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1．一般原料制汤要求1

2．烧制骨汤要求1

烹饪技法1

一、汤肴制法1

（一）制汤技术的关键1

小宴2

2．清汤2

（二）汤肴制作方法分类2

1．白汤2

小宴3

二、勾芡3

（一）勾芡技术的关键3

（二）勾芡方法3

（三）常用勾芡原料3

1．绿豆4

2．玉蜀黍4

3．蚕豆4

三、调味剂简介5

（一）甜味调味剂6

1．蔗糖7

2．白砂糖7

3．赤砂糖8

4．冰糖8

5．麦芽糖8

6．蜂蜜9

7．其他10

（二）苦味调味剂10

1．白芷10

2．丁香10

3．白豆蔻10

4．肉桂11

5．橘皮11

6．山柰11

7．肉豆蔻11

8．砂仁11

9．高良姜11

10．杏仁12

11．槟榔12

（三）辣味调味剂12

1．胡椒12

2．芥末12

3．辣椒13

4．大葱13

5．生姜13

6．大蒜14

（四）咸味调味剂14

1．食盐14

2．酱15

3．酱油16

4．花色酱油16

5．无盐酱油17

6．豆腐乳17

（五）香味调味剂17

1．黄酒17

2．绍兴酒17

3．粉末酒18

4．八角茴香18

5．小茴香18

6．花椒19

7．芝麻油19

（六）酸味调味剂19

1．醋20

2．米醋20

3．白醋20

4．小曲醋21

5．麸曲醋21

6．大曲醋21

7．果醋22

8．番茄22

（七）鲜味调味剂24

1．味精24

2．高钙味素25

3．蚝油26

4．速食汤料26

（八）菜肴味碟调配实例26

（九）美国新型调味剂34

1．全效混合型34

2．草本植物混合型34

3．海洋食品混合型34

4．色拉调味混合型35

四、烹饪方法常识35

（一）烹饪35

（二）烹调35

（三）焯水35

（四）走红36

（五）走油36

（六）滑油36

（七）炸37

1．清炸37

2．干炸37

3．软炸37

4．酥炸38

5．松炸38

6．卷包炸38

7．纸包炸38

（八）油浸39

（九）油泼39

（十）油淋39

（十一）板炸39

（十二）吉力炸40

（十三）烹40

1．干烹40

2．清烹41

（十四）爆41

1．油爆41

2．清爆41

3．汤爆41

4．盐爆41

5．酱爆42

6．宫爆42

7．葱爆42

（十五）熘42

1．脆熘42

2．滑熘43

3．软熘43

（十六）炒43

1．干炒43

2．煸炒43

3．熟炒44

4．滑炒44

（十七）烧44

（十八）扒44

（十九）烤45

（二十）煎45

1．干煎45

2．煎烹46

3．煎转46

4．煎钻46

5．煎蒸46

6．煎焖46

7．煎熘46

8．煎瓤46

（二十一）贴47

（二十二）？47

（二十三）炖47

（二十四）隔水炖47

（二十五）焖48

（二十六）煨48

（二十七）蒸48

（二十八）瓤48

（二十九）煮49

（三十）白煮49

（三十一）烩49

（三十二）汆49

（三十三）涮50

（三十四）挂霜50

（三十五）烤50

1．明炉烤50

2．暗炉烤50

3．泥烤50

（三十六）盐焗51

（三十七）腌51

1．盐腌51

2．醉腌51

3．糟腌51

（三十八）炝52

（三十九）拌52

（四十）卤52

（四十一）熏52

（四十二）酥53

（四十三）冻53

（四十四）火候53

（四十五）火力53

1．旺火54

2．中火54

3．小火54

4．微火54

（四十六）油温54

1．温油54

2．热油54

3．旺油54

4．沸油54

（四十七）怎样掌握油温55

（四十八）调制鸡尾酒常用手法55

1．摇动法55

2．搅拌法55

3．混合法56

（四十九）酒的量度换算56

宴谱实例57

第1套　中秋鸡宴57

卷鸡筒57

水晶荷花鸡58

焦熘番茄鸡条58

笔杆鸡59

珍珠鸡球60

三鲜鸡汤60

第2套　吉林面宴61

乌龙戏彩珠61

花篮脆皮卷62

玉兔奔明月62

彩蝶恋牡丹63

果味菊花鱼63

荷花爆鸡丁64

孔雀觅佳偶65

叶赫山楂串65

汤肴、点心66

第3套 四川风味中秋宴66

樟茶鸭66

盐水肫花67

番茄熘鸭肝68

锅酥牛肉69

胎子青豆70

冬瓜连锅汤71

第4套　菊花宴72

菜单72

松花73

三丝菊花73

海蜇萝卜73

辣白菜73

菊花海米73

菊花鱼74

菊花肉74

菊花虾74

菊花火锅74

菊花酥74

菊花包子75

第5套　中西式金秋宴75

中餐菜谱雄鹰展翅75

芝麻鱼排76

板栗烧鸡76

虾子扒乌参77

鱼香腰花78

蜜汁莲藕78

炸肫肝79

清蒸大马哈鱼79

炒三丝80

家常豆腐80

煎茄饼81

番茄鱼81

什锦冬瓜82

蘑菇炖豆腐83

巢湖蟹糊83

醋螃蟹84

蛇羹84

鱼圆汤85

五色汤86

芙蓉鱼饺86

雪笋炒面87

西餐食谱杏仁汤87

节日沙拉88

鸡肉柿子沙拉89

瑞典牛肉丸90

意大利焖鸡90

节日虾饭91

俄式炒肉条92

第6套　圣诞火鸡宴93

火鸡沙拉93

菠萝火鸡93

烤火鸡红果少司94

烤火鸡苹果少司94

烤火鸡橘子少司95

第7套　西餐家宴95

素沙拉95

冷火腿96

茶肠96

泡菜96

橘子篮97

冷酸鱼97

酿馅鸡蛋98

土豆片98

德式小肠土豆汤99

炸大虾99

波兰肉饼99

美式烩牛肉100

煎猪肉片100

第8套　西式交际宴101

冷餐会沙拉101

桂花蜜汁牛肉102

白斩鸡102

干切咸肉103

蒜泥白肉103

爆腌鳗鱼104

西米水果羹104

炸春卷105

玉米饼105

鸡尾酒会中国皇帝106

清影106

人间八月106

中秋107

赤道之风107

二人世界107

火山冰108

丽人108

赤道风109

金步摇109

金福寿109

竹叶莲花110

飘飘110

水中花110

山之吻111

花团锦族111

初恋112

玫瑰花魂112

重击112

淘金人113

淘金人113

爱的回归113

映日荷花114

相思红豆114

红杉树114

新雪利115

飞天115

飞天116

白玫瑰116

云飘飘116

林荫道117

咖啡麦仙117

威士忌冰淇淋117

草莓仙子118

杏仁白兰地118

繁星119

水泊梁山119

螺丝钻119

北极熊120

晶亮伏特加120

赞升120

美丽的牙买加121

高饮121

麦中香槟121

四喜临门122

蓝色夏威夷122

永恒的威尼斯123

月光123

金狮123

滋滋酒124

竹笛124

旋风124

天上人间125

雨中曲125

冰凉世界126

大草原126

暖意126

大圣127

日出127

忠诚128

达标128

第9套　家常风味国庆宴129

什锦拼盘129

油浸鱼129

红烧海参130

芙蓉鸡片131

豆沙山药羹131

炸鸡块132

糖醋排骨132

肉丝茭白133

扒鲜蘑菜心134

肉末冬瓜方134

水果羹135

第10套　广东风味国庆宴136

东江肉卷136

糖油菊花136

怪味鸡丝137

方火腿贴虾137

蜜汁焗乳鸽138

豉椒牛肉139

什香鱼条139

煎酿青椒140

蚝油鲜蘑141

枸杞猪肝汤141

第11套　清真风味国庆宴142

炒虾仁142

肉丝拉皮143

白斩活鱼143

香酥牛肉143

手抓羊肉144

烩三鲜银耳144

甘肃鸡145

烧虎皮豆腐145

酸辣汤146

第12套　元旦全鸡宴（6～8人）146

香菇鸡翅146

水晶鸡爪147

盐水鸡什件147

胡椒鸡腿148

白雪鸡脯149

桃花鸡块149

口蘑烩鸡腰150

糖醋金裹银150

鸡头紫菜汤151

第13套　花城新年宴151

煎堆151

油角152

年糕153

马蹄糕153

汤丸154

凤凰烩仿肚154

发菜火腩蚝豉155

玫瑰香液鸡155

长寿肉丁156

菜心肫肝鱿鱼157

姜葱焗鲤鱼157

生菜胆扒肘子158

发菜鱼丸159

第14套　淮扬元旦家宴159

油爆大虾159

盐水肚丝160

金银双脆161

韭黄里脊162

白烩鱼饼163

香菇焖鸡164

梅岭菜心165

皮肚杂烩166

黑鱼浓汤167

第15套山东元旦家宴169

金裹蛎子169

炝腰花170

辣爆鲜贝171

生炒雏鸡172

家常焖鱼173

锅？里脊174

虾仁豆腐175

清汤螺蛤176

拔丝苹果177

第16套　东北元旦家宴178

三味酸菜178

葱烧海参179

软炸通脊180

家常焖鱼181

清烹鸡条182

干烹肥肠183

扒冻豆腐184

金丝黄橘185

第17套　天津元旦家宴187

酥鲫鱼187

凉拌鸡丝拉皮188

葱烧海参188

炒虾仁189

芫爆里脊片190

烧二冬190

拔丝香蕉191

家常熬鱼192

扒鸡腿192

素烧面筋193

冬菜鸡蛋汤194

第18套　湖北元旦家宴194

白油嫩鸡194

五香牛肉195

糖炙油虾195

盐水豆筋196

菜心鱼圆196

香酥全鸭197

拔丝马蹄198

爆鱿鱼花198

虾米双冬199

干烧鳜鱼200

汆肉汤圆200

第19套　陕西元旦家宴201

吉庆有余201

炝肚块202

油淋全鱼202

炸春卷203

清炒虾仁204

烧素三样205

辣子烹豆腐205

蜜炙莲菜盒206

三丝汤207

第20套　火锅宴207

东北白肉汆锅207

酸菜锅子208

酸菜白肉火锅209

牛里脊火锅211

羊肉涮锅212

八仙锅213

素火锅214

什锦火锅（1）215

什锦火锅（2）216

什锦火锅（3）217

大边炉火锅226

四生片火锅227

鱼丸火锅228

三元火锅229

大头鱼锅243

四喜菊花火锅245

紫蟹菊花鱼锅246

菊花生片大火锅246

毛肚火锅248

第21套　假日豆腐小宴小宴252

干炸圆子252

麻辣豆腐253

葱煎豆腐254

沙锅豆腐254

芙蓉豆腐255

豆腐馅饼255

豆腐水饺256

生财豆腐257

卤煮豆腐257

葱拌豆腐257

豆腐盒258

晶宫豆腐258

炒豆腐259

葱辣豆腐259

葡萄豆腐260

黄金豆腐260

四喜狮子头261

财箱豆腐261

银耳珍珠圆262

一品豆腐262

炸豆腐263

翡翠白玉汤263

田乐豆腐264

豆腐汤264

水晶豆腐265

甜煮炸豆腐265

咖喱豆腐266

美丽豆腐266

稻荷寿司267

豆腐酱汤267

煮油豆腐丝268

酥鱼270

麻油肉270

第22套　迎新春家宴270

爆腌鸡270

浇汁香糟鱼271

红果菜心271

姜汁排骨271

蓑衣黄瓜271

桃仁鸡丁272

金银丝牛肉272

炸虾托272

海米太古菜273

冬笋雪菜273

虾仁烤蛋273

油酱海蟹273

桃仁枣泥饼274

甜蜜橘羹274

翡翠虾环汤274

原料及菜品275

第23套　春节大团圆275

家宴套菜菜单29例278

套菜谱5例281

饺子鸡泥馅饺子291

第24套　正月更岁家宴291

高汤火锅饺子292

三鲜馅饺子293

鱼肉馅饺子294

鸳鸯馅饺子294

萝卜丝馅饺子295

素什锦馅饺子295

芹菜馅饺子296

寺布297

风味年饭麻卜297

鸳鸯咸卷果298

鸳鸯糖卷果298

吊浆汤圆299

汤面面条300

排骨年糕301

夹沙香蕉302

麻糖锅炸302

水磨汤圆303

桂花糖年糕304

南瓜团304

冬至团304

猪油年糕305

小圆子305

春节酒菜辣白菜卷306

灯波年糕306

陈皮牛肉307

芝麻菠菜307

麻辣青笋卷307

酥鲫鱼308

米熏鸡309

豆豉熏鱼309

炸佛手卷310

第25套　宫廷风味春节宴310

杏干肉311

葱烧鱼312

抓炒鱼片313

糖醋双丝313

海参鸽蛋314

炒黄瓜酱315

炒豆腐脑316

苏造丸子317

马蹄烧饼318

炒肉末318

小窝头319

芝麻肉条320

排骨肉冻320

第26套　北方风味春节宴320

炒青白蛇321

元宝肉片322

番茄荸荠322

龙门叠金323

冬笋锅烧鸡324

红果肉片324

炸烹大虾325

酸辣鱼骨汤326

福寿万盛肘326

凤眼猪肝327

第27套　川苏风味春节宴327

麻辣佛手肚328

柴把药芥328

雪梨烧鸡块329

黄酒目鱼329

象牙里脊330

蟹黄扒菜心331

五丁鳜鱼331

豆苗汆凤肝332

金银镶猪肝333

川味腊香肠333

第28套 四川风味春节宴333

花生萝卜干334

红油拌鸡块335

五香油淋鸭336

蹄圆烧鱿鱼336

盐菜蒸腊肉337

金钩烧菜头337

黄焖冬笋鸡338

家常炒什件339

豆瓣瓦块鱼340

鲜菜黄瓜汤341

八宝红苕泥341

翠松玉兰卷342

第29套　家常风味春节宴（6～8人）342

麻酱笋尖342

油淋笋鸡343

香菇烧菜心344

舂日合菜345

荷包鲜肉345

面包虾仁346

干烧冬笋346

金银扣肉347

水晶鸭348

第30套　家常风味春节宴（10～12人）348

醋椒三片汤348

窝丝黄菜349

果汁全鸡350

活鱼两吃351

油焖大虾352

酥炸里脊卷353

冰糖樱桃雪耳353

烩海参鲜蘑354

山海夔355

第31套　古典风味春节宴355

汆海参玉兰355

金银卷煎饼356

水晶冷淘脍357

酥骨鱼358

松子海罗359

眉公鸡359

到口酥360

火腿炖肘子361

第32套　红楼宴361

银耳鸽蛋362

笼蒸螃蟹362

茄鲞363

炸鹌鹑365

野鸡瓜子366

牛乳蒸羊羔367

烤鹿肉368

扒驼掌369

三鲜鹿筋370

乌龙戏球371

板栗烧野鸡372

酒酿清蒸鸭373

鸡丝蒿子秆373

胭脂鹅脯374

鸡皮虾丸汤375

鸡髓笋376

雪底芹芽377

老蚌怀珠378

怡红祝寿379

豆腐皮包子380

枣泥山药糕381

腊八粥382

奶子糖粳米粥382

奶油松穰卷酥383

蟹肉小饺儿384

冰糖燕窝粥385

瓜仁油松月饼386

鸭子肉粥386

珍珠丸子387

第33套　娃娃节日宴387

爆熘鲅鱼388

拌彩丝389

点缀蛋饺389

三色鲜汤390

鲜蘑炒油菜390

牡丹鸡茸羹391

鸡粒雪耳羹391

第34套　风味家宴391

油泡鱼肉虾仁392

凤巢五彩丝393

芙蓉鸡片394

四色花拼394

三丝鱼卷395

鲨鱼菜薹396

蛋美鸡397

蜜汁芋艿398

大煮干丝398

龙戏珠399

勤劳致富400

箱底有余401

合家欢402

火箭奔月403

香菇盒404

炸麻酥405

红烧头尾405

炸熘仔鸡406

迎客松407

金花里脊407

干炸丸子408

锅包猪肉409

红烧鲤鱼410

白汁整鸡411

汆白肉412

咸辣肚丝412

煎蒸带鱼413

新四喜413

虎皮豆腐414

金枣丸子415

栗子烧白菜415

土豆炒肉丝416

辣子鸡丁417

红烧鱼417

糖醋里脊418

菠萝鸡块419

家常蛋汤419

清蒸漓江鱼420

白果炖老鸭420

酿焖丸子421

红烧牛鞭421

蒜末爆石蛤421

洋芹茄汁焗乳鸽422

香芋盒422

酥吉丸子423

汆汤鸡423

碧绿油菜423

烩鱼羹424

五香肉干424

酿苹果425

香酥排骨425

红酥鸡426

青椒炒蛋427

虎皮鸡蛋427

蘑菇焖蛋428

虾仁炖蛋428

后记429