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第一章　饭店选址与建设　1

第一节　饭店选址2

一、市场调查与选址调查2

二、适合开饭店的具体区域7

三、接易手店9

第二节　饭店建设11

一、经营理念12

二、行为规范的制定15

三、店名及视觉设计19

四、装修23

五、饭店布置28

第二章　产品策略31

第一节　龙头产品32

一、龙头产品的选择32

二、龙头产品的创立34

三、连锁经营，“借”用龙头产品38

第二节　特色产品39

一、什么是特色产品40

二、特色产品的创立与实际应用　40

三、要特别注重产品嗅觉、味觉识别42

第三节　产品名称与菜谱43

一、产品名称43

二、菜谱45

第四节　产品制作48

一、原料选择与鉴别48

二、初步加工与储藏57

三、刀工与配菜63

四、挂糊上浆68

五、火候与制汤71

六、调味75

七、勾芡与锅技79

八、临灶烹调82

九、问题产品89

第五节　承办宴席93

一、制定菜单93

二、宴席的准备94

三、上菜顺序94

四、酒菜饭菜巧安排94

五、宴席的季节因素95

六、上大件菜的讲究95

七、上鱼的讲究96

八、上丸子的讲究96

九、宴席菜肴数量及分量97

第三章　定价与促销策略99

第一节　定价诀窍100

一、饭菜定价的误区100

二、科学的定价方法102

第二节　促销诀窍109

一、高价策略与促销109

二、平价策略与促销117

三、低价策略与促销119

四、人员推销122

第四章　服务诀窍127

一、硬件服务128

二、软件服务144

第五章　成本控制161

第一节　人工成本控制162

一、合理配置人员162

二、大胆起用新人163

三、学徒不计薪酬164

四、巧用钟点工165

五、巧用商家促销人员166

六、员工要有试用期167

七、优秀员工节省费用168

八、借助设备器材节省人工169

第二节　原料成本控制171

一、砍价要狠171

二、吹毛求疵173

三、货比三家173

四、批发便宜零售贵175

五、能欠则赊175

六、采购要重质和量176

七、准确把握，避免烹调失误　178

八、良匠无弃材178

九、注意天气变化，提前储备原料179

十、准确备料，稳定成本180

第三节　设备能源成本控制181

一、用节能设备与器材181

二、设备器具避免闲耗182

三、勤保养维护，防范设备跑、冒、滴、漏182

四、提前涨发，节省能源183

第四节　其他成本控制与注意事项184

一、将房租降至最低184

二、装修与布置成本控制186

三、依法避税避费187

四、促销并非越火越好188

五、严防贪污与受贿188

六、矫枉不过正189

第六章　管理诀窍191

第一节　前厅管理192

一、前厅的准备工作192

二、餐厅卫生195

三、迎宾管理197

四、柜台管理198

五、餐台管理198

六、安全管理200

七、溜座跑单的防范202

八、妥善处理顾客投诉203

九、后厨止步205

第二节　后厨管理206

一、晚收藏，早检查206

二、干货管理207

三、保鲜冷藏管理208

四、贮藏冷冻管理210

五、质量和分量管理211

六、凉菜管理212

七、热菜管理213

八、调味品管理214

九、生、熟案管理214

十、严防食物中毒215

十一、厨房卫生管理217

十二、厨房安全管理218

第三节　人员管理219

一、怎样招聘员工219

二、服务员素质要求221

三、厨师的素质要求224

四、厨房承包的利与弊225

五、找名师还是普通厨师226

六、员工培训227

七、制定各项规章制度230

八、前厅和后厨通力合作232

九、员工队伍要稳定233

十、店主个人风格对经营的影响234