步加工94

河鳗的初步加工94

海鳗的初步加工94

河蟹的初步加工94

大黄鱼的初步加工94

比目鱼的初步加工94

鲨鱼的初步加工95

墨鱼的初步加工95

对虾的初步加工95

蛤蜊的初步加工95

鲥鱼的初步加工95

带鱼的初步加工95

银鱼的初步加工95

海瓜子的初步加工95

鲍鱼的初步加工96

蛏子的初步加工96

扇贝的初步加工96

甲鱼的初步加工96

出肉加工96

猪的出肉加工96

鸡的出肉加工97

鱼的出肉加工97

鳝鱼的出肉加工97

虾的出肉加工98

蟹的出肉加工98

海螺的出肉加工98

鲍鱼的出肉加工98

蛤类的出肉加工98

贻贝、毛蚶、蛏类的出肉加工98

牡蛎的出肉加工99

河蚌的出肉加工99

整料去骨99

整鱼去骨99

整鸡去骨99

鸭掌的去骨100

分档取料101

鱼的分档取料101

鸡的分档取料101

猪的分档取料102

牛的分档取料103

羊的分档取料104

干货原料的涨发105

干货涨发105

水发105

冷水发105

温水发106

沸水发106

蒸发106

油发106

碱发106

火发106

盐发106

海蜇皮107

黑木耳107

香菇107

猴头菇107

口蘑107

羊肚菌108

竹荪108

草菇108

发菜108

玉兰笋108

莲子108

百合108

核桃仁109

白果109

豆腐衣109

豆棒109

粉条109

肉皮109

蹄筋110

蛤士蟆111

淡菜111

干贝111

虾米111

虫草111

琼脂111

鱼裙111

鱼皮112

鱼唇112

鱼骨112

鱼信112

鱿鱼112

鱼肚112

墨鱼112

鲍鱼112

海参113

鱼翅113

燕窝115

冻粉115

趸鱼皮115

乌鱼蛋115

龙鱼肠115

海茄子115

银鱼115

海螺干115

石花菜116

蛏子116

配菜116

量的配合116

香和味的配合116

色的配合117

质的配合118

形的配合118

营养的配合119

器的配合119

花色菜配制的缔塑法119

花色菜配制的包入法120

花色菜配制的卷裹法120

花色菜配制的托泥与牵贴法120

花色菜配制的穿入法120

花色菜配制的酿填法120

花色菜配制的捆扎法121

花色菜配制的模铸法121

花色菜配制的拼摆法121

花色菜配制的叠摞法121

花色菜配制的雕刻法121

调制篇味122

本味122

味觉123

阈值123

分辨阈124

风味124

味型125

质感125

调制126

调味126

调色126

调香126

调质126

调形127

常用调料127

调料127

调味料127

调色料127

调香料127

调质料128

咸味调料128

甜味调料128

酸味调料128

辣味调料129

麻味调料129

鲜味调料129

苦味调料130

食盐130

酱油132

白糖133

冰糖134

麦芽糖134

蜂蜜135

糖色135

醋136

调味品138

番茄酱138

番茄沙司138

柠檬酸138

干辣椒139

辣椒粉139

辣椒油139

红油汁140

泡辣椒140

油辣椒140

辣酱油141

芥末141

青芥辣141

咖喱142

花椒142

大茴香143

茴香143

肉桂143

丁香144

香叶144

砂仁144

草果144

紫苏144

白芷145

山柰145

孜然145

陈皮145

醪糟146

香糟146

香糟卤146

料酒147

啤酒148

白酒148

葡萄酒149

果酒149

果汁149

豆瓣酱150

豆豉150

甜面酱151

腊八豆151

芝麻酱152

辣椒酱152

剁椒152

沙嗲酱152

蛋黄酱153

XO酱153

味精154

蚝油155

鱼露155

虾油156

虾籽156

蛏油156

蟹油156

菌油157

鲜汤157

大葱158

小葱158

姜159

蒜头160

胡椒160

喼汁161

煎封汁161

牛柳汁161

烧烤汁161

咖啡汁162

咖喱汁162

OK汁163

焗骨汁163

黑椒汁163

豉汁164

蟹汁165

葱油汁165

豉油皇汁165

千岛汁165

叶绿素165

红曲米166

姜黄粉166

红花黄166

核黄素167

紫草167

苋菜红167

胭脂红167

靛蓝167

柠檬黄168

硝酸盐168

维生素C168

泡打粉169

嫩肉粉169

食粉170

纯碱170

吉士粉170

淀粉171

鹰粟粉171

琼脂172

明胶172

色拉油173

棕榈油173

花生油173

菜油174

麻油174

猪油174

牛油175

鸡油175

调制方法176

超前调味177

码味177

一次性调味178

中程调味179

补充调味180

和汁调味法180

浇拌调味法180

跟碟调味法180

对比调味法181

相加调味法181

掩盖调味法181

转化调味法181

分散调味法182

渗透调味法182

粘附调味法183

传承调味法183

创意调味法183

调合色组合法184

补色组合法185

保色法185

变色法186

润色法187

兑色法188

显色法188

除异调香法188

相乘调香法189

组合调香法189

补缀调香法190

烟熏裱香法190

加热提香法190

封闭调香法191

常见味型192

咸鲜味192

咸甜味192

香咸味192

椒香味192

椒盐味193

酱香味193

家常味194

豆瓣味194

糖醋味195

荔枝味196

鱼香味196

怪味197

姜汁味197

蒜泥味198

陈皮味199

麻酱味199

火候篇200

火候200

旺火200

中火200

小火200

微火200

掌握火候的一般原则201

初步熟处理201

焯水201

冷水焯201

沸水焯201

过油202

滑油202

走油202

过油的操作要领202

汽蒸203

走红203

走红的适用范围203

挂糊、上浆203

糊的种类204

蛋清糊204

全蛋糊204

蛋泡糊204

水粉糊204

干粉糊204

发粉糊205

脆皮糊205

拍粉拖蛋糊205

拖蛋糊裹面包粉205

浆的种类206

蛋清浆206

全蛋浆206

苏打浆206

水粉浆206

挂糊、上浆的方法207

挂糊、上浆的关键207

勾芡207

勾芡粉汁的调制207

单纯粉汁芡207

兑汁芡207

包芡208

糊芡208

流芡208

米汤芡208

拌208

淋208

浇209

勾芡的操作要领209

凉菜烹调方法209

拌209

炝210

糟210

熟糟210

生糟210

醉210

生醉211

熟醉211

腌211

渍211

泡212

泡的操作要领212

冻212

卤213

卤的操作要领213

老卤的调理214

老卤的保存214

酱214

酱的操作要领215

热菜烹调方法215

炸215

清炸215

干炸216

软炸216

酥炸216

香炸217

包炸217

卷炸217

油淋218

油浸218

烹218

炒219

生炒219

熟炒219

滑炒220

干炒220

爆221

油爆221

芫爆221

酱爆221

汤爆222

溜222

脆溜222

滑溜223

软溜223

醋溜223

糟溜224

煎224

贴224

？225

烧225

焖225

煨226

？226

扒226

汆227

煮227

炖227

烩228

涮228

蒸228

烤229

盐焗229

拔丝230

挂霜230

蜜汁231

制汤231

白汤232

清汤232

制汤的关键233

菜肴篇235

家畜类235

蒜泥白肉235

叉烧肉235

水晶肴蹄236

鱼香肉丝236

椒盐排骨236

孜然肘骨237

蒜茸眉毛腰237

鱼香凤尾腰237

南乳炙骨238

香菠咕噜肉238

清炖蟹粉狮子头239

炒木樨肉239

粉蒸肉239

千张扣肉239

黄焖丸子240

珍珠米丸240

酥炸猪排240

焦熘里脊241

京酱肉丝241

蒜香银锡骨241

网油三丝卷242

红油爽肚242

油爆肚尖243

荷包鲜丸243

生爆盐煎肉243

竹荪肝膏汤244

连珠蹄髈244

红焖爪方244

家常蹄筋245

夹沙甜肉245

蠔油牛肉245

铁板南洋牛肉246

香菜牛肉丝246

水煮牛肉片246

干煸牛肉丝247

灯影牛肉247

葱煎牛排247

小笼粉蒸牛肉248

黄焖牛肉丸248

萝卜牛肉瓦沟汤248

豉椒牛肉249

锅仔羊羔肉249

茴香焖羊肉249

葱爆羊肉片249

珊瑚羊肉250

红烧羊肉丸子250

五香驴肉250

干炒驴肉251

狗肉煲251

狗肉火锅251

沛公狗肉252

鱼香兔丁252

陈皮兔肉252

家禽类253

白斩鸡253

清蒸葱油全鸡253

香菇蒸滑鸡253

油淋仔鸡254

楚乡酥鸡254

椒盐凤翅254

蠔油银锡凤翼255

复酱辣仔鸡255

宫保鸡丁255

银芽鸡丝256

碧绿三丝凤翅256

芙蓉鸡片256

道观仔鸡257

香酥鸡257

竹香楚韵童子鸡257

板栗烧仔鸡258

雪花鸡茸鱼肚258

雪梨炒鸡丁258

酱汁鸡腿259

瓦罐鸡汤259

清炖鸡浮259

汽锅鸡260

香酥鸭子260

秘制酱鸭260

盐水鸭261

锅烧鸭261

脆皮乳鸽261

孜然鹌鹑262

野味类262

韭黄蛇丝262

椒盐蛇段262

龙凤羹263

红烧果子狸263

炒麂肉片263

油炸麻雀264

洪菱野鸭264

淡水鱼类264

明珠鳜鱼264

珊瑚鳜鱼265

松鳜鱼265

双黄鱼片266

酥馓鱼片266

清蒸鳜鱼266

醋椒鳜鱼266

糖醋鲤鱼267

干烧鲤鱼267

腊鱼267

西湖醋鱼268

清蒸葱油鲩鱼268

糍粑鱼268

红烧鱼块269

粉蒸青鱼269

香葱酥鲫鱼269

香辣鲫鱼串270

鲫鱼蒸蛋270

萝卜丝鲫鱼汤270

泡菜鲫鱼271

蕨菜才鱼丝271

炒生鱼片271

三色生鱼片271

碧绿生鱼球272

锅巴才鱼片272

红烧鮰鱼273

粉蒸鮰鱼273

水晶鮰鱼273

清蒸白鱼274

菜心鱼丸274

干煎翘嘴白274

豆腐烧鲶鱼275

水煮鲶鱼275

长堰胖头鱼丸275

剁椒蒸鱼头276

香辣大鱼头276

清蒸编鱼276

荆沙鱼糕277

白汁鱼线277

鳕鱼玉米粒278

红烧鱼乔278

清炒鳝糊278

油爆鳝花279

马蹄酥鳝279

豉汁蒸鳝背279

粱溪脆鳝280

二回头280

粉蒸鳅鱼280

水煮泥鳅281

干烹泥鳅281

东湖鱼脆282

海产鱼类282

红烧黄鱼282

雪菜大汤黄鱼282

赛螃蟹283

清蒸比目鱼283

爆目鱼花283

煎封鲳鱼283

干蒸加吉鱼284

清蒸石斑鱼284

干炸带鱼284

糖醋带鱼285

香滑鲈鱼球285

椒盐银鱼285

银鱼炒蛋286

豉汁蟠龙鳝286

葱爆白鳝球286

清蒸鲥鱼287

家常烧刀鱼287

豆瓣鲐鱼287

酱汁鲅鱼块288

虾、蟹类288

香滑龙虾球288

香汁焗龙虾289

龙虾刺身289

生煎大龙虾289

酥炸虾扇290

脆炸直虾290

七彩网油虾卷290

脆皮虾卷291

纸包虾仁291

糟炸虾串291

碧绿明虾球291

五彩虾线292

富贵虾球292

蒜茸开边虾292

椒盐虾293

红梅菜胆293

生炝虾293

面包虾仁294

枸杞鲜虾仁294

龙井虾仁294

高丽虾仁294

清蒸膏蟹295

香辣炒酥蟹295

金华芙蓉蟹295

熘黄青蟹296

雪花蟹斗296

海鲜类297

枣莲炖雪蛤297

三丝烩鱼翅297

蟹粉鱼翅297

葱烧海参298

三鲜海参298

鸡茸鱼肚298

爆鱿鱼卷299

干煸鱿鱼丝299

桂花干贝299

绣球干贝300

雀巢海鲜带子300

锅？扇贝300

金钩银球301

紫菜海米汤301

蠔油鲍脯301

龙眼紫鲍302

滑炒香螺片302

酸辣墨鱼筒302

墨鱼炒肉丝303

姜葱炒蛏子303

雪花蛏子皇303

豆豉炒田螺304

蒜茸蒸青口304

豉汁蒸扇贝304

凉拌蜇皮304

其它水产类305

黄焖甲鱼305

荆沙烧甲鱼305

奶汤炖甲鱼306

八宝甲鱼306

虫草八卦汤306

走油牛蛙307

荷香牛蛙腿307

脆炸牛蛙腿307

家常烧牛蛙307

蛋类308

肉末斩蛋308

心仁蛋308

双色菊花蛋309

拔丝蛋液309

韭黄芙蓉蛋309

豆制品类310

麻婆豆腐310

家常豆腐310

花酿玉子豆腐310

脆皮玉子豆腐311

霉豆渣扣肉311

霉千张烧蹄髈311

臭豆腐丸子煲312

酸辣汤312

果蔬类312

琥珀桃仁312

挂霜花仁313

拔丝香蕉313

蜜汁大枣313

炸苹果圈314

脆炸鲜奶314

吉利土豆饼315

珍珠藕丸315

酥炸藕夹315

干烹藕丝315

开水白菜316

粉蒸茼蒿316

凉拌茄子316

酥炸茄夹317

豆瓣茄子317

酸辣菜苔317

凉拌莴笋317

芝麻西芹318

凉拌金针菇318

筵席篇319

筵席319

宴会319

筵席的特征320

筵席的规格320

普通筵席321

中档筵席321

高级筵席321

特等筵席321

筵席的类别321

宴会席322

便餐席322

酒会席322

国宴323

专宴324

家宴324

便宴324

冷餐酒会325

茶会325

会议餐326

筵席的环节326

席单设计326

菜点制作326

接待服务327

筵席的结构327

筵席的第一组食品327

手碟328

开席汤328

单碟328

双拼328

三镶329

什锦拼盘329

主碟329

酒水329

筵席的第二组食品330

热炒330

头菜330

热荤331

甜菜331

素菜332

汤菜332

筵席的第三组食品332

饭菜333

主食333

席点334

小吃334

果品的配置334

蜜脯的配置334

茶品的配置335

筵席菜单335

提纲式席单335

表格式席单336

席单编制的原则336

按需配菜原则337

随价配菜原则337

因人排菜原则337

应时配菜原则338

席面多变原则338

营养平衡原则339

筵席成本的分配339

必用菜点的确定340

核心菜点的确立340

全席菜点的排列与审定341

席单的附加说明341

席单的排菜格局341

北方型上菜程序341

西南型上菜程序342

华东型上菜程序342

华南型上菜程序342

参考书目343

附录：油温表344