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第一章　餐饮企业概述1

第一节 餐饮企业的类型1

一、按档次高低分类1

二、按服务方式分类2

三、按风味特色分类3

四、按服务功能分类4

五、按营业时间分类4

第二节 餐饮企业的特点5

一、餐饮企业产品的特点5

二、餐饮企业生产的特点6

三、餐饮企业销售上的特点7

四、餐饮企业服务的特点7

第三节 餐饮企业的经营形式8

一、独立经营8

二、连锁经营9

三、饭店（宾馆、酒店）经营11

四、依附经营12

第二章　餐饮企业的投资管理13

第一节 餐饮市场的调研13

一、餐饮市场的特点13

二、餐饮市场调研的目的15

三、餐饮市场调研的内容16

四、餐饮市场调研的方法19

五、餐饮市场的定位21

第二节 餐饮企业的选址24

一、餐饮企业营业区域的确定24

二、餐饮企业经营与地点特征27

三、餐饮企业场所取得的途径28

第三节 餐饮投资的可行性研究29

一、餐饮投资可行性研究的内容29

二、可行性研究中应注意的问题31

三、可行性研究中的投资效益分析33

四、可行性研究阶段35

第四节　餐饮企业名称设计37

一、名称设计的一般规律与原则37

二、餐饮企业名称设计的要求40

三、餐饮企业标志的设计42

四、餐饮企业的招牌44

第五节 餐饮企业的登记注册46

一、餐饮企业登记注册应具备的条件46

二、开业需办的证件47

三、餐饮企业法人开业登记程序49

四、企业章程的主要内容51

第一节 餐饮企业的组织形式53

一、餐饮企业组织设置的原则53

第三章　餐饮企业的组织管理53

二、餐饮企业的组织形式54

第二节　餐饮企业的编制定员57

一、编制定员的原则57

二、影响编制定员的因素57

三、编制定员的基本方法59

第三节　餐饮企业员工培训61

一、餐饮企业员工的基本素质61

二、餐饮企业员工的培训内容64

三、餐饮企业员工的培训方法66

四、餐饮企业员工的培训要求67

第四节 员工激励69

一、餐饮企业员工的心理状态69

二、餐饮企业员工流动性大的原因70

三、稳定员工队伍的基本方法71

四、员工业绩的考核与评估72

五、激励员工的一般方法73

第四章　餐饮产品设计与开发77

第一节　菜单设计77

一、菜单的种类77

二、菜单设计的依据81

三、菜单设计的原则83

四、菜单的内容85

五、菜单的装帧86

第二节　餐饮定价87

一、餐饮定价的原则88

二、餐饮定价策略89

三、菜点的定价方法91

第三节　餐饮产品组合因素93

一、环境气氛93

二、服务水平94

三、食物产品96

四、销售价格97

第四节　餐饮产品开发99

一、餐饮产品开发的必然性99

二、餐饮新产品的种类100

三、餐饮新产品的发展方向101

四、餐饮产品开发策略103

五、餐饮产品开发的系统程序104

六、餐饮新产品开发失败的原因106

第五章　餐饮原料管理108

第一节 原料采购管理108

一、餐饮采购员应具备的基本素质108

二、原料采购价格的控制109

三、原料采购的质量控制110

四、原料采购数量的确定112

二、原料验收的要求117

一、原料验收的目的117

第二节　原料验收管理117

三、原料验收的依据118

四、原料验收的控制119

五、进货日报表121

第三节　原料贮存管理122

一、原料贮存的一般要求122

二、干货原料的贮存122

三、鲜活原料的贮存124

四、常用原料的贮存与保管126

第四节 原料的发放管理130

一、原料发放的基本要求130

二、原料发放的程序131

三、库存盘点134

第一节　厨房设计138

一、厨房设计的基本要求138

第六章　厨房生产管理138

二、厨房作业区的规划139

三、厨房照明设计140

四、厨房通风141

五、厨房的供排水设计141

第二节　厨房设备142

一、厨房设备的采购要求142

二、厨房加工设备144

三、厨房贮藏存放与保温设备148

四、洗涤和消毒设备149

第三节 厨房生产149

一、厨房生产效率管理149

二、厨房生产控制152

三、厨房的业务组织与管理155

第四节　餐饮成本核算157

一、餐饮成本构成157

二、餐饮成本分类158

三、餐饮成本核算160

四、餐饮成本控制162

第五节 食品卫生与安全管理168

一、食品卫生的意义168

二、食品卫生的控制169

三、厨房安全生产171

四、厨房防火178

第七章　餐饮服务管理182

第一节　餐厅设计182

一、餐厅设计182

二、餐厅布局185

三、餐厅装潢的原则190

第二节　餐厅服务组织192

一、餐厅服务组织形式192

二、餐厅服务的内容193

三、餐厅管理人员的职责194

第三节 中餐服务规程196

一、中餐早餐的服务196

二、中餐正餐的服务197

第四节　西餐服务规程199

一、西餐的服务方式199

二、西餐零点服务200

第五节　宴会服务203

一、宴会的分类203

二、宴会预订205

三、宴会设计206

四、宴会接待服务方法和要求208

第六节 自助餐、咖啡厅的服务211

一、自助餐服务211

二、咖啡厅服务212

一、木器家具213

第七节 常用物品的管理213

二、银器餐具214

三、玻璃、陶瓷器皿215

四、布件与地毯216

五、其它设备的使用和保养216

第八章 餐饮娱乐项目经营管理219

第一节 餐饮娱乐项目经营概述219

一、餐饮娱乐项目经营的发展与现状219

二、餐饮企业经营的娱乐项目220

第二节 餐饮娱乐场所的设计221

一、场地布置221

二、灯光效果222

三、餐饮娱乐节目主持222

一、餐厅KTV的功能223

二、餐厅KTV的种类223

第三节 餐厅KTV的经营223

三、餐厅KTV的服务方式和要求224

第四节 餐厅表演项目经营225

一、音乐演奏225

二、舞蹈和时装表演225

第九章　酒吧的经营管理227

第一节 酒吧的种类及组织管理227

一、酒吧的种类227

二、酒吧的设备及调酒工具229

三、酒吧的装饰和气氛232

四、酒吧的组织结构233

第二节　酒吧服务234

一、酒吧营业前的准备工作234

二、酒吧的服务程序236

三、酒水常识237

一、酒水的贮存控制241

第三节 酒水的成本与销售控制241

二、酒水的领发控制243

三、酒水的成本控制245

四、酒水的销售控制251

第十章　餐饮营销管理256

第一节　餐饮企业的CIS策划256

一、CIS的构成257

二、CIS的设计与实施262

第二节 餐饮促销265

一、餐饮促销形式266

二、餐饮促销策略与技巧271

第三节 关系营销274

一、关系营销的涵义274

二、企业与顾客的关系275

三、关系营销的三个级别277

二、餐饮价格管理279

一、营业收入的概念279

第十一章 餐饮财务管理279

第一节　收入管理279

三、营业收入的日常管理280

第二节　成本费用管理282

一、餐饮企业成本费用的概念282

二、成本费用管理的原则286

三、成本费用控制的基本方法287

四、餐饮企业成本费用的日常控制287

第三节 利润管理291

一、利润的概念291

二、利润的管理292

三、利润的分配292

四、利润的考核294

二、餐饮管理的电脑硬件295

一、电脑在餐饮管理中应用的意义295

第一节 电脑在餐饮管理中的应用295

第十二章　餐饮管理的电脑系统295

三、餐饮管理的电脑软件297

第二节　餐饮管理中的电脑系统298

一、原材料采购、贮存、发放系统298

二、财务管理系统301

三、收银系统303

第三节 收银机的使用与控制305

一、收银机的使用和控制306

二、餐饮单据的编号307

第十三章　餐饮连锁经营策略310

第一节　餐饮连锁店类型310

一、餐饮连锁店的基本特征310

二、连锁经营的意义312

三、连锁经营的形式318

一、连锁店总部的组织结构321

第二节　餐饮连锁店的组织结构321

二、连锁分店的组织结构323

三、配送中心的设立324

四、连锁店的人力资源管理326

第三节 餐饮连锁店的营销策略328

一、连锁店的市场策略328

二、连锁店的产品策略333

三、连锁店的价格策略337

四、连锁店的促销策略340

第四节 餐饮连锁店的财务管理344

一、直营连锁财务管理345

二、特许连锁财务管理347

三、自愿连锁财务管理347

后记349

参考书目351