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第一部分：烹调基础知识与操作技术1

绪论1

第一节 原料分类及加工原则5

第一章 烹调原料的初步加工5

一、家畜的初步加工7

第二节 鲜活原料的初步加工7

二、家禽的初步加工15

三、水产品的初步加工18

一、水发19

第三节 干货原料的涨发19

二、油发22

四、碱发23

三、盐发23

五、火发25

第二章 刀工33

第二节 刀工的要求34

第一节 刀工的作用34

第三节 刀法36

一、块42

第四节 原料形状42

二、片43

三、丝44

五、丁、粒、末45

四、条45

八、花刀形46

七、段46

六、茸泥46

一、刀的种类及用途47

第五节 刀和墩的使用与保养47

二、刀的保养49

第三章 烹调基本知识50

三、墩的使用与保养50

一、锅具51

第一节 灶台用具51

三、其它用具52

二、勺具52

一、旺火53

第二节 火候53

一、焯水54

第三节 原料的熟处理54

二、中火54

三、小火54

四、微火54

二、制汤56

三、过油59

四、走红61

一、配菜的作用62

第四节 配菜62

二、配菜的原则63

三、菜肴的命名原则和方法66

一、上浆、挂糊67

第五节 上浆、挂糊、勾芡67

二、勾芡70

第六节 调味72

一、调味的作用73

二、味的种类74

三、调味品的加工76

四、使用调料注意事项77

五、调味的原则78

第七节 勺工79

二、用勺方法80

一、握勺方式80

一、装盘的要求83

第八节 装盘83

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则84

第四章 烹调方法86

一、炸87

第一节 热菜的烹调方法87

二、炒88

三、熘89

四、爆90

六、炖91

五、烹91

九、烧92

八、煨92

七、焖92

十二、汆93

十一、煮93

十、扒93

十五、贴94

十四、煎94

十三、烩94

十七、蒸95

十六、？95

十九、涮96

十八、烤96

二十一、拔丝97

二十、熬97

二十二、蜜汁98

一、凉菜的烹调99

第二节 凉菜的烹调方法99

二十三、瓤99

二十四、盐焗99

二、凉菜的拼摆知识103

第一节 食品雕刻的刀具108

第五章 食品雕刻常识108

第二节 食品雕刻的原料109

第三节 食品雕刻的步骤110

第四节 食品雕刻的种类111

第五节 食品雕刻的刀法112

第六节 雕刻成品的保管及应用113

附：雕刻实例114

烤方119

畜 肉 类119

第二部分：南北名菜谱119

江 苏 菜 系119

松子熏肉120

百花酒焖肉121

霉干菜虎皮肉122

兰花肉122

哈蜊？肉123

挂炉金钱里脊124

冰糖扒蹄？124

黄焖舌尾125

煎烹猪肝125

荷叶粉蒸肉126

软炸银花126

樱桃肉127

水晶肴蹄128

扁大枯酥129

清炖蟹粉狮子头129

金陵圆子130

无锡排骨131

炸灌汤丸子131

扒烧整猪头132

糖醋小排骨132

蹄筋参133

宿迁猪头肉133

翡翠蹄筋134

枣方肉135

炖金银蹄135

酱汁肉136

辣味烧羊肉137

葱爆羊肉片137

白酒烤羊排137

番茄烧牛肉138

熘桃仁鸡卷139

禽蛋类139

鸡汁牛筋139

纸包鸡140

酒烧鸡翅141

炸面包鸡腿141

瓜姜毛豆烧仔鸡142

姜芽炒鸡片142

油淋仔鸡143

软炸鸡肝143

锅贴鸡144

芙蓉鸡片144

醉鸡145

清炖二鸡146

风鸡146

西瓜鸡147

清炖鸡147

葱油全鸡148

香炸仔鸡149

荷叶粉蒸鸡肉150

香酥鸡150

松子鸡卷151

清炖鸡孚152

嫩姜炒鸡脯152

黄焖鸡翅153

鸡包鱼翅154

蛋美鸡155

酱油嫩鸡155

金钱鸡156

黄泥煨鸡157

葱段扒鸭158

叉烧烤鸭158

丁香鸭子159

红曲酱鸭160

挂卤烤鸭160

焖松子酥鸭161

芥蓝菜炒烤鸭片162

烩鸭舌掌162

盐水鸭163

软熘鸭心163

鸭包鱼翅164

出骨母油八宝鸭165

三套鸭166

母油整鸭167

烤全鸭167

清汤芙蓉鸭168

酥肥鸭块169

料烧鸭169

胡葱野鸭170

三色鸽蛋171

出骨扒野鸭171

五柳居172

水产类172

春笋烧鮰鱼173

醋熘鲤鱼173

砂锅胖头鱼174

五丝红蒸鱼174

三丝鱼卷175

烤比目鱼175

酸辣黄鱼羹176

炸松仁鱼片176

白汁鱼丸177

红烧鳝鱼段178

酸辣鱿鱼锅巴178

黑鱼过桥179

生爆鳝丝180

炒蝴蝶鳝片180

烧生焦鳝片181

红烧元鱼182

干烧裙边182

松鼠桂鱼183

醋熘桂鱼184

青鱼？185

菊花青鱼185

网包白鱼186

炖生敲187

荷包鲫鱼187

鳝段焖肉188

？鳝188

出骨刀鱼球189

清蒸鲥鱼190

干炸银鱼191

白汁鮰鱼191

红烧沙光鱼192

锅？鲈鱼192

糖醋太湖鲤193

叉烧桂鱼194

荔枝鱼194

清蒸刀鱼195

黄焖鳗鱼196

白汁鼋菜197

凤尾虾199

虫枣炖甲鱼199

清炒大虾仁200

炸虾球200

交切虾201

翠带虾201

熟炝虾仁201

清炒三虾202

石榴虾203

荷包虾203

鸡斗琵琶虾204

虾仁珊瑚205

凤尾对虾205

锅烧蟹206

炒蟹脆206

煎蟹盒207

清炒蟹粉207

芙蓉套蟹208

雪花蟹斗208

茄汁？大虾209

炒银丝蟹粉209

炸蛋白虾210

珍珠虾排210

鲜虾蛋饺211

油爆青虾211

纸包虾片212

鸡火蜇皮213

山珍海味类213

网油虾？213

原焖鱼翅214

清汤鱼翅215

白汁鱼皮216

鸡汁扒翅216

清汤大乌参217

鸡皮鱼肚217

鸡腿扒乌参218

葱蒸干贝219

花鼓干贝219

鸡茸鲍鱼220

冰糖燕窝221

桂花鱼翅221

鸡汁鱼唇222

蝴蝶燕窝222

海参锅巴223

干烧紫鲍223

烩蝴蝶海参224

鸡粥鲍鱼224

元鱼烧海参225

红扒熊掌226

拆烧香野鸭227

韭黄野鸭脯227

野鸭菜饭228

炒铁雀头脯229

熘雀脯229

荷花铁雀230

山鸡？231

网油野鸡231

肉饼野鸭232

麻花野鸭233

蜜枣扒山药234

桃仁豌豆茸234

甜 菜 类234

西米鲜樱桃蚕豆234

炒三泥235

八宝糯米饭236

酒酿银耳236

核桃甜酪237

干蒸湘莲237

蜜汁糖藕238

菠萝杏仁豆腐238

夹沙苹果239

橘酪元宵239

鸡粥菜花240

文思豆腐240

其 它 类240

酱炸茄子241

鸡粥豌豆242

虾子茭白242

双味素虾仁243

素火腿243

熘素桂鱼244

镜箱豆腐245

鸡油菜心245

鸡汤煮干丝246

什锦豆腐羹247

冬冬青248

火腿炖芽菜248

什锦油面筋248

酿冬瓜249

黄芽菜？250

白汁春笋250

扣三丝汤251

虾米炒薹菜251

金蟾汆珊瑚252

芙蓉海底松252

什锦火锅253

菊花生片锅254

雨花捶虾汤255

芙蓉鲍鱼汤255

火腿冬瓜燕256

豆腐参汤256

花篮冷盘257

冬菜鸭肝汤257

丹凤朝阳258

百花争艳259

扇形冷盘260

孔雀开屏260

蝴蝶凉盘261

糖醋咕噜肉263

畜肉类263

粤菜系263

酥炸丸子264

荔浦扣肉264

煎猪排265

网油春卷265

油泡腰花266

纸包排骨266

梅子蒸排骨266

烧元蹄267

菜心炒猪肝267

白云猪手268

炒猪大肠268

豉汁青椒炒牛肉269

冬笋炒牛肉269

生炆狗肉270

酥炸牛肉卷270

豉汁蒸排骨271

油爆双脆271

松子鱼272

麒麟鱼272

水 产 类272

西湖全鱼273

红扣水鱼273

葱油鱼块274

鲜菇鱼片274

吉利虾球275

油浸鲜鱼275

鸡脚炖水鱼276

锅贴鲈鱼276

碎尸还原277

红烧海狗鱼277

碧绿桂鱼卷278

汆鱼腐278

清炒马鞍鳝279

鲜菇滑鱼球279

网油扣鳝280

夜香虾仁281

白菜扣虾281

香汁炒蟹282

翠绿酿虾扇282

干煎虾碌282

油泡廉鱿283

扫把鱿鱼283

蟹肉一品瓜284

清汤鱼肚284

瓦罉煀水鱼285

蚝油虾球285

杏元鸡脚炖海狗286

油泡虾球287

油泡鲜虾仁287

蒸大红羔蟹288

酥炸西湖鱼289

蟹肉扒鲜菇289

蒜心生鱼片290

豉油蒸生鱼290

白汁海棠鱼291

蒜子焖魽鱼291

潮州豆腐鸡292

禽蛋类292

广州文昌鸡293

太爷鸡293

八宝全鸡294

铁扒仔鸡294

菜胆扒鸡295

蚝油鸡脯295

蚝油煎软鸡295

百花仔鸡296

核桃鸡丁296

茄汁鸡球297

印度焗鸡297

碧绿鸡球298

西露童鸡298

什锦烩鸡299

脆肉片皮鸡299

砂锅焗鸡300

东江盐焗鸡300

凤凰蛋301

金银凤翼301

荷包鸡301

荔荷大鸭302

东江窝全鸭302

栗子鸭脯303

柱候大鸭303

蚝油鸭脚304

八珍扒鸭304

菠萝拼火鹅305

潮州烧雁鹅305

云腿鸽片306

蚝油乳鸽306

柠汁焗鹌鹑307

鸳鸯戏水307

凤眼鹌鹑蛋308

珊瑚锦绣蛋308

香露炖鸡309

鲜菇炆鸡309

焗禾花雀309

掌上明珠310

龙穿凤衣310

白切鸡311

花雕肥鸡311

鸡吞翅312

扒穿鸡翼313

竹笙汆鸡片313

荷叶乳鸽片314

黄埔炒蛋314

燕入凤巢315

山珍海味类315

什锦烩参丝316

虾子扒海参316

红烧海参316

桂花干贝317

鸡丝鱼翅317

蟹黄生翅318

蚝油扒肚318

蒜子瑶柱脯319

蚝油网鲍片319

菊花龙凤羹320

其 它 类320

滑蛋瑶柱320

三蛇龙虎会321

蚬鸭花胶炖三蛇322

双菇炖南蛇323

生烩老猫公324

瓜果满园325

红扣猓子狸325

夜香冬瓜盅326

蟹肉茄子326

蚝油鲜菇326

锅烧肘子329

畜 肉 类329

鲁 菜 系329

扒肘子330

荷叶肉331

元宝肉331

五香酱肉332

扣肉333

五香肉干333

奶汤核桃肉334

芫爆里脊丝335

炒里脊丝335

干炸里脊336

滑熘里脊336

爆炒肉片337

糖醋里脊337

炒木樨肉338

火爆燎肉338

酱爆肉丁339

炝腰穗340

炒腰花340

炸熘肝尖341

软炸腰穗341

烩松肉342

琉璃肉342

糖酥丸子343

糖醋排骨343

清汆丸子344

山东丸子345

南煎丸子345

卷煎346

四喜丸子346

萝卜肉347

汆芙蓉黄管348

黄葱烧蹄筋348

清炸大肠349

九转大肠349

葱烧大肠350

奶汤大肠350

糟煎肚片351

汤爆肚头351

云片肚片352

葱爆羊肉353

炸脂盖353

红烧牛肉354

扒羊肉条354

油爆鸡丁355

炒芙蓉鸡片355

禽 蛋 类355

炒鸡瓜356

炒辣子鸡357

鸡里爆357

油淋鸡358

糟炒鸡丝358

麻辣鸡359

柴把鸡360

黄焖鸡块360

苹果鸡361

炸八块362

栗子鸡362

清蒸鸡363

香酥鸡363

布袋鸡364

德州扒鸡365

奶汤鸡脯366

扒雏鸡367

黄焖鸭肝368

绣球鸡胗368

吐丝鸽蛋369

雪花鸭肝369

鸳鸯蛋370

琥珀鸽蛋370

糖醋鲤鱼371

水 产 类371

家常熬加吉鱼372

油爆鱼芹373

醋椒活鱼373

干烧鲳鱼374

赛螃蟹374

干蒸鳜鱼375

醋烹黄花鱼375

煎转鲤鱼376

红烧鱼376

松鼠鱼377

清炖甲鱼378

酿荷包鲫鱼378

菊花鱼379

红烧甲鱼379

象眼鱼卷380

脯酥全鱼381

绣球全鱼381

蕃茄鱼片382

干炸鱼片382

三彩大虾383

奶汤鲫鱼383

煎烹虾段384

？大虾385

红烧大虾385

炸虾托386

煎虾饼386

炒虾仁387

炸板虾387

炸虾球388

炒虾片388

清蒸瓤蟹盒389

炸虾铃389

炒虾腰389

双色鱿鱼卷390

雪衣银鱼390

炒鱿鱼丝391

油爆乌鱼花391

炸蛎黄392

油爆海螺392

炒鸡茸全蟹393

汆鱼脯丸子393

七星子蟹394

酱汁鱼条395

韭青炒蛏子395

汆蛤蜊肉395

荷花金鱼虾396

清汤燕菜397

凤尾燕菜397

山珍海味类397

蟹黄鱼翅398

芙蓉燕菜398

荷花鱼翅399

奶汤佛手鱼翅400

三丝鱼翅400

红扒熊掌401

蝴蝶海参402

大葱烧海参402

鸡腿扒海参403

山东海参403

红烧干贝404

扒酿海参404

干贝四宝405

鸡汁干贝405

扒原壳鲍鱼406

干贝四丝406

红烧鲍鱼407

扒鲍鱼芦笋407

锅？鱼肚408

蟹黄鱼肚408

桂花鱼骨408

红扒鱼唇409

白扒鱼唇409

云片猴头410

烩乌鱼蛋410

御笔猴头411

红烧鹿筋412

酿猴头蘑412

冰糖银耳413

什锦西瓜盅413

甜菜 类413

水晶桃414

挂霜莲子414

玫瑰锅炸415

？红果415

蜜汁山药416

琉璃桃仁416

蜜腊银杏（白果）416

红烧面筋417

拔丝苹果417

脯酥油菜心418

其 它 类418

炒八宝辣椒丁419

鱼鳞茄子419

奶汤蒲菜420

三鲜汤420

锅？菠菜421

栗子烧白菜421

酿青铃422

糟煎茭白422

奶汤芦笋423

清汤银耳423

锅？豆腐424

黄蘑素鸡424

干炸豆腐丸子425

金银豆腐425

烫豆腐426

松子豆腐426

豆腐箱427

脆滑肉429

畜 肉 类429

川 菜 系429

回锅肉430

生爆盐煎肉430

锅巴肉片431

合川肉片431

麻辣肉片432

干煸肉丝433

鱼香肉丝433

板栗烧肉434

火爆双脆434

荷叶蒸肉435

香糟肉435

香炸蒸肉436

苕菜狮子头436

龙眼咸烧肉437

姜汁肘子438

四鲜肉脯438

烟熏排骨439

蒜泥白肉439

鹅黄肉440

鱼香茄饼440

鱼香蛋饺441

椒盐里脊441

米粉蒸肉441

芝麻肉丝442

豆瓣全肘443

麻辣牛肉干443

白菜肉卷444

辣子肉丁444

红烧环喉445

酱肉丝445

酿红椒446

红枣煨肘446

锅烧肉446

陈皮肉丁447

炸春卷448

肉豆花448

灯影牛肉449

糖醋排骨449

夫妻肺片450

火鞭牛肉451

毛牛肉451

锅酥牛肉452

小笼粉蒸牛肉452

鱼香牛肝452

水煮牛肉453

子姜羊肉丝454

毛肚火锅454

菠饺银肺汤455

红烧羊肉455

清汤腰方456

肥肠豆沙汤456

火爆腰花457

冬菜腰片汤457

软炸板指458

竹笋肝膏汤458

四上玻肚459

软炸酥方460

软炸蹄膀460

火爆肚头460

网油腰卷461

炸桃腰461

椒麻鸡462

禽 蛋类462

宫保鸡丁463

怪味鸡块463

棒棒鸡463

醋熘鸡464

碎米鸡丁464

雪花鸡淖465

小煎鸡465

旱蒸全鸡466

生烧鸡翅466

格子呢鸡467

扣鸡467

八宝糯米鸡468

热味姜汁鸡468

蜀汆鸡469

花椒鸡丁469

三菌炖鸡470

油淋仔鸡470

五味脆皮鸡470

芙蓉鸡片471

黄焖鸡471

金钱鸡塔472

鸡豆花473

桃酥鸡糕473

叉烧全鸡474

椒盐八宝鸡474

鸡蒙葵菜475

白汁鸡糕476

姜爆鸭丝477

锅贴鸡片477

红烧鸭卷478

富贵鸭子479

魔芋烧鸭479

红烧鸭舌掌480

枕头鸭子480

芥末鸭掌481

八宝酿鸭482

太白鸭子482

虫草鸭子482

樟茶鸭子483

？子嫩蛋484

椿芽烘蛋484

香酥肥鸭484

酿鸽蛋485

砂锅雅鱼486

清蒸江团486

水 产类486

干烧？子鲫鱼487

干煸鳝丝487

泡菜鱼488

豆瓣鲫鱼488

炝锅鱼489

糖醋脆皮鱼489

葱酥鱼490

松子鱼490

三色鱼丸491

清蒸肥头492

清汤酸菜鱼卷492

香干鲫鱼493

金串珠493

干烧岩鲤494

锅贴鱼片494

包烧鱼495

金钱海参496

酱糟酥鱼496

三鲜海参497

酸辣海参汤497

家常鱿鱼498

干煸鱿鱼丝498

绣球干贝499

干贝玉兔499

翡翠虾仁500

醉鲜虾500

红烧鱼唇501

软炸虾包501

鸡淖鱼翅502

鸡皮鱼肚502

酸辣虾羹汤503

海味什锦503

红烧熊掌504

野味、兔类504

干贝烧菜心504

怪味麂肉505

宫保野鸡506

五香卤斑鸠506

三鲜鹿掌507

珊瑚烧野鸡507

旱蒸贝母鸡508

黄焖野兔508

广汉缠丝兔509

菠饺秧鸡汤509

鲜熘兔丝510

冰糖银耳511

甜 菜 类511

花红兔丁511

糖粘羊尾512

玫瑰锅炸512

雪花核桃泥513

红苕泥513

雪焻桃脯513

芙蓉肉糕514

八宝酿梨514

芝麻丸子515

八宝锅蒸515

什锦果冻516

网油枣泥卷516

珊瑚雪莲517

其 它 类517

灯影苕片517

酱烧冬笋518

干煸冬笋518

罗江豆鸡518

奶汤素烩519

软炸口蘑519

麻酱凤尾520

烧三色葫芦520

家常牛尾笋520

炝白菜卷521

开水白菜521

白油青丸522

口袋豆腐522

蛋酥花仁523

金钩蚕豆523

麻婆豆腐523

附表：526

部分重量单位对照换算表526