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第1章 食品安全与卫生管理1

学习目标1

专业用语2

新的挑战代表新的契机2

食品安全——无需惊惶失措！3

为什么是我？4

食品消费与选择之改变趋势4

主要问题：食品中毒6

污染6

微生物8

食品流程9

对付老问题的新方法10

设施规划与设计10

保持清洁与卫生11

意外防范与危机管理12

员工教育训练是食品安全之关键12

政府在食品安全上所扮演之角色13

FDA食品法规13

食品业界在食品安全上所扮演之角色14

食品卫生管理人员检定14

总结16

案例研究1.116

问题讨论（简答题）17

测验1.1（选择题）17

测验1.2（是非题）18

参考文献/建议阅赞期刊19

建议参考网站19

第2章 食品安全危害21

学习目标21

专业用语22

食品中毒23

食源性危害25

细菌27

腐败菌与致病菌28

细菌之生长29

细菌繁殖所需之条件29

食物供给来源31

酸性环境31

温度32

时间34

氧气35

水分35

潜在危害性食品36

即食食品37

细菌引发之食品中毒38

产孢性细菌引发之食品中毒38

无产孢性细菌引发之食品中毒43

病毒引发之食品中毒50

寄生虫引发之食品中毒53

化学物质引发之食品中毒57

天然存在之化学物质58

添加人工合成化学物质63

物理性危害引发之食品中毒63

总结64

案例研究2.165

案例研究2.265

问题讨论（闉答题）66

测验2.1（选择题）66

参考文献/建议阅读期刊68

建议参考网站69

第3章 造成食品中毒之因素71

学习目标71

专业用语72

造成食品中毒之因素72

什么是时间与温度不当？73

如何量测食品温度75

量测食品温度79

预防温度不当81

冷食恒冷与热食恒热！81

洗手与良好个人卫生之重要性84

服装仪容89

个人习惯90

个人健康91

交叉污染93

避免交叉污染94

其他污染源95

总结96

案例研究3.197

案例研究3.297

案例研究3.398

问题讨论（简答题）98

测验3.1（选择题）99

参考文献/建议阅读期刊101

建议参考网站101

第4章 食品流程103

学习目标103

专业用语104

健全的食品供货104

向经认可的来源处采购105

决定食品品质之策略106

验收与贮存之温度置测107

遵循食品流程107

验收108

包装食品109

红肉类食品112

野生动物113

禽肉类114

蛋类115

液态奶类与乳制品类116

鱼类117

蔬菜类与水果类119

果汁与颜果产品120

冷冻食品120

正确贮存食物121

食物贮存环境126

制备与供餐129

食材替换129

洗手129

避免温度不当130

冷冻130

解冻131

低温贮存133

加热/烹调136

冷却138

热存、冷存、复热140

减氧包装141

供应安全之食品143

丢弃或可回收食品144

可再填充之回收客器144

自助式供餐台145

食品贩售机149

家庭取代餐149

总结150

案例研究4.1152

案例研究4.2153

案例研究4.3153

问题讨论（简答题）154

测验4.1（选择题）154

参考文献/建议阅读期刊158

建议参考网站158

第5章 危害分析重要管制点系统：确保食品安全的作业程序161

学习目标161

专业用语162

问题162

解决方法163

危害分析重要管制点系统164

HACCP系统的七项原则165

原则1：危害分析165

原则2：决定重要管制点170

原则3：在每个重要管制点上建立管制界限172

原则4：建立监控重要管制点程序178

原则5：当监控结果显示管制界限巳偏离标准时，建立矫正与再发防止措施179

原则6：建立确认正常运作之程序179

原则7：为文件建立有效之记录保存制度181

教育与训练182

HACCP之角色与职责183

总结183

案例研究5.1185

案例研究5.2187

问题讨论（简答题）188

测验5.1（选择题）188

参考文献/建议阅读期刊190

建议参考网站191

第6章 设施、股备与器具193

学习目标193

专业用语194

设计、配置与设施194

法规上之考量195

工作站规划197

设备选用198

需求199

成本199

机型大小与设计199

建材200

设备型式202

烹调/加热设备203

烤箱203

蒸气夹层锅206

冷藏冷冻和低温贮存设备207

取放式冰箱209

步入式冷藏库210

加热一冷却与急速冷却系统211

其他类型之设备212

餐具洗涤设备215

人工式洗涤216

机械式洗涤217

装设220

维修保养与更新220

照明设备221

暖气、排气与空调223

总结224

案例研究6.1225

案例研究6.2225

案例研究6.3226

问题讨论（简答题）226

测验6.1（选择题）221

参考文献/建议阅读期刊229

建议参考网站231

第7章 清洁与消毒作业233

学习目标233

专业用语234

清洁与消毒之原理234

去除食物残渣234

清洁剂之使用235

冲洗237

影响洗涤效果之因素237

水质238

消毒原理243

加热消毒243

化学消毒245

氯247

碘248

四级铵248

餐具洗涤机249

人工洗条餐具253

固定设备之洗涤255

环境区域之清洁258

洗涤用具与清洁用品261

总结263

案例研究7.1264

案例研究7.2264

案例研究7.3264

问题讨论（简答题）265

测验7.1（选择题）265

参考文献/建议阅读期刊267

建议参考网站267

第8章 环境卫生与维护269

学习目标269

专业用语270

营业场所之环境270

适当的给水与污水处理系统270

建筑物之环境272

地板、墙壁与天花板272

盟洗室卫生275

洗手设施276

食品业管线危害277

交互（叉）连结277

回流278

油脂截留槽281

垃圾与废料卫生281

虫鼠管制283

昆虫284

跃齿类动物288

整合虫鼠害防治管理293

总和293

案例研究8.1294

案例研究8.2295

案例研究8.3295

问题讨论（简答题）296

测验8.1（选择题）296

参考文献/建议阅读期刊298

建议参考网站299

第9章 意外防范与危机处理301

学习目标301

专业用语302

食品业之安全302

意外发生时该怎么办？303

常见的受伤类型304

人体力学课程305

员工药物306

心肺复苏术与窒息急救306

意外事件报告306

安全训练计画308

安全自我检查表308

防火安全308

灭火器309

烟罩排气系统310

洒水系统310

危机处理310

个人恐怖主义311

紧急供水程序311

食品中毒案件313

检查食品流程313

正式调查报告313

总结314

案例研究9.1314

案例研究9.2315

测验9.1（选择题）315

参考文献/建议阅读期刊316

建议参考网站317

第10章 教育与训练319

学习目标319

专业用语320

训练320

训练之好处321

训练之阻碍322

训练计画323

设立员工作业标准323

准备训练员工作业之窦行标准324

教些什么？324

谁来实施训练325

使用什么训练方法？325

实施训练之时机？为期多久？327

上课之时间要多久？328

在哪里寶施训练？需要哪些教材？328

实施作业标准之训练329

比对作业标准之量测工具330

训练时机330

总结331

案例研究10.1331

问题讨论（简答题）332

测验10.1（选择题）332

参考文献/建议阅让期刊334

建议参考网站334

第11章 食品安全法规335

学习目标335

专业用语336

州级与地方法令336

经营执照336

联邦政府机构338

食品药物管理局（FDA）338

善尘农业部（USDA）341

羞国商业部（USDC）342

环境保护局（EPA）342

疾病管制预防局（CDC）343

善国职业安全卫生署（OSHA）343

联邦贸易委员会（FTC）343

其他全国性食品安全相关组织343

食品法规344

联邦食品、药物及化妆品法（FD&CAct）344

1906年联邦肉品检验方案345

1957年联邦禽肉产品检验法345

1970年蛋类产品检验法345

1993年营养标示及教育法346

近年在食品安全上之倡导347

提倡全国食品安全347

食品网站347

生命网站348

对抗细菌战役348

提供消费者之资讯348

产品日期标爪350

总结350

案例研究11.1351

案例研究11.2351

测验11.1（选择题）351

参考文献/建议阅读期刊353

建议参考网站353

附录A 案例研究与测验题解答355

附录B 造成食品中毒之病原媒介一览表371

附录C 员工健康——疾病或健康状况；应胲报告的状况与采取措施375

附录D 食品业使用温度单位之华氏（℉）与摄氏（℃）温度转换表378

附录E 设计与执行HACCP计画之教材379

附录F 每位食品零售业之食品卫生管理人员都胲知道的专业知识382

辞彚表385