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第一章 基础化学1

第一节 物质的组成和分类1

一、分子 原子 离子2

二、元素3

第二节 原子结构和元素周期律3

一、原子的结构3

二、元素周期律5

第三节 化学键和分子结构8

一、化学键8

第四节 化学反应速率 化学平衡10

一、化学反应速率10

二、化学平衡11

第五节 溶液14

第六节 有机化合物概述17

一、有机化合物的特点17

二、有机化合物的分类17

三、有机化学中的一些基本概念和术语17

四、链烷烃的命名19

五、重要的有机化合物19

第二章 食物的营养成分28

第一节 水分28

一、水在生物体内的含量与状态29

二、水的性质与作用30

三、水与食品的品质33

四、水与食物保藏35

第二节 矿物质37

一、矿物质的分类37

二、矿物质的酸碱性38

三、矿物质的存在形式39

四、重要的矿物质41

六、合理烹饪促进矿物质的吸收45

第三节 糖类46

一、概述46

二、单糖47

三、双糖50

四、多糖53

第四节 脂类59

一、概述59

二、油脂62

三、类脂70

第五节 蛋白质73

一、氨基酸73

二、蛋白质的组成、分类、结构、性质76

三、烹饪加工中蛋白质的变化与应用82

四、酶85

第六节 维生素87

一、概述87

二、水溶性维生素88

三、脂溶性维生素92

四、烹饪过程中重要维生素的变化94

第三章 烹饪中的色98

第一节 食品颜色及色素分类98

一、颜色的形成99

二、食品颜色的形成与变化99

三、食品色素的分类99

第二节 食品中的天然色素100

一、植物色素100

二、动物色素103

三、微生物色素104

四、昆虫色素105

第三节 食用人工合成色素105

一、苋菜红105

二、胭脂红106

三、柠檬黄106

四、靛蓝106

第四节 烹饪加工中色的变化107

一、褐变作用107

二、植物呈色物质在烹饪中的变化111

三、动物呈色物质在烹饪中的变化112

第四章 烹饪中的味114

第一节 味觉理论114

一、味的概念114

二、味觉生理115

三、味感阈值115

四、味的分类116

五、影响味觉的因素116

六、呈味物质的相互作用117

第二节 生理基本味118

一、甜味和甜味剂119

二、咸味和咸味剂122

三、酸味和酸味剂124

四、苦味和苦味剂126

第三节 其他味127

一、鲜味和鲜味物质127

二、辣味和辣味物质129

三、涩味130

第五章 烹饪中的香132

第一节 香味概述132

一、嗅味理论133

二、香气与化学结构133

三、香气值和主体香134

第二节 食品香气形成的途径135

一、生物合成135

二、酶作用136

三、高温分解作用136

四、其他作用138

第三节 食品原料的香气138

一、植物性食物的香气138

二、动物性食物的香气141

第四节 加工食品的香气143

一、加热食品的香气143

二、发酵食品的香气144

第五节 香味物质的稳定及调香方法145

一、香味物质的稳定作用145

二、香味增强剂146

三、烹饪中的调香方法147

第六章 原料在烹饪过程中的主要变化149

第一节 粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化149

一、小麦面粉149

二、其他粮食和粮食制品155

三、豆类及豆制品159

第二节 蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化161

一、蔬菜161

二、果品类164

第三节 肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化165

一、肉类165

二、鱼类172

三、其他水产品175

第四节 乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化177

一、乳类177

二、蛋类179

第七章 食品安全183

第一节 食品安全概述183

一、食品安全的定义183

二、食品安全的主要问题184

三、食品安全管理及控制184

第二节 食品污染185

一、食品的生物性污染186

二、食品的化学性污染189

三、食品的放射性污染199

第三节 食品添加剂的使用安全200

一、防腐剂201

二、发色剂202

三、甜味剂202

四、着色剂203

五、食用香料203

第四节 食品包装材料、容器的使用安全204

一、塑料容器和塑料包装材料的使用安全204

二、其他容器和包装材料的使用安全205

第五节 转基因食品及辐照食品的安全性207

一、转基因食品的安全207

二、辐照食品的安全208

主要参考书210

后记211