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第一篇　基础知识2

第一章　绪论2

一、酿造微生物学的概念2

二、食品酿造法与微生物学的发展2

三、酿造微生物的作用特点3

四、酿造微生物生态系统的几个概念4

五、中国食品酿造工业现状5

第二章　食品酿造历程的微生物生化机制7

第一节　食品酿造历程7

一、食品酿造历程8

二、食品酿造历程的三个阶段8

第二节 微生物对酿造变化因素的适应性9

一、酿造微生物生态系统9

二、酿造微生物生态系统的特征9

三、酿造物料环境中微生物的变化11

第三节 食品酿造三个阶段的主要生化机制及参与的主要微生物11

一、大分子物质降解阶段11

二、代谢产物形成阶段29

三、产物再平衡阶段46

第三章　酿造微生物学中的常用培养技术47

第一节 微生物营养原理在培养基中的应用47

一、水48

二、碳源48

三、氮源49

四、无机盐50

五、生长因（素）子51

六、氧52

第二节 培养基53

一、培养基的种类53

二、培养基的配制原则55

三、培养基配制中各成分的定量57

第三节　微生物培养方法58

一、固体培养58

二、液体培养59

三、载体培养61

四、厌氧微生物的培养方法61

第四节　微生物分离培养技术63

一、微生物分离法63

二、培养条件的控制64

第五节　一些微生物的分离方法举例68

一、乳酸菌的分离68

二、醋酸菌的分离69

三、梭状芽孢杆菌的分离70

四、酵母的分离71

五、霉菌的分离72

第六节 菌种保藏的常用方法73

一、定期移植保藏法73

二、液体石蜡保藏法74

三、沙管保藏法、土壤保藏法75

四、麸皮保藏法75

五、梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法76

六、冷冻干燥保藏法76

第四章 固态发酵技术及过程控制78

第一节　概述78

一、固态发酵的定义78

二、固态发酵的特点78

三、固态发酵的分类79

四、固态发酵反应器79

五、固态发酵发展趋势和应用前景82

第二节 固态发酵过程的控制83

一、固态发酵微生物及生长机制83

二、固态发酵基质原料87

三、影响固态发酵过程的主要参数89

第三节 固态发酵技术93

一、混合固态发酵技术93

二、静态密闭式固态发酵技术95

三、动态密闭式固态发酵技术98

四、气相双动态固态纯种发酵技术101

五、吸附载体固态发酵技术105

第二篇　酿造调味品生产工艺113

第五章　酱油113

第一节　概述113

一、酱油生产是我国劳动人民创造的113

二、近代酱油工业发展和现状113

三、酱油的分类113

四、酱油的安全问题114

第二节 酱油生产的主要原料114

一、原料的选择114

二、蛋白质原料115

三、淀粉质原料116

四、食盐117

五、酱油酿造用水117

第三节　原料处理118

一、原料处理的意义118

二、豆饼轧碎118

三、加水及润水118

四、蒸料119

第四节 种曲制造122

一、酱油生产用主要菌种123

二、米曲霉菌种的分离纯化124

三、种曲的原料要求125

四、种曲室及其主要设施（指盒曲）125

五、种曲制造方法125

第五节 制曲128

一、厚层通风制曲工艺128

二、制曲过程中常见的杂菌污染及其防治132

三、成曲质量标准134

第六节　发酵134

一、发酵的理论基础134

二、低盐固态发酵工艺137

三、高盐稀态发酵工艺140

第七节 酱油的浸出（淋油）141

一、移池浸出工艺流程142

二、移池浸出法工艺操作要点142

三、衡量浸出工序操作的标准144

第八节　酱油的加热与配制144

一、酱油的加热144

二、成品酱油的配制145

三、成品酱油的防腐147

第九节 酱油贮存148

一、成品酱油贮存的意义148

二、成品酱油在贮存期间应注意的事项149

第十节 酿造酱油色、香、味、体的构成149

一、各种成分的系统划分150

二、酱油成分中色、香、味、体的解说151

第十一节 酱油生产的技术经济指标152

一、原料利用率152

二、氨基酸生成率153

三、酱油出品率153

第六章　酱类生产工艺154

第一节 主要的酱类生产原料154

一、大豆154

二、蚕豆154

三、面粉155

四、辣椒155

五、食盐155

六、水155

第二节　原料处理156

一、大豆处理156

二、蚕豆处理156

三、面粉处理157

四、辣椒酱的腌制157

第三节 豆酱的生产工艺157

一、生产工艺流程157

二、制曲158

三、制酱158

第四节　面酱的生产工艺160

一、生产工艺流程160

二、制曲160

三、制酱160

第五节 液体曲酶法制面酱工艺161

一、液体曲的制备161

二、液体曲酶法面酱工艺流程162

三、液体曲酶法面酱工艺162

第七章　酱腌菜163

第一节 酱腌菜生产原料163

一、主要原料163

二、辅助原料163

第二节 酱腌菜生产的基本原理164

一、渗透原理164

二、酱腌菜生产过程中微生物发酵作用165

三、香辛料的防腐杀菌作用166

第三节　酱腌菜的色香味及脆性167

一、色泽的变化与保持167

二、香气和滋味的形成与变化168

三、脆性的变化与保脆措施168

四、其他成分的变化169

第四节 酱腌菜生产过程中亚硝酸盐及亚硝基胺的产生与防止170

一、酱腌菜中亚硝酸盐生成的原因170

二、酱腌菜生产中亚硝酸盐和亚硝基胺生成的预防措施170

第五节 酱渍菜的生产工艺171

一、酱渍菜一般生产工艺171

二、几种传统的酱菜工艺流程172

第六节　盐渍菜生产工艺177

一、腌菜的一般生产工艺177

二、几种传统腌菜的工艺178

第七节 盐水渍菜生产工艺183

一、朝鲜泡菜183

二、酸黄瓜184

三、四川泡菜184

第八章　食醋生产工艺188

第一节　概述188

一、食醋的起源与发展188

二、食醋的分类188

三、淀粉质原料食醋发酵过程的原理189

四、食醋酿造原料190

第二节 醋酸菌及扩大培养192

一、醋酸菌的分类192

二、食醋生产上常用的醋酸菌193

三、醋母的制备工艺193

第三节 固态法制醋工艺194

一、工艺流程195

二、操作步骤195

三、技术要点196

第四节　酶法液化通风回流制醋197

一、工艺流程197

二、设备198

三、操作方法198

四、操作中的几个问题199

第五节　喷淋塔法制醋200

一、浇淋法200

二、速酿法制白醋201

第六节 液体深层发酵制醋202

一、工艺流程202

二、设备202

三、操作要点202

四、提高液体发酵醋风味的几种措施202

第七节　生料制醋203

一、生料制醋的特点203

二、工艺流程204

三、操作方法204

第八节　传统制醋工艺举例205

一、山西老陈醋205

二、镇江香醋206

三、四川老法麸醋207

第九节 食醋质量标准和主要经济技术指标计算208

一、食醋质量标准208

二、食醋生产主要经济技术指标210

第九章　豆腐乳212

第一节　概述212

一、豆腐乳的品种212

二、豆腐乳生产的原辅材料212

三、腐乳发酵微生物215

第二节　豆腐乳生产工艺215

一、工艺流程215

二、豆腐坯制作215

三、前期培菌218

四、后期发酵219

第三节 几种名特豆腐乳的生产221

一、桂林腐乳221

二、广州白腐乳221

三、臭豆腐乳222

四、克东腐乳222

第四节　腐乳的色、香、味、体及营养223

一、色223

二、香224

三、味224

四、体224

五、营养225

第五节 豆腐乳的质量标准与主要技术指标225

一、质量标准225

二、主要技术指标226

第三篇　饮料酒生产工艺227

一、酒的起源227

二、酒和酒度228

三、酒的分类229

第十章　黄酒231

第一节 黄酒生产的主要原料231

一、米类231

二、水232

第二节　黄酒生产的糖化发酵剂233

一、麦曲233

二、酒药233

三、淋饭酒母236

第三节　黄酒生产工艺流程236

一、淋饭法236

二、摊饭法237

三、喂饭法238

四、曲酿改革后大罐发酵和自动开耙工艺流程239

第四节　黄酒生产工艺操作239

一、米的浸渍239

二、蒸煮和冷却240

三、糖化和发酵241

四、压榨、澄清、消毒、分装245

第十一章　葡萄酒246

第一节　葡萄酒酵母246

一、葡萄酒酵母的特征246

二、葡萄酒发酵的酒母制备247

三、葡萄酒活性干酵母的应用249

第二节　葡萄汁成分调整250

一、糖分的调整250

二、酸度调整251

第三节　二氧化硫的应用252

一、二氧化硫的作用252

二、二氧化硫的添加253

第四节　红葡萄酒生产工艺253

一、红葡萄酒的生产工艺流程254

二、红葡萄酒的传统发酵工艺254

三、红葡萄酒发酵新工艺256

第五节 白葡萄酒生产工艺257

一、白葡萄酒工艺流程257

二、白葡萄酒发酵工艺操作258

第六节 山葡萄酒生产工艺260

一、山葡萄酒酵母的驯养260

二、山葡萄酒发酵261

第七节 葡萄酒的贮存管理262

一、换桶和满桶262

二、葡萄酒的澄清263

三、葡萄酒的冷热处理265

四、葡萄酒的过滤267

五、瓶贮267

第十二章　啤酒269

第一节　啤酒酿造原料270

一、啤酒酿造用水270

二、麦芽271

三、啤酒酿造辅料276

四、啤酒花277

第二节　麦芽汁制备277

一、麦芽与谷物辅料的粉碎277

二、糖化278

三、麦汁的过滤284

四、麦汁的煮沸和酒花的添加284

五、麦汁的冷却及去除冷凝固物285

第三节　啤酒发酵286

一、啤酒酵母286

二、传统啤酒发酵工艺289

三、圆筒体锥底发酵罐（C.C.T）发酵290

四、啤酒发酵新技术292

第四节 啤酒的过滤与包装294

一、啤酒过滤294

二、啤酒的包装和灭菌296

第十三章 白酒生产工艺298

第一节　酒曲的生产298

一、大曲生产技术298

二、小曲的生产302

第二节　浓香型大曲酒的生产306

一、老五甑操作法306

二、万年糟红粮续渣法307

第三节 清香型大曲酒的生产312

一、清香型白酒特点及工艺流程312

二、清香型白酒工艺操作312

第四节 酱香型大曲酒的生产315

一、酱香型白酒特点及工艺流程315

二、酱香型白酒工艺操作315

第五节　其他香型大曲酒的生产316

一、凤香型大曲酒316

二、兼香型大曲酒318

三、特型酒的生产320

第六节 小曲白酒的生产322

一、固态法小曲白酒的生产322

二、半固态法小曲酒的生产325

第七节 麸曲白酒的生产326

一、麸曲的制造327

二、酒母的制备330

三、麸曲白酒酿酒工艺流程331

四、麸曲白酒酿酒工艺条件332

第八节 液态法白酒的生产334

一、液态法白酒与固态法白酒风味的差别334

二、液态法白酒生产工艺337

第九节 生料酿酒339

一、生料酒曲的生产340

二、生料酿酒工艺340

第十节 白酒的勾兑调味技术341

一、白酒品评基础知识341

二、白酒的勾兑345

三、白酒的调味348

参考文献354